Memorias con pan integral y tostada del Mediterráneo

Letras | Cocina

dsc052771Hace unos años, no tantos, escribí una novela. Andaba ligera como a los trece. Con las ideas y el andar apurados por una dicha como de primer beso. Vivía en la luna (ya he dicho esto antes?), con el permiso, sin embargo, de algunos terrestres, que abrigaban -mientras- la esperanza de que la historia se convirtiera en éxito. Mejor que en la luna. Vivía en la tierra de una familia inventada que me quedaba a la medida, ambas cosas, la familia y la tierra, y soñaba el lujo de una otra vida posible hecha al molde de quien escribe a diario y con ese sudor bien puede ganarse el pan.
No he vuelto a ser así de feliz. Y si algún otro mundo he de crear más adelante, sé que no habrá tal dicha. Como no hubieron más besos primeros. Sólo aquel gozo único, de hallazgo y pudor, de enorme promesa, de fiesta, de una hermosura que sin doler dolía…

Escribí este fragmento para la escritora mexicana Ángeles Mastretta, intento de confesión personal o relato para responder al suyo, que hablaba entonces acerca de lo que evocamos sin temor. Cuáles otros, sino los períodos felices, son los elegidos?
Quise copiarlo luego de ver a Tamara, una niña dulce en edad de primeros besos que me atiende en el almacén de alimentos naturales. Y lo hace con primor, razón para apreciarla y decirle que sí cuando nos pide algo. “Hice tu pan”, me contó antes de darme mi beso de despedida. “Mi mamá casi no me deja probarlo, le encantó y a mí también”. Y preguntó si podía mencionarla.

dsc05272Tamara trabaja entrañablemente, al tiempo que avanza hacia sus futuros recuerdos. Qué habrá de evocar cuando crezca para sentirse feliz? Los besos de ayer por la tarde? La graduación de la escuela? Los ratos irrepetibles con su mamá?

La receta de este pan es para ella, y para quienes comparten las ideas y el estilo de vida propios de una alimentación saludable. Es para usted, que evoca un período feliz y a lo mejor quiera hacerme partícipe y comentarlo. Yo convoco a los míos y huelo aroma a pan casero, que es aroma de paz y aroma a trigo molido como el que me convidan mis memorias más queridas. Y las suyas, a qué huelen?

Pan integral

Ingredientes:

500 grs de harina integral
400 grs de germen de trigo
100 grs de salvado de trigo
50 grs de levadura fresca
2 cucharadas al ras de sal marina
½ taza de aceite de oliva extra virgen
1 cdta. de azúcar integral
agua c/n (aprox. 100 ml para disolver la levadura más 250 ml para formar la masa)

dsc05241Preparación:

Disolver en un bowl la levadura con el azúcar, ayudándonos con un tenedor. Agregar el agua tibia y mezclar hasta disolver los grumos. Tapar con papel film y dejar leudar (esto tomará de 5 a 10 minutos).
En otro bowl mezclar la harina integral, el salvado de trigo, el germen de trigo y la sal. Abrir un hueco en el centro con las manos y verter la preparación de levadura cuando haya triplicado su volumen. Agregar el aceite de oliva y un poco de agua (siempre en el centro) y comenzar de a poco a incorporar los ingredientes secos desde los costados. Regular la cantidad de agua, en exceso arruinará nuestra masa, buscamos que sea consistente, no blanda.

pan-preparacion-x-2-levaduraModo tradicional:
Formar un bollo y tapar con papel film. Dejar levar hasta que duplique su volumen. Volcar sobre la mesada y amasar dándole la forma aproximada de nuestro molde. El molde deberá estar pincelado con aceite de oliva y estacionado en el freezer durante unos minutos. Cuando duplique su volumen colocamos la masa en el molde de pan y dejamos levar nuevamente.

dsc05269Cocinar en horno moderado durante aproximadamente 45 minutos. Desmoldar sobre un repasador y envolverlo hasta que tome temperatura ambiente.

dsc05281Modo rápido:
Si no tiene tiempo, como a menudo nos ocurre, puede amasar y cocinar directamente, obviando las etapas del leudado de la masa. El pan resultará igual de exquisito, sólo que un poco más compacto.

Tostada del Mediterráneo

Tostar una rebanada de pan integral. Frotar con un ajo partido por la mitad cuando el pan aún esté caliente. Proceder igual con la mitad de un tomate (el que más le guste, yo amo los cherrys). Terminar con aceite de oliva, pimienta y una pizca de sal marina.

dsc05288dsc05291Harinas integrales versus Harinas blancas

La harina integral es el resultado de moler el grano de trigo entero, es decir, conservando todas sus partes:

1- la cáscara o cubierta (salvado): contiene minerales (calcio, magnesio, hierro, potasio, sílice, etc.) y fibra (ésta es fundamental en la regulación de la absorción y movilidad intestinal)

2- el germen: posee proteínas y vitaminas muy importantes (B1, B2, B6, E, K, etc.), además, gran cantidad de minerales (potasio, fosfatos, calcio, magnesio) y algunos de ellos en pequeñas cantidades (oligoelementos) como el hierro, cinc, manganeso, yodo y flúor entre otros.

3- el albumen o parte interna: contiene almidón y otros hidratos de carbono (necesarios para el sistema nervioso). La presencia de vitaminas del grupo B (que se encuentran en el germen de trigo), ayuda a la transformación y aprovechamiento adecuados de estos nutrientes. De esta manera, los hidratos de carbono son asimilados de forma saludable.

Por el contrario, en la molienda para la elaboración de la harina blanca o refinada, se le extrae al grano de trigo tanto la cáscara como el germen y se utiliza exclusivamente el albumen. Por lo tanto, se encuentra desprovista de valiosos nutrientes que son importantes para una dieta balanceada. A esto cabe agregar que, en general, la harina blanca –para su mejor conservación – contiene aditivos y conservantes nocivos para la salud.

Por eso es tan aconsejable reducir al mínimo el consumo de productos refinados como las harinas o los azúcares.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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