Letras | Cocina
Un aperitivo de transición. Un trago mediador entre el verano que se marcha, expulsado por la aparición inexorable y casi puntual del otoño, y este nuevo tiempo, fresco y de días más cortos, que nos mueve a pensar de manera distinta nuestra manera de cocinar.
Hoy le damos entrada a un ingrediente desacostumbrado para quienes vivimos a unos cuántos kilómetros de su hábitat y zona de origen: la flor del hibiscus o, para ser exactos, el hibiscus sabdariffa. Suena raro, cierto? Desentrañemos un poco su nombre. Y digo un poco porque la flor me llegó como obsequio de las manos de alguien que sí sabe y que trabaja con ella desde hace mucho. Gracias Gaby Machel!
Hibiscus sabdariffa es una espléndida planta originaria de África Tropical. Se cultiva con éxito en México, América Central, el extremo noreste de Argentina y sudeste asiático. Quizá usted la conozca por sus nombres más comunes, tales Rosa de Jamaica, Rosa de Abisinia, Flor de Jamaica o Rosella, como se la llama en algunos países. Tiene flores de color amarillo con un centro de color rojo, flores que se abren a la mañana y se cierran por la noche.
Tanto sus flores, como sus frutos y el cáliz (la estructura en forma de copa que soporta las flores) nos ofrecen múltiples beneficios medicinales, siendo el cáliz el más utilizado. El cáliz, además de otros usos, se emplea para elaborar el té de hibisco, recomendado para mantener un corazón saludable, por su contenido de flavonoides y antocianinas que contienen propiedades antioxidantes. Conocido también por sus facultades antibacterianas y antifúngicas, además de ayudar con trastornos digestivos y molestias estomacales.
Los sépalos del cáliz permiten una gran variedad de preparaciones: cocidos en almíbar o en mermelada, encurtidos, secos para infusiones como dije anteriormente, fermentados para elaborar vino, etc. En Argentina se la conoce como rosella, y se utiliza principalmente para preparar mermelada, hirviendo los cálices frescos con azúcar. Recuerda nuestra Torta de chocolate, hibiscus, pistacho y rosas de Marruecos? Con esta mermelada la cubrimos. Una delicia!
Hoy opté por un trago simple y atractivo, preparado con ron, naranja, jengibre y un almíbar de hibiscus. Si usted no encuentra hibiscus en el mercado, reemplace este almíbar por el de alguna fruta roja.
Ponche de Hibiscus y ron, con naranja y jengibre
Luego de preparar el ponche con el almíbar de hibiscus, procesé los cálices y los cociné durante unos minutos más. Resultado? Una mermelada exquisita, sutil, diferente.
Ingredientes:
Para el almíbar de hibiscus:
500 grs de hibiscus
350 grs de azúcar orgánico
agua para el almíbar c/n (500 ml aprox)
Para el ponche de Hibiscus y ron, con naranja y jengibre:
50 ml de Ron
1-2 láminas de jengibre fresco
1-2 rodajas finas de naranja
50 ml de almíbar de hibiscus
pizca de sal marina agua con gas y cubitos de hielo c/n
Preparación:
Para el almíbar de hibiscus:
Lavar los hibiscus y cubrirlos con el azúcar orgánico. Dejar macerar durante toda la noche.
A la mañana siguiente retirar los hibiscus y calentar el almíbar con la adición de ½ litro de agua.
Cocinar durante 4-5 minutos, hasta disolver bien las partículas de azúcar que pudieran haber quedado enteras. Dejar enfriar.
Agregar los hibiscus (el almíbar debe cubrirlos) y cocinar a fuego bajo durante 30-40 minutos, hasta que los cálices estén tiernos. Probar el grado de acidez, si le resultara poco dulce rectificar con dos cucharadas de miel.
Para el ponche de Hibiscus y ron, con naranja y jengibre:
Colocar en el fondo de un vaso una o dos rodajas de jengibre y de naranja con una pizca de sal. Machacar hasta soltar sus jugos.
Agregar la medida de ron.
Luego los cubos de hielo y el almíbar de hibiscus.
Terminar con agua con gas y un hibiscus en almíbar.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Las verduras provienen de la huerta de Elisa; las envió para su hija Camila desde Sierra de los Padres, donde vive, hasta Buenos Aires. Camila quiso compartir conmigo una parte de lo que había recibido, y fue muy conmovedor saberlo cuando la encontré días atrás caminando por mi barrio. A Camila la conocí hace poco, es una joven hermosa, llena de luz y de vida, y puede amar un tomate o un zapallito italiano al punto de acondicionar una cama en una caja de zapatos y entregármela como quien deja su hijo con una niñera nueva. Así la tomé. Con tal responsabilidad y cariño.
Comprendí de inmediato que debía homenajearla. A ella y a su madre. A Elisa por el arte de curar su huerta y de quererla hasta el desastre, como alguna vez habló la escritora Ángeles Mastretta sobre el amor que les profesa a sus hijos. Y a Camila, por su belleza, por su pelo negro amontonado en mil rulos que se mueven al ritmo de los ojos, todo echando chispas, con el ímpetu de un mundo que regala, además, en su trabajo. ¿Cómo pueden responderse infinitas cartas de reclamos de un infinito número de vecinos, enviadas al Congreso? Parte de las tareas de Camila.
El tomate que verá en las fotos pesó 600 gramos… no se asuste, y el zapallito italiano 470, con tamaños elementos, qué podíamos cocinar?
Aquí mi sugerencia. 
Preparación:
Cuando hierva añadir la sal marina y el aceite de oliva. Mezclar bien y bajar el fuego a mínimo.
Dejar por un minutos o dos hasta que el agua tome el sabor del laurel. Retirar la hoja.
Mientras tanto cortar el (o los) tomates y el (o los) zapallitos en rodajas del mismo grosor (similar también a la altura que le ha dado a su polenta).
Dorar en el horno las rodajas de zapallito y las de polenta, lado y lado, en una asadera a fuego fuerte, con un chorrito de aceite de oliva. Retirar del fuego y reservar.
Para la emulsión de hierbas y chile:
Añadir el aceite de oliva y procesar por unos segundos más hasta amalgamar la preparación. Rectificar sal o el tono picante agregando más sal o chile si fuera necesario.
Para el armado:
Marisa Bergamasco
Surgida de la urgencia de retener los días cálidos, de expulsar las sensaciones del frío que asoman con prisa en la piel pinchando como agujitas, urdí un plan para estirar el calor y vivir en él durante algunos días más. Cocino con los últimos indicios que ha dejado el verano en las góndolas, hasta que ya no los veamos…
Empeñada, ya lo dije, en atrapar ese sol en mi torta –y luego de dos intentos en los que el sabor del mango se podía advertir aunque muy sutilmente–, la querida 
Preparación:
Para la torta de mango:
Agregar el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir y luego la esencia de vainilla y el puré de mango cocido.
Volcar en el molde y llevar a horno precalentado a temperatura moderada.
Para la cubierta de maracuyá:
Bajar el fuego y agregar la cucharada de harina de maíz previamente disuelta en un poquito de agua. Continuar la cocción durante 1-2 minutos a fuego mínimo hasta que espese levemente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Cuando la torta esté tibia, desmoldar y volcar la cubierta de maracuyá sobre la superficie, o cubrirla totalmente con ella. Conservar en la heladera y servirla fría. Acompañar con el resto de la emulsión de maracuyá.
Lamenté que mi tiempo fuera breve, pues hubiera pasado un día o dos mirando, tocando, leyendo cada etiqueta, oliendo, husmeando, haciendo preguntas… Para quienes, como yo, no podemos evitar conmovernos y gravitar en vilo frente a un tarro de mostaza o un aceite de oliva extra virgen, 
Lo traigo aquí al blog, pensando en que muchos de ustedes, mis amigos argentinos, estarán viajando a Chile quizá en estos días. Hemos visto un auge en los escapes de fin de semana y un aumento notorio en las salidas hacia nuestro país vecino. Si usted es uno de ellos, y además un apasionado incurable, como yo, del arte de la cocina, visite este lugar. Y no me lo agradezca. Disfrútelo! Con eso basta.
Establecido en 2009, 
Pido disculpas por la calidad de las fotos (el tiempo me era esquivo, ya lo dije); espero que consientan una justa apreciación del sitio, de su belleza y su elegancia.
Marisa Bergamasco
Tortillas de harina de sorgo con relleno caprese + vinagreta de albahaca. Gluten free!
Abrir un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar la levadura y la miel.
Formar un bollo y estirarlo hasta lograr un cilindro de aprox. 4 cms de diámetro. Marcar 12 cortes de tamaño similar. Cortar y dar forma de bolitas. Dejar descansar durante 1 hora, cubiertas con papel film para que no se resequen.
Forrar una prensa para tortillas con nylon. Colocar una bolita en el centro y bajar la prensa con fuerza.
Abrir la prensa. Retirar el nylon de la parte de arriba con la mano.
Apoyar en una mano la tortilla, del lado descubierto, y retirar con cuidado el nylon de la parte inferior.
Terminar de amasar con palote hasta lograr una tortilla bien finita de 14-15 cms de diámetro.
Calentar una sartén a fuego fuerte, luego bajar a moderado. Colocar la tortilla en el centro y rociarla con agua para que quede más tierna.
Cuando comience a formar globitos en la superficie darla vuelta y cocinar por el otro lado (un minuto o dos por cada lado, hasta que comiencen a dorarse los globitos).
Retirar y conservar cubiertas con paño de cocina para mantenerlas calentitas.
Continuar con el resto de las bolitas hasta terminar de cocer todas las tortillas.
Marisa Bergamasco