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Chile | cocinayletras

Licor de té

Licor de té

Letras | Cocina

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Hoy: licor de té. Qué sofisticado, soltó mi amiga Laura cuando escuchó el título. Para nada, le dije segurísima de la sencillez de esta receta.

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Si usted ha estado antes por aquí, sabrá que durante un tiempo he vivido en el sur de Chile. Hermoso, verde, uniformado de colinas y entrecortado de lagos fríos que en días de luz de sol reflejan su cielo hinchado, un acantilado, un bosque de altura, la gloria entera del mundo. Frío, casi siempre frío, una lástima para alguien que lo sufre hasta en ocasiones con dolores tangibles…

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Quieres un traguito?, te convidan con su acento apurado para que entibies los pies y el pecho aunque sea momentáneamente. Enguindado, rompón, cola de mono, piscor sour, una mistela?, una vainita? La oferta es amplia como la imaginación y la generosidad de quien invita a traspasar su puerta. Dije que sí, cada vez, sin titubear, y adopté la costumbre. La importé para los días de frío, y también para los otros. Un licor más ligero para el verano, uno cremoso para el invierno y eternamente la opción casera de agasajar y agasajarnos con una copita sutil e ingeniosa.

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De fácil preparación, este exquisito licor de té necesita dos ingredientes básicos cuya excelente calidad garantizará la perfecta armonía entre su aroma y sabor finales. De manera que el único esfuerzo que requerirá de usted esta receta es el de un rato mínimo para ir de compras: consiga, por favor, un buen aguardiente y el té negro más selecto.

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Lo demás será un simple proceso de macerar y colar, y elaborar un almíbar común, pero tan tan tan común, que siento pudor en escribir más abajo la receta con los ingredientes como si fuera un hallazgo propio.

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Ligero y delicado, distinto, noble como el té.
Pruebe este licor, y si adopta usted también la costumbre, aceptaré feliz la deuda por habérsela heredado.
Hasta la próxima!

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Ingredientes: (para 750 ml de producto terminado)
350 ml de aguardiente
50 grs. de té en hebras (de buena calidad)
350 grs. de azúcar orgánico
650 ml de agua mineral

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Preparación:
Colocar las hebras de té en una botella limpia y verter sobre ellas el aguardiente (o alcohol apto para consumir) hasta taparlas. Dejar macerar por 5-6 días.

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Al cabo de este tiempo colar y reservar el líquido.

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Preparar un almíbar con el agua y el azúcar orgánico: llevar a hervor y bajar el fuego. Seguir cocinando durante veinte minutos, hasta que espese levemente y reduzca una quinta parte del total del almíbar. Retirar del fuego y dejar enfriar.

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Mezclar el almíbar con el aguardiente de té. Llevar a la heladera y servir bien frío. Se conserva varios meses si se lo deja en la heladera tapado herméticamente. En casa no pude corroborarlo, y fue un placer terminarlo antes de tiempo…

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Chile: notas de viaje

Chile: notas de viaje

Letras

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Recién llegada de un corto viaje a Chile, comparto con quienes fielmente me acompañan en este espacio, algunos apuntes y fotografías.

Usted entenderá y podrá disculpar la falta de tiempo para acercarle mi receta. De todos modos, le sugiero una segunda lectura a aquella del Pisco Sour en almíbar de azafrán y tomillo y también a aquella otra del Pebre y chancho en piedra, para que la ocasión nos pille preparados. El verbo pillar es muy chileno, se utiliza en reemplazo de sorprender, hallar, o encontrar a alguien en determinada situación. Y también es muy simpático, suena a picardía, o mejor dicho, a pillería.

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Dos recetas chilenas para ponernos a tono con las fiestas patrias de este país, una de las celebraciones más populares que tienen lugar cada año el 18 y el 19 de septiembre, con el renacimiento de las tradiciones típicas de la identidad nacional y de su folclore. Vale la pena vivir un “dieciocho” en Chile, créame!

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Cerezos en flor, sector rural, Puerto Varas.

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Boda en el campo, Puerto Varas.

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Volcán Calbuco y volcán Osorno, dos colosos.

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Valparaíso, ciudad de cerros: puerto y caleta de pescadores, calles en escalera, casas históricas.

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Fiesta de mariscos en restaurante Oda al Pacífico, de Valparaíso.

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Caleta de pescadores, en Quintay, región de Valparaíso.

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Playa serena en Maitencillo, región de Valparaíso. Y los padres… dónde fueron?

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Papudo, región de Valparaíso, caleta de pescadores y playa.

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Dulcería en Santiago de Chile y café con Lucía, nuestra amiga y anfitriona. Gracias por todo Lu!!

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Atardecer en Viña del Mar.

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Espero que lo haya disfrutado. Hasta la próxima!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Pisco Sour en almíbar de azafrán y tomillo. Made in Argentina!

Pisco Sour en almíbar de azafrán y tomillo. Made in Argentina!

Letras | Cocina
 IMG_2975RSi usted no está familiarizado aún con el pisco sour, le cuento rápidamente que es un cóctel preparado con pisco (un tipo de aguardiente de uvas) y jugo de limón; de allí el sentido de la palabra sour, comúnmente utilizada por los cócteles que incluyen jugo de limón en su receta.

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Sobre el pisco existe una disputa histórica entre chilenos y peruanos relativa a su origen. Y otra igual de antigua respecto a la invención del cóctel elaborado a base de pisco que, tanto en Chile como en Perú, es considerada bebida nacional.

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En principio podríamos afirmar que el pisco es un destilado de uva originario del Perú, elaborado también, en mayor volumen, en Coquimbo y Atacama, en Chile. Sobre quién es el dueño legítimo de esta bebida espirituosa o sobre quién vende más o es mejor, hablaremos más adelante o nunca, si me permite dar espacio a conceptos más optimistas, como el texto que hallé explicando un cierto tipo de pisco y sus cualidades organolépticas: “claro y transparente, con matices florales, sabores suaves, cuerpo delicado, sin madera, con equilibrio y redondez”. Precioso!

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cocinayletras apela a la moderación. Siempre. Duplique el valor de esta sentencia si el alcohol está implicado en el menú. Me explico?
Y déjeme excusarme en la astucia –o pillería, para decirlo sin ceremonia– del verano. En nuestro hemisferio austral continúa el calor y con él la dolce vita para quienes adoramos el aire del trópico. Sí sí, definitivamente la culpa la tiene el verano, pues no es costumbre de este blog andar proponiendo un cóctel. La noche se presta, la luna agasaja, cenamos un poquito más tarde y tal vez hasta nos da tiempo para un buen aperitivo. No beba sin comer. Un pequeño snack será suficiente. Le propongo una crujiente tostada de nuestro Pan Cotidiano o Pan de Maíz con Chancho en piedra muy chileno (para entonar con la ocasión) o con alguno de nuestros Dips o Humus. Qué tal un Chipá o un Solo de dátiles y queso de Macadamia (ya nos sofisticamos…). En la sección Aperitivos y Snacks de cocinayletras encontrará más opciones.

IMG_3045REn este caso, y para acompañar el pisco chileno que será protagonista de nuestro cóctel, elegí unas curiosas y admirables paltas, chilenas también, finísimas láminas de palta deshidratadas, crocantes, con solamente el agregado de un toque de sal marina. Qué tal si los cultivadores de palta en Argentina plantean en nuestras góndolas un producto similar? Un mensaje para todos ellos…

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Mi versión del pisco sour lleva almíbar de azafrán y tomillo. Le otorgamos una pizca de color y dos de sabor para que luzca y se sienta en boca con un tono diferente a aquel de origen. Made in Argentina? Made in cocinayletras? Mejor Made in Argentina. Y que se acabe la disputa histórica entre chilenos y peruanos. Todos podemos conceder a un producto una denominación particular, y será la acción menos meritoria que seguramente haremos por él. Su calidad? Su nobleza? Su trascendencia en el tiempo y carácter? Allí la batalla –en mi opinión– comienza a cobrar sentido.

IMG_3058RA usted qué le parece?

Pisco Sour en almíbar de azafrán y tomillo. Made in Argentina!

Ingredientes: (para 2 personas)
90 ml de pisco
30 ml de jugo de limón verde
30 ml de almíbar ***
1 clara de huevo
8 cubos de hielo

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Para el almíbar: ***
80 grs de azúcar orgánico
5 cdas. de agua caliente
1 pizca de hebras de azafrán
ó
1 cdta. de azafrán molido
2-3 ramitas de tomillo

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Preparación: ***
Disolver el azafrán con el agua caliente, dejar reposar unos minutos hasta que el agua tome color.

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Verter el agua con el azafrán sobre el azúcar y las ramitas de tomillo.

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Llevar a fuego moderado y cocinar hasta disolver totalmente el azúcar.

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Colar el almíbar en caliente (con mucho cuidado). Reservar.

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Exprimir el jugo de los limones verdes. Reservar.

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Verter en una coctelera o licuadora el almíbar aún tibio, el pisco y el jugo de limón. Batir hasta mezclar bien. Agregar los cubos de hielo y batir nuevamente.

IMG_2957Por último añadir la clara, y batir una vez más con fuerza hasta incorporarla por completo.
Servir de inmediato.

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Acompañamos nuestro cóctel con finas láminas de palta deshidratadas. En este link de Aperitivos y Snacks hallará más ideas que pueden serle útiles.

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(La mezcla básica para el pisco sour es de 3 partes de pisco por 1 parte de jugo de limón y 1 parte de almíbar. Se puede agregar una cuarta medida de pisco para obtener una bebida más fuerte. Si se prefiere, en cambio, una versión más suave, agregar media medida más de almíbar).

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**** Si se desea acentuar el color, aumentar la cantidad de azafrán utilizada en el almíbar.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Desde Chile: pebre y chancho en piedra

Desde Chile: pebre y chancho en piedra

Letras | Cocina

img_3937El padre de una amiga cumplió años en julio. Ochenta. Y fuimos a Chile, a su casa de Puerto Varas, en el campo junto al lago Llanquihue, a acompañarlo. El sol, aquel día, embestía la casa y agujereaba ventanas y rendijas para meterse sin preguntar. Lo recibimos como un premio bien ganado, luego de una sucesión inclemente de días grises, con harta lluvia, que cubrieron el horizonte de la región y ocultaron a la vista de todos la silueta protectora de los volcanes.

img_3965Ochenta es un número complejo de años para llevar encima. Lejos de cualquier espejo o dolor físico, quienes los han cumplido dicen no ser conscientes del paso del tiempo. –Me parece que fue ayer que…–les oímos introducir con frecuencia alguno de sus relatos. Narran los recuerdos que la memoria ha ido clasificando, numerando, concentrando y también, claro, fabricando. “La memoria cree antes que el conocimiento recuerde”, acaba de citar de Faulkner la escritora Frances Mayes en la primera página de Under Magnolia, un libro de memorias, recordadas y escritas quizá a la manera de Faulkner, manipulando los acontecimientos para conveniencia y beneficio propios, para que no duela lo que dolió en otro tiempo, para doblar la alegría de lo que fue confortante.

img_3948En eso anduvimos por Chile. Entre recuerdos. Aunque alejada de mis ochenta, me parece que fue ayer que emprendimos Saníssimo en la ciudad de Temuco, en un local de alquiler y con una camioneta equipada con enormes bandejas de plástico en el chasis para acarrear materias primas y productos terminados: verduras procesadas y envasadas al vacío en bolsitas individuales, listas para condimentar y servir en el plato. Ensaladas de repollo y zanahoria picados adornadas con perejil, papas lavadas y envueltas en redecillas de a kilo, entre otras, y las dos recetas que nos convocan hoy, presentadas en envases descartables: chancho en piedra y pebre. Distribuimos en los supermercados más grandes de la ciudad, hasta que el tamaño inicial y lógicamente pequeño de nuestra empresa no toleró la política de comercialización de estos gigantes con sus regateos de precio y pagos dilatados. Recuerdo los amigos de la feria, de los campos vecinos que nos proveían las papas y repollos, la tristeza de los clientes habituales cuando anunciamos el cierre. Sin embargo, y a mis ochenta tal vez lo olvide, la actividad exigía forzosamente casi veinte horas de trabajo diarias, un esfuerzo físico monumental y el estrés inusitado del pago tardío de parte de las grandes firmas. Esto que dolió, hoy no duele, la memoria se encargó luego de mitigar molestias y ponderar dignidades. Bendita memoria…

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Vamos a nuestras recetas.
El chancho en piedra es una de las preparaciones gastronómicas más típicas del Valle del Maule, en la zona central de Chile. Su nombre es una declinación del «Chanco en Piedra» que deriva del verbo chancar, del quechua ch’amqay, y significa machacar, moler. Se utiliza para describir la acción de chancar o moler los ingredientes en una piedra ahuecada utilizando un mazo de piedra, en definitiva, un mortero. Se acompaña con pan amasado, pero también con carne asada, humitas, sopaipillas (una especie de tortas fritas) o lo que tenga a mano para cucharear. Lo mismo para el pebre –del latín piper, que significa pimienta–, plato chileno por excelencia, que se sirve en la mayoría de las mesas y restaurantes de todo del país. El ingrediente picante, en el caso de esta última salsa, es el ají verde, y en Chile (a diferencia del nuestro) sí que pica!

img_3982Para distraer la ansiedad de la llegada del plato fuerte, aquí las recetas de estas salsas o pastas jugosas que en el país vecino se preparan de cientos de formas distintas, dependiendo del gusto de quien las hace y de los ingredientes disponibles. Dos espléndidas opciones de aperitivos saludables.

img_3973Pebre al limón de verdeos y ají

Ingredientes:
2 cebollitas de verdeo medianas
4 cdas. colmadas de perejil picado fino
1 ají verde mediano
cáscara rallada de ½ limón
jugo exprimido de ½ limón
1 cdta. de vinagre de manzana
aceite de oliva c/n
sal c/n a gusto

img_3773img_3789Preparación:
Partir el ají a lo largo, eliminar sus semillas y nervaduras y picarlo finamente. Picar también las cebollitas de verdeo con una corta porción de su parte verde.

img_3865img_3872img_3912Incorporar al ají y las cebollitas el perejil picado, la ralladura y jugo de limón, el vinagre, la sal y mezclar bien.

img_3881img_3884img_3890Agregar de a poco el aceite de oliva hasta lograr la consistencia de una salsa líquida. Probar y rectificar sal o jugo de limón si fuera necesario.

img_3904Chancho en piedra clásico

Ingredientes:
3 tomates grandes
2 dientes de ajo pequeños
1 ají verde grande
sal c/n a gusto
aceite de oliva c/n

img_3760img_3770img_3821Preparación:
Pelar los tomates (puede ayudarse sumergiéndolos un minuto en agua hirviendo con un corte superficial en cruz en sus bases).

img_3917Pelar los dientes de ajo, cortar el ají a lo largo y eliminar semillas y nervaduras. Picar la mitad del ají y machacar en mortero junto con los ajos y una pizca de sal hasta formar una pasta.

img_3836img_3850img_3921Picar un tomate, molerlo en mortero o procesarlo con semillas y su jugo. Quitar las semillas de los dos restantes y cortarlos en trozos bien pequeños. Esta última parte prefiero hacerla con cuchillo para evitar que los tomates se muelan.

img_3924img_3928Picar la otra mitad del ají. Mezclar todos los ingredientes, condimentar con sal a gusto y agregar de a poco el aceite de oliva hasta obtener, como en el caso anterior, la consistencia de una salsa líquida.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Sonrisa de choclos

Sonrisa de choclos

Letras | Cocina

dsc08794Estuve en Chile. Un viaje poco y nada feliz.
Me convocó el cariño de un alma de mi familia que rehúye la vida y, de a ratos, la deja irse, curiosa de lo que vendrá después, de los encuentros o reencuentros, del descanso.

Adentro el aire pesaba de pena, mientras mis dos volcanes amigos nos mostraron afuera un despilfarro de hermosura. Cada día se recortaron con precisión sobre un horizonte continuo de sol y de luz que no dio tregua en ningún momento a la lluvia del sur de Chile, capaz de colarse sin permiso en los cielos más despejados.

dsc08620Mis queridos volcanes. El Calbuco y el Osorno. El primero tiene dientes enormes, es filoso, desprolijo, ancho, inexpugnable. Un penacho de nieve. El Osorno es orondo y redondo, una señora dócil, siempre peinada igual, nos consiente sin molestarse, nos subimos hasta su cabeza, le caminamos las costillas, le hacemos cosquillas.

dsc08619Comprenderá que no esta vez, claro, no hubo tiempo ni ganas de pasear en la nieve. Pero hubo tiempo en la cocina que valió tanta más alegría que cualquier subida a la montaña. Una rebanada de pan integral con huevos de campo revueltos, cocidos a fuego lentísimo para mantenerlos cremosos, se convirtió en el primer plato improvisado para quien regresaba de una internación y de sus comidas repelentes. Ni bien probarlos, se le disparó una sonrisa con todo y ojos, y los míos se aguaron, agradeciendo la nostalgia que vendrá mañana por este instante de drástica dicha, este regalo navideño, un recuerdo inalterable.

Hoy preparo una entrada de choclos. Sus granos expuestos en hileras me parecen los dientes de una sonrisa amplia que se abre sin escrúpulos y los enseña también.

dsc08629dsc08653El primer pastel de choclos lo comí en Chile, unos cuantos años atrás, en Santiago –es evidente que este último viaje ha perturbado el letargo de algunas de estas vivencias… Y he querido contárselas.

El verdadero pastel de choclos lleva un relleno de carne, pollo, aceitunas, huevos duros, cebollas, etc. y una cobertura de pasta de maíz rallado y cocida con leche. Cuando las temperaturas de la estación del año plantean un alto riesgo de sudoración excesiva frente a un plato de esta envergadura, optar por combinaciones más ligeras suele tener sus ventajas a la hora de la digestión. No sé si logro explicarme…

dsc08753Esta entrada puede servirse perfectamente en un menú navideño, acompañada de una ensalada fresca de tomates cherry, apio, palta y choclos desgranados que ensamblaremos enseguida. Si le gusta el pesto, no se prive, va muy bien con el pastel (puede copiar la receta de mi pesto de albahaca y perejil que figura en este post del mes de agosto).

dsc08749En mi casa hacen faltan muchas de estas sonrisas exageradas. Sonrisas de choclos, de huevos cremosos, completas. Me conviene apurarme y partir a la cocina. Quizá si con un poco de esfuerzo, más que sonrisas, consiga un milagro…

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Sonrisa de choclos con ensalada fresca

Ingredientes:
Para la sonrisa de choclos: (4 porciones)

1 cebolla grande
5 choclos
1 ramillete de albahaca fresca
1 ají picante
30 ml aceite de oliva
leche c/n (idealmente de cabra)
sal marina c/n

dsc08631dsc08634Para la ensalada fresca:

400 grs de tomates cherry (puede usar tomate perita o redondo)
2 ramas de apio
1 palta
1 choclo cocido y desgranado
unas hojitas de albahaca
aceite, sal marina y jugo de limón exprimido c/n (a gusto)

dsc08714dsc08716dsc08727Preparación:

Para la sonrisa de choclos:
Pelar los choclos y cocinarlos preferentemente en una vaporera o hervirlos en agua con sal durante 8 minutos o hasta que estén tiernos. Retirar y una vez tibios desgranar con cuchillo.

dsc08669Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Retirar la vaina central del ají y las semillas y picar.

dsc08659dsc08664Rehogar la cebolla y el ají en una sartén o cacerola con un poquito de aceite de oliva, mucha albahaca picada y sal marina. Cuando la cebolla esté translúcida agregar el choclo cocido y desgranado y cocinar durante 5 minutos más. Rectificar sal.

Verter la mezcla en una licuadora o procesadora y trabajar ligeramente. Agregar los 30 ml de aceite de oliva mientras la estamos procesando y si hiciera falta un poquito de leche hasta alcanzar el punto de una crema espesa. Debe resultar una pasta uniforme pero que contenga aún algunos granos de choclo enteros.

dsc08672dsc08674Embeber un molde rectangular o una cazuela de barro de aceite de oliva, espolvorear con harina de maíz (polenta) y verter la preparación de los choclos.dsc08684dsc08692Terminar con un hilo de aceite de oliva sobre la superficie y, si le agrada, como lo hacen en Chile, espolvorear con un poco de azúcar.

dsc08695Cocinar a fuego fuerte hasta que dore. Retirar, dejar entibiar y servir con la ensalada fresca y un poco del pesto de albahaca.

dsc08704Para la ensalada fresca:
Cortar los tomates cherry por la mitad o los tomates que elija en rodajas del tamaño que desee. Pelar la palta y cortarla en pequeños trozos. Deshilar las ramas de apio y picarlas finamente. Mezclar todos los ingredientes y agregar el choclo cocido. Condimentar con una vinagreta de jugo de limón, aceite de oliva y sal marina. Decorar con hojitas de albahaca fresca.

dsc08759dsc08796dsc08804dsc08745Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)