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Polenta asada perfumada al laurel con verduras de la huerta + emulsión de hierbas y chile

Marisa Bergamasco Aperitivos y Snacks, Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas 22 marzo, 201622 marzo, 2016chiles, harina de maíz, polenta, tomate, verduras de huerta, zapallitos 0 Comentarios

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Un ingrediente dócil como la polenta permite –no sólo– la elaboración de platos sustanciosos, sino también la de otros más frescos, livianos e igualmente ricos, como el que desarrollaremos en la receta de hoy.

Las verduras provienen de la huerta de Elisa; las envió para su hija Camila desde Sierra de los Padres, donde vive, hasta Buenos Aires. Camila quiso compartir conmigo una parte de lo que había recibido, y fue muy conmovedor saberlo cuando la encontré días atrás caminando por mi barrio. A Camila la conocí hace poco, es una joven hermosa, llena de luz y de vida, y puede amar un tomate o un zapallito italiano al punto de acondicionar una cama en una caja de zapatos y entregármela como quien deja su hijo con una niñera nueva. Así la tomé. Con tal responsabilidad y cariño.

Comprendí de inmediato que debía homenajearla. A ella y a su madre. A Elisa por el arte de curar su huerta y de quererla hasta el desastre, como alguna vez habló la escritora Ángeles Mastretta sobre el amor que les profesa a sus hijos. Y a Camila, por su belleza, por su pelo negro amontonado en mil rulos que se mueven al ritmo de los ojos, todo echando chispas, con el ímpetu de un mundo que regala, además, en su trabajo. ¿Cómo pueden responderse infinitas cartas de reclamos de un infinito número de vecinos, enviadas al Congreso? Parte de las tareas de Camila.

Espero estar a la altura de estas dos mujeres tremendas. Una humilde receta para ambas y, claro, siempre para usted, a quien tocará el compromiso último de juzgar el homenaje.

El tomate que verá en las fotos pesó 600 gramos… no se asuste, y el zapallito italiano 470, con tamaños elementos, qué podíamos cocinar?

Aquí mi sugerencia.

Polenta asada perfumada al laurel con verduras de la huerta + emulsión de hierbas y chile

Este plato puede prepararse en porciones pequeñas, con tomates del tipo perita y zapallos zucchini. Corte la polenta del tamaño del tomate y del zucchini y arme el plato como se indica en la receta, sirviendo 2 o 3 porciones por persona.

Ingredientes:
150 grs. de harina de maíz-polenta (de cocción rápida)
450 ml de agua
45 ml de aceite de oliva
¾ cdta. de sal marina
1 hoja grande de laurel ó 2 pequeñas
½ kg de tomate o c/n
½ kg de zapallito italiano o c/n
1 pepino

Para la emulsión de hierbas y chile:
1 rama mediana de apio
½ taza de hojas de albahaca
1 rodaja fina de chile picante
unas hojas de perejil fresco
¼ cdta. de sal marina
½ cda. de jugo de limón
70 ml de aceite de oliva

Preparación:
Para la polenta:
Llevar a fuego fuerte en una cacerola el agua y la hoja de laurel.

Cuando hierva añadir la sal marina y el aceite de oliva. Mezclar bien y bajar el fuego a mínimo.

Dejar por un minutos o dos hasta que el agua tome el sabor del laurel. Retirar la hoja.

Añadir la polenta en forma de lluvia, revolviendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.

Cocinar por un minuto y retirar del fuego. Esparcir en una placa previamente aceitada. Distribuir de manera uniforme y dejar enfriar.

Mientras tanto cortar el (o los) tomates y el (o los) zapallitos en rodajas del mismo grosor (similar también a la altura que le ha dado a su polenta).

Dorar en el horno las rodajas de zapallito y las de polenta, lado y lado, en una asadera a fuego fuerte, con un chorrito de aceite de oliva. Retirar del fuego y reservar.
Cortar el pepino en finas láminas y macerar durante una hora con sal marina. Esto le quitará el sabor amargo y lo dejará con una textura mucho más tierna. Lavar bien para retirar el exceso de sal y reservar.

Para la emulsión de hierbas y chile:
Procesar el apio, la albahaca, el perejil y el chile con el jugo de limón y la sal marina.

Añadir el aceite de oliva y procesar por unos segundos más hasta amalgamar la preparación. Rectificar sal o el tono picante agregando más sal o chile si fuera necesario.

Para el armado:
Cortar la polenta del tamaño del tomate y del zapallito. Disponer una rodaja de polenta, luego una de tomate y finalizar con el zapallito, salpimentando a gusto después de cada adición. Servir con ensalada de pepino y la emulsión de hierbas y chile.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Miércoles de Polenta

Marisa Bergamasco Aperitivos y Snacks, Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Recetas 5 marzo, 201429 agosto, 2014harina de maíz, infancia, Italia, Marisa Bergamasco, olivas, parmiggiano, Piamonte, polenta, prosciutto, tomates secos 0 Comentarios

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Maleable, rica, conforta, se viste de mil maneras, y también viene del Piamonte. Bueno, usted sabe, el maíz viene de América, pero han sido los italianos quienes hicieron de este plato una comida de fama mundial.

Como el maíz necesita agua -y bastante- para desarrollarse, la polenta es un producto típico del norte de Italia, particularmente de la Lombardía, que suele ser más húmedo que las zonas de más al sur. Fue la gran inmigración de italianos de mediados del siglo XIX, mayormente compuesta por lombardos, piamonteses y ligures, la que trajo la polenta a la Argentina. Como dije en mi última entrada “Duraznos del Piamonte” el comportamiento alimentario es uno de los instrumentos o bendiciones que consiente la posibilidad a los emigrantes de recrear su identidad de grupo en los países de acogida. Así lo han entendido mi bisabuela, mi abuela, mi madre y los hijos de mi hermano, pues cinco generaciones más tarde de aquel histórico desembarco, seguimos comiendo polenta.

Cuando mi padre cenaba fuera de casa con sus amigos los días miércoles (derecho que unos años atrás ostentaban los hombres y casi nunca sus mujeres) mi hermano y yo todavía niños jugábamos con mi madre a poner sobre la mesa lo que mi papá no hubiera aprobado luego de un día extenuante de trabajo en el campo: café con leche con pan y mermelada, huevos revueltos, papas y zanahorias fritas, queso y dulce, lo que fuera con poca o ninguna cocción, pues lo extenuante para ella era pensar a diario qué almorzar y qué cenar y qué preparar en grandes cantidades para alimentar a los empleados en el campo. Mi hermano y yo no éramos conscientes de su agobio, éramos más bien libres de hacer un picnic cada miércoles y comer a nuestro antojo. A veces polenta. Con leche. Y nada más. O una cucharada de queso rallado espolvoreada por encima.

El comportamiento alimentario no es sólo bendición que nos define como individuos con orígenes distintos, es a veces un camino directo para mirar los recuerdos desde un sabor particular, o desde una circunstancia, un ingrediente o un olor. Los científicos sociales afirman y han demostrado que asignamos a la comida un significado que va más allá del aporte nutricional y del placer que nos proporciona. Evocamos tantas memorias a través de ella que me atrevería a no fiarme de quien la juzgue con apatía.

Con un matiz diverso, o varios, he querido acercarles hoy la polenta de aquellos miércoles. Ojalá encuentren en ella el tono festivo y alegre de nuestras cenas de parranda en familia, o del brillo con que las recuerdo.
Les propongo un plato de entrada, o uno principal, dependiendo de la cantidad y la índole de sus comensales y de su propensión, si la tuviera, a pasarse tiempo quizá demás en la cocina para elaborar esta polenta y sus tres variantes, aunque con un esfuerzo mínimo.

El discurso de la añoranza…
El tránsito de la visión de un mundo desde la perspectiva de un cuerpo pequeño y una mente aún poco desarrollados hasta nuestro mundo adulto de hoy es una fábula creada por los sentidos que elige y excluye, y al final condensa, de aquella infancia, literal y únicamente, la maravilla.

Polenta grillada con paté de tomates secos y lonjas de parmesano
Ingredientes: como entrada para 3 o 4 personas
Para la polenta:
250 grs de harina de maíz o polenta orgánica (usé la de cocción rápida)
750 ml de agua
1 cucharada al ras de sal marina
50 ml de aceite de oliva

Ingredientes para el paté de tomates secos:
100 grs de tomates secos
1 cucharada generosa de alcaparras escurridas y lavadas
aceite de oliva, sal y pimienta a gusto

Preparación de la polenta:
Llevar a ebullición el agua, cuando rompa hervor agregar la sal y el aceite. Incorporar enseguida en forma de lluvia la polenta y revolver enérgicamente hasta que espese (1 o 2 minutos).

Retirar del fuego y verter sobre una placa untada con aceite de oliva. Dejar enfriar. Cuando endurezca cortar porciones en círculos o triángulos o de la forma que más le agrade. Pincelarlas con aceite de oliva y grillar a fuego fuerte hasta que se marquen de ambos lados. Reservar.

Preparación del paté:
Dejo este link en donde ya explicamos cómo preparar conserva de tomates secos. Si utilizamos los tomates en aceite, entonces los extraeremos del frasco con la menor cantidad posible de aceite y los procesaremos con la cucharada de alcaparras hasta lograr una consistencia cremosa.

Si partimos de tomates secos, hidratarlos en agua caliente hasta que estén tiernos. Estrujarles el agua sobrante y picarlos. Procesar junto con la cucharada de alcaparras hasta lograr una consistencia cremosa.
En ambos casos condimentar con sal y pimienta a gusto, regulando la cantidad de aceite a incorporar dependiendo del tomate que utilizaremos, si son en conserva nos limitaremos a una cucharadita.

Untar sobre la porción de polenta grillada y terminar con una escama o feta bien fina de queso parmesano y unas hojitas de albahaca. Sujetar con un palillo.

Polenta grillada con paté de olivas y prosciutto
Ingredientes:
1/3 de la polenta grillada
80 grs de aceitunas negras tipo griegas
100 grs de aceitunas verdes
1 cdta. de ralladura de cáscara de limón

Preparación:
Descarozar las aceitunas y procesar o trabajar con minipimer junto con la ralladura de limón hasta obtener una consistencia de paté rústico, sin pretensiones, con ciertos trocitos aún enteros de aceituna para morder después su sabor fresco y su textura carnosa.

Disponer una cucharada generosa de paté sobre la porción de polenta grillada y terminar con una feta de prosciutto. Sujetar con un palillo.

Polenta grillada con queso azul y nueces
Ingredientes:
1/3 de la polenta grillada
queso azul c/n
50 grs de nueces mariposa

Romper el queso azul en pequeños trozos y colocarlos sobre cada porción de polenta grillada. Presionar con una nuez y sujetar con palillo.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Para el frío: polenta. O mijo?

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas 27 julio, 201328 agosto, 2014aceite de oliva, cereales, cocina saludable, frío, Marisa Bergamasco, mijo, polenta, propiedades del mijo, tomates cherry 4 comentarios

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Para quienes vivimos en el Sur del Mundo ha comenzado el real invierno. Las temperaturas se dicen en números negativos, fenómeno tan esperado por los pronosticadores del tiempo que gozan el anuncio de cualquier circunstancia extrema del clima, y ojalá adversa. Había que ver en Miami la expresión admirada de los periodistas bajo la lluvia y siete capas de impermeables, paraguas y un micrófono empapado, anunciando el huracán que, por lo demás, ya había llegado y estaba a punto de llevárselos en andas. Le sucedió a unos cuantos.
El tiempo, a mi modo de ver, es siempre tema de conversación cuando muy penosamente no existe ningún otro. No es nuestro caso, verdad?
Hoy hablaremos del mijo. Yo hablo, usted escucha y si quiere y con mucha gratitud leeré su opinión luego.

El mijo es uno de los cereales más antiguos y parece proceder del centro de África, donde se cultiva desde tiempo inmemorial. Posiblemente llegó a la India a bordo de los barcos de comerciantes árabes, siendo en la actualidad el alimento básico para más de 400 millones de personas de África, China e India. No para nosotros. Una pena…
En Europa, su cultivo para la alimentación humana se fue reduciendo progresivamente tras la difusión del maíz procedente de América.
Es interesante resaltar que según algunos historiadores, es muy posible que el mijo haya sido el precursor de todos los cereales: cosechado en estado salvaje, puede que haya alimentado al hombre hasta que se descubrió el arado.

Desde el punto de vista nutricional, tiene un alto contenido proteico de elevado valor biológico, más completas que el maíz, el arroz y el trigo. Es, junto a la avena, el cereal más energético que se conozca, con alto contenido de minerales como: hierro, magnesio, calcio, potasio, fósforo, sodio, cinc y vitaminas (A, B y PP).

La presencia del magnesio lo convierte en un muy buen fijador de calcio. Uno de sus componentes (ácido silícico) explica su acción estimulante sobre el esmalte dental (como lo demuestran las dentaduras de los africanos, grandes consumidores de mijo) y también sobre el cabello, las uñas, la piel y el tono intestinal. Es un alimento energético, revitalizante, digestivo y diurético, y pueden consumirlo incluso los celíacos, ya que es un alimento libre de gluten. Sin embargo, tiene buen poder aglutinante gracias a su fibra soluble, y si se lo cocina un poco más, queda de forma similar a la polenta, (aquí quería llegar) y hasta puede trabajarse con las manos, amasándolo, para preparar bollitos, masas y bases para pizza. Esta cocción es también ideal para platos dulces como budines, bocaditos o bombones, etc.

Volvamos a nuestra polenta, que de los aportes saludables del mijo le he hablado suficiente. No vaya usted a aburrirse o a cambiar de tema y retomar el del mal tiempo…

Le propongo que la próxima vez que se decida por un plato de polenta sea al almuerzo o a la cena lo reemplace por el mijo, aunque puedo aceptar su desánimo para introducirse (con todo y paladar) a sabores que aún no conoce. Desde hace unos años elijo y preparo con mucho gusto la versión saludable de las comidas, casi forzada en un principio por razones de salud y a medida que aumentaba mi conocimiento y mi salud se fortalecía le fui tomando cariño. No soy fanática ni pretendo que usted abandone el dulce de leche, me apremiaría la culpa de pedirle tamaño sacrilegio. Seleccione, sí, aquello que reforzará su bienestar, coma de tanto en tanto con la cabeza y aprenda a sentirse complacido. Es un proceso a veces largo, pero la devolución es exquisita!
No quiero decir que la polenta sea una alternativa no saludable (la hice presente en esta oportunidad para acercarle un sabor dulce que fuera lo más vecino a sus costumbres), hablo del sentido general de la mayoría de las propuestas de este blog. Ideas simples, con ingredientes frescos y francos, que le harán bien…

Últimas consideraciones sobre el mijo

El mijo presenta un sabor suave, fino, muy especial. Su textura crujiente captura bien los aromas de los ingredientes que lo acompañan y no cansa al paladar, pues su sabor no domina en el plato.

Es un cereal de cocción rápida, muy fácil de cocinar. Como el grano es muy pequeño, antes de cocerlo, es preciso lavarlo y escurrirlo bien para inmediatamente después cocerlo en agua caliente, esperar a que hierva y dejarlo a fuego suave unos 20 minutos o hasta que adquiera una textura esponjosa. El mijo se suele cocer de forma irregular, de manera que algunos granos pueden quedar totalmente cocidos y abiertos al mismo tiempo que otros permanecen firmes y crujientes. En la receta de hoy le sugiero revolver cada 4 o 5 minutos con cuchara de madera para que la cocción resulte cremosa y usted no extrañe la polenta de maíz…

Mijo con cherrys, ajo y albahaca

Ingredientes: (para dos personas)

1 taza de mijo pelado
3 tazas de agua
250 grs de tomates cherry
2 dientes de ajo
1 ramillete (atado) entero de albahaca fresca, mucha albahaca!
80 grs de aceitunas verdes
sal marina (c/n)
¼ taza de aceite de oliva extra virgen + 3 cucharadas para la salsa

Preparación:

Cocine el mijo con el agua siguiendo el procedimiento recién descrito, con el agregado de sal al agua. Cuando el líquido esté casi evaporado monte el mijo con el ¼ de taza de aceite de oliva como si estuviera preparando un risotto. Tape y reserve.

Para la salsa, caliente a fuego suave el aceite restante con los dientes de ajo machacados y enteros. El aceite comenzará a perfumarse con el ajo. Espere unos minutos evitando que tanto el aceite como el ajo se quemen. Agregue los tomates cherry enteros y una pizca de sal marina. Suba el fuego y saltee hasta que la cáscara de los tomates empiece a partirse. Incorpore el ramillete de albahaca sin picar las hojas y las aceitunas descarozadas de la misma manera en que machacó el ajo. Un golpe con el canto del cuchillo y el carozo se desprenderá casi sin esfuerzo. Cocine 2 o 3 minutos más y sirva sobre el mijo. Después me cuenta!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)