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abril, 2015 | cocinayletras

Pollo al maracuyá en la revista Planeta Joy

Pollo al maracuyá en la revista Planeta Joy

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Continuando con nuestro interesante trabajo de colaboración entre Planeta Joy y cocinayletras, estamos hoy presentes en la tapa de su revista virtual con el Pollo al maracuyá y verduras de campo publicado en el blog hace poco tiempo.

Para el fin de semana largo, recomiendan, y transcribo: para que explores un poco más tus dotes culinarias, te acercamos una receta agridulce de cocinayletras con tres ingredientes protagónicos: pollo, salsa de maracuyá y semillas de mostaza.
Aclaro que fue una transcripción porque usted sabe que aún no lo tuteo. Ya me animaré seguramente. Quizá más adelante.

Lo invito a revisar la nota de Planeta Joy, a quienes agradezco la generosa difusión que le dan a mis recetas.
Gracias Planeta Joy y gracias a usted, por estar siempre ahí…

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

En Brasil. São Paulo: su mercado municipal y el circuito de las frutas

En Brasil. São Paulo: su mercado municipal y el circuito de las frutas

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Recientemente en São Paulo, en un viaje de trabajo, corrimos a su Mercado Municipal en el primer minuto libre que tuvimos a disposición, que lamentamos hayan sido pocos, pues descubrimos, apenas cruzamos su puerta de entrada, que aquel es de los mercados que cargan un solo defecto: falta de camas o cuartos de hotel para instalarse a dormir o… vivir!!

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Inaugurado en 1933, localizado en el centro histórico sobre terrenos ganados al Río Tamanduateí, este edificio, de estilo ecléctico, fue construido entre 1928 y 1933 por el estudio del renombrado arquitecto Francisco de Paula Ramos de Azevedo. En su interior y a cierta altura, magníficos vitrales de Conrado Sorgenicht Filho muestran el trabajo en el campo y nos maravillan con su arte y dignidad propios de cualquier catedral!!

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El Mercado Municipal de São Paulo es un sitio de los más frecuentados por visitantes, amantes de la comida, compradores locales y por quienes acuden a degustar los platos típicos en los restaurantes de la planta superior, allí cerca de los vitrales, del sol y de la luz desmedida que penetra sus colores más claros y se desparrama hacia los pasillos.

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Me dijeron que debía comer el famoso sándwich de mortadela o el pastel de bacalao, o ambos… Usted me conoce. No reuní el coraje, no el suficiente. Sin embargo, sin titubear, acepté maravillada cada trozo de fruta que con el ánimo de vender ofrecen desde los puestos con una habilidad conmovedora: un bocadillo aromático, dulce y exageradamente sabroso que revierte en un minuto la decisión de no comprar de todo turista gourmet. A mí me convencieron rapidísimo.

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SAO_PAULO_MERCADO_IMG_4981Se negaría usted a llevar frutillas si el vendedor abre su mano y le deja una como obsequio coronada con un dátil cremoso, pero tan tan tan cremoso que raya en la obscenidad…?

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La fruta de São Paulo fue el mayor de los premios, de muchos, de un viaje agotador aunque prolífico en materia de trabajo. Asistimos a la WTM Latin America, una feria de turismo importante en el mundo de los viajes y para los trabajadores del sector que se realiza en distintas ciudades de diversos continentes y, desde hace pocos años, en Sudamérica. Comiendo fruta superé el cansancio, la fotografié y la perseguí también fuera del Mercado Municipal, en dos emporios gourmet que, según mi amiga Gabriela (colega de trabajo, paulista, de origen italiano y muy simpática), se localizan en la “Isla de la Fantasía”, un barrio privilegiado de alto poder adquisitivo. Aquí las fotos tomadas en el Emporio Santa María y en el supermercado Casa Santa Luzia. Visitas obligadas para quien esté leyéndome y comparta mis aficiones.

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El sudeste del estado de São Paulo, inmerso en un escenario de colinas, sierras y montañas que diseñan el paisaje, da vida, con su clima tropical de altura, a una región fecunda que provee frutas de altísima calidad. Por esta riqueza –y no sólo de frutas– se ha creado en la década del ’90 la Ruta de las Frutas, un circuito turístico pintoresco que recorre diez municipios de los más representativos del estado. El objetivo es acercar el visitante a la gastronomía y al turismo rural, conociendo las plantaciones y haciendas productoras de frutas, flores, café, hierbas medicinales, miel y viñedos. Además de aprovechar oportunamente sus numerosos festivales culturales, gastronómicos, exposiciones, mercados y fiestas locales. Las frutas que integran el circuito son la frutilla, la uva, la pera, el caqui, la ciruela, la acerola, la naranja, la lixia, el ponkán, el durazno, la mora y la fruta de la pasión. Las quiero todas!

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Gracias a los organizadores de la WTM Latin America por sus atenciones y cuidados, a los vendedores inolvidables del Mercado Municipal, a mi queridísima y simpática Gabriela, y a la Isla de la Fantasía, por adoptar a dos foráneas –de clase social y país– con la idéntica cualidad hospitalaria que une al pueblo brasilero y con un poco de ese lujo –imposible no disfrutarlo!

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Rolls gluten free, dulce de mango y limón y frutas secas

Rolls gluten free, dulce de mango y limón y frutas secas

Letras | Cocina

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Provoca el título el deseo de comer estos rolls?
Puesto que las palabras son capaces de despertar imágenes, evocar sabores, uno u otro aroma asociado a un recuerdo particular, texturas, etc. jugar con ellas nos conduce –con gran expectativa– a crear un mundo en la mente del lector que después se verá reflejado en un mejor y mayor consumo de aquello que definimos.

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Pero, cuidado! Lo que servimos en la mesa debe respetar estrictamente nuestra descripción del plato. En el caso de un blog, por ejemplo, adicionalmente a las palabras, la utilización de las imágenes que incluye cada receta debe reflejar con verosimilitud sea el método para elaborarla sea el producto final que resulta.

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cocinayletras trabaja con harto afán para explicar y mostrar este proceso. ¿Fácil? Claro que no. Una receta que usted lee quizá en menos de cinco minutos, requiere el trabajo paciente y consciente de tres o más días. Es una queja? Tampoco. Se oye, en cambio, una confesión detrás de este fragmento, una charla íntima en la que compartimos un café y hablamos como los amigos que somos, pues en este punto, el lazo que nos une, es bastante más familiar que al principio, lo siente usted así?

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Continuamos utilizando los productos de Gaby, que solidariamente ofrece a través de nuestras amigas de Bonsanté Gourmet. Hoy, para relleno de estos rolls sin gluten. Un dulce de mango y limón, con pulpa y sus cascaritas, que nos dan motivo para masticar un rato y que enseguida disparan su amargor en boca; pero el mango atento, con su dulzura intrínseca, lo apaga y envuelve en un manto suave…, dulce que te quiero dulce… para morir hacia el fin, reblandecido, neutral, sin su vigor de entonces, unido al mango en justo matrimonio.

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Obtener la receta adecuada para estos rolls libres de gluten implicó una tarea extensa, de algo más de sólo tres días (siguiendo con este ánimo de confesión entre amigos). Algunas pruebas sin éxito, igualmente ricas y que comimos en casa (momentos de sacrificios que también demanda el blog…) hasta encontrar lo que andaba buscando. Investigué viajando el mundo a través de otras recetas, de varios chefs universales, algunos  muy reconocidos en el ámbito del “gluten free”. Dónde hallé la solución? Sí, en mi propia casa!

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Recuerda nuestra “Harina Multipropósito”?  Allí estaba la fórmula. Una mínima modificación adjunta, he cambiado la harina de mijo por harina de arroz glutinoso (mochiko, en japonés), en tanto el resto de los ingredientes se ajustan a la receta original. Esta harina de arroz glutinoso se conoce también como harina dulce o harina de arroz dulce. Se utiliza a menudo en las recetas asiáticas para espesar salsas o unir ingredientes. Es conocida por su capacidad de absorber cualquier líquido con el que entre en contacto, produciendo una masa unida y ligeramente gomosa. Unos gramos de goma xántica y… ahí estaba todo, en mi propio blog!

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Bueno, felizmente, con la receta en mano de los rolls para compartir, dejamos las confesiones para el próximo encuentro y pasamos a los detalles.

Rolls gluten free, dulce de mango y limón y frutas secas

Ingredientes: (para 20 rolls de 6-8 cm aprox. de largo)
50 grs. de harina de arroz integral
50 grs. de harina de arroz dulce (glutinoso/mochiko)
50 grs. de fécula de mandioca
50 grs. de almidón de maíz
8 grs. de goma xántica
pizca de sal
3 cdas. de azúcar orgánico
1 cda. de algún licor
1 huevo
1 yema
50 ml de aceite de oliva
3 cdas. de agua helada ó c/n
100 grs. de pasas de uva
60 grs. de almendras
semillas de sésamo blanco y negro c/n
150 grs. de dulce de mango y limón GM

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Preparación:
Disponer las harinas y las féculas, la goma xántica, la pizca de sal y el azúcar en un bowl.

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Mezclar con batidor manual para que se integren bien.

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Agregar el aceite de oliva *** y trabajar con un tenedor hasta lograr una especie de arenado.

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Terminar de incorporar el aceite con las manos para romper los grumos que pudieran formarse.

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Abrir un hueco en el centro y volcar el huevo, el licor y el agua helada. Batir ligeramente con un tenedor y comenzar a incorporar los ingredientes secos de afuera hacia adentro. Si la masa necesitara más agua, agregarla de a poco, sólo de a una cucharada por vez, y cuánto más helada mejor.

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Trabajar la masa hasta unirla. La preparación no contiene gluten, por lo tanto no hace falta activarlo, si la trabaja demasiado resultará una masa menos tierna.
Dejar descansar durante 30-40 minutos en la heladera.

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*** Enfriar el aceite de oliva en la heladera. Esto favorecerá el logrado del arenado.

Precalentar el horno a temperatura moderada. Untar una asadera con rocío vegetal o aceite de oliva y llevar a la heladera o freezer hasta el momento de utilizarla.
Picar las almendras y las pasas de uva. Reservar.

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Dividir la masa en dos mitades para facilitar el trabajo. Amasar con ayuda de un rodillo, agregando más fécula de maíz para evitar que se adhiera a la superficie. No se asuste! La masa no se romperá aunque usted sospeche lo contrario. Siga estirándola y verá que se formará una linda masa.

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Cortar tiras de 6-8 centímetros, recortar los bordes y guardarlos para amasarlos después y formar nuevas tiras.

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Colocar en uno de los extremos una cucharadita colmada de dulce de mango y limón, otra cucharadita de almendras picadas y finalmente una cucharadita de pasas.

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Enrollar con cuidado, completar una vuelta y pegar los extremos mojando con agua los dos lados.

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Cortar y reservar en una bandeja hasta terminar de formar el resto de los rolls.

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Batir la yema con un poquito de agua. Pincelar los rolls con la yema batida y espolvorear encima el resto de las almendras picadas, semillas de sésamo blanco, negro o integral, o simplemente espolvorear un poquito de azúcar orgánico.

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Cocinar a fuego moderado durante 25-30 minutos. Retirar y dejar enfriar.

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Y si no se aguanta las ganas, los come calientes, corriendo el riesgo de quemarse. Lo digo por propia experiencia. Al menos está advertido…

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Pollo al maracuyá, con ajos, cebollas y pimientos de campo

Pollo al maracuyá, con ajos, cebollas y pimientos de campo

Letras | Cocina

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Este pollo al maracuyá, con el indecible aroma que desprenderá su horno mientras lo esté asando, le hará brotar la saliva a cataratas, y al igual que aquel reflejo involuntario lo apura a arañarse esa picadura de mosquito, así será el impulso, forzoso y maquinal, que lo llevará hasta la cocina y le acomodará en la mano el primer tenedor que encuentre. Y ahí… usted sabe… de pie, tenedor bien sujeto (o cuchara, mucho más útil) comenzará el servicio desde la fuente, o desde su fondo, directo a la boca, ansiosa y en vilo, ilusionada y contenta, aliviada al primer bocado.

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El ingrediente esencial?
La salsa de maracuyá. En la cual ha descansado durante largo rato nuestro pollo, sumergido, absorbiendo la índole cítrica de esta fruta mal llamada maracuyá, según mi amiga Gabriela Machel, tenaz emprendedora y artífice de la maravillosa salsa que hoy utilizamos. Y tiene razón. El nombre “maracuyá” –introducido a las lenguas europeas a través del portugués– es una corrupción del guaraní mburucuya, y así lo escribe Gaby en la etiqueta de su producto: salsa de m-burucuya, hecha sólo de fruta y azúcar, sin conservantes.

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La fruta es un caso raro, carnosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa imposible de comer, con una pulpa de gelatina, amarilla, de sabor ácido, muy aromática. Está llena de semillas duras y crocantes de color negro. Muerda una de estas semillas y caerá en el Trópico repentinamente, con sandalias y short de flores, aún con el tenedor en su mano (vacío a estas alturas) y una expresión en el rostro de estupor y júbilo, de gran fiesta, que sus vecinos bañistas apreciarán al primer contacto. Una experiencia significativa. Semillas de origen tropical, como la fruta y como su viaje, directo a la patria y al clima que le dan cobijo como ninguna otra.

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Los pimientos de campo los compré en oferta, los hallé baratos porque son de campo, bastante deformes, y a la vista de todos representan un producto de segunda categoría. Pero usted y yo, y creo no equivocarme, sabemos que no es así; entonces los compramos. Radiantes de color, con sabor real a pimiento que se adivina a la distancia, empezando por el olfato, pues huelen exquisitamente!

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Al calor del horno, la cebolla carameliza, el pimiento suelta los jugos que apretaba en su interior y la salsa de maracuyá, dueña y señora absoluta, tiñe la preparación de un leve color anaranjado, mientras reparte su toque cítrico tan necesario y delicioso.

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Yo ya disfruté de esta receta. No diga que no le advertí del placer que pudiera escapársele si no se anima a prepararla. Y además es facilísima!
Aquí los detalles.

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PD: gracias a Bonsanté Gourmet y a Gaby Machel por el valioso apoyo que me brindan. Gracias!

Pollo al maracuyá, con ajos, cebollas y pimientos de campo

Si usted es de los que no comen pechuga de pollo pues prefiere los muslos o las patas, entonces reemplácelas por el corte que más le agrade. El resultado será igual de sabroso!

Ingredientes: (3 porciones)
2 pechugas de pollo deshuesadas, sin piel
200 ml de salsa de maracuyá GM
2 cdtas. de semillas molidas de mostaza
sal y pimienta c/n a gusto
4 cebollas medianas
6 pimientos medianos
6-7 dientes de ajo
aceite de oliva c/n

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Preparación:
Lavar bien las pechugas de pollo, secar con papel de cocina y cortar en trozos de tamaño regular, para que se cocinen aproximadamente en el mismo tiempo. No demasiado pequeños, evitará que se sequen demasiado.
Condimentar con sal, pimienta y las semillas de mostaza previamente trituradas en molinillo o procesadora hasta reducirlas a polvo.

POLLO_AL_MARACUYA_IMG_4460RDisponer en un recipiente el pollo con la salsa de maracuyá, llevar a heladera y dejar macerar por al menos una hora (cuanto más tiempo lo deje más sabor absorberá el pollo).

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Mientras el pollo está macerando, preparamos los vegetales. Pelar las cebollas y cortarlas en gajos. Despepitar los pimientos y cortarlos en trozos de tamaño similar a los del pollo. Pelar los ajos.
Colocar las verduras en una asadera amplia, para que cada una de las partes haga contacto con el fondo que habrá untado con aceite de oliva. Salpimentar generosamente las verduras.

Retirar el pollo de la heladera y disponer los trozos uniformemente de manera que estén esparcidos por toda la superficie, ojalá también haciendo contacto con el fondo. Volcar encima la salsa de maracuyá de la marinada. Terminar acomodando el conjunto con las manos y un toque final y generoso de aceite de oliva.

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Llevar a horno moderado durante 25-30 minutos. Retirar, revolver y continuar la cocción a horno fuerte hasta que la salsa reduzca y las cebollas comiencen a caramelizar.

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Retirar y servir con albahaca fresca y finas láminas de limón. Una delicia!!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Curry de almejas “Eugenia” con especias y coco

Curry de almejas “Eugenia” con especias y coco

Letras | Cocina

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Este delicioso curry de almejas lleva el nombre de mi mejor amiga. La receta, como todas las del blog, es de creación propia, las almejas que forman parte del curry, las ha traído Eugenia a casa equivocadamente… Y esta es una historia que enseguida les contaré.

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Eugenia acompaña mi vida desde que nos cruzamos en el patio de la universidad, con diecisiete años yo y un tono marcado del interior en el habla, ella con los rulos en el pelo –que mi mamá siempre añoró para el mío– y el corazón hospitalario que reconocí al primer saludo. A quinientos kilómetros de San Jorge, la ciudad en donde nací, comenzando una carrera nueva y la vida sola, encontré el corazón más grande de todos los disponibles y me lo quedé hasta hoy. Bendita sea.

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Definen a Eugenia la generosidad y el don de amparo por sobre cualquier otra virtud, y no habiendo, cuando las necesité, vieiras en el mercado, ella ofreció inmediatamente las que conservaba en su freezer, congeladas y de muy buena calidad, como todo lo que compra en su pescadería de confianza. Acepté. Las trajo a casa, las guardé en el congelador y me olvidé de seguirlas buscando por todas las pescaderías de Buenos Aires en las que, por lo demás, no había ni una. Tampoco se me ocurrió revisarlas hasta el momento de preparar la receta y, en el preciso instante en que lo hago, un día domingo y con el resto de los ingredientes listos para elaborar lo que finalmente resultó en nuestras “Vieiras con crujiente de castañas de cajú” , hallo la mala noticia de que no eran vieiras sino almejas!

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Me salvó el barrio chino, cuyos negocios permanecen abiertos casi las veinticuatro horas del día los trescientos sesenta y cinco días del año y venden lo que nadie más es capaz de vender o es incapaz de hallar entre sus proveedores. Compré las vieiras, volví a mi cocina y felizmente terminé la receta.

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Hoy rescato aquellas almejas del freezer y le agrego un curry de especias y coco para utilizarlas de pretexto, pues lo que busco, en realidad, es hablar de esta amiga mía que se ha convertido en familia y hermana, en cómplice y refugio, asilo, razón para estar alegre.

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Gracias mi querida amiga! Gracias!!

PD: Eugenia no es consumidora de coco. No es de su agrado. Espero ella sepa disculpar la decisión de haberlo incluido en este curry. Sé que a usted y a muchos, el coco, no sólo les gusta sino que difícilmente falta en sus casas, de modo que si me ayuda dejando un comentario quizá podamos disuadirla para que no se enoje conmigo…

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El coco, muy utilizado en India y más en las cocinas del sur, agrega textura al conjunto, un tono de dulzor y materia grasa vegetal saludable que mitiga delicadamente el efecto picante del ají.

Curry de almejas “Eugenia” con especias y coco

Como en este caso usaremos las almejas sin su concha, le recomiendo comprarlas ya limpias. Si no las consiguiera, entonces le dejo al final unos consejitos para lograrlo en menos tiempo. Con respecto a la planta del curry, también incluida en la receta, es una hierba de sabor muy particular y similar al curry que encontramos en las góndolas como una mezcla de otras especias. Puede reemplazarlo por 2 cucharaditas de esta mezcla en polvo si tuviera dificultades para encontrar la planta.

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Ingredientes: (para 2 personas)
300 grs de almejas limpias
80 grs de coco rallado
2 cdtas. de ají molido
1 cdta. de cúrcuma
1 cdta. de jengibre pelado y rallado
5 granos de pimienta
2 ramitas de curry
1 cdta. de sal marina
1 cebolla morada mediana
300 ml de agua
aceite de oliva c/n

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Preparación:
Disponer en la procesadora el coco, el ají, la cúrcuma, el jengibre, ¾ cdta. de sal marina, la pimienta y el curry. Trabajar agregando el agua hasta formar una pasta suave (aproximadamente 200 ml).

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Picar finamente la cebolla. Rehogarla en un fondo de aceite de oliva con el resto de la sal a fuego bajo hasta que esté transparente, no queremos dorarla, sólo que esté tierna.

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Agregar la pasta de curry, el resto del agua hasta lograr una consistencia de sopa bastante espesa y cocinar 3-4 minutos a fuego bajo para amalgamar los sabores.

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Opcional: llegado a este punto, rectificar la consistencia con un último trabajo de mixer o minipimer para suavizar aún más la textura.

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Añadir las almejas, continuar la cocción durante 2-3 minutos más, apagar el fuego y dejar la cacerola tapada durante 5 minutos antes de servir (así le daremos tiempo a las almejas de absorber los variados sabores del curry).

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Servir sobre una base de arroz integral cocido con sal marina y sésamo integral, con un tostón de pan cotidiano o con lo que más le agrade. Terminar con ají picado muy fino y unas hojas frescas de perejil o cilantro.

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Cómo limpiar almejas

♦ No elija ninguna almeja que esté totalmente abierta, porque es probable que esté muerta. Colocar las almejas en un recipiente con agua limpia y fría. Cubrirlas con papel film y refrigerar durante una hora. Sacar las almejas del agua y repetir el proceso con agua limpia.
♦ Agregar 2 cucharadas de harina de maíz al agua puede favorecer a limpiar mejor el estómago de las almejas mientras se remojan.
♦ Con un cepillo, quitar cualquier coral, arena u otro residuo que pudiera estar incrustado en el exterior de la almeja.
♦ Cuando las almejas estén limpias, cocidas y sin su concha, extraer la parte del estómago con la ayuda de un cuchillo.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)