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norte argentino | cocinayletras

Maíz andino + emulsión de palta + maní dulce crocante

Maíz andino + emulsión de palta + maní dulce crocante

Letras | Cocina

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Un plato fresco, de profunda raíz andina y un sabor delicado y sorprendente. Bienvenido maíz!

El maíz constituye, junto a la papa, la base de la alimentación andina. Su cultivo se produce, principalmente, en zonas rurales, en pequeñas extensiones de tierra dedicadas a la agricultura familiar.

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En la actualidad, la mayoría de las múltiples variedades de maíz (así como también de las de papa) se han perdido, debido a la introducción masiva de semillas transgénicas de mejor rendimiento. Es por ello que en el sector Quintas, al pie del Pucará de Tilcara, en la provincia de Jujuy, se desarrolla un proyecto de investigación-acción cuyo objetivo es el mantenimiento y la siembra tradicional de cultivos de la región, con el fin de salvaguardar sus variedades así como las técnicas tradicionales de cultivo.

maiz-andino-ensalada-20Desde Yala, en la provincia de Jujuy, Juani es otro ejemplo de ello. Desde Bioconexión busca (y sí que lo logra!) vincular a los productores locales con los mercados, mediante el comercio justo de bienes orgánicos y la integración armónica entre el productor, el intermediario y el consumidor final.

maiz-andino-ensalada-23erLa cooperativa Cauqueva, con sede en Maimará, provincia de Jujuy, persigue igualmente recuperar la riqueza de la agricultura de la región, mejorar las condiciones de vida de sus asociados y en forma indirecta la de cientos de familias de la zona.

maiz-andino-ensalada-15maiz-andino-ensalada-17En sintonía con nuestros amigos, desde cocinayletras buscamos hoy dignificar el trabajo de estos productores y la calidad incomparable de los cultivos originarios. La propuesta? Utilizar maíz originario, amarillo, de lenta cocción, que requiere tiempo, paciencia y conciencia. Vale la pena? Dígamelo usted.

maiz-andino-ensalada-18Investigue, busque, compre y consuma maíz de distintos colores: morados, rojos, amarillos, blancos, etc. Los encontrará ya secos, resistentes a una cocción rápida pero sin embargo fieles a brindarle con generosidad un sabor macizo, vigoroso, milenario.

Vamos con la receta!

Maíz andino + emulsión de palta + maní dulce crocante

Si no consigue el maíz amarillo seco (chuspillo) que utilizamos hoy en la receta, reemplácelo por maíz fresco. Considere un choclo por persona, hiérvalos en vaporera durante 7-8 minutos y desgránelos en caliente.

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Ingredientes: (para 2-3 porciones)
100 grs de maíz amarillo (chuspillo)
2 ramas de apio
10 tomates cherry
2 cdas. de ciboulette picado
vinagreta de oliva, limón y sal marina c/n

maiz-andino-ensalada-2Para la emulsión de palta:
1 palta mediana (90 grs)
2 cdas. de jugo de limón exprimido
1 cda. de aceite de oliva
6 cdas. de agua
¼ cdta. de sal marina

maiz-andino-ensalada-4Para el maní dulce crocante:
50 grs. de maní pelado y sin tostar
40 grs. de azúcar mascabo

maiz-andino-ensalada-3Preparación:
Enjuagar el maíz y dejarlo en remojo con agua a temperatura ambiente durante toda la noche.

maiz-andino-ensalada-5Por la mañana llevar a fuego fuerte en una cacerola grande y luego bajar el fuego a temperatura media. Cocinar durante 1 ½ horas ó 2, hasta que el maíz esté tierno y comience levemente a desprender su cáscara. Sí, es mucho tiempo, hágalo un fin de semana, y mientras el maíz está en el fuego dedíquese a otra cosa. Si el agua se consume agregar agua hirviendo en la medida en que fuera necesario. Retirar del fuego, colar y reservar.

maiz-andino-ensalada-6ePicar el apio y el ciboulette, y cortar en mitades los tomates cherry. Reservar junto con el maíz.

maiz-andino-ensalada-13maiz-andino-ensalada-14Para la emulsión de palta:
Pelar la palta, quitar el carozo y colocarla en licuadora o procesadora. Trabajar hasta reducirla a puré.

maiz-andino-ensalada-7Agregar el jugo de limón, la sal y el aceite de oliva y procesar nuevamente. Aligerar con el agua, agregándola de a una cucharada a la vez hasta completar la cantidad. Conservar en la heladera.

maiz-andino-ensalada-8Para el maní dulce crocante:
Receta de nuestras Ocas andinas, con maní dulce y gremolata de rúcula
Tostar en una sartén, a fuego muy bajo, el maní. Cuando esté levemente tostado agregar el azúcar mascabo y seguir cocinando a fuego mínimo. El azúcar se derretirá y formará una especie de caramelo. Revolver y mezclar hasta amalgamar el caramelo al maní. Volcar sobre una placa y dejar enfriar. Picar con cuchillo y reservar en bowl aparte.

Para armar el plato:
Condimentar el maíz y los demás vegetales con una vinagreta de limón, oliva y sal marina. Disponer en el fondo del plato una o dos cucharadas generosas de la emulsión de palta. Servir sobre ella el maíz con vegetales y terminar con el maní dulce crocante a gusto.
Casi casi, un sabor nuevo…

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

“Huaschalocro” Comida de invierno

“Huaschalocro” Comida de invierno

Letras | Cocina

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El “huaschalocro” es una receta típica del norte argentino. Cuando el frío no da tregua, la propuesta es una comida de olla, para revolver y estar cerca del fuego.

HUASCHALOCRO-23Observando la costumbre argentina de comer locro en las fechas patrias –como en cada 25 de mayo– preparar este huaschalocro fue tan festivo como disfrutarlo después.

HUASCHALOCRO-20El origen de este tradicional plato se remonta a los pueblos prehispánicos y preincaicos, a aquellos pueblos andinos que basaban su dieta en el maíz, los porotos y la papa. El vocablo locro viene del quechua «rokro», que más tarde pasó a ser «lokro» y en la actualidad es conocido como “locro”. Y entonces, a qué se llama “huaschalocro”?

HUASCHALOCRO-22RHUASCHALOCRO-17El quechua “Huascha” o “Guascha” o “Wascha” es el origen de la palabra guacha/o, que significa, “que le falta”. Así como a la niña “guacha” le faltan los padres, al huaschalocro o “guacholocro” se lo llama así porque le faltan ingredientes para ser un auténtico locro completo. ¿Qué le falta? Entre otras cosas, maíz seco partido. Y en vez de maíz seco, lleva granos de choclo fresco.

HUASCHALOCRO-13En el norte hay tantas recetas de locros como locreros. El huaschalocro, en su versión sin carne de Semana Santa, es la que adapté para compartírsela. De un viaje reciente abracé esta receta con el cariño que me brindaron. Un pueblo pobre, necesitado, que envía sus niños a cantarle a un turista a cambio de un par de monedas, un pueblo amoroso, con sonrisas sin dientes, que ríe igual, porque el alba bendice y es un milagro que no se le niega a nadie, porque los salva la fe y les da la esperanza como el mejor remedio para seguir criando a sus hijos. Norte lindo que alegra y conmueve…
Lo invito al Instagram de “cocinayletras”, en donde publicaré fotos del viaje.

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El locro clásico, o el huaschalocro, en nuestro caso, dan buen motivo para reunirse. Acompañe el nuestro con una porción de quinoa para completar su aporte proteico, o con algún otro cereal saludable que esté disponible en su cocina.

HUASCHALOCRO-25R“Huaschalocro” Comida de invierno

Le sugiero que corte y pique todos los ingredientes antes de comenzar la cocción. Ganará tiempo y sólo invertirá un mínimo de esfuerzo para lograr un plato delicioso!

Ingredientes: (5-6 porciones)
600 grs de choclo en grano (6 choclos medianos)
1 kilo de zapallo
1 ½ pimientos medianos
2 cebollas medianas
100 grs de cebollita de verdeo
sal marina c/n a gusto
2-3 ajíes picantes (utilicé ají seco entero)
aceite de oliva c/n

HUASCHALOCRO-1Para la salsa:
150 grs de cebollita de verdeo
1 manojo grande de perejil y albahaca
200 grs de tomates cherry
1 cdta. de comino molido
½ cdta. de ají picante molido
jugo de medio limón
sal marina c/n
aceite de oliva c/n
ciboulette picado c/n

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Preparación:
Picar la cebolla, el pimiento, la cebollita de verdeo, el ají picante seco. Desgranar los choclos, pelar y cortar el zapallo en trozos pequeños. Reservar.

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Llevar a fuego moderado un fondo de aceite de oliva en una olla de buen tamaño. Añadir la cebolla, la cebollita de verdeo, el ají picante, el pimiento y sal marina a gusto. Rehogar durante 10 minutos hasta que comiencen a sudar las cebollas y se tornen transparentes y tiernas.

HUASCHALOCRO-4Agregar la mitad del zapallo cortado y cubrir con agua hirviendo. Cocinar durante 10-15 minutos. Cuando el zapallo esté blando, trabajarlo con pisa papas para lograr una consistencia cremosa.

HUASCHALOCRO-5Añadir los choclos desgranados y el resto del zapallo. Continuar la cocción durante 15-20 minutos, hasta que el zapallo ablande y la preparación espese levemente.

HUASCHALOCRO-12Terminar con un chorro generoso de aceite de oliva (ya fuera del fuego). Condimentar con sal marina. Revolver bien y dejar reposar 5 minutos. Servir con la salsa picante.

HUASCHALOCRO-15Para la salsa picante:
Picar la cebollita de verdeo y rehogarla en un fondo de aceite de oliva, con sal marina a gusto, comino y ají molido.

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Picar el perejil junto con la albahaca y agregar a la cebollita de verdeo.

HUASCHALOCRO-8RAñadir el jugo de limón y los tomates cherry cortados en cuartos.

HUASCHALOCRO-9RHUASCHALOCRO-10Condimentar nuevamente con sal marina y añadir más aceite de oliva si fuera necesario (no debe resultar una salsa muy líquida). Cocinar 5 minutos más y retirar del fuego.

HUASCHALOCRO-11Servir caliente sobre el huaschalocro.

HUASCHALOCRO-16Finalizar con ciboulette picado. Puede utilizarse también sobre bruschettas, como salsa para pastas, legumbres, arroces, etc. Es muy versátil! Y rica!

HUASCHALOCRO-21Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)