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Otra receta de la cocina árabe. Con el aporte americano, en esta oportunidad, del amaranto, denominado seudocereal o falso cereal junto a la quinoa, la chía, el lino y el trigo sarraceno, entre otros. Estas plantas, que no pertenecen a la familia de las gramíneas, poseen semillas parecidas a los granos de los cereales y se utilizan de maneras similares en la alimentación.
Por qué elijo recetas árabes? Porque ofrecen una opción simple, singular y exótica a la comida de todos los días, capaz de convertirse –luego de un tono especiado o el agregado de una hierba fresca o alguna verdura– en un real agasajo. De características prácticamente mediterráneas, es una cocina que privilegia el consumo de verduras y cereales sobre el de la carne, y cuyos dulces, con el uso extendido de frutos secos, representan una alternativa mucho más dúctil para ser traducidas a su versión sana que aquellas que nos brinda la cocina occidental.
El tabule es una ensalada fresca, ideal para los meses que se avecinan en nuestro hemisferio, elaborada a partir de una base de trigo bulgur o también cuscús a la que se añaden ingredientes distintos dependiendo de la zona en donde se prepare; sin embargo, la mayoría de las recetas de esta ensalada incluyen verduras frescas como el tomate o pepino o pimiento y una cantidad sustancial de perejil picado. En este caso introduciremos el amaranto en reemplazo de los cereales habituales.
El amaranto de nuestra receta proviene de Tecnobotánica, una empresa argentina dedicada a la producción y al desarrollo de alimentos naturales de calidad, con altas propiedades nutricionales: chía, quinoa, amaranto, lino, sésamo. Se ocupan del alimento desde su cultivo (en campos propios) hasta su llegada a las góndolas de los comercios minoristas –dietéticas, farmacias y cadenas de supermercados–, con el nombre comercial y prometedor de Dale vida.
El amaranto lo hemos presentado en la entrada Pasta caserecce con vegetales asados. Le sugiero una relectura. De todos modos, daremos algunos datos sobre los múltiples beneficios del consumo de esta planta cultivada ya en los tiempos del mundo prehispánico, conocedores de sus componentes tanto vigorizantes como nutricionales. La diminuta semilla de amaranto, de solo 1-2 mm contiene mucha más proteína y aceite que el conjunto de los cereales. Y otra información para repetir y difundir: presenta una digestibilidad del 93%!
Por lo demás, es un alimento 100% versátil, se adapta cómodamente a preparaciones saladas y dulces, a la elaboración de postres, desayunos, masas, panes, sopas, guisos, etc. Es la primera vez que trabajamos este grano en nuestras recetas, así que daremos algunas explicaciones acerca de su cocción para garantizar que su plato luzca atractivo, apetecible y se vuelva una elección repetida en la mesa de su casa sea como comida principal, ensalada o acompañamiento.
Tabule “primavera” de amaranto
Ingredientes: (2 personas)
200 grs de amaranto ***
600 ml de agua
150 grs de tomates cherry
100 grs de habas cocidas peladas
50 grs de perejil (un ramillete grande)
1 rama larga de apio
1 palta mediana
ciboulette c/n
jugo de ½ limón
cáscara rallada de 1 limón
30-40 ml de aceite de oliva
sal marina y pimienta a gusto
semillas de sésamo a gusto
*** Cocción del amaranto:
Colocar el amaranto en remojo con el agua durante 30 minutos o 1 hora, dependiendo del tiempo que tenga disponible.
Llevar a hervor y bajar el fuego a mínimo, cocinar con la olla tapada, durante 25-30 minutos o hasta que el agua se haya casi evaporado.
Para cualquier otra preparación, se deja reposar unos minutos y está listo para consumir. En el caso del tabule, y de alguna otra ensalada o preparación fría donde no buscamos un resultado cremoso sino que el grano se despegue, es necesario enjuagarlo con agua fría –para cortar el proceso de cocción– en un colador provisto de una tela o repasador fino; el amaranto es un grano de tan solo 1-2 mm y en el colador lo perderíamos. Presionar con el fondo de una cuchara para extraer el agua fría y reservar.
Preparación del tabule:
Cocinar las habas al vapor durante 8-10 minutos, dejar enfriar y quitarles la piel.
Cortar los tomates cherry verticalmente por la mitad, picar en rodajas finas el apio y picar el perejil.
Pelar, descarozar y cortar la palta en rodajas. Mezclar todos los ingredientes.
Agregar al amaranto cocido. Picar el ciboulette y reservar.
Rallar la cáscara del limón y exprimir su jugo, disolver en ellos la sal marina y una pizca de pimienta. Agregar el aceite en forma de hilo batiendo enérgicamente para amalgamar la vinagreta. Verter sobre la preparación del amaranto minutos antes de servir, revolviendo con una o dos cucharas hasta bañar todos los ingredientes.
Terminar con el ciboulette picado y semillas tostadas de sésamo integral. Llevar el resto de las semillas a la mesa para que cada quien se sirva a gusto.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)