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Ricotta fácil, sobre la base de una leche de cabra entera y fresca. Saludable? Siga leyendo…
En términos generales, cocinayletras utiliza muy pocos elementos lácteos en la elaboración de sus recetas. Usted ha leído preparaciones como la panna cotta de amapola, lavanda y jengibre con leche de avena, el arroz integral con leche de coco, el smoothie de leche de sésamo, etc. en las cuales se incluyen leches alternativas a las leches de uso común. Las leches vegetales son infinitamente superiores en sus cualidades nutricionales y, además, sanas. Siempre las recomiendo, y continuaré preparando muchas más recetas con ellas.
Crecidos todos, usted y yo, en un mundo lácteo, el queso es uno de esos productos que hemos incorporado a nuestra dieta desde niños. Difícil eliminarlo, consciente o inconscientemente, de la historia que pertenece a cada quien. Sin embargo, existen algunas variedades –cuya elaboración implica un proceso casi poético– que invitan a presentarlos en nuestras mesas, aunque sea esporádicamente, sea por precio, sea por un motivo de salud.
Si debo elegir uno, no dudo en comprar el de cabra. Lo prefiero por su sabor, ácido a veces, pungente, vigoroso, siempre intenso y temperamental. Rara vez será un queso que pasará inadvertido en su mesa. Y luego, porque es más saludable. Proviene de la leche de cabra que, por su configuración química, es menos compleja de digerir y asimilar que la de vaca.
La leche de vaca, después de ser homogeneizada y pasteurizada, cambia su estructura natural convirtiendo la grasa que contiene en esferas casi microscópicas, que pasan sin ser digeridas directamente al estómago e intestinos, lastimando así las paredes del órgano en donde van acumulándose, flotando libremente en la sangre y en nuestro sistema linfático. La leche de cabra, en cambio, por situarse al margen de los procesos de producción en masa, prácticamente no sufre estos tratos de presión externa ni recibe hormonas de crecimiento.
Vamos al paso a paso, un método simple y con pocos ingredientes para lograr una ricotta fresca y crocante. La costra exterior, de pistachos Frunuts (porque son realmente bellos), añade una nota imperdible y no sólo de textura, su sabor dulce característico, alterado apenas con el agregado justo de pimienta molida y sal, no puede dejar de sorprenderlo si decide meter manos en la masa.
Ricotta de leche de cabra en costra de pistachos, pimienta y flor de sal
Ingredientes: para 350-400 grs de ricotta
2 litros de leche de cabra
200 ml de jugo exprimido de limón
2 cdtas. de sal marina
Para la costra de pistacho, pimienta y flor de sal:
80 grs de pistachos pelados
¼ cdta. de pimienta fresca molida
1 cdta. de flor de sal ó ½ de sal marina
1 cdta. de jugo de limón
2 cdtas. de agua
Preparación:
Llevar la leche a fuego moderado en una cacerola junto con la sal hasta momentos antes de su ebullición. Retirar del fuego y agregar el jugo de limón exprimido. Tapar y dejar descansar por 10 minutos.
Mientras tanto, disponer un colador reforzado con un lienzo sobre un recipiente vacío. Volcar la leche aún caliente sobre el colador y dejar filtrando durante 1 hora. Para una ricotta más firme prolongar el filtrado por una hora más.
Estrujar con fuerza el lienzo, para eliminar la mayor cantidad posible de suero. Retirar la ricotta.
Acomodarla sobre un papel film y formar, amasando, un cilindro. Envolver en el papel y refrigerar por 1 hora hasta que gane consistencia.
Para la costra de pistacho, pimienta y flor de sal:
Llevar a fuego mínimo, en una sartén o cacerola pequeña, los pistachos. Tapar y tostar, agitando cada minuto con fuerza para evitar que se quemen.
Cuando estén ligeramente dorados y comiencen a soltar su aroma, añadir el jugo de limón, el agua y, de inmediato, la sal y la pimienta, revolviendo con cuchara de madera hasta amalgamar los ingredientes. Volver al fuego. Tapar y seguir cocinando, sin dejar de revolver cada minuto, hasta que el líquido evapore y los pistachos estén bien sequitos.
Retirar del fuego, dejar enfriar y luego picar con cuchillo bien afilado.
Para el armado de la ricotta:
Extender los pistachos picados sobre una superficie limpia.
Extraer el cilindro de ricotta de la heladera, quitar el papel film y hacer rodar sobre los pistachos, con ayuda de las manos, para cubrir toda su parte externa.
Servir con higos, uvas, más pistachos y un poco de miel. Sobre una tostada, una hoja de endivia, desgranado en una ensalada, o como más le guste!!!
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)