Ricotta de leche de cabra en costra de pistachos, pimienta y flor de sal

Letras | Cocina

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Ricotta fácil, sobre la base de una leche de cabra entera y fresca. Saludable? Siga leyendo…

En términos generales, cocinayletras utiliza muy pocos elementos lácteos en la elaboración de sus recetas. Usted ha leído preparaciones como la panna cotta de amapola, lavanda y jengibre con leche de avena, el arroz integral con leche de coco, el smoothie de leche de sésamo, etc. en las cuales se incluyen leches alternativas a las leches de uso común. Las leches vegetales son infinitamente superiores en sus cualidades nutricionales y, además, sanas. Siempre las recomiendo, y continuaré preparando muchas más recetas con ellas.

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Crecidos todos, usted y yo, en un mundo lácteo, el queso es uno de esos productos que hemos incorporado a nuestra dieta desde niños. Difícil eliminarlo, consciente o inconscientemente, de la historia que pertenece a cada quien. Sin embargo, existen algunas variedades –cuya elaboración implica un proceso casi poético– que invitan a presentarlos en nuestras mesas, aunque sea esporádicamente, sea por precio, sea por un motivo de salud.

RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-27Si debo elegir uno, no dudo en comprar el de cabra. Lo prefiero por su sabor, ácido a veces, pungente, vigoroso, siempre intenso y temperamental. Rara vez será un queso que pasará inadvertido en su mesa. Y luego, porque es más saludable. Proviene de la leche de cabra que, por su configuración química, es menos compleja de digerir y asimilar que la de vaca.

RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-21RRICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-28La leche de vaca, después de ser homogeneizada y pasteurizada, cambia su estructura natural convirtiendo la grasa que contiene en esferas casi microscópicas, que pasan sin ser digeridas directamente al estómago e intestinos, lastimando así las paredes del órgano en donde van acumulándose, flotando libremente en la sangre y en nuestro sistema linfático. La leche de cabra, en cambio, por situarse al margen de los procesos de producción en masa, prácticamente no sufre estos tratos de presión externa ni recibe hormonas de crecimiento.

RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-25RRICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-29Vamos al paso a paso, un método simple y con pocos ingredientes para lograr una ricotta fresca y crocante. La costra exterior, de pistachos Frunuts (porque son realmente bellos), añade una nota imperdible y no sólo de textura, su sabor dulce característico, alterado apenas con el agregado justo de pimienta molida y sal, no puede dejar de sorprenderlo si decide meter manos en la masa.

Ricotta de leche de cabra en costra de pistachos, pimienta y flor de sal

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Ingredientes: para 350-400 grs de ricotta
2 litros de leche de cabra
200 ml de jugo exprimido de limón
2 cdtas. de sal marina

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RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-3Para la costra de pistacho, pimienta y flor de sal:
80 grs de pistachos pelados
¼ cdta. de pimienta fresca molida
1 cdta. de flor de sal ó ½ de sal marina
1 cdta. de jugo de limón
2 cdtas. de agua

RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-5Preparación:
Llevar la leche a fuego moderado en una cacerola junto con la sal hasta momentos antes de su ebullición. Retirar del fuego y agregar el jugo de limón exprimido. Tapar y dejar descansar por 10 minutos.

RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-2RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-4Mientras tanto, disponer un colador reforzado con un lienzo sobre un recipiente vacío. Volcar la leche aún caliente sobre el colador y dejar filtrando durante 1 hora. Para una ricotta más firme prolongar el filtrado por una hora más.

RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-6Estrujar con fuerza el lienzo, para eliminar la mayor cantidad posible de suero. Retirar la ricotta.

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RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-8RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-9Acomodarla sobre un papel film y formar, amasando, un cilindro. Envolver en el papel y refrigerar por 1 hora hasta que gane consistencia.

RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-10Para la costra de pistacho, pimienta y flor de sal:
Llevar a fuego mínimo, en una sartén o cacerola pequeña, los pistachos. Tapar y tostar, agitando cada minuto con fuerza para evitar que se quemen.

RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-13Cuando estén ligeramente dorados y comiencen a soltar su aroma, añadir el jugo de limón, el agua y, de inmediato, la sal y la pimienta, revolviendo con cuchara de madera hasta amalgamar los ingredientes. Volver al fuego. Tapar y seguir cocinando, sin dejar de revolver cada minuto, hasta que el líquido evapore y los pistachos estén bien sequitos.

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Retirar del fuego, dejar enfriar y luego picar con cuchillo bien afilado.

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Para el armado de la ricotta:
Extender los pistachos picados sobre una superficie limpia.
Extraer el cilindro de ricotta de la heladera, quitar el papel film y hacer rodar sobre los pistachos, con ayuda de las manos, para cubrir toda su parte externa.

RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-15Servir con higos, uvas, más pistachos y un poco de miel. Sobre una tostada, una hoja de endivia, desgranado en una ensalada, o como más le guste!!!

RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-20RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-19RICOTTA-DE-LECHE-DE-CABRA-22Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

6 pensamientos en “Ricotta de leche de cabra en costra de pistachos, pimienta y flor de sal

  • 17 febrero, 2016 a las 11:50 pm
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    Qué buena combinación, me encanto! y las fotos… tengo debilidad por los desenfoques -o como se llamen ;)-
    Felicitaciones!

    Responder
    • 18 febrero, 2016 a las 12:10 am
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      Gracias Elina!! Qué linda sos!
      Un abrazo enorme!!!
      Marisa

      Responder
  • 19 febrero, 2016 a las 10:25 am
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    Marisa:
    Realice el Kuchen Invertido con Ciruelas Amarillas.
    Este kuchen es mi perdición, tengo arboleda de ciruelas amarillas que maduran antes de las rojas y justas para esta preparación, cuando la necesidad tiene cara de hereje, usa lo que tiene a mano, resulto un acierto, exquisito, un deleite para todos los comensales invitados.
    Muchas Gracias
    Angélica de Llanquihue

    Responder
    • 19 febrero, 2016 a las 10:58 am
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      Querida Angélica,
      me escribes excelentes noticias! Que la receta haya sido un acierto es mérito tuyo y, por supuesto, de las ciruelas amarillas!! Qué ricas!!
      Gracias por compartir tu experiencia en el blog.
      Muchos cariños!!
      Marisa

      Responder
  • 19 febrero, 2016 a las 11:17 am
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    Esta preparación me resulta muy original y sofisticada. Las fotos una belleza, cada día mejor!!!!

    Responder
    • 19 febrero, 2016 a las 11:21 am
      Permalink

      Querida Laura,
      mil gracias!! Es muy fácil de preparar, a ver si te animas…
      Un abrazo grande!
      Marisa

      Responder

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