Letras | Cocina
El “huaschalocro” es una receta típica del norte argentino. Cuando el frío no da tregua, la propuesta es una comida de olla, para revolver y estar cerca del fuego.
Observando la costumbre argentina de comer locro en las fechas patrias –como en cada 25 de mayo– preparar este huaschalocro fue tan festivo como disfrutarlo después.
El origen de este tradicional plato se remonta a los pueblos prehispánicos y preincaicos, a aquellos pueblos andinos que basaban su dieta en el maíz, los porotos y la papa. El vocablo locro viene del quechua «rokro», que más tarde pasó a ser «lokro» y en la actualidad es conocido como “locro”. Y entonces, a qué se llama “huaschalocro”?
El quechua “Huascha” o “Guascha” o “Wascha” es el origen de la palabra guacha/o, que significa, “que le falta”. Así como a la niña “guacha” le faltan los padres, al huaschalocro o “guacholocro” se lo llama así porque le faltan ingredientes para ser un auténtico locro completo. ¿Qué le falta? Entre otras cosas, maíz seco partido. Y en vez de maíz seco, lleva granos de choclo fresco.
En el norte hay tantas recetas de locros como locreros. El huaschalocro, en su versión sin carne de Semana Santa, es la que adapté para compartírsela. De un viaje reciente abracé esta receta con el cariño que me brindaron. Un pueblo pobre, necesitado, que envía sus niños a cantarle a un turista a cambio de un par de monedas, un pueblo amoroso, con sonrisas sin dientes, que ríe igual, porque el alba bendice y es un milagro que no se le niega a nadie, porque los salva la fe y les da la esperanza como el mejor remedio para seguir criando a sus hijos. Norte lindo que alegra y conmueve…
Lo invito al Instagram de “cocinayletras”, en donde publicaré fotos del viaje.
El locro clásico, o el huaschalocro, en nuestro caso, dan buen motivo para reunirse. Acompañe el nuestro con una porción de quinoa para completar su aporte proteico, o con algún otro cereal saludable que esté disponible en su cocina.
“Huaschalocro” Comida de invierno
Le sugiero que corte y pique todos los ingredientes antes de comenzar la cocción. Ganará tiempo y sólo invertirá un mínimo de esfuerzo para lograr un plato delicioso!
Ingredientes: (5-6 porciones)
600 grs de choclo en grano (6 choclos medianos)
1 kilo de zapallo
1 ½ pimientos medianos
2 cebollas medianas
100 grs de cebollita de verdeo
sal marina c/n a gusto
2-3 ajíes picantes (utilicé ají seco entero)
aceite de oliva c/n
Para la salsa:
150 grs de cebollita de verdeo
1 manojo grande de perejil y albahaca
200 grs de tomates cherry
1 cdta. de comino molido
½ cdta. de ají picante molido
jugo de medio limón
sal marina c/n
aceite de oliva c/n
ciboulette picado c/n
Preparación:
Picar la cebolla, el pimiento, la cebollita de verdeo, el ají picante seco. Desgranar los choclos, pelar y cortar el zapallo en trozos pequeños. Reservar.
Llevar a fuego moderado un fondo de aceite de oliva en una olla de buen tamaño. Añadir la cebolla, la cebollita de verdeo, el ají picante, el pimiento y sal marina a gusto. Rehogar durante 10 minutos hasta que comiencen a sudar las cebollas y se tornen transparentes y tiernas.
Agregar la mitad del zapallo cortado y cubrir con agua hirviendo. Cocinar durante 10-15 minutos. Cuando el zapallo esté blando, trabajarlo con pisa papas para lograr una consistencia cremosa.
Añadir los choclos desgranados y el resto del zapallo. Continuar la cocción durante 15-20 minutos, hasta que el zapallo ablande y la preparación espese levemente.
Terminar con un chorro generoso de aceite de oliva (ya fuera del fuego). Condimentar con sal marina. Revolver bien y dejar reposar 5 minutos. Servir con la salsa picante.
Para la salsa picante:
Picar la cebollita de verdeo y rehogarla en un fondo de aceite de oliva, con sal marina a gusto, comino y ají molido.
Picar el perejil junto con la albahaca y agregar a la cebollita de verdeo.
Añadir el jugo de limón y los tomates cherry cortados en cuartos.
Condimentar nuevamente con sal marina y añadir más aceite de oliva si fuera necesario (no debe resultar una salsa muy líquida). Cocinar 5 minutos más y retirar del fuego.
Servir caliente sobre el huaschalocro.
Finalizar con ciboulette picado. Puede utilizarse también sobre bruschettas, como salsa para pastas, legumbres, arroces, etc. Es muy versátil! Y rica!
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Viértalo no sólo sobre ensaladas crudas o cocidas, hágalo sabiamente para terminar su próximo plato, pocos minutos antes de retirarlo del fuego o apenas servido. Un producto amable y precioso como el aceto verterá su generosidad en cualquiera de sus preparaciones que esté dispuesta a recibirlo.
Nuestra tarta de uvas de hoy combina una masa sin gluten, ligera y muy rica, y un relleno de frangipane versión sana de “cocinayletras”: sin manteca, con aceite de oliva y azúcar mascabo. En la cumbre, un manto abundante de uvas variadas, cocidas en un almíbar simple y enriquecido hacia el final con el aceto, para elevar este dulce de una tarta discreta a un pedazo de amor, puro y gentil amor…
Tarta de uvas, con frangipane de nuez y sirope de aceto balsámico. Gluten free! 
Para el frangipane de nuez:
Para la compota de uvas:
Para el frangipane de nuez:
Para la compota de uvas:
Cuando el azúcar comienza a caramelizar en el fondo de la sartén (a los 4-5 minutos), agregar un fondo de agua y cocinar hasta que las frutas se ablanden mínimamente, sólo unos pocos minutos, para evitar que pierdan su forma y su volumen. Retirar las uvas y continuar la cocción del almíbar.
Agregar con cuidado el frangipane para evitar que la masa se quiebre.
Llevar a horno precalentado, a fuego moderado, durante 20-25 minutos. Retirar y dejar entibiar.
Desmoldar y terminar con la compota de uvas.
Servir con abundante sirope de aceto balsámico!!
Recorrí su mercado y sus puestos de comida y, como en cada edición de esta feria, me atrae la posibilidad –hermosa para mí– de establecer nuevas relaciones con productores rurales de tierras más alejadas. El noroeste argentino, por ejemplo, constituye un paraíso real para quien ama cocinar con productos francos de nobleza indiscutible, tales la quinoa, la papa andina, los maíces de colores variados, sus ajíes, la algarroba. Allí estaremos la semana que viene, ya le compartiré fotos y algún comentario quizá útil para convencerlo también a usted de sumarse a este destino.
El mercado es la mejor fiesta. Caminar entre alcaparras, aceites de oliva extra virgen, frutas y verduras de estación, frutos secos, quesos y dulces distintos según la región en la cual se producen, hierbas y especias, vinos y café, harinas, legumbres, granos.
Si no ha podido asistir, esté muy atento a la próxima edición de Masticar. Para usted van estas fotos y ojalá sean fiel reflejo de lo que vivimos quienes la visitamos.
Vamos al paso a paso. Encienda el horno y llene su casa con el aroma de estos scones etéreos apenas amasados y horneados, con la presencia del azafrán y el limón, con la dulzura que nos urge. No se prive, ni prive a los suyos.
Preparación:
Añadir el aceite de oliva sólido y formar un arenado con la ayuda de un tenedor y luego las manos.
Batir el huevo y mezclar la mitad con la leche. Añadir a los ingredientes secos.
Unir la masa y estirar con palote. Realizar un doblez y cortar los scones del tamaño deseado. Pintar con el resto del huevo batido y espolvorear con el azúcar de azafrán.
Marisa Bergamasco