Letras | Cocina
Recientemente en una feria local me abalancé ansiosa sobre un mostrador de madera repleto de papines de colores, que luego supe se llamaban ocas y no papines; nuestras ocas andinas.
La riqueza de la región andina, su antigüedad y su tesón, no deja de sorprendernos. Sus recursos alimentarios son poco conocidos en otras partes del mundo, sin embargo sabemos que, tanto los cultivos originarios como la agricultura familiar, pueden jugar un papel importantísimo en el futuro de nuestra alimentación.
La gran profusión de ecosistemas en esta región ha favorecido el desarrollo de cientos de especies de plantas comestibles, que se han conservado y perfeccionado con la paciente labor de los agricultores locales: variedades de papa y maíz, de quinua, oca y papa, además de otras plantas nativas que se remontan a la época de los conquistadores.
La oca que vemos en las fotos es un tubérculo que se vuelve dulce con la exposición al sol. La naturaleza ayuda para que desarrolle la sacarina y se convierta luego en un alimento básico para más de 20 millones de personas que viven en la región. Es una planta que crece entre 20 y 30 centímetros de alto, pero sus tallos –la oca– son suculentos, porque los tubérculos pueden llegar hasta los 15 centímetros de largo. La oca, generalmente, es de color amarillo naranja, pero también hay moradas, blancas, rosadas y de otros colores.
La gremolata es una salsa típica de la gastronomía italiana que se utiliza tradicionalmente para acompañar el ossobuco alla milanese. Se prepara triturando un diente de ajo y mezclándolo con perejil picado y ralladura de limón. Hoy probamos una variante distinta, reemplazando el perejil por rúcula y asando el ajo para quienes preferimos un sabor más suave, menos audaz y, muy importante, que no se apodere violentamente de nuestro aliento durante el resto del día o la noche…
Para ponderar la dulzura característica de nuestra oca andina, buscando en cada plato la cuota crocante, el praliné de maní con azúcar mascabo añadirá dulce al dulce y mitigará con su fuerte sabor de caramelo el amargor que trae consigo la rúcula. Anímese, no me mire con ojos dubitativos, pruebe las combinaciones que le sugiero y verá cómo finalmente el zest de cítricos, atento al conjunto cual director de orquesta, conduce con maestría la reunión amigable de todos los sabores.
Espero sus comentarios…
PD: la cultura alimentaria andina es un recurso increíble, sea por el patrimonio genético que aporta como por el potencial económico de estos cultivos originarios. En la mayoría de las zonas rurales, y no sólo de la Región Andina, constituye un medio para luchar contra el hambre y la pobreza. Recursos que habrán de abordarse en la Expo de Milán 2015: cultivos originarios y agricultura familiar para “nutrir el planeta y generar energía para la vida”
Ocas andinas, con maní dulce y gremolata de rúcula
Ingredientes: (3-4 porciones)
500 grs. de ocas andinas
(reemplácelas por papas si no las consigue)
aceite de oliva c/n
sal marina y pimienta a gusto
50 grs. de maní pelado y sin tostar
40 grs. de azúcar mascabo
Para la gremolata de rúcula:
1 diente de ajo
ralladura de la cáscara de 1 limón
un manojo de rúcula
Preparación:
Precalentar el horno a fuego fuerte. Untar con rocío vegetal o aceite de oliva una asadera y llevar a heladera o freezer hasta el momento de utilizar. Lavar las ocas, secarlas y cortarlas en láminas medianas (si las cortamos demasiado finas correremos el riesgo de que se nos quemen al cocinarlas).
Disponer las rodajas de oca sobre la asadera y el diente de ajo sin pelar. Salpimentar generosamente y cocinar durante 10 minutos por lado a fuego fuerte. Deben quedar doradas por fuera y tiernas por dentro.
Mientras las ocas se cocinan preparamos la gremolata de rúcula.
Picar finamente la rúcula y reservar en un recipiente limpio. Rallar la cáscara de 1 limón y agregar a la rúcula picada. Reservar.
Tostar en una sartén, a fuego muy bajo, el maní.
Cuando esté levemente tostado agregar el azúcar mascabo y seguir cocinando a fuego mínimo.
El azúcar se derretirá y formará una especie de caramelo. Revolver y mezclar hasta amalgamar el caramelo al maní.
Volcar sobre una placa y dejar enfriar. Picar con cuchillo y reservar en bowl aparte.
Retirar del horno las ocas cuando estén cocidas en su punto. Pelar el diente de ajo y agregarlo a la mezcla de rúcula y ralladura de limón. Mezclar bien.
Volcar las ocas dentro de la preparación de la gremolata y trabajar con dos cucharas. La gremolata se pegará a la superficie de las ocas.
Servir en plato, vaso, cucurucho de papel manteca o como más le guste, espolvoreando al final con el praliné de maní y azúcar mascabo.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)