semillas de sésamo

 Letras | Cocina

La hamburguesa de porotos aduki podría ser un buen recurso para aquellos que estén pensando en suprimir o, al menos, disminuir, el consumo de carne en sus dietas cotidianas. No voy a repetir las causas, tantas veces ya dichas, que hacen de la carne un elemento de poca bienvenida en nuestro sistema digestivo. Solamente un dato, que apela a su buen juicio, para que considere comerla en menor cantidad o combinarla mejor: los animales carnívoros, como el león, por ejemplo, tienen saliva ácida, necesaria para destruir la carne antes de que ésta pase al estómago. La saliva humana, en cambio, es alcalina, incapaz de romper las moléculas de proteína demasiado grandes de la carne, provocando consecuentemente un fuerte trabajo y desgaste del estómago. Los animales carnívoros tienen intestinos cortos y rectos, listos para expulsar rápidamente aquello que se pudre. Nuestros intestinos, de casi 8 metros de longitud, albergan la comida indigerible por largo tiempo, y su fermentación crea molestias y considerables riesgos para la salud.

Como siempre digo, la moderación es esencial y la decisión final será suya. Me alegra poder sugerirle, en base a la experiencia, opciones de comida saludable sin el ánimo de predicarlas, sencillamente dejarlas a su alcance para cuando usted las necesite y esté convencido de que le harán bien y, por tanto, a su familia.

Hasta los 17 años no comí una sola de las legumbres que han pasado por este blog. Nacida en una pequeña ciudad agrícola y carnívora, consumí todo tipo de carnes y todos sus derivados. Cuando mi querida amiga Elba sirvió lentejas durante un almuerzo, agradecí en silencio el haber aprendido de mis padres a comportarme con educación, en casa no se podía decir no quiero o no me gusta frente a ningún plato, porque eso era de gente delicada y nosotros no teníamos nada en común con ellos. Probé las lentejas y las devoré. De ahí en más intercambiamos sus recetas y productos de ciudad por los míos de campo, regionales y caseros. Yo proveía los chorizos y otros embutidos, recién salidos de las carneadas del campo de mi padre –una costumbre que muy pocos conservan– y los colgábamos en el lavadero del fondo, midiéndolos con una regla, entre risa y broma, para comprobar si algún osado se había servido alguna tajada de más.

En una ocasión, para un 8 de diciembre, cuando en casa de Elba se adornaba el árbol de Navidad y se celebraba con una comida en familia, le pedí a mi madre que me enviara por encomienda una pata de chancho congelada. Ella, condescendiente siempre, la envolvió bien, la puso en un bolso de tela firme y la depositó en la estación de ómnibus de San Jorge, desde donde el chancho viajó esa misma noche los 500 kilómetros necesarios hasta llegar a Buenos Aires. El bolso era tan cómodo que retiré el paquete al otro día, me lo colgué del brazo y lo acarreé en el colectivo hasta el departamento, con el brazo aferrado de la mano al caño del bus para no caerme y el chancho aferrado al bolso y a mi hombro por la misma razón.

De las lentejas anduve incursionando después en las ensaladas, cometí los primeros estragos en la cocina al abandonar la casa de Elba para vivir independientemente, encontré la macrobiótica, más tarde la dieta de proteínas, etc etc etc. Usted ya sabe, moderarse es tanto mejor que obstinarse.

El poroto aduki es una leguminosa rica en minerales y vitaminas, de menor valor energético que el resto de las legumbres y además es muy pobre en grasas. Facilita el proceso digestivo y favorece el desarrollo de la flora intestinal. Protege el corazón y el sistema nervioso, entre otros beneficios. Es importante saber que cuando lo acompañamos con algún cereal enriquecemos  la calidad de las proteínas que nos aporta, las potenciamos. Por eso incluiremos el arroz yamaní en esta preparación, del cual hemos hablado en varias oportunidades, como en la entrada del Yakimeshi. Arroz japonés, o el arroz integral con leche de coco, por nombrar algunas.

El poroto aduki se amalgama bien en guisos, sopas, ensaladas y risottos (en este último caso deberá cocinarlos al dente antes de usarlos), y son tan dóciles que, al igual que el arroz integral, podemos elaborar con ellos platos dulces con excelente resultado (más adelante presentaremos aquí alguna idea de postre hecha a base de este poroto).

Me gusta la comida sana, pero no la como si no está rica. Confíe en mi receta. Hágala y cuénteme…

Hamburguesas de aduki con arroz crocante y chimichurri

Ingredientes:
1 ½ tazas de porotos aduki
6 tazas de agua (para cocinar los porotos)
1 ½ tazas de arroz integral yamaní
4 ½ tazas de agua (para cocinar el arroz integral)
1 taza de orégano fresco picado
1 taza de perejil fresco picado
50 grs de tomates secos
¼ taza de cebollita de verdeo picada
2 cdtas. de ají molido
sal y pimienta c/n
aceite de oliva c/n
100 grs de sésamo integral

Para el chimichurri:
2 cdas. de orégano fresco picado
2 cdas. de perejil fresco picado
1 cdta. de cebollita de verdeo picada
cáscara rallada de medio limón
3 cdas. de jugo de limón exprimido
50 ml de aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta c/n

Preparación:

Lavar por separado los porotos y el arroz, haciendo remolinos en el agua con las manos para que suba cualquier impureza que pudieran traer adheridos. Descartar el agua y dejar ambos en remojo durante toda la noche, en recipientes distintos, con la cantidad de agua indicada. Por la mañana llevar a hervir y luego cocinar a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente el arroz con una cucharada de sal marina y 45 minutos los porotos con una hoja de laurel, o hasta que ambos, al probarlos, se sientan tiernos (la sal endurece demasiado el poroto y retardaría el proceso de cocción). El arroz consumirá prácticamente toda su agua. Si no sucediera desechar el agua restante, también aquella de los porotos. Dejar enfriar y reservar.

Remojar los tomates secos en agua caliente. Cuando estén hidratados descartar el agua y estrujarlos bien para que no agreguen líquido a las hamburguesas.
Picar finamente el orégano fresco, el perejil, la cebollita de verdeo y los tomates ahora hidratados. (Retirar en bowl aparte, para el chimichurri, 2 cucharadas del orégano picado, 2 de perejil y una de la cebollita de verdeo). Reservar.

Procesar 3 tazas de porotos cocidos con una taza de arroz integral hasta formar una pasta homogénea.

Añadir, sin procesar, las verduritas picadas, sal marina y pimienta a gusto y las 2 cdtas. de ají molido. Mezclar y dejar descansar en la heladera al menos media hora para facilitar el armado de las hamburguesas.

Disponer en un plato el sésamo integral (usé una mezcla de sésamo blanco e integral, funciona de igual manera, utilice el que consiga). Con las manos apenas humedecidas formar hamburguesas no demasiado grandes y rebozar por ambos lados en las semillas de sésamo. Retirar la placa de la heladera, verter un chorrito de aceite de oliva en el fondo y disponer las hamburguesas sobre ella.

Tomar una porción de arroz en las manos y presionar hasta formar una especie de croqueta.

Colocarlas sobre la misma placa y condimentar con sal y, si le agrada, con un poco de pimienta. Llevar a horno fuerte hasta que el arroz se dore y las hamburguesas queden crocantes por fuera (por dentro permanecerán tiernas).

Retirar y servir con el chimichurri y una ensalada de su preferencia. La mía fue una de escarola ancha, tomates cherry y hojitas de orégano fresco. La firmeza de la escarola añade textura y un rasgo fresco al conjunto. Bon Appétit!

Para el chimichurri:
Mezclar el orégano fresco picado con el perejil, la cebollita de verdeo, la cáscara rallada de limón, la sal, pimienta y el jugo de limón. Revolver y verter de a poco el aceite sin dejar de batir hasta homogeneizar. Servir el chimichurri sobre las hamburguesas y llevarlo a la mesa para que cada quien lo aproveche a gusto.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)