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marzo, 2016 | cocinayletras

Ponche de Hibiscus y ron, con naranja y jengibre

Ponche de Hibiscus y ron, con naranja y jengibre

Letras | Cocina

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Un aperitivo de transición. Un trago mediador entre el verano que se marcha, expulsado por la aparición inexorable y casi puntual del otoño, y este nuevo tiempo, fresco y de días más cortos, que nos mueve a pensar de manera distinta nuestra manera de cocinar.

PONCHE-DE-HIBISCUS,-NARANJA,-RON-23Hoy le damos entrada a un ingrediente desacostumbrado para quienes vivimos a unos cuántos kilómetros de su hábitat y zona de origen: la flor del hibiscus o, para ser exactos, el hibiscus sabdariffa. Suena raro, cierto? Desentrañemos un poco su nombre. Y digo un poco porque la flor me llegó como obsequio de las manos de alguien que sí sabe y que trabaja con ella desde hace mucho. Gracias Gaby Machel!

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PONCHE-DE-HIBISCUS,-NARANJA,-RON-32Hibiscus sabdariffa es una espléndida planta originaria de África Tropical. Se cultiva con éxito en México, América Central, el extremo noreste de Argentina y sudeste asiático. Quizá usted la conozca por sus nombres más comunes, tales Rosa de Jamaica, Rosa de Abisinia, Flor de Jamaica o Rosella, como se la llama en algunos países. Tiene flores de color amarillo con un centro de color rojo, flores que se abren a la mañana y se cierran por la noche.

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Tanto sus flores, como sus frutos y el cáliz (la estructura en forma de copa que soporta las flores) nos ofrecen múltiples beneficios medicinales, siendo el cáliz el más utilizado. El cáliz, además de otros usos, se emplea para elaborar el té de hibisco, recomendado para mantener un corazón saludable, por su contenido de flavonoides y antocianinas que contienen propiedades antioxidantes. Conocido también por sus facultades antibacterianas y antifúngicas, además de ayudar con trastornos digestivos y molestias estomacales.

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Los sépalos del cáliz permiten una gran variedad de preparaciones: cocidos en almíbar o en mermelada, encurtidos, secos para infusiones como dije anteriormente, fermentados para elaborar vino, etc. En Argentina se la conoce como rosella, y se utiliza principalmente para preparar mermelada, hirviendo los cálices frescos con azúcar. Recuerda nuestra Torta de chocolate, hibiscus, pistacho y rosas de Marruecos? Con esta mermelada la cubrimos. Una delicia!

PONCHE-DE-HIBISCUS,-NARANJA,-RON-24RHoy opté por un trago simple y atractivo, preparado con ron, naranja, jengibre y un almíbar de hibiscus. Si usted no encuentra hibiscus en el mercado, reemplace este almíbar por el de alguna fruta roja.

Ponche de Hibiscus y ron, con naranja y jengibre

Luego de preparar el ponche con el almíbar de hibiscus, procesé los cálices y los cociné durante unos minutos más. Resultado? Una mermelada exquisita, sutil, diferente.

Ingredientes:
Para el almíbar de hibiscus:
500 grs de hibiscus
350 grs de azúcar orgánico
agua para el almíbar c/n (500 ml aprox)

PONCHE-DE-HIBISCUS-34Para el ponche de Hibiscus y ron, con naranja y jengibre:
50 ml de Ron
1-2 láminas de jengibre fresco
1-2 rodajas finas de naranja
50 ml de almíbar de hibiscus
pizca de sal marina agua con gas y cubitos de hielo c/n

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Preparación:
Para el almíbar de hibiscus:
Lavar los hibiscus y cubrirlos con el azúcar orgánico. Dejar macerar durante toda la noche.

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A la mañana siguiente retirar los hibiscus y calentar el almíbar con la adición de ½ litro de agua.

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Cocinar durante 4-5 minutos, hasta disolver bien las partículas de azúcar que pudieran haber quedado enteras. Dejar enfriar.
Agregar los hibiscus (el almíbar debe cubrirlos) y cocinar a fuego bajo durante 30-40 minutos, hasta que los cálices estén tiernos. Probar el grado de acidez, si le resultara poco dulce rectificar con dos cucharadas de miel.

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Para el ponche de Hibiscus y ron, con naranja y jengibre:
Colocar en el fondo de un vaso una o dos rodajas de jengibre y de naranja con una pizca de sal. Machacar hasta soltar sus jugos.

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Agregar la medida de ron.

PONCHE-DE-HIBISCUS,-NARANJA,-RON-19Luego los cubos de hielo y el almíbar de hibiscus.

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Terminar con agua con gas y un hibiscus en almíbar.

PONCHE-DE-HIBISCUS,-NARANJA,-RON-22PONCHE-DE-HIBISCUS,-NARANJA,-RON-33Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Polenta asada perfumada al laurel con verduras de la huerta + emulsión de hierbas y chile

Polenta asada perfumada al laurel con verduras de la huerta + emulsión de hierbas y chile

Letras | Cocina

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Un ingrediente dócil como la polenta permite –no sólo– la elaboración de platos sustanciosos, sino también la de otros más frescos, livianos e igualmente ricos, como el que desarrollaremos en la receta de hoy.

POLENTA-ASADA-24Las verduras provienen de la huerta de Elisa; las envió para su hija Camila desde Sierra de los Padres, donde vive, hasta Buenos Aires. Camila quiso compartir conmigo una parte de lo que había recibido, y fue muy conmovedor saberlo cuando la encontré días atrás caminando por mi barrio. A Camila la conocí hace poco, es una joven hermosa, llena de luz y de vida, y puede amar un tomate o un zapallito italiano al punto de acondicionar una cama en una caja de zapatos y entregármela como quien deja su hijo con una niñera nueva. Así la tomé. Con tal responsabilidad y cariño.

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POLENTA-ASADA-26EComprendí de inmediato que debía homenajearla. A ella y a su madre. A Elisa por el arte de curar su huerta y de quererla hasta el desastre, como alguna vez habló la escritora Ángeles Mastretta sobre el amor que les profesa a sus hijos. Y a Camila, por su belleza, por su pelo negro amontonado en mil rulos que se mueven al ritmo de los ojos, todo echando chispas, con el ímpetu de un mundo que regala, además, en su trabajo. ¿Cómo pueden responderse infinitas cartas de reclamos de un infinito número de vecinos, enviadas al Congreso? Parte de las tareas de Camila.

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Espero estar a la altura de estas dos mujeres tremendas. Una humilde receta para ambas y, claro, siempre para usted, a quien tocará el compromiso último de juzgar el homenaje.

POLENTA-ASADA-29POLENTA-ASADA-32El tomate que verá en las fotos pesó 600 gramos… no se asuste, y el zapallito italiano 470, con tamaños elementos, qué podíamos cocinar?

POLENTA-ASADA-33RPOLENTA-ASADA-34EAquí mi sugerencia. 

Polenta asada perfumada al laurel con verduras de la huerta + emulsión de hierbas y chile

Este plato puede prepararse en porciones pequeñas, con tomates del tipo perita y zapallos zucchini. Corte la polenta del tamaño del tomate y del zucchini y arme el plato como se indica en la receta, sirviendo 2 o 3 porciones por persona.

Ingredientes:
150 grs. de harina de maíz-polenta (de cocción rápida)
450 ml de agua
45 ml de aceite de oliva
¾ cdta. de sal marina
1 hoja grande de laurel ó 2 pequeñas
½ kg de tomate o c/n
½ kg de zapallito italiano o c/n
1 pepino

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Para la emulsión de hierbas y chile:
1 rama mediana de apio
½ taza de hojas de albahaca
1 rodaja fina de chile picante
unas hojas de perejil fresco
¼ cdta. de sal marina
½ cda. de jugo de limón
70 ml de aceite de oliva

POLENTA-ASADA-11Preparación:
Para la polenta:
Llevar a fuego fuerte en una cacerola el agua y la hoja de laurel.

POLENTA-ASADA-3Cuando hierva añadir la sal marina y el aceite de oliva. Mezclar bien y bajar el fuego a mínimo.

POLENTA-ASADA-4Dejar por un minutos o dos hasta que el agua tome el sabor del laurel. Retirar la hoja.

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Añadir la polenta en forma de lluvia, revolviendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.

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Cocinar por un minuto y retirar del fuego. Esparcir en una placa previamente aceitada. Distribuir de manera uniforme y dejar enfriar.

POLENTA-ASADA-8POLENTA-ASADA-10Mientras tanto cortar el (o los) tomates y el (o los) zapallitos en rodajas del mismo grosor (similar también a la altura que le ha dado a su polenta).

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POLENTA-ASADA-19Dorar en el horno las rodajas de zapallito y las de polenta, lado y lado, en una asadera a fuego fuerte, con un chorrito de aceite de oliva. Retirar del fuego y reservar.
Cortar el pepino en finas láminas y macerar durante una hora con sal marina. Esto le quitará el sabor amargo y lo dejará con una textura mucho más tierna. Lavar bien para retirar el exceso de sal y reservar.

POLENTA-ASADA-17Para la emulsión de hierbas y chile:
Procesar el apio, la albahaca, el perejil y el chile con el jugo de limón y la sal marina.

POLENTA-ASADA-13POLENTA-ASADA-14Añadir el aceite de oliva y procesar por unos segundos más hasta amalgamar la preparación. Rectificar sal o el tono picante agregando más sal o chile si fuera necesario.

POLENTA-ASADA-15POLENTA-ASADA-16Para el armado:
Cortar la polenta del tamaño del tomate y del zapallito. Disponer una rodaja de polenta, luego una de tomate y finalizar con el zapallito, salpimentando a gusto después de cada adición. Servir con ensalada de pepino y la emulsión de hierbas y chile.

POLENTA-ASADA-20POLENTA-ASADA-21POLENTA-ASADA-25Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Torta de mango y maracuyá. Gluten free!

Torta de mango y maracuyá. Gluten free!

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Una nostalgia prematura por el verano que termina dio origen a la receta de hoy: la torta de mango y maracuyá. Fresca, tropical y equilibrada.

TORTA-DE-MANGO-Y-MARACUYA-32Surgida de la urgencia de retener los días cálidos, de expulsar las sensaciones del frío que asoman con prisa en la piel pinchando como agujitas, urdí un plan para estirar el calor y vivir en él durante algunos días más. Cocino con los últimos indicios que ha dejado el verano en las góndolas, hasta que ya no los veamos…

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Mango y maracuyá son dos buenos ejemplos de ello. El primero originario de la India, el segundo de las regiones cálidas de Centroamérica y Sudamérica, tanto el uno como el otro generan en la boca una reacción casi instintiva asociada a la dulzura, a frutas chorreando jugos, a sol servido en un plato.

TORTA-DE-MANGO-Y-MARACUYA-15RREmpeñada, ya lo dije, en atrapar ese sol en mi torta –y luego de dos intentos en los que el sabor del mango se podía advertir aunque muy sutilmente–, la querida Romy sugirió cocinarlo para concentrar su esencia. Lo consultamos con Gaby Machel y estuvo de acuerdo. Tercer intento: torta con sabor a mango, dulcequetequierodulce, pidiendo ahora una nota ácida que resolvió en el acto el maracuyá con su incomparable interior agridulce, poblado de semillas negras, crocantes, picantes, definitivamente pintorescas.

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Continuamos usando los productos sin gluten de Praga S.R.L., en este caso la harina de maíz que, para mi sorpresa y fortuna, se ha portado con gran refinamiento; aquel resabio de granitos de arena que solía percibir en otras harinas ha pasado a ser un mito. Fina, muy pero muy fina.

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Le parece que vayamos a la receta?

Torta de mango y maracuyá. Gluten free!

Ingredientes: para una molde Savarin pequeño de 15 cms de diámetro 100 grs. de harina de maíz + 1 cda.
1 huevo
120 grs. de azúcar orgánico
50 ml de aceite de oliva
1 cdta. de polvo de hornear
pizca de sal
¼ cdta. de esencia de vainilla
250 grs. de puré de mango cocido
1 maracuyá
1 cda. de miel

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TORTA-DE-MANGO-Y-MARACUYA-2TORTA-DE-MANGO-Y-MARACUYA-8Preparación:
Para el puré de mango:
El mango cocido pesará una tercera parte de aquello que pesa el mango crudo con cáscara y carozo. Importante tenerlo en cuenta a la hora de comprar el o los mangos. Comencé, en mi caso, con un mango grande de 750 grs. Pelar y descarozar el o los mangos. Cortar la pulpa en cubitos y llevar a fuego fuerte en una cacerola hasta que comience a hervir.

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Bajar el fuego y continuar la cocción a fuego mínimo, revolviendo para que no se pegue, hasta que comience a caramelizar y evaporar el líquido, aproximadamente 15-20 minutos. Retirar del fuego y reservar.

TORTA-DE-MANGO-Y-MARACUYA-6Para la torta de mango:
Untar el molde Savarin con rocío vegetal y llevar a freezer o heladera hasta el momento de utilizar (este procedimiento es para evitar que la torta se pegue al molde).
Mezclar la harina de maíz, el polvo de hornear y la pizca de sal. Reservar.
Batir enérgicamente el huevo con el azúcar hasta blanquear.

TORTA-DE-MANGO-Y-MARACUYA-9Agregar el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir y luego la esencia de vainilla y el puré de mango cocido.

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Terminar añadiendo los ingredientes secos en dos tandas, siempre batiendo con batidor manual o eléctrico.

TORTA-DE-MANGO-Y-MARACUYA-11Volcar en el molde y llevar a horno precalentado a temperatura moderada.
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Cocinar durante aproximadamente 35-40 minutos, o insertar un palillo y verificar que salga casi seco (es una preparación bastante húmeda, algún resto de masa puede quedar en el palillo).

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La cubierta debe verse levemente dorada. Retirar del horno y dejar enfriar.

TORTA-DE-MANGO-Y-MARACUYA-14Para la cubierta de maracuyá:
Cortar por la mitad el maracuyá.

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Colocar el jugo y las semillas del interior en un recipiente apto para el fuego. Mezclar con la miel y llevar a fuego fuerte hasta que hierva.

TORTA-DE-MANGO-Y-MARACUYA-5Bajar el fuego y agregar la cucharada de harina de maíz previamente disuelta en un poquito de agua. Continuar la cocción durante 1-2 minutos a fuego mínimo hasta que espese levemente. Retirar del fuego y dejar enfriar.

TORTA-DE-MANGO-Y-MARACUYA-7Cuando la torta esté tibia, desmoldar y volcar la cubierta de maracuyá sobre la superficie, o cubrirla totalmente con ella. Conservar en la heladera y servirla fría. Acompañar con el resto de la emulsión de maracuyá.
Una hermosura!

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Visita a local gourmet en Santiago de Chile: “Coquinaria” Amor por el Sabor

Visita a local gourmet en Santiago de Chile: “Coquinaria” Amor por el Sabor

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Durante un viaje de 24 horas, literalmente relámpago, a Santiago de Chile por motivos de trabajo, hallé un local exquisito dedicado a la gastronomía, en donde transité –siempre de prisa– mis últimos minutos en la ciudad rodeada de los ingredientes más nobles sea locales como del mundo entero.

COQUINARIA-CHILE-MARZO-2016-1Lamenté que mi tiempo fuera breve, pues hubiera pasado un día o dos mirando, tocando, leyendo cada etiqueta, oliendo, husmeando, haciendo preguntas… Para quienes, como yo, no podemos evitar conmovernos y gravitar en vilo frente a un tarro de mostaza o un aceite de oliva extra virgen, Coquinaria, en la ciudad de Santiago de Chile, es un lugar maravilloso al que debemos dedicarle un tiempo pausado y atento.

COQUINARIA-CHILE-MARZO-2016-3Lo traigo aquí al blog, pensando en que muchos de ustedes, mis amigos argentinos, estarán viajando a Chile quizá en estos días. Hemos visto un auge en los escapes de fin de semana y un aumento notorio en las salidas hacia nuestro país vecino. Si usted es uno de ellos, y además un apasionado incurable, como yo, del arte de la cocina, visite este lugar. Y no me lo agradezca. Disfrútelo! Con eso basta.

COQUINARIA-CHILE-MARZO-2016-4COQUINARIA-CHILE-MARZO-2016-5Establecido en 2009, Coquinaria, el primer mercado gourmet de la región metropolitana de Chile, está situado en el Hotel W, en el Barrio El Golf, y cuenta con más de 3.500 productos entre comida y bebidas, además de restaurante propio y dos sucursales. Anote las direcciones, le serán útiles: Isidora Goyenechea 3000, Local S101, Las Condes  |  Alonso de Córdova 2437, Vitacura  |  José Alcalde Délano 10533, Local 1508, La Dehesa.

COQUINARIA-CHILE-MARZO-2016-6Pido disculpas por la calidad de las fotos (el tiempo me era esquivo, ya lo dije); espero que consientan una justa apreciación del sitio, de su belleza y su elegancia.

COQUINARIA-CHILE-MARZO-2016-9Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Tortillas de harina de sorgo con relleno caprese + vinagreta de albahaca. Gluten free!

Tortillas de harina de sorgo con relleno caprese + vinagreta de albahaca. Gluten free!

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Hoy presentamos la harina de sorgo, un producto nuevo para el blog, proveniente, sin embargo, de un cultivo milenario, sin gluten, dócil y muy atractivo.

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Originario de África central y del sur, el sorgo se domesticó hace unos 4000 años, fue llevado luego a India y a China y pudo establecerse –por su gran tolerancia a la sequía y al calor– en casi todos los países cálidos con tierras de cultivo marginales. Cuando nuestros campos, en Argentina, antes de la era soja-trigo, se teñían de un color distinto en cada cosecha, vi el sorgo crecer en altura, cambiar su color de verde a rojo, bambolear sus espigas al viento y dejarse caer, llegado su tiempo, maduro y vencido ante la máquina cosechadora. Un espectáculo!

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El sorgo es una buena alternativa apta para considerar en una dieta sin gluten, pues no lo contiene y, además, su harina es de sabor suave y textura delicada, muy fácil de incorporar en panes, tortas, galletas, bases para tartas y… tortillas!! Mi amiga Laura me pidió una receta de tortillas sin gluten. Luego de tres intentos en los que fui ajustando sabor, estructura y la pinta final del plato (así se hablaba en mi familia para elogiar desde la comida hasta el estreno de una prenda nueva de vestir: qué pinta!), puedo concluir que esta receta que les comparto, merece ser probada y degustada. Claro, para ello, necesitará en primer lugar conseguir la harina de sorgo.

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-23TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-30R

En algunos países, está disponible en la góndola de los supermercados, en mi caso, fui afortunada al contactar –después de una breve búsqueda– a la empresa Praga S.R.L., de la provincia de Córdoba. Un emprendimiento familiar, surgido hace un par de años con el propósito de abastecer al mercado nacional de productos libres de gluten, derivados todos de la mejor materia prima para luego ser procesados con maquinaria de última tecnología y un estricto control de calidad. Resultado? De excelencia! Altamente recomendable. Para más información sobre los puntos de venta envíe por favor un mail a Silvana: info@pragasrl.com.ar
Hay varias opciones.

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Vamos ahora con la receta. Tortillas de inspiración mexicana y relleno a la italiana, con la ricotta fresca que preparamos en el post anterior, tomates secos hidratados en aceite de oliva, hojas verdes y, de regalo, una vinagreta de albahaca.

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-22RTortillas de harina de sorgo con relleno caprese + vinagreta de albahaca. Gluten free!

Para elaborar estas tortillas utilicé una prensa que mi buen amigo Néstor compró en México el año pasado y tuvo la generosidad de facilitarme. Es un utensilio muy útil en el momento de convertir una pequeña bolita de masa en una tortilla plana y circular. Si usted no cuenta con una, trabaje directamente con el palote de amasar. Se tardará más tiempo, pero el resultado será igual de satisfactorio.

Ingredientes: para 12 tortillas
150 grs de harina de sorgo
45 grs de fécula de papa (o almidón de maíz)
¾ cdta. de polvo de hornear
¾ cdta. de levadura seca
¾ cdta. de azúcar orgánico
50 ml de agua tibia para la levadura
50-60 ml aprox. de agua para amasar
¾ cdta. de goma xántica
1 ½ cdta. de sal marina
1 ½ cdta. de miel
1 ½ cda. de aceite de oliva

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Preparación:
Mezclar en un recipiente la levadura, el azúcar orgánico y el agua tibia. Dejar leudar por 15-20 minutos. Disponer en otro recipiente, en lo posible plano, la harina de sorgo, la fécula de papa, el polvo de hornear, la sal y la goma xántica. Mezclar bien con batidor manual.

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Añadir el aceite de oliva y amalgamarlo con las manos hasta que queden grumos lo más pequeños posible.

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-5Abrir un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar la levadura y la miel.

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Incorporar de a poco las harinas, primero con un tenedor y luego con las manos, agregando más agua a medida que la masa lo requiera, de a 1-2 cucharadas por vez.

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-8TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-9Formar un bollo y estirarlo hasta lograr un cilindro de aprox. 4 cms de diámetro. Marcar 12 cortes de tamaño similar. Cortar y dar forma de bolitas. Dejar descansar durante 1 hora, cubiertas con papel film para que no se resequen.

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-10TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-11TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-12Forrar una prensa para tortillas con nylon. Colocar una bolita en el centro y bajar la prensa con fuerza.

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-13TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-14Abrir la prensa. Retirar el nylon de la parte de arriba con la mano.

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-15Apoyar en una mano la tortilla, del lado descubierto, y retirar con cuidado el nylon de la parte inferior.

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-16Terminar de amasar con palote hasta lograr una tortilla bien finita de 14-15 cms de diámetro.

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-17Calentar una sartén a fuego fuerte, luego bajar a moderado. Colocar la tortilla en el centro y rociarla con agua para que quede más tierna.

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-19Cuando comience a formar globitos en la superficie darla vuelta y cocinar por el otro lado (un minuto o dos por cada lado, hasta que comiencen a dorarse los globitos).

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-18Retirar y conservar cubiertas con paño de cocina para mantenerlas calentitas.

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-21Continuar con el resto de las bolitas hasta terminar de cocer todas las tortillas.

Para la vinagreta de albahaca:
Mezclar 1 cucharada de jugo de limón con ½ cdta. de sal marina. Batir hasta disolver la sal. Añadir en forma de hilo 3 cucharadas de aceite de oliva, mezclando bien. Por último incorporar 2 cucharadas de albahaca picada. Se conserva hasta 2 días en la heladera.

Para el armado:
Tomar una tortilla entre las manos y cerrarla levemente.

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Rellenar con hojas verdes a gusto, nuestra exquisita ricotta de cabra (o el queso de su preferencia) y terminar con tomates secos hidratados en aceite de oliva y un buen chorro de vinagreta de albahaca. Y después me cuenta!!

TORTILLAS-WRAPS-GLUTEN-FREE-25Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)