Viaje al norte argentino

Viaje al norte argentino

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De un viaje reciente al norte argentino, traigo fotos y vivencias a este lugar de encuentro.

El norte es una región remota para muchos, la distancia geográfica es importante y cuesta tiempo y dinero poder llegar hasta allá. Luego está la otra, la distancia cultural, que nos separa doblando en kilómetros a aquellos que figuran en un mapa. En algunos casos, la pobreza lastima. Golpea como cachetadas secas del viento implacable que azota sobre el cerro. Sin embargo, la gente ríe, igual que la montaña, ajena al tiempo y al dolor que transcurre.

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Quizá habituados a pedirle al turista, el cariño que demuestran –como un don que nos unta o un rasgo propio de su carácter– esconda la firme intención de recibir algo a cambio. Le canto una copla? Pedían los niños en Humahuaca. Les dije que sí. La letra de la canción, incluía hacia el final, el reclamo justo de las monedas que pagué y, con cierta prisa, se repartieron antes de irse. Así y todo me pareció real, sea la necesidad como el cariño.

SALTA-2016-1El color es una constante repetida en cerros, valles y quebradas, en las ropas, las artesanías, las hojas de los árboles, los naranjos en las plazas, las vides, las especias, el mercado.

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SALTA-2016-50A 4000 metros de altura, el sol brilló con la omnipotencia de un dios; quemaba los ojos mirar las Salinas Grandes, en la provincia de Jujuy, por la luz que devolvían. La enorme luz, en su entusiasmo, quemaba también el color de los cerros. Mientras tanto, en la ciudad de Salta, el frío se portó hostil, con cielos nublados que mantuvieron a raya el sol quemante de las alturas.

SALTA-2016-14Quién para explicar un paisaje tan increíble como diverso? Quién para contar de su gente y de sus virtudes? Quién para describir sus comidas, sus papines morados, sus maíces arcaicos, su queso de cabra, su “huaschaloro”?
Mejor vaya y luego escríbame, que difícilmente hallaré la manera de narrar algún día tanto prodigio.

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El norte argentino… Risas de montaña…

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

“Huaschalocro” Comida de invierno

“Huaschalocro” Comida de invierno

Letras | Cocina

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El “huaschalocro” es una receta típica del norte argentino. Cuando el frío no da tregua, la propuesta es una comida de olla, para revolver y estar cerca del fuego.

HUASCHALOCRO-23Observando la costumbre argentina de comer locro en las fechas patrias –como en cada 25 de mayo– preparar este huaschalocro fue tan festivo como disfrutarlo después.

HUASCHALOCRO-20El origen de este tradicional plato se remonta a los pueblos prehispánicos y preincaicos, a aquellos pueblos andinos que basaban su dieta en el maíz, los porotos y la papa. El vocablo locro viene del quechua «rokro», que más tarde pasó a ser «lokro» y en la actualidad es conocido como “locro”. Y entonces, a qué se llama “huaschalocro”?

HUASCHALOCRO-22RHUASCHALOCRO-17El quechua “Huascha” o “Guascha” o “Wascha” es el origen de la palabra guacha/o, que significa, “que le falta”. Así como a la niña “guacha” le faltan los padres, al huaschalocro o “guacholocro” se lo llama así porque le faltan ingredientes para ser un auténtico locro completo. ¿Qué le falta? Entre otras cosas, maíz seco partido. Y en vez de maíz seco, lleva granos de choclo fresco.

HUASCHALOCRO-13En el norte hay tantas recetas de locros como locreros. El huaschalocro, en su versión sin carne de Semana Santa, es la que adapté para compartírsela. De un viaje reciente abracé esta receta con el cariño que me brindaron. Un pueblo pobre, necesitado, que envía sus niños a cantarle a un turista a cambio de un par de monedas, un pueblo amoroso, con sonrisas sin dientes, que ríe igual, porque el alba bendice y es un milagro que no se le niega a nadie, porque los salva la fe y les da la esperanza como el mejor remedio para seguir criando a sus hijos. Norte lindo que alegra y conmueve…
Lo invito al Instagram de “cocinayletras”, en donde publicaré fotos del viaje.

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El locro clásico, o el huaschalocro, en nuestro caso, dan buen motivo para reunirse. Acompañe el nuestro con una porción de quinoa para completar su aporte proteico, o con algún otro cereal saludable que esté disponible en su cocina.

HUASCHALOCRO-25R“Huaschalocro” Comida de invierno

Le sugiero que corte y pique todos los ingredientes antes de comenzar la cocción. Ganará tiempo y sólo invertirá un mínimo de esfuerzo para lograr un plato delicioso!

Ingredientes: (5-6 porciones)
600 grs de choclo en grano (6 choclos medianos)
1 kilo de zapallo
1 ½ pimientos medianos
2 cebollas medianas
100 grs de cebollita de verdeo
sal marina c/n a gusto
2-3 ajíes picantes (utilicé ají seco entero)
aceite de oliva c/n

HUASCHALOCRO-1Para la salsa:
150 grs de cebollita de verdeo
1 manojo grande de perejil y albahaca
200 grs de tomates cherry
1 cdta. de comino molido
½ cdta. de ají picante molido
jugo de medio limón
sal marina c/n
aceite de oliva c/n
ciboulette picado c/n

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Preparación:
Picar la cebolla, el pimiento, la cebollita de verdeo, el ají picante seco. Desgranar los choclos, pelar y cortar el zapallo en trozos pequeños. Reservar.

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Llevar a fuego moderado un fondo de aceite de oliva en una olla de buen tamaño. Añadir la cebolla, la cebollita de verdeo, el ají picante, el pimiento y sal marina a gusto. Rehogar durante 10 minutos hasta que comiencen a sudar las cebollas y se tornen transparentes y tiernas.

HUASCHALOCRO-4Agregar la mitad del zapallo cortado y cubrir con agua hirviendo. Cocinar durante 10-15 minutos. Cuando el zapallo esté blando, trabajarlo con pisa papas para lograr una consistencia cremosa.

HUASCHALOCRO-5Añadir los choclos desgranados y el resto del zapallo. Continuar la cocción durante 15-20 minutos, hasta que el zapallo ablande y la preparación espese levemente.

HUASCHALOCRO-12Terminar con un chorro generoso de aceite de oliva (ya fuera del fuego). Condimentar con sal marina. Revolver bien y dejar reposar 5 minutos. Servir con la salsa picante.

HUASCHALOCRO-15Para la salsa picante:
Picar la cebollita de verdeo y rehogarla en un fondo de aceite de oliva, con sal marina a gusto, comino y ají molido.

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Picar el perejil junto con la albahaca y agregar a la cebollita de verdeo.

HUASCHALOCRO-8RAñadir el jugo de limón y los tomates cherry cortados en cuartos.

HUASCHALOCRO-9RHUASCHALOCRO-10Condimentar nuevamente con sal marina y añadir más aceite de oliva si fuera necesario (no debe resultar una salsa muy líquida). Cocinar 5 minutos más y retirar del fuego.

HUASCHALOCRO-11Servir caliente sobre el huaschalocro.

HUASCHALOCRO-16Finalizar con ciboulette picado. Puede utilizarse también sobre bruschettas, como salsa para pastas, legumbres, arroces, etc. Es muy versátil! Y rica!

HUASCHALOCRO-21Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Risotto de quinoa con pesto

Risotto de quinoa con pesto

Letras | Cocina

dsc05926Carmen llegó con regalos. Como siempre. Esta vez volvía de Salta.
Carmen colabora en nuestra agencia y lo hace de manera intachable, acompañando a los pasajeros en sus visitas a Buenos Aires para que conozcan la ciudad, la entiendan en inglés y vivan un día distinto. Le estamos agradecidas. Y mucho!
Cada vez que nos encontramos en la oficina o en la mesa de un café nos deja la sonrisa puesta al irse y las manos llenas de paquetes. Basta de regalos, Carmen! Basta!

La receta del risotto de quinoa surgió de un camino de mesa artesanal, muy colorido, que Carmen trajo en una de sus bolsas. Nos habló de Salta, de su mercado, de sus callecitas, su gente y de los panoramas magníficos que se apiñan en las ventanillas del auto cuando se recorre la provincia, uno tras otro, valles, quebradas, cuestas, caminos zigzagueantes, colores distintos en sus montañas, en sus planicies, en sus cultivos, en sus habitantes. La variedad es su emblema. Y la calidez.

salta-paisajeDeberé hablarle de Salta en una próxima oportunidad, pues no quiero quitarle tiempo ni espacio a la quinoa y no quiero apurar un relato pobre de este norte argentino casi mágico que no se lo merece.

La quinoa, el «grano de oro de los Andes» ya cultivado por los incas (algunas investigaciones demuestran que el uso de este alimento por los andinos comenzó alrededor del año 5.000 antes de Cristo) y que hoy gana mercados por su alto valor nutricional, cobra protagonismo este 2013 para combatir el hambre mundial al lanzarse en la ONU el Año Internacional de la Quinoa. Y Salta se destaca como la principal provincia productora de quinoa en la Argentina.

quinoa-campoLa quinoa es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales; su contenido proteico supera a granos como el trigo, arroz, maíz y avena; y es rica en minerales como el fósforo, potasio, magnesio y calcio.
La versatilidad para su producción, adaptable fácilmente a cualquier terreno, llevó a la FAO a considerar a la quinoa un alimento estratégico en la lucha contra el hambre, en momentos en que el planeta sufre los efectos del calentamiento global y la tala de bosques.

La quinoa está de moda. Quizá todavía no sea tan corriente verla en los supermercados, pero sí en tiendas especializadas, como las dietéticas.
La versatilidad culinaria de la quinoa es infinita. Su principal inconveniente es que mucha gente no sabe cómo cocinarla. Como cualquier otro cereal, sencillamente hay que cocerla como un arroz o una pasta, y combinarla con cualquier otro alimento. Tanto en frío y en caliente.

Si usted es aún de los que se resiste a comprar quinoa porque no sabe cómo utilizarla, lo invito a probar mi risotto de quinoa con pesto. Aquí la receta. Y otro gracias enorme a nuestra querida Carmencita, profesora de matemática, guía de turismo, amiga y gran soporte.

Del pesto hablaremos en otra ocasión. Le conté que conocí en Italia a Roberto Panizza, el King of Pesto como lo llaman allá? Entonces lo dejamos para después. También él merece su rato largo.

dsc03663Risotto de quinoa con pesto
Para dos personas

Ingredientes:
Para el risotto de quinoa:
2 tazas de semillas de quinoa
2 dientes de ajo machacados
3 echalotes
½ taza de aceite de oliva
Agua o caldo de verduras c/n (la relación es 2 de agua por 1 de quinoa)
Sal marina c/n

dsc05913Para el pesto:
1 ramillete grande de albahaca fresca o 2 pequeños
½ ramillete de perejil
50 grs de nueces
2 dientes de ajo asados*
2 cucharadas de jugo de limón exprimido
1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
1 cucharada de queso rallado
sal marina c/n
½ taza de aceite de oliva

dsc05906Preparación:
Sumergir la quinoa en abundante agua tibia durante 45 minutos. Descartar el agua. Lavarla con agua limpia en un colador de rejilla fina.

dsc05945Calentar una cacerola a fuego fuerte con 3 cucharadas del aceite de oliva. Apenas tome temperatura incorporar los ajos machacados y las echalotes finamente picadas, cocinar por unos minutos evitando que se doren, si es necesario, bajar la llama a mínimo.

dsc05947Retirar los ajos, agregar la quinoa y saltearla por uno o dos minutos.

dsc05958Luego, gradualmente, verter de a poco el agua o el caldo de verduras caliente, revolviendo cada vez, para lograr una consistencia cremosa. Cuando el grano esté tierno y el agua se haya evaporado, montar la quinoa con el resto del aceite de oliva, mezclando con firmeza hasta homogeneizar la preparación.

dsc05962Condimentar a gusto con sal marina y servir con el pesto.

Para el pesto:
Quitar los cabitos de la albahaca y el perejil y reservar las hojas. Combinar en un mixer o procesador la albahaca, el perejil, los ajos asados, el jugo y ralladura de limón y la mitad de las nueces. Triturar hasta lograr una pasta rústica. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo y seguir trabajando hasta formar una crema.

dsc05938Sazonar a gusto con sal marina y finalmente mezclar el queso rallado y las nueces restantes previamente picadas con el pesto.

dsc059631dsc05975Ajos asados
Cuando enciendo el horno trato de aprovecharlo al máximo. El sabor del ajo crudo (y sus consecuencias) no siempre goza de una buena reputación. A mí me gusta llevar a horno fuerte media cabeza de ajo partida al medio (sin pelar) o en su defecto 3 o 4 dientes envueltos en un paquetito de papel aluminio, y los dejo cocinar durante 15 a 20 minutos. Luego los conservo en lugar oscuro y fresco y durante los próximos días tendré ajo suave y dulce para utilizar donde sea necesario. Con solo apretar uno de los extremos del diente de ajo se obtiene fácilmente su pasta.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)