De un viaje reciente al norte argentino, traigo fotos y vivencias a este lugar de encuentro.
El norte es una región remota para muchos, la distancia geográfica es importante y cuesta tiempo y dinero poder llegar hasta allá. Luego está la otra, la distancia cultural, que nos separa doblando en kilómetros a aquellos que figuran en un mapa. En algunos casos, la pobreza lastima. Golpea como cachetadas secas del viento implacable que azota sobre el cerro. Sin embargo, la gente ríe, igual que la montaña, ajena al tiempo y al dolor que transcurre.
Quizá habituados a pedirle al turista, el cariño que demuestran –como un don que nos unta o un rasgo propio de su carácter– esconda la firme intención de recibir algo a cambio. Le canto una copla? Pedían los niños en Humahuaca. Les dije que sí. La letra de la canción, incluía hacia el final, el reclamo justo de las monedas que pagué y, con cierta prisa, se repartieron antes de irse. Así y todo me pareció real, sea la necesidad como el cariño.
El color es una constante repetida en cerros, valles y quebradas, en las ropas, las artesanías, las hojas de los árboles, los naranjos en las plazas, las vides, las especias, el mercado.
A 4000 metros de altura, el sol brilló con la omnipotencia de un dios; quemaba los ojos mirar las Salinas Grandes, en la provincia de Jujuy, por la luz que devolvían. La enorme luz, en su entusiasmo, quemaba también el color de los cerros. Mientras tanto, en la ciudad de Salta, el frío se portó hostil, con cielos nublados que mantuvieron a raya el sol quemante de las alturas.
Quién para explicar un paisaje tan increíble como diverso? Quién para contar de su gente y de sus virtudes? Quién para describir sus comidas, sus papines morados, sus maíces arcaicos, su queso de cabra, su “huaschaloro”?
Mejor vaya y luego escríbame, que difícilmente hallaré la manera de narrar algún día tanto prodigio.
El norte argentino… Risas de montaña…
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Observando la costumbre argentina de comer locro en las fechas patrias –como en cada 25 de mayo– preparar este huaschalocro fue tan festivo como disfrutarlo después.
El origen de este tradicional plato se remonta a los pueblos prehispánicos y preincaicos, a aquellos pueblos andinos que basaban su dieta en el maíz, los porotos y la papa. El vocablo locro viene del quechua «rokro», que más tarde pasó a ser «lokro» y en la actualidad es conocido como “locro”. Y entonces, a qué se llama “huaschalocro”?
El quechua “Huascha” o “Guascha” o “Wascha” es el origen de la palabra guacha/o, que significa, “que le falta”. Así como a la niña “guacha” le faltan los padres, al huaschalocro o “guacholocro” se lo llama así porque le faltan ingredientes para ser un auténtico locro completo. ¿Qué le falta? Entre otras cosas, maíz seco partido. Y en vez de maíz seco, lleva granos de choclo fresco.
En el norte hay tantas recetas de locros como locreros. El huaschalocro, en su versión sin carne de Semana Santa, es la que adapté para compartírsela. De un viaje reciente abracé esta receta con el cariño que me brindaron. Un pueblo pobre, necesitado, que envía sus niños a cantarle a un turista a cambio de un par de monedas, un pueblo amoroso, con sonrisas sin dientes, que ríe igual, porque el alba bendice y es un milagro que no se le niega a nadie, porque los salva la fe y les da la esperanza como el mejor remedio para seguir criando a sus hijos. Norte lindo que alegra y conmueve…
“Huaschalocro” Comida de invierno 
Para la salsa:
Agregar la mitad del zapallo cortado y cubrir con agua hirviendo. Cocinar durante 10-15 minutos. Cuando el zapallo esté blando, trabajarlo con pisa papas para lograr una consistencia cremosa.
Añadir los choclos desgranados y el resto del zapallo. Continuar la cocción durante 15-20 minutos, hasta que el zapallo ablande y la preparación espese levemente.
Terminar con un chorro generoso de aceite de oliva (ya fuera del fuego). Condimentar con sal marina. Revolver bien y dejar reposar 5 minutos. Servir con la salsa picante.
Para la salsa picante:
Añadir el jugo de limón y los tomates cherry cortados en cuartos.
Condimentar nuevamente con sal marina y añadir más aceite de oliva si fuera necesario (no debe resultar una salsa muy líquida). Cocinar 5 minutos más y retirar del fuego.
Servir caliente sobre el huaschalocro.
Finalizar con ciboulette picado. Puede utilizarse también sobre bruschettas, como salsa para pastas, legumbres, arroces, etc. Es muy versátil! Y rica!
Marisa Bergamasco
