Chaucha tierna + hinojo en láminas + albahaca frita + almendras partidas + gastrique de limón y tomate fresco

Chaucha tierna + hinojo en láminas + albahaca frita + almendras partidas + gastrique de limón y tomate fresco

Letras | Cocina

Un plato aparentemente ligero, pero muy confortante. Pruebe esta receta!
Lo dice el Diccionario de la Real Academia Española, confortar es dar vigor, espíritu y fuerza a alguien. Animar, alentar, consolar a una persona afligida.
Cree usted que un plato sea capaz de tal conquista?

No sé si me apura el otoño con su inminente llegada o es el calor debilitándose, vencido antes de tiempo. Lo cierto es que -en la cocina- busco el verano, abrazo el calor y utilizo los ingredientes que pronto perderán su firmeza o peor aún, dejaremos de ver en las góndolas.

Cada estación del año aporta sus alimentos propios, sepa elegirlos y llevarlos a casa, que una comida de las “de estación” logrará un sabor más intenso, más fresco, aportará variedad a su mesa y, sin duda, obtendrá usted las virtudes nutricionales que su salud, sea joven o quizá no tanto, agradecerá brindando bienestar y un mejor rendimiento a su actividad cotidiana.

La chaucha (o judía, habichuela, poroto verde o ejote) proporciona un alto contenido de fibra, de vitamina C, de ácido fólico, grandes dosis de calcio, magnesio y hierro y muy bajo valor calórico.

Con respecto al gastrique que acompaña, de limón y tomate fresco, y siguiendo con la definición de un diccionario –en este caso el Larousse Gastronomique – el gastrique es una reducción de vinagre y azúcar o miel hasta su caramelización, para luego rebajarla con un líquido (agua, vino, fondo, etc.) Base de salsas agridulces, el gastrique es un ingrediente básico de la cocina francesa que, combinado con el jugo de frutas, potencia el sabor de cualquier plato, desde verduras hasta carnes, pescados, aves, mariscos.
Añadida a un simple puré de tomates, como en nuestro caso, equilibra su acidez natural de una forma más completa que con la simple adición de azúcar.
Se conserva en recipiente bien tapado en la heladera durante semanas, pues tanto el medio ácido como el azúcar son ingredientes conservantes.

A la receta y a trabajar!

Chaucha tierna + hinojo en láminas + albahaca frita + almendras partidas + gastrique de limón y tomate fresco
Ingredientes: (para 2 porciones)
250 grs de chauchas
1 bulbo de hinojo fresco
almendras tostadas c/n a gusto
100 grs de hojas de albahaca fresca
3 cdas. de gastrique de limón y tomate
aceite de oliva c/n
sal marina c/n
aceite para freír c/n

Para el gastrique de limón y tomate fresco:
Ingredientes:
125 ml de jugo de limón exprimido
80 grs de azúcar mascabo
150 grs de pulpa procesada de tomate fresco
herbs de provence, sal marina y pimienta a gusto

Preparación:
Blanquear las chauchas a partir de agua hirviendo con sal. Cocinar 4-5 minutos, retirar del agua y colocarlas en agua fría para cortar la cocción y mantener el color verde propio del vegetal. Reservar.

Calentar aceite en una cacerola. Cuando alcanza temperatura freír las hojas de albahaca previamente lavadas y bien secas, esto evitará posibles salpicaduras de aceite caliente. Retirar y dejarlas reposar sobre papel absorbente.

Cortar el bulbo de hinojo en láminas muy delgadas, con mandolina o cuchillo afilado. Tostar las almendras en horno suave durante 8-10 minutos.

Para el gastrique de limón y tomate fresco:
Llevar a ebullición el jugo de limón con el azúcar mascabo. Cocinar 10-15 minutos hasta reducir. Agregar la pulpa de tomates y continuar la cocción por 10 minutos más o hasta que vuelva a reducir. Condimentar con herbs de provence, sal marina y pimienta.

Mezclar en un bowl las chauchas, el hinojo, aceite de oliva extra y el gastrique de limón y tomate. Servir con la albahaca frita y terminar con las almendras tostadas.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

QUINOA estilo oriental, con olivas, pasas y dukkah

QUINOA estilo oriental, con olivas, pasas y dukkah

Letras | Cocina

La quinoa es considerada, y con justa razón, un superalimento por sus propiedades nutricionales. Qué le parece si la utilizamos más a menudo?

La quinoa posee un perfecto equilibrio entre carbohidratos, proteínas y grasas. Su contenido nutricional es excepcional y su versatilidad nos permite incluirla en un número incontable de preparaciones en nuestra cocina.

En este blog la utilizamos anteriormente en la receta del Risotto de quinoa con pesto y en la Quinoa con tomate cherry, oliva y girasol tostado. Le sugiero una visita atenta a estas dos publicaciones, son propuestas fáciles, rápidas y sanas, y, además de económicas, altamente nutritivas. Como la que propongo en el día de hoy, con el agregado de una nota oriental que es, en parte, un hechizo invencible que lo mantendrá pegado al plato –como un imán a un metal– hasta que la última semilla de quinoa haya desaparecido de su vista. Y en parte, es una receta tramposa, de esas que agradecen los niños aunque estén comiendo con agrado lo que antes rechazaban con énfasis y moviendo hacia atrás la cabeza.

Sí, es una quinoa divertida! Plena de sabores dispares y a su vez complementarios, rica en textura y color, diría casi una porción del éxtasis con el aporte especiado del crujiente del dukkah para finalizar el plato.

No diga, como los niños, que no le gusta sin antes probarla. La quinoa merece su atención como alimento beneficioso para su salud y como uno de los cultivos preciosos considerados promisorios para la humanidad por su gran adaptabilidad a terrenos de todo tipo y climas.

Y esta receta no falla. Le doy mi garantía! 

Quinoa estilo oriental, con olivas, pasas y dukkah
Ingredientes: (para 3-4 porciones)
250 grs de quinoa
ralladura de 1 ½ limones
jugo de ½ limón
100 ml de aceite de oliva
12 aceitunas verdes descarozadas
3-4 dientes de ajo
½ cdta. de sal marina
50 grs de pasas de uva
2 ramas de apio
2 cdas. dukkah (opcional)

Preparación:
Lavar bien la quinoa, previamente remojada la noche anterior. Llevarla a fuego en una cacerola con 2 tazas de agua.

Cuando esté tierna (10 minutos aproximadamente) colar. Añadirle las pasas de uva para que se hidraten con el mismo calor de la quinoa y reservar tapada.

Calentar en otra cacerola el aceite de oliva con el ajo aplastado y pelado hasta perfumarlo, cuidando de no sobrecalentar el aceite o quemar el ajo. Descartar los dientes.

Añadir al aceite de ajo la quinoa, condimentar con la sal, ralladura y jugo de limón y agregar las aceitunas y el apio previamente picados.

Finalizar con Dukkah o alguna semilla o fruto seco que tenga disponible en su cocina para sorprender con un tono crujiente, y unas gotas extras de jugo de limón.
Y después me cuenta!!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Maíz andino + emulsión de palta + maní dulce crocante

Maíz andino + emulsión de palta + maní dulce crocante

Letras | Cocina

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Un plato fresco, de profunda raíz andina y un sabor delicado y sorprendente. Bienvenido maíz!

El maíz constituye, junto a la papa, la base de la alimentación andina. Su cultivo se produce, principalmente, en zonas rurales, en pequeñas extensiones de tierra dedicadas a la agricultura familiar.

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En la actualidad, la mayoría de las múltiples variedades de maíz (así como también de las de papa) se han perdido, debido a la introducción masiva de semillas transgénicas de mejor rendimiento. Es por ello que en el sector Quintas, al pie del Pucará de Tilcara, en la provincia de Jujuy, se desarrolla un proyecto de investigación-acción cuyo objetivo es el mantenimiento y la siembra tradicional de cultivos de la región, con el fin de salvaguardar sus variedades así como las técnicas tradicionales de cultivo.

maiz-andino-ensalada-20Desde Yala, en la provincia de Jujuy, Juani es otro ejemplo de ello. Desde Bioconexión busca (y sí que lo logra!) vincular a los productores locales con los mercados, mediante el comercio justo de bienes orgánicos y la integración armónica entre el productor, el intermediario y el consumidor final.

maiz-andino-ensalada-23erLa cooperativa Cauqueva, con sede en Maimará, provincia de Jujuy, persigue igualmente recuperar la riqueza de la agricultura de la región, mejorar las condiciones de vida de sus asociados y en forma indirecta la de cientos de familias de la zona.

maiz-andino-ensalada-15maiz-andino-ensalada-17En sintonía con nuestros amigos, desde cocinayletras buscamos hoy dignificar el trabajo de estos productores y la calidad incomparable de los cultivos originarios. La propuesta? Utilizar maíz originario, amarillo, de lenta cocción, que requiere tiempo, paciencia y conciencia. Vale la pena? Dígamelo usted.

maiz-andino-ensalada-18Investigue, busque, compre y consuma maíz de distintos colores: morados, rojos, amarillos, blancos, etc. Los encontrará ya secos, resistentes a una cocción rápida pero sin embargo fieles a brindarle con generosidad un sabor macizo, vigoroso, milenario.

Vamos con la receta!

Maíz andino + emulsión de palta + maní dulce crocante

Si no consigue el maíz amarillo seco (chuspillo) que utilizamos hoy en la receta, reemplácelo por maíz fresco. Considere un choclo por persona, hiérvalos en vaporera durante 7-8 minutos y desgránelos en caliente.

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Ingredientes: (para 2-3 porciones)
100 grs de maíz amarillo (chuspillo)
2 ramas de apio
10 tomates cherry
2 cdas. de ciboulette picado
vinagreta de oliva, limón y sal marina c/n

maiz-andino-ensalada-2Para la emulsión de palta:
1 palta mediana (90 grs)
2 cdas. de jugo de limón exprimido
1 cda. de aceite de oliva
6 cdas. de agua
¼ cdta. de sal marina

maiz-andino-ensalada-4Para el maní dulce crocante:
50 grs. de maní pelado y sin tostar
40 grs. de azúcar mascabo

maiz-andino-ensalada-3Preparación:
Enjuagar el maíz y dejarlo en remojo con agua a temperatura ambiente durante toda la noche.

maiz-andino-ensalada-5Por la mañana llevar a fuego fuerte en una cacerola grande y luego bajar el fuego a temperatura media. Cocinar durante 1 ½ horas ó 2, hasta que el maíz esté tierno y comience levemente a desprender su cáscara. Sí, es mucho tiempo, hágalo un fin de semana, y mientras el maíz está en el fuego dedíquese a otra cosa. Si el agua se consume agregar agua hirviendo en la medida en que fuera necesario. Retirar del fuego, colar y reservar.

maiz-andino-ensalada-6ePicar el apio y el ciboulette, y cortar en mitades los tomates cherry. Reservar junto con el maíz.

maiz-andino-ensalada-13maiz-andino-ensalada-14Para la emulsión de palta:
Pelar la palta, quitar el carozo y colocarla en licuadora o procesadora. Trabajar hasta reducirla a puré.

maiz-andino-ensalada-7Agregar el jugo de limón, la sal y el aceite de oliva y procesar nuevamente. Aligerar con el agua, agregándola de a una cucharada a la vez hasta completar la cantidad. Conservar en la heladera.

maiz-andino-ensalada-8Para el maní dulce crocante:
Receta de nuestras Ocas andinas, con maní dulce y gremolata de rúcula
Tostar en una sartén, a fuego muy bajo, el maní. Cuando esté levemente tostado agregar el azúcar mascabo y seguir cocinando a fuego mínimo. El azúcar se derretirá y formará una especie de caramelo. Revolver y mezclar hasta amalgamar el caramelo al maní. Volcar sobre una placa y dejar enfriar. Picar con cuchillo y reservar en bowl aparte.

Para armar el plato:
Condimentar el maíz y los demás vegetales con una vinagreta de limón, oliva y sal marina. Disponer en el fondo del plato una o dos cucharadas generosas de la emulsión de palta. Servir sobre ella el maíz con vegetales y terminar con el maní dulce crocante a gusto.
Casi casi, un sabor nuevo…

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Tomates cherry en conserva de oliva, hierbas y pimienta

Tomates cherry en conserva de oliva, hierbas y pimienta

Letras | Cocina

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Elaborar una conserva significa, para más de uno, abordar un proceso intimidante en la cocina. Esta conserva de tomates cherry demuestra todo lo contrario.

tomates-cherry-en-conserva-15La primavera ya está trabajando, arduamente y desde hace un tiempo, a pesar de un clima frío que no ha querido abandonarnos. Pero ella trabaja igual. Comienzan a aparecer, de a poco, sus frutos en los mercados. Espárragos y arvejas, alcauciles, algunas frutillas. La abundancia la traerá el verano, y mejor que nos encuentre listos para conservar bien toda esa fruta y verdura maravillosa que, unos meses más adelante, ahuyentada por los primeros fríos, acudirá rápidamente a instalarse en el otro hemisferio.

tomates-cherry-en-conserva-16Tomates! Tomates! Tomates! Una insignia del calor tropical que tanto adoro y disfruto. Los cherry son mis preferidos. Jugosos, crocantes, hermosos! Revientan sin pudor en la boca, llenando cada espacio vacío con su cuota fresca, dulce y ácida, que siempre sorprende.

tomates-cherry-en-conserva-12rLos más pequeños son los más dulces, búsquelos, elija en esa caja hasta encontrarlos. Si no lo dejan elegir, acérquese a otro mercado. No se pierda el privilegio de uno de estos tomates chiquitos que pueden comerse como cerezas, o arándanos, como postre, aperitivo, o en ensalada, o de a uno mientras vuelve a casa, para entretener el camino de vuelta.

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tomates-cherry-en-conserva-17Para esta conserva de tomates cherry usaremos el horno y… nada más. Los dejamos allí tranquilos, hasta que se arrugue la superficie. Cocinamos del otro lado y en poco más de una hora, los retiramos y dejamos enfriar. Envasamos en aceite de oliva, hierbas a gusto y pimienta.

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Para acompañar todo tipo de quesos, como parte de una ensalada, para pastas y también carnes, gazpachos, tartas y cocteles, o nada más como golosina!

Tomates cherry en conserva de oliva, hierbas y pimienta

Ingredientes: (para 2 frascos medianos)
800 grs de tomates cherry
hojas de romero, albahaca c/n
1 cdta. de granos de pimienta machacados
sal marina c/n a gusto
aceite de oliva c/n
aceite vegetal c/n

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Preparación:
Precalentar el horno a temperatura baja-suave. Untar una asadera con rocío vegetal y llevar a heladera o freezer hasta el momento de utilizar. Lavar los tomates cherry, secarlos y disponerlos sobre la asadera. Condimentar con sal marina y un chorrito de aceite de oliva. Masajearlos con las manos para que todos los tomates estén cubiertos de aceite.

tomates-cherry-en-conserva-3tomates-cherry-en-conserva-4Llevar a horno a temperatura suave durante aproximadamente 1 ½ hora, dándolos vuelta de tanto en tanto para que se cocinen parejo. Cuando estén arrugaditos y la carne se note tierna pero aún mantenga su estructura, retirar del horno y dejar enfriar.

tomates-cherry-en-conserva-5Colocar un fondo de hierbas en los frascos y apisonarlos un poco para que suelten su aroma.

tomates-cherry-en-conserva-7Cubrir con aceite de oliva hasta más o menos 1 ó 2 cms de la altura del frasco.

tomates-cherry-en-conserva-8Acomodar los tomates cherry, intercalándolos con las hierbas y los granos de pimienta machacados.

tomates-cherry-en-conserva-9Llenar los frascos con aceite vegetal si lo vamos a conservar en la heladera. Si lo conserva en un lugar fresco fuera de la heladera puede utilizar aceite de oliva. Esto resaltará el sabor de los tomates. Pero recuerde, el aceite de oliva solidifica a bajas temperaturas. Puede optar por esta opción, más rica y saludable, y retirar los tomates de la heladera unos minutos antes de servir.

tomates-cherry-en-conserva-10tomates-cherry-en-conserva-11e

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Halloumi con radicchio y zanahorias salteadas, mayonesa de mostaza y miel, palta y tostada sin gluten

Halloumi con radicchio y zanahorias salteadas, mayonesa de mostaza y miel, palta y tostada sin gluten

Letras | Cocina

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Un sándwich abierto o una tostada muy cargada es la propuesta de hoy para desafiar el hambre de un almuerzo, un brunch o una cena informal en la cocina.

Encontrar productores respetables, con ganas de emprender pese a cualquier crisis y con la sensibilidad necesaria para apoyar nuestro blog es todo un privilegio que no dejo de agradecer.

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Esta tostada lleva encima una pila encomiable de gente trabajadora, empezando por el pan blanco y sin gluten de la gente de Vichenzo, un local o mejor diría una boutique, preciosa, inmaculada, de productos libres de gluten. El queso halloumi y fresquísimo, llegó a casa desde Lincoln, del establecimiento de quesos Juan Grande, con la generosidad y disposición inmediatas de quien confía en que su estimado producto será bien recibido y tratado. El radicchio lo aportó Sueño Verde, más la alegría inmensa de seguir soñando en verde y preparando platos obligadamente amorosos con esos vegetales que dan ganas de abrazar! Y la miel que endulzó el radicchio y formó parte de nuestra mayonesa, pertenece a la empresa BeePure, de jóvenes talentosos, incansables, fieles amigos del blog desde hace tiempo. Enhorabuena!

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Cuando no quiera entrar en la cocina a responder la pregunta: qué comemos? Cuando le falten las ganas, le gane el cansancio, y aún se resista a pedir un delivery, prepare esta simple tostada. En menos de 15 minutos, con el plato listo en una mano y el control remoto en la otra, estará sentado a la mesa o recostado en la cama disfrutando del fin del día.

halloumi-radicchio-15Agradezco otra vez de corazón a quienes apoyan de corazón mi trabajo. Aprecio la ayuda, la disponibilidad y, sobre todo, el cariño. Gracias! Y a seguir trabajando!

halloumi-radicchio-12Aquí la receta.

Halloumi con radicchio y zanahorias salteadas, mayonesa de mostaza y miel, palta y tostada sin gluten

Ingredientes: (para 4 tostadas)
1 radicchio mediano
2 zanahorias medianas
4 rodajas de queso Halloumi
2 paltas pequeñas
avellanas tostadas opcional
aceite de oliva c/n
2 cdas. de miel
pizca de sal marina

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Para la mayonesa de mostaza y miel:
1 ½ cdas. de semillas de mostaza molida
1 cda. de jugo de limón exprimido
1 cda. de miel
½ cdta. de comino
¼ cdta. de sal marina
4 cdas. de aceite de oliva extra virgen

halloumi-radicchio-5Preparación:
Cortar el radicchio en juliana. Pelar las zanahorias y cortarlas longitudinalmente con el mismo pela papas con el que les quitamos las cáscaras.

halloumi-radicchio-4Añadir un chorro de aceite de oliva y mezclar.

halloumi-radicchio-8Calentar un fondo de aceite de oliva en una sartén y saltear el radicchio y las zanahorias a fuego fuerte durante 2-3 minutos. Agregar la miel, una pizca de sal y revolver.

halloumi-radicchio-9halloumi-radicchio-10Retirar del fuego y reservar.
Tostar el pan por ambos lados. Cortar el queso Halloumi del tamaño del pan.

halloumi-radicchio-11ePelar las paltas, partirlas al medio y cortar en finas rodajas. Untar la tostada con la mayonesa de mostaza y miel, colocar encima el queso Halloumi, luego la palta (media por cada tostada) y finalmente la preparación de radicchio y zanahorias. Terminar (opcional) con avellanas tostadas y un poco más de mayonesa de mostaza y miel, a gusto.

Para la mayonesa de mostaza y miel:
Verter el jugo de limón en un frasquito con tapa. Agregar la sal marina y batir enérgicamente el frasco tapado hasta disolver la sal. Agregar la mostaza, el comino y la miel y mezclar bien.

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Por último incorporar de a dos cucharadas por vez el aceite de oliva, revolviendo con fuerza luego de cada adición hasta emulsionar todos los ingredientes.

halloumi-radicchio-7Guardar la mayonesa de mostaza y miel en un frasco tapado en la heladera. Sirve para untar panes, galletas, para acompañar carnes de todo tipo, como vinagreta de ensaladas, etc.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)