Letras | Cocina
Hoy presentamos la harina de sorgo, un producto nuevo para el blog, proveniente, sin embargo, de un cultivo milenario, sin gluten, dócil y muy atractivo.
Originario de África central y del sur, el sorgo se domesticó hace unos 4000 años, fue llevado luego a India y a China y pudo establecerse –por su gran tolerancia a la sequía y al calor– en casi todos los países cálidos con tierras de cultivo marginales. Cuando nuestros campos, en Argentina, antes de la era soja-trigo, se teñían de un color distinto en cada cosecha, vi el sorgo crecer en altura, cambiar su color de verde a rojo, bambolear sus espigas al viento y dejarse caer, llegado su tiempo, maduro y vencido ante la máquina cosechadora. Un espectáculo!
El sorgo es una buena alternativa apta para considerar en una dieta sin gluten, pues no lo contiene y, además, su harina es de sabor suave y textura delicada, muy fácil de incorporar en panes, tortas, galletas, bases para tartas y… tortillas!! Mi amiga Laura me pidió una receta de tortillas sin gluten. Luego de tres intentos en los que fui ajustando sabor, estructura y la pinta final del plato (así se hablaba en mi familia para elogiar desde la comida hasta el estreno de una prenda nueva de vestir: qué pinta!), puedo concluir que esta receta que les comparto, merece ser probada y degustada. Claro, para ello, necesitará en primer lugar conseguir la harina de sorgo.
En algunos países, está disponible en la góndola de los supermercados, en mi caso, fui afortunada al contactar –después de una breve búsqueda– a la empresa Praga S.R.L., de la provincia de Córdoba. Un emprendimiento familiar, surgido hace un par de años con el propósito de abastecer al mercado nacional de productos libres de gluten, derivados todos de la mejor materia prima para luego ser procesados con maquinaria de última tecnología y un estricto control de calidad. Resultado? De excelencia! Altamente recomendable. Para más información sobre los puntos de venta envíe por favor un mail a Silvana: info@pragasrl.com.ar
Hay varias opciones.
Vamos ahora con la receta. Tortillas de inspiración mexicana y relleno a la italiana, con la ricotta fresca que preparamos en el post anterior, tomates secos hidratados en aceite de oliva, hojas verdes y, de regalo, una vinagreta de albahaca.
Tortillas de harina de sorgo con relleno caprese + vinagreta de albahaca. Gluten free!
Para elaborar estas tortillas utilicé una prensa que mi buen amigo Néstor compró en México el año pasado y tuvo la generosidad de facilitarme. Es un utensilio muy útil en el momento de convertir una pequeña bolita de masa en una tortilla plana y circular. Si usted no cuenta con una, trabaje directamente con el palote de amasar. Se tardará más tiempo, pero el resultado será igual de satisfactorio.
Ingredientes: para 12 tortillas
150 grs de harina de sorgo
45 grs de fécula de papa (o almidón de maíz)
¾ cdta. de polvo de hornear
¾ cdta. de levadura seca
¾ cdta. de azúcar orgánico
50 ml de agua tibia para la levadura
50-60 ml aprox. de agua para amasar
¾ cdta. de goma xántica
1 ½ cdta. de sal marina
1 ½ cdta. de miel
1 ½ cda. de aceite de oliva
Preparación:
Mezclar en un recipiente la levadura, el azúcar orgánico y el agua tibia. Dejar leudar por 15-20 minutos. Disponer en otro recipiente, en lo posible plano, la harina de sorgo, la fécula de papa, el polvo de hornear, la sal y la goma xántica. Mezclar bien con batidor manual.
Añadir el aceite de oliva y amalgamarlo con las manos hasta que queden grumos lo más pequeños posible.
Abrir un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar la levadura y la miel.
Incorporar de a poco las harinas, primero con un tenedor y luego con las manos, agregando más agua a medida que la masa lo requiera, de a 1-2 cucharadas por vez.
Formar un bollo y estirarlo hasta lograr un cilindro de aprox. 4 cms de diámetro. Marcar 12 cortes de tamaño similar. Cortar y dar forma de bolitas. Dejar descansar durante 1 hora, cubiertas con papel film para que no se resequen.
Forrar una prensa para tortillas con nylon. Colocar una bolita en el centro y bajar la prensa con fuerza.
Abrir la prensa. Retirar el nylon de la parte de arriba con la mano.
Apoyar en una mano la tortilla, del lado descubierto, y retirar con cuidado el nylon de la parte inferior.
Terminar de amasar con palote hasta lograr una tortilla bien finita de 14-15 cms de diámetro.
Calentar una sartén a fuego fuerte, luego bajar a moderado. Colocar la tortilla en el centro y rociarla con agua para que quede más tierna.
Cuando comience a formar globitos en la superficie darla vuelta y cocinar por el otro lado (un minuto o dos por cada lado, hasta que comiencen a dorarse los globitos).
Retirar y conservar cubiertas con paño de cocina para mantenerlas calentitas.
Continuar con el resto de las bolitas hasta terminar de cocer todas las tortillas.
Para la vinagreta de albahaca:
Mezclar 1 cucharada de jugo de limón con ½ cdta. de sal marina. Batir hasta disolver la sal. Añadir en forma de hilo 3 cucharadas de aceite de oliva, mezclando bien. Por último incorporar 2 cucharadas de albahaca picada. Se conserva hasta 2 días en la heladera.
Para el armado:
Tomar una tortilla entre las manos y cerrarla levemente.
Rellenar con hojas verdes a gusto, nuestra exquisita ricotta de cabra (o el queso de su preferencia) y terminar con tomates secos hidratados en aceite de oliva y un buen chorro de vinagreta de albahaca. Y después me cuenta!!
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
La focaccia constituye un plato típico de la cocina italiana. Es un alimento versátil, que puede fácilmente proponerse como aperitivo o merienda, o presentado en su versión rellena como plato fuerte, acompañado de quesos y verduras y, en muchos hogares, es utilizado para reemplazar el pan de todos los días.
El origen de la focaccia es extremadamente remoto, al parecer ni los etruscos lograron resistirse a sus notables virtudes. Hablar de focaccia, en la época moderna, obliga remitirnos a la región de Liguria, en Italia, donde su consumo era ya familiar y muy difundido hacia el año 1500. La focaccia de Liguria debe ser alta dos centímetros, crocante y linda por fuera y tierna por dentro, levemente brillante de aceite de oliva –mucho mejor si es extra virgen para acentuar su alcance aromático–, y con esos graciosos hoyitos que se le practica sobre la superficie.
Estampa y sabor ideales que requieren ingenio y una cuota de paciencia para lograrlos sin la ayuda del gluten. Con dificultad y todo: misión cumplida! Los beneficios del amaranto son muchos y merecen la pena el esfuerzo. El 
El secreto de la masa, en nuestro caso en el que fue elaborada sin gluten, es su consistencia. No se debe amasar, sólo revolver con cuidado hasta amalgamar los ingredientes secos con los líquidos. Una preparación blanda que asegurará, luego de cocida, la índole tierna de esta focaccia y su exterior seco y placenteramente crocante.
Focaccia de amaranto con tomate en rama. Gluten free!
Mientras tanto mezclar bien en un bowl los ingredientes secos: harina de amaranto, almidón de maíz, harina de arroz glutinoso, goma xántica y sal marina. Revolver con batidor de alambre hasta lograr una harina homogénea.
Añadir el agua de a poco y comenzar a integrar los ingredientes secos desde los costados hacia el centro, con la ayuda de agua adicional a medida que haga falta. La masa debe resultar una preparación blanda.
Precalentar el horno a temperatura moderada.
Cocinar a fuego moderado durante 30-35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los tomates comiencen a arrugarse.
La conocí hace poco. Nos une un cariño especial que no se alimenta tanto de encuentros y charlas, sino –estoy segura–, de pensarnos con frecuencia y desearnos todo lo mejor que pueda imaginarse para un ser querido. Eso es Silvia para mí, un ser querido.
Preparación:
Descamar y limpiar la cavidad abdominal del pescado (o pedirle al pescadero que lo haga…). En el corte del abdomen, colocar medio limón cortado en rodajas, el laurel y el romero. Cerrar y apretar bien para que no se escapen en la cocción.
Disponer un tercio de la sal en el fondo de una asadera para horno y colocar el pescado. Rociar la superficie con el jugo de la otra mitad de limón y cubrir con el resto de la sal, asegurándonos de que el cuerpo esté bien tapado.
Llevar a horno fuerte durante 35-40 minutos (una pieza de 1 kg o 1,5 kg). Dependiendo del tamaño del pescado mantener en el horno unos minutos más. La sal debe verse seca y levemente tostada. Se formará una capa dura y gruesa.
Recuperar el filete de abajo y disfrutar con abundante 
Perfumar un aceite es una ocupación de 5 minutos. Sí! Así de rápido. Sin embargo, el aroma y sabor sugestivos que logrará al incorporarlo a cualquier comida no guarda relación alguna con la facilidad asombrosa que representa su elaboración.
Aceite de paprika 
Dejar enfriar, colar y envasar en una aceitera limpia.
Porque 
Luego proceder como en el caso anterior.
Luego proceder como en el caso anterior.
Luego proceder como en el caso anterior.
