“Il Grande Libro dei Cuochi”

Letras | Cocina

dsc04878Alessandra es una muy buena amiga italiana, como Roberto, Elisabetta y Cristina, de quienes hace apenas un mes, y como regalo de cumpleaños, recibí Il Grande Libro dei Cuochi (El gran libro de los cocineros), del ícono de la cocina italiana Gualtiero Marchesi. Cuatro kilos de hojas de arte y oficio.
Apuro la emoción, y ya luego le contaré sobre las demás recetas de este libro –o algunas–, pues usted sigue con hambre, la responsabilidad es toda mía y el plato de fondo que traduciré lo más acertadamente posible se lo deberá a Charlie Trotter, uno de los casi 20 famosos chefs que colaboraron con la realización de este gran libro. Es americano, y dice –con sus propias palabras– “cocino como Miles Davis tocaba el jazz. Todo está en la creación de algo, en ese momento, que es exclusivamente mío”. Espero que le agrade Miles Davis, o al menos que coma pescado, porque quiero proponerle un nobilísimo salmón, que él cocina sobre vegetales y envuelto en un corazón de papel manteca. Aquí lo variaremos un poco, pues a mí no me gustan las verduras con sabor a pescado, entonces los separaremos.

Salmone al cartoccio (del libro Il Grande Libro dei cuochi, di Gualtiero Marchesi)
Receta de Charlie Trotter

dsc04876 (1)Corazón de salmón (traducido ahora al español romántico…)
Ingredientes:
1 porción de filete de salmón (100 grs por persona “normal”) Hay a quienes no le alcanzaría…
1 cabeza de hinojo
1 rama de apio
8 zanahorias baby
2 cucharadas de cebollita de verdeo picada
Sal y pimienta a gusto
4 aceitunas negras –tipo griegas– descarozadas y picadas groseramente *
Ralladura de cáscara de limón *
Jugo de limón *
Papel manteca
ACEITE DE OLIVA (por supuesto!)

dsc04867Preparación:
Calentar el horno a 220ºC.
Cortar el papel manteca en forma de corazón. Cada mitad del corazón deberá tener más del doble del tamaño del filette de salmón. Pincelar una de las mitades con abundante aceite de oliva. Repetir el proceso y reservar los dos corazones.

Cortar en finas rodajas el hinojo, deshilar el apio y cortarlo en bastones de 5 o 6 centímetros y luego cada bastón en finas juliana. Cortar a lo largo por la mitad las zanahorias baby (si es una zanahoria común cortarla en bastones y luego en julianas como el apio). Picar la cebollita de verdeo.

dsc04922dsc04932dsc04947Salpimentar el salmón. Agregarle la ralladura de la cáscara de medio limón y masajear bien la carne con los dedos. Rociar con aceite de oliva y continuar masajeando. Colocar el filette sobre el papel manteca y rociarlo con jugo de limón. Agregar unas gotitas adicionales de aceite de oliva y sellar el corazón uniendo los bordes de las dos mitades. Disponer sobre una placa apta para horno.

dsc04860* La ralladura y el jugo de limón y las aceitunas son un agregado personal, pequeños pero emocionantes cambios. No lo aclaro por vanidad, es más bien por prevención, espero que nuestro chef Trotter no se moleste.
Condimentar las verduras cortadas con sal, pimienta y las hierbas de su preferencia. Sumarle las aceitunas cortadas. Agregar aceite de oliva y mezclar bien. Acomodar las verduras sobre otro corazón de papel manteca pincelado con oliva. Sellar sus bordes y disponer en la misma placa del salmón.

Hornear por 10 minutos o hasta que el papel manteca adquiera un color ligeramente tostado.
Abrir el corazón de papel que contiene las verduras. Hacer un espacio a un costado de las verduras, abrir el corazón de papel del salmón, sacarlo con cuidado y acomodarlo en el papel que contiene las verduras.

Rociar con aceite de oliva antes de servir y agregar pimienta a gusto.

Consumo feliz y en grandes cantidades el aceite de oliva. Como en el aperitivo, comprobará en este plato que el moderador del discurso aquí es nuestro señor presidente, el aceite. Él corregirá la dulzura del salmón, añadirá tonos picantes y carácter a nuestros vegetales, y finalmente, servido en crudo, refrescará los sabores e iluminará el plato con su brillo.

Si no es de los que comen pescado, puede reemplazar el filette por una porción de pollo de su preferencia (pechuga o muslo). Rectificar el tiempo de cocción en caso del muslo, necesitará unos minutos más.

La foto del plato terminado se la dejamos a su autor.

dsc048841Buon appetito!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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