Langostinos: ensalada de mar

Letras | Cocina

dsc02884… Si alguna vez vivo otra vez…
… si por un destino hindostánico
me veo obligado a nacer,
no quiero ser un elefante,
ni un camello desvencijado,
sino un modesto langostino,
una gota roja del mar…

Resurrecciones (Pablo Neruda)

dsc02681Es un referente de la buena vida, del gran amor, de los valores excesivos, de las amistades perdurables, de la cocina abundante, “monumental de apetito”, se declaraba. Es un referente ineludible de este blog. Un amigo a quien recurro con frecuencia en busca de alivio, descanso, compañía, o también ayuda para alguna palabra floja que ande necesitando urgentemente otra de refuerzo, o un reemplazo digno o la claridad necesaria para quitarse del lugar. Pablo Neruda es un amigo, un Grande, una especie que no volverá. Como no volverán los Saramago o los García Márquez, los Borges… Grandes extintos…

neruda_1Su relación con el mar es casi intuitiva. Ambos temperamentales, a ratos una pila de furia, luego un espacio quieto, a toda hora un semillero laborioso de energía constante; la generosidad como primera condición. Le gustaba servirse del mar para comer. Preparaba sus mariscales o pailas marinas con tal variedad de pescados y frutos de mar que hablaban, tristemente, de la biodiversidad que hemos perdido. Y si el mar, sacudido y enemigo, no quiere darnos el pez que cada día necesitamos, entonces entraremos en ti, le dice, cortaremos las olas con cuchillo de fuego. Pero… necesito del mar porque me enseña, repite enseguida, no sé si aprendo música o conciencia…Y finalmente:

De tantas cosas que tuve, andando de rodillas por el mundo, aquí, desnudo, no tengo más que el duro mediodía del mar, y una campana.

Sus tres casas que hoy visitamos son ejemplos perfectos de navíos. En la casa de Isla Negra su escritorio había sido un desperdicio que el mar arrojó un buen día en su playa. Neruda miraba por la ventana cuando el mar lo escupió con el oleaje: “ahí está! Mi escritorio!”, exclamó y corrió a buscarlo.

dsc02912Orgulloso amante de las verduras, a muchas ensalzó en sus Odas, a todas ellas comió de mil modos. Nacido en el Chile que cultiva cebollas, ajos, tomates, choclos y paltas, habas, ajíes, pepinos, zapallos, remolachas, cilantro; no faltaron ni en sus platos ni en sus letras. …sobre sus hemisferios entreabiertos, agrega la pimienta su fragancia, la sal su magnetismo: son las bodas del día… (Oda al tomate).

“A la mesa con Neruda” es un libro de Aída Figueroa de Insunza, amiga personal del escritor, que reseña la vida del poeta a través de su entusiasta gastronomía, sus odas y poemas, sus casas y viajes, sus amores. Es lo más valioso que atesoro en mi casa. Transcribo para terminar las palabras de su también amigo personal Volodia Teitelboim, quien estuvo a cargo de la escritura del prólogo:

neruda-y-vargas-llosa-1Aída no olvidó una mujer símbolo, instalada en el centro giratorio del comedor de Isla Negra. Era una bailarina hindú, hecha de papel maché, que quebraba el cuello y ondulaba torso y caderas cada vez que el comensal ponía en movimiento el círculo de madera para llegar al santuario de las especias. Porque, al fin y al cabo, el poeta le puso poesía, sal y pimienta no sólo a la poesía sino a la vida cotidiana…

Para caracterizar nuestra ensalada de mar he recurrido, precisamente, a las especias, pues el sabor dulce de sus ingredientes principales, langostinos y remolachas, reclamaba la aparición inmediata de algún imprevisto que desconcertara el paladar. Aquí les dejo la receta, como una celebración de vida a nuestros grandes extintos que no habrán de volver, pero que, bien sabemos, trascenderán cualquier futuro que nuestro mundo esté urdiendo en sus entrañas.

Hasta la semana que viene…

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Ensalada de langostinos, remolachas especiadas y puerros salteados con vinagreta de perejil.

Ingredientes: (para 2 personas)
750 grs de langostinos
4 remolachas medianas
10 puerros pequeños o cebollitas de verdeo
2 hojas de radicchio
4 ramitas de tomillo fresco
sal y pimienta c/n
2 cdtas. de ají molido
1 cdta. de canela (opcional)
cáscara rallada de un limón
80 ml de aceite de oliva extra virgen

dsc02727dsc02765dsc02773Para la vinagreta de perejil:
cáscara rallada de un limón
jugo de medio limón
2 cdas. colmadas de perejil picado
70 ml de aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta c/n

Preparación:
Lavar los langostinos. Para limpiarlos separar la cabeza del cuerpo con las manos o con un cuchillo si fuera necesario (no desechar las cabezas, se pueden congelar para luego hacer caldos o enriquecer salsas). Para quitar el caparazón cortar primero las patitas y él se desprenderá con facilidad. Es aconsejable retirarles el hilo negro (los intestinos) que deja un sabor amargo, para ello realizar un corte en la parte posterior y tirar de él con la ayuda de una pinza o con un cuchillo, normalmente sale entero.
Ponerlos a marinar en una mezcla de tomillo fresco deshojado, sal y pimienta, cáscara rallada de un limón y aceite de oliva extra virgen. Reservar.

dsc02823dsc02830Lavar las remolachas. Cortar las hojas y conservarlas en la heladera, en recipiente hermético o en bolsa de papel hasta el momento de usar. No las tire! Recuerde lo que dice Carlo Petrini al respecto. Una vez cocidas, podrá preparar ensaladas, o dorarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva y ajo picado; son ideales también para fritatas, rellenos, etc.

dsc02748Cocinar las remolachas en vaporera o al horno envueltas en papel aluminio. Si prefiere hervirlas puede hacerlo, yo lo evito pues por lo general absorben demasiada agua. Cuando al pincharlas con un tenedor (30 a 35 minutos de cocción) estén al dente retirarlas del fuego y dejar enfriar. Pelar y cortar en gajos y frotarlas con el ají molido, la sal, la pimienta y, si la utiliza, la pizca de canela. Bañar con aceite de oliva y mezclar bien con las manos. Llevar a horno fuerte aproximadamente 5 minutos por lado. Retirar y reservar.

dsc02810dsc02854Limpiar y lavar los puerros y/o cebollitas de verdeo, en este caso usé una combinación de ambos. Condimentarlos con pimienta y llevarlos a fuego mediano en una sartén apenas untada con aceite. Añadir un poco de agua y seguir cocinando hasta que los puerros estén al dente. Retirar y reservar.

dsc02840dsc02865En la misma sartén donde rehogamos los puerros, agregar los langostinos y cocinar 2 minutos por lado, si sobrepasa el tiempo de cocción resultarán duros o gomosos. Retirar y reservar.

dsc02874Realizar una base en el plato con los puerros o cebollitas de verdeo, colocar encima una hoja de radicchio y dentro de ella los langostinos. Acomodar a un costado las remolachas y terminar con semillas de sésamo blanco. Disponer en un recipiente individual la vinagreta, para que cada quien se sirva a gusto.

dsc02912Preparación de la vinagreta:
En un bowl disolver la sal y la pimienta con el jugo de limón. Agregar la cáscara rallada de limón, el perejil picado y el aceite mezclando enérgicamente. Colocar en recipientes individuales.

dsc02927dsc02899Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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