Letras | Cocina
“Hebras sabrosas” lo llaman en algunas familias de Chile.
Allí conocí este dulce, precisamente en Puerto Varas. Lejos. Al sur. En un frío cerrado y únicamente abierto algunos días por la lluvia que allá roba su fuerza feroz al Pacífico. Con el pronóstico de un clima impertinente, mis volcanes tan queridos, el Calbuco y el Osorno, no se dejan ver. El primero tiene dientes enormes, es filoso, desprolijo, ancho, inexpugnable. Un penacho de nieve. El Osorno es orondo y redondo, una señora dócil, siempre peinada igual, nos consiente sin molestarse, nos subimos hasta su cabeza, le caminamos las costillas, le hacemos cosquillas.
Quisiera usted verlos si el sol los toca de vez en cuando en las mañanas… Magníficos, altaneros, se nos olvida el frío o lo entendemos, y lo perdonamos. Y las mañanas se nos hacen hermosas…
En esta naturaleza brillante y de clima hostil conocí la alcayota. Una fruta humilde, poco atrayente, que pesa mucho para llevarla en la bolsa de las compras y de la que poco sabemos.
La alcayota es una cucurbitácea americana, familia a la que también pertenecen el zapallo, el melón y la sandía, cuyo centro de origen está situado entre México, América Central y el norte de Sudamérica. Esta especie era cultivada por los aztecas hace más de 4.000 años, quienes la denominaban «tzilicayotli». Con la llegada de los españoles, el nombre derivó a alcayota. En los últimos siglos ha sido introducida a distintas regiones del mundo, sin que su cultivo se haya masificado, siendo aún un cultivo circunscrito y limitado en América Latina.
Una alcayota de buena calidad es de color verde, con rayas amarillas, bien compacta, sin perforaciones ni machucones, con un peso aproximado de 2,5 a 3 kilos. Una buena alcayota, una vez cocinada, da una fibra gruesa, blanca y resistente a la elaboración.
En el mercado también hay alcayotas de menor calidad, a las cuales se las puede identificar por el tamaño pequeño, su escaso peso (no supera los 2 kilos), su color amarillento y la fibra más oscura, muy delgada, que se suele desarmar durante la elaboración del dulce.
Es importante, antes de comenzar con la receta, tener en cuenta que la elección de una buena materia prima influye directamente en la calidad final del dulce y en el rendimiento.
El fruto posee una pulpa sumamente fibrosa, con semillas muy grandes y oscuras y un alto contenido de agua.
El dulce de alcayota es típico chileno, y no sólo se usa como mermelada para untar el pan sino también como relleno en empanaditas de alcayota, en pasteles y en el famosísimo kuchen del sur, de origen alemán (quisiera usted probarlo… En cada bocado, la ilusión incorruptible de dos volcanes encendidos al sol de un trópico al mediodía. Una ensoñación…)
Dulce de alcayota
Ingredientes:
1 Alcayota o Cayote
250 gramos (para ½ kilo de cayote limpio) de azúcar mascabo
100 gramos de miel
750 ml de agua
cáscara de limón
Preparación:
Hacer perforaciones en la piel de la alcayota con un cuchillo y cocinarlo entero en horno fuerte durante 45 minutos a 1 hora aproximadamente, o hasta que la cáscara empiece a ablandarse.
Retirar del horno, dejar enfriar, pelar y cortar en cuartos. Quitar las semillas y cortar la pulpa y las hebras en trozos pequeños. Pesar la cantidad obtenida y calcular la proporción del 50% de azúcar para la preparación.
Hacer un almíbar con el agua, el azúcar, la miel y la cáscara de limón. Cocinar durante 20 minutos. Agregar la alcayota y continuar a fuego mínimo durante 1 hora o hasta que tome consistencia de mermelada y color acaramelado.
Las hebras no se disuelven, conservan su resistencia aunque las cocinemos por mucho tiempo.
Servir con nueces y si le gusta, con algún queso de su preferencia.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)