Letras | Cocina
Un ingrediente dócil como la polenta permite –no sólo– la elaboración de platos sustanciosos, sino también la de otros más frescos, livianos e igualmente ricos, como el que desarrollaremos en la receta de hoy.
Las verduras provienen de la huerta de Elisa; las envió para su hija Camila desde Sierra de los Padres, donde vive, hasta Buenos Aires. Camila quiso compartir conmigo una parte de lo que había recibido, y fue muy conmovedor saberlo cuando la encontré días atrás caminando por mi barrio. A Camila la conocí hace poco, es una joven hermosa, llena de luz y de vida, y puede amar un tomate o un zapallito italiano al punto de acondicionar una cama en una caja de zapatos y entregármela como quien deja su hijo con una niñera nueva. Así la tomé. Con tal responsabilidad y cariño.
Comprendí de inmediato que debía homenajearla. A ella y a su madre. A Elisa por el arte de curar su huerta y de quererla hasta el desastre, como alguna vez habló la escritora Ángeles Mastretta sobre el amor que les profesa a sus hijos. Y a Camila, por su belleza, por su pelo negro amontonado en mil rulos que se mueven al ritmo de los ojos, todo echando chispas, con el ímpetu de un mundo que regala, además, en su trabajo. ¿Cómo pueden responderse infinitas cartas de reclamos de un infinito número de vecinos, enviadas al Congreso? Parte de las tareas de Camila.
Espero estar a la altura de estas dos mujeres tremendas. Una humilde receta para ambas y, claro, siempre para usted, a quien tocará el compromiso último de juzgar el homenaje.
El tomate que verá en las fotos pesó 600 gramos… no se asuste, y el zapallito italiano 470, con tamaños elementos, qué podíamos cocinar?
Aquí mi sugerencia. Polenta asada perfumada al laurel con verduras de la huerta + emulsión de hierbas y chile
Este plato puede prepararse en porciones pequeñas, con tomates del tipo perita y zapallos zucchini. Corte la polenta del tamaño del tomate y del zucchini y arme el plato como se indica en la receta, sirviendo 2 o 3 porciones por persona.
Ingredientes:
150 grs. de harina de maíz-polenta (de cocción rápida)
450 ml de agua
45 ml de aceite de oliva
¾ cdta. de sal marina
1 hoja grande de laurel ó 2 pequeñas
½ kg de tomate o c/n
½ kg de zapallito italiano o c/n
1 pepino
Para la emulsión de hierbas y chile:
1 rama mediana de apio
½ taza de hojas de albahaca
1 rodaja fina de chile picante
unas hojas de perejil fresco
¼ cdta. de sal marina
½ cda. de jugo de limón
70 ml de aceite de oliva
Preparación:
Para la polenta:
Llevar a fuego fuerte en una cacerola el agua y la hoja de laurel.
Cuando hierva añadir la sal marina y el aceite de oliva. Mezclar bien y bajar el fuego a mínimo.
Dejar por un minutos o dos hasta que el agua tome el sabor del laurel. Retirar la hoja.
Añadir la polenta en forma de lluvia, revolviendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.
Cocinar por un minuto y retirar del fuego. Esparcir en una placa previamente aceitada. Distribuir de manera uniforme y dejar enfriar.
Mientras tanto cortar el (o los) tomates y el (o los) zapallitos en rodajas del mismo grosor (similar también a la altura que le ha dado a su polenta).
Dorar en el horno las rodajas de zapallito y las de polenta, lado y lado, en una asadera a fuego fuerte, con un chorrito de aceite de oliva. Retirar del fuego y reservar.
Cortar el pepino en finas láminas y macerar durante una hora con sal marina. Esto le quitará el sabor amargo y lo dejará con una textura mucho más tierna. Lavar bien para retirar el exceso de sal y reservar.
Para la emulsión de hierbas y chile:
Procesar el apio, la albahaca, el perejil y el chile con el jugo de limón y la sal marina.
Añadir el aceite de oliva y procesar por unos segundos más hasta amalgamar la preparación. Rectificar sal o el tono picante agregando más sal o chile si fuera necesario.
Para el armado:
Cortar la polenta del tamaño del tomate y del zapallito. Disponer una rodaja de polenta, luego una de tomate y finalizar con el zapallito, salpimentando a gusto después de cada adición. Servir con ensalada de pepino y la emulsión de hierbas y chile.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)