Muhallabia: dulce de Medio Oriente

Letras | Cocina

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El título de hoy debería aclarar: Muhallabia, dulce de Medio Oriente, versión cocinayletras. Una interpretación saludable de un postre que casi lo es. Suavemente dulce, confortante y ligero, sedoso, etéreo; una ternura en la boca y para cualquier sentido, celestial como postre de madre. Hasta que…

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Sí, nos sorprende un mordisquito, chiquito, de grano de arena, de cristal de azúcar, de qué será? Un desorden intencionado de partículas de almendras, de semillas de esencias, nos hace trabajar un minuto antes del primer trago. Y ay, caramba, si le toca aplastar con los dientes, como acaba de ocurrirme, una semilla de cardamomo… Si evoca el recuerdo, entonces, de aquella pimienta cruel propagando su ponzoña por haber sido mordida, no piense en mí, no será mi culpa, usted puede elegir quitarlas antes de servir el postre. Yo, que de aventuras no poseo un historial muy nutrido, a la mesa prefiero el riesgo y el impacto de la sorpresa.

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Un ventarrón de aromas se nos mete por la nariz tramando un deseo nuevo –o viejo– de un viaje a Oriente que Dios, quizá, dispondrá que hagamos un buen día… Y después sí, por fin, el primer trago. Un trago sublime. Una crema exótica y a la vez sencilla como cuesta creer.

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La leche de coco funciona espléndidamente en este dulce, y la versión especiada, a diferencia de aquella que utiliza el agua de rosas, es una alternativa legítima, sugestiva e imposible no correr a prepararla en este mismo momento. El agua de rosas, natural del mundo árabe, es un ingrediente escaso en nuestras latitudes. Si usted lo encuentra, le daré también las instrucciones de cómo utilizarla en la receta de hoy. Y lo dejo comprometido a contarme su experiencia. Condición obligatoria!

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Los postres de leche, muy comunes en las cocinas de Medio Oriente, lo son también en las griegas y en la cultura india. Postres con ingredientes simples que se sirven al final de una comida a menudo decorados con pistachos, almendras u otra fruta seca picada. “Muhallabia es un postre refrescante”, dice Claudia Roden, un baluarte de la cocina de Medio Oriente, cocinera, escritora y antropóloga; y agrega: “uno de los más deliciosos”. El Muhallabia Massawa (una de las tantas interpretaciones del Muhallabia, denominado así por la ciudad portuaria de Massawa, en Eritrea, que le dio origen) tiene una textura cremosa, lisa y la invencible combinación de cardamomo, canela y vainilla que lo convierte inmediatamente en favorito de quien lo prueba. Y además, es muy fácil de hacer!

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Vamos a la cocina?

Muhallabia: dulce de Medio Oriente

Ingredientes: 4-5 porciones
30 grs de fécula de maíz
40 grs de harina de arroz integral
1 pizca de sal marina
800 ml de leche de coco
300 ml de agua mineral
1 vara de vainilla
1 rama de canela
5 vainas de cardamomo
100 grs de azúcar orgánico
80 grs de almendras

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Preparación:
Mezclar la harina de arroz integral, la fécula de maíz y la sal. Reservar.
Llevar a fuego moderado, en una cacerola, la leche de coco con 150 ml del agua, el azúcar, la canela, las vainas de cardamomo previamente aplastadas con un cuchillo y la vaina de vainilla abierta, despojada de sus semillas, las que también incluiremos. Cuando alcance el punto de ebullición tapar y dejar remojar unos minutos para que las especias aromaticen la leche.

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Disolver la harina integral y la fécula con el resto del agua. Incorporar a la leche de coco especiada ya tibia y llevar nuevamente al fuego.
Cocinar con llama moderada, revolviendo con cuchara de madera hasta que la preparación espese (al pasar el dedo por el dorso de la cuchara debe formarse un surco).

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Apagar el fuego y dejar entibiar para luego retirar la rama de canela y las vainas de cardamomo y vainilla.

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Agregar las almendras molidas ***. Revolver con batidor manual hasta amalgamarlas a la preparación.

IMG_6918-BRUna vez frío servir en copas individuales o en bowl grande. Espolvorear encima pistachos picados.

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Para la opción de agua de rosas:
Utilizar 2 cucharadas de agua de rosas para aromatizar la leche de coco en lugar de la combinación de especias. Seguir el resto de los pasos indicados en esta receta.

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*** Llevar las almendras, en vaporera, a fuego moderado durante 15 minutos. Retirar y envolverlas en un repasador seco. Frotar enérgicamente con las manos hasta que la piel de las almendras comience a desprenderse. Algunas necesitarán de cuchillo y un poco más de paciencia. Vale el esfuerzo!

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Pasar las almendras blanqueadas por molinillo de café, sólo hasta molerlas, no siga trabajándolas pues se formará una pasta.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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