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Mendoza | cocinayletras

De Mendoza, ensalada tibia con olivas.

De Mendoza, ensalada tibia con olivas.

Letras | Cocina

… el olivo
de volumen plateado,
severo en su linaje,
en su torcido corazón terrestre…
Oda al aceite (Pablo Neruda)

dsc046902Mendoza, tierra seca. Desierto desnudo. Ejemplo y testimonio permanente de los dones que nos regala el suelo con el estímulo adecuado. Los huarpes lo sabían muy bien, y gracias a ellos, esta ciudad, después afamada por el sol y el buen vino, produce y prospera.
Estuve allí hace muy poco.
Mi primer paseo? Busqué con urgencia su mercado, como lo hago siempre que visito una ciudad distinta a la mía. Lo encontré a dos cuadras de mi hotel, y al entrar sonreí, agradecida y alegre.

dsc046512“¡Atención al mercado, que es mi vida!”, escribió también Pablo Neruda. Lo cito en esta oportunidad por ser hombre fecundo como esta tierra, amante de las letras y la cocina, glotón de la vida, un destello humano, hubiera cabido bien en Mendoza. Vuelvo a citarlo: “… amo tanto las palabras… son tan hermosas que las quiero poner todas en mi poema… Las agarro al vuelo, cuando van zumbando, y las atrapo, las limpio, las pelo, me preparo frente al plato, las siento cristalinas, vibrantes, ebúrneas, vegetales, aceitosas, como frutas, como algas, como ágatas, como aceitunas… Y entonces las revuelvo, las agito, me las bebo, me las zampo, las trituro, las emperejilo, las liberto…”
Entiende usted la envergadura de su glotonería?

neruda1Entonces el mercado. Me detuve ante dulces de alcayota, durazno cuaresmillo, cereza, membrillo, manzana, arándanos, batatas, quinotos… Compré higos en almíbar, queso de cabra, pasta de aceitunas y mermelada de uva. Al regresar a casa, se esfumaron en menos de tres días. Qué pena. O qué dicha?…

dsc04652dsc04653dsc04654dsc04655Con el espíritu recobrado, como quien mira en alto luego de haber cumplido una celebración importante, salí a sus calles, verdaderos túneles verdes, “ciudad jardín”. Cincuenta mil frondas, de cincuenta mil árboles, la mayoría moreras híbridas, fresnos europeos, plátanos y paraísos comunes, se elevan desde ambos lados de la calzada.

dsc04659dsc04667Y en la calzada, fotografié sus acequias, sistema de riego fundamental para esta región desértica, transformada en un oasis por los indígenas que la habitaron, los huarpes, creadores de un sistema de riego por canales que les permitió distribuir el agua del Río Mendoza.

mendoza-acequiasA pocos kilómetros, ya fuera de la ciudad, el sistema de riego por goteo ha sido causa y benefactor de un paisaje prolífico en viñas y bodegas, olivares y frutales, y comienzo a disfrutarlo desde las primeras horas de la mañana siguiente. Nos recibe un camino de álamos, y un perro cómplice nos acompaña con su cariño. De fondo el Cordón del Plata, nevado, tras una capa de fina neblina, se impone.

Paseamos entre barriles y pianos empolvados, jugamos en las cocinas magistrales a ser dueños y a cocinar algún prodigio, comimos los colores de las huertas, probamos sus vinos y aceites de oliva, hicimos amigos con facilidad. Cintia es una de ellos. Gracias por acogerme como familia, por tu calidez, por el día entrañable!

dsc04705dsc04788dsc04754dsc04735dsc04763dsc04780dsc04781dsc04798El sol no se detuvo nunca, y el viento Zonda nos fastidió una mañana volándonos el peinado y las hojas de los árboles. En el otoño de mi pueblo natal, regresando del colegio a casa, me entretenía con el andar crujiente de mis zapatos sobre el colchón seco que el otoño había tirado al piso. Unos cuantos años después, lo evocaba con ternura y ojos de niño radiantes.
Que mi amiga tenga razón, y que el regreso nos confirme pronto la parte que le corresponde en la sentencia.

dsc04765… No sólo canta el vino,
también canta el aceite,
vive en nosotros con su luz madura
y entre los bienes de la tierra
aparto,
aceite,
tu inagotable paz, tu esencia verde,
tu colmado tesoro que desciende
desde los manantiales del olivo…
Oda al aceite (Pablo Neruda)

dsc04697Ensalada tibia de zapallo y olivas marinadas

Ingredientes: para 2 personas
Para la ensalada:
600 grs. de zapallo Tasty o calabaza
1 atado perqueño de berro (o rúcula o radicchio o cualquier otra hoja amarga o picante)
150 grs. de queso de cabra (o el queso de su preferencia)
semillas de zapallo peladas y tostadas c/n (puede reemplazarlas por nueces picadas groseramente)
aceite de oliva c/n
sal y pimienta c/n
1 cucharada de azúcar mascabo
jugo de limón c/n

dsc05578Para la marinada de olivas:
250 grs. de aceitunas surtidas: verdes, negras tipo griegas, negras.
50 grs. de tomates deshidratados
½ taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharaditas de tomillo
2 cucharaditas de orégano
1 cucharadita de ají molido
ralladura de la cáscara de 1 limón
jugo exprimido de ½ limón grande o 1 pequeño

dsc05663Para la marinada de olivas, mezclar los diferentes tipos de aceitunas con los tomates deshidratados previamente remojados en agua caliente y escurridos. Calentar a fuego bien suave en una cacerolita el aceite de oliva, el orégano, el tomillo, el ají molido y la ralladura de la cáscara del limón. Mantener la temperatura baja por 5 a 8 minutos para que el aceite se perfume del aroma de las especias. Retirar del fuego, agregar el jugo de limón y verter el aceite sobre la mezcla de aceitunas y tomates secos. Revolver y guardar en la heladera. Lo ideal es preparar la marinada con más de 12 horas de anticipación o el día anterior, para que los sabores se impregnen bien. Mezclar cada tanto asegurándonos de que todas las olivas estén bien cubiertas.

dsc05662dsc05666Pelar y cortar el zapallo en finas rodajas de aproximadamente 1 y ½ centímetros de espesor. Acomodar en una asadera aceitada de manera que cada rodaja quede completamente apoyada por uno de sus lados (necesitamos que quede bien caramelizada). Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta y el azúcar mascabo y cocinar en horno fuerte durante 5 minutos por lado o hasta que el zapallo esté cocido pero no demasiado blando. Retirar y reservar.

dsc05656Condimentar la ensalada de hojas con aceite de oliva, jugo de limón o aceto balsámico y sal. Romper el queso con las manos en pequeños trozos.

dsc05673dsc05677Acomodar el zapallo en el plato o la fuente de servir, volcar encima parte de la marinada (la preparación restante se conserva en la heladera. Es muy versátil como ingrediente de un plato de entrada o como aperitivo en sí mismo). Terminar con el queso, las semillas de zapallo y acompañar con la ensalada.

dsc05689dsc05686Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

La Exposición Rural. Vamos al campo!

La Exposición Rural. Vamos al campo!

Letras | Cocina

dsc05620dsc05478Fui a la Exposición Rural.
Me llevó Ernesto. Se acuerda de él? Se lo mencioné en una de las primeras entradas, cuando preparamos un aperitivo rápido con el aceite de oliva como guía y fundamental ingrediente. Ernesto es un marido imaginario, una fantasía creada y dedicada al Marido que recibe críticas, al desordenado, al amoroso, al incapaz de dar en el ropero con la prenda que está chocando sus narices, al distraído, al protector, al compañero.

Las mujeres dicen: mi marido y se les hincha la boca de vanidad, luego del pecho, claro. Una cierta jactancia, curiosa si me permite el análisis. Y así tiene que ser, pues El Marido representa una Institución pública y privada importantísima, aunque históricamente gobernada por la mujer. Entienda usted que el hombre es más bienintencionado, más generoso, más espontáneo y sencillo que la mujer. Más instintivo. Entonces gobierna ella. Evidente. Más intuitiva, más polémica, más compleja y entrenada en el arte de la astucia desde los tiempos del primer paraíso. Mi Ernesto es el marido clásico, ninguna condición notoria para criticar o alabar. Pero es hombre de campo, y su índole me doblega. Entiendo su trabajo, sus penurias, sus premios. Sostengo el escalofrío en la espalda cuando quienes no han querido desarrollar el interés en entender este oficio lo regulan equivocadamente, y mi marido sufre. Ahora está contento, encontrándose con amigos mientras yo tomo las fotografías que empiezo a compartirle.

Cuánto trabajo, tiempo y dinero cree usted que hubo detrás de este animal precioso?

dsc05490Y de éstos?

toro-ojo-arreglado1dsc05486holando-argentinodsc05556Y cuánto requerirá en adelante este recién llegado?

dsc05526El hombre de campo me parece transparente. Puedo ver en esta foto, con poca dificultad, la parte del animal que nuestro personaje cubre con sus cuidados…

dsc054982O puedo ver el resto de las coloridas condecoraciones en la tapa del baúl que este señor custodia…

dsc055042Y hasta puedo ver la mano oculta de nuestro primer fotografiado, porque el caballo es, sin duda, aún más transparente…

dsc05499La perfección es una virtud inasequible, y el hombre de campo no es ajeno a esta incapacidad de alcanzarla. Pero ya le he hablado antes sobre mi tenaz determinación de contar de la vida sólo sus cosas buenas, las otras, esas muchas, sabe usted dónde encontrarlas.
Yo me quedo aquí, con el hombre de campo: persistente como mi padre mientras le duró el espíritu de combate, soñador como yo, que me gusta sembrar y arriesgar la ambición de una buena cosecha en el futuro, trabajador hasta el hastío, de apetito furioso y manos agrandadas a la fuerza.

Sin abandonar la transparencia –pues gracias a Dios seguirán naciendo personas de corazón translúcido– me acogieron otros de mis pares. Me di un festín!

Nuestras manos. De la provincia de Mendoza. Merece una entrada propia en este blog, y la tendrá. Hice un viaje recientemente, se lo contaré en la próxima visita.

dsc05533dsc05534Memorable. La empresa que desde 1865 elabora la típica Torta Galesa de nuestra Patagonia Argentina.

dsc05542Este alfajor Memorable, me dijo Juliana, pesa 90 gramos, de los cuales 45 corresponden a la mermelada artesanal que se luce en la foto.

dsc05541Algún para acompañar la torta…

dsc05539–Sí, Ernesto! Vamos, vamos!
Seguimos la merienda más tarde. Acompáñeme. Ernesto quiere que veamos algunas de las máquinas que a mí atemorizan por el tamaño catedral que han alcanzado. O no?

dsc05550dsc05549Nos duelen los pies y nos vamos a casa. Hoy preparo alfajores a pedido de Ernesto. La tarde está convenientemente fresca como para merendar rico. Usted quédese ahí. Retomaremos en mi cocina nuestro paseo gastronómico…

dsc05564dsc05563

Alfajores “casi” santafesinos
Como buena santafesina, les debo mis elogios.
He cambiado la receta por una más saludable y, créame, igual de exquisita! No me atrevería a superarlos, no sería capaz, cuántas veces le hablé sobre mi carácter inseguro… Pero quienes los han probado han sido muy generosamente capaces de decirlo. En buena hora!

Ingredientes: (para 18 alfajores, usando cortador de 6 cm de diámetro para las tapas)

250 grs de harina de arroz integral *
150 grs de fécula de maíz
2 yemas
40 ml de aceite neutro
1 pizca de sal
80 ml de agua
1 cucharada de algún licor (si no tiene puede usar vinagre de manzana)
Dulce de leche c/n (existen dos marcas recomendables de dulce de leche sin azúcar: Trini y Regidiet)

Para el baño:

1 clara de huevo
1 taza y media de azúcar mascabo
2 cucharadas de agua fría
3 cucharadas de jugo de limón exprimido

las-dos-harinasdsc05632Formar una corona con los ingredientes secos. En el centro incorporar la yema, el aceite, el licor y un poco del agua. Mezclar y añadir desde afuera los secos, con mucho cuidado de no sobrepasarse en la cantidad de agua que se agrega. Si esto pasara, corregir con más fécula de maíz.

dsc05641Amasar y cortar las tapas del tamaño deseado, a mí me gustan pequeñas, pero usted las corta como más le agraden. Ayúdese con la fécula para que la masa no se pegue y con una espátula delgada para acomodarlas en la asadera (le aconsejo que primero la unte de aceite neutro y la deje en el refrigerador por 5 minutos). Si la masa se secara al trabajar los restantes de los cortes agregar apenas un poquito de agua y volver a amasar.

dsc05644dsc05651Pinchar las tapitas con un tenedor y cocinar en horno moderado a fuerte durante 5 minutos por lado aproximadamente, con los ojos atentos pues no deben quemarse.

dsc055931dsc05596Retirar, dejar enfriar y rellenar con el dulce de leche formando alfajores de 3 capas de masa cada uno.

dsc05605Para el baño:

En un recipiente colocar la clara de huevo sin batir, el azúcar mascabo y el agua bien fría; mezclar y batir a baño María durante 7 minutos.

dsc05607Retirar del fuego y sin dejar de batir agregar las 3 cucharadas del jugo de limón. Cubrir sólo la tapa superior de los alfajores, pues al utilizar el azúcar mascabo el baño resulta húmedo y sería imposible tomarlos con las manos. Además, este azúcar es más dulce y sabroso y con una capa del baño será suficiente.

dsc05616dsc05619* HARINA DE ARROZ INTEGRAL

Por qué es tan importante consumir harina de arroz integral en vez de harina de trigo u otras harinas con gluten?

Porque muchas enfermedades se ven beneficiadas al eliminar de la dieta la proteína llamada gluten. Enfermos de colon irritable, migraña, dolores reumáticos, verán mejorados sus síntomas al eliminar el gluten de su dieta.

La harina de arroz integral es una harina de gran calidad, no contiene gluten y contiene los doce aminoácidos esenciales, vitaminas A, B1, B2, B6 y E y sales minerales. El arroz es el cereal más equilibrado en nutrientes. Resulta muy energético por su alto porcentaje de glucosa y es aconsejable para los que tienen problemas de pulmón, intestinos e hígado. La harina de arroz es muy apropiada para papillas de bebés, pues es un alimento muy completo y de fácil asimilación.

Pero lo más importante es que debe ser INTEGRAL, de esta forma nuestro organismo la absorbe de forma más lenta y es beneficiosa incluso para las personas diabéticas. No acidifica tanto la sangre y es muy adecuada para el tránsito intestinal, favorece la evacuación y es muy buena para las personas que quieren perder peso. Las propiedades de la harina de arroz son únicas ya que resisten la absorción de aceite y un 60 % menos de acrilamida. Se obtiene una vez realizada la molienda del grano de arroz integral y no contiene gluten. Tiene un ligero sabor dulce y se utiliza para espesar masas, salsas y caldos. Se utiliza en la fabricación de galletas, pasteles, para cereales de desayuno y también habitualmente en la cocina oriental para elaborar pan, pasta, repostería y los típicos rollitos de primavera.

Se consigue en dietéticas, pero además es muy fácil de prepararla en casa.

Compre arroz integral y utilizando un mixer o un molinillo de café muela el arroz hasta que la consistencia de la harina le guste.

molinillo-arroz-integralMuela poco a poco hasta que le quede como desee. Cuanto más fino sea el grano, mejor va a funcionar en productos horneados, ya que no alterará drásticamente la textura del producto final.

molinillo-con-harinamolinillo-con-harina-2Guarde la harina de arroz integral restante en un recipiente hermético en la heladera hasta que esté lista para usarla de nuevo.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)