Letras | Cocina
Comience por el aceite. Él va a guiar aquel menú que todavía le es esquivo. “No sé qué comer,” ¿le ha pasado? Entonces sabemos que no es nuestro estómago el que decide, si no nuestro libre albedrío, nuestra creatividad, nuestro tiempo disponible y también, aunque en menor escala, nuestra economía. Lo invito a pensar en el aceite, primordial, milenario, bendito elixir, ciertamente de oliva –la aclaración lastima y sobra–, para elaborar ese plato que no quiere dejarse ver.
Empecemos por una entrada, saciar el primer apetito es esencial, pues ignorado, nos confunde y obliga a comer cualquier embrollo sobornados por la prisa. Encontremos un ingrediente simple, en lo posible hermoso, y si no cuenta con él provéaselo para mañana, me lo agradecerá. No tenemos tiempo para un primer plato elaborado, o nos alcanzará, con todo y sus consecuencias funestas, el escozor del primer apetito. Unas láminas de queso parmigiano, unas finas lonjas de prosciutto crudo, un manojo de tomates cherrys partidos al medio o un tomate grande cortado en rodajas, unas hojas de endivia untadas en mostaza tipo Dijon (de grano entero) y aceto balsámico, o unas hojas de ensalada mantecosa o criolla o de las que le provea su verdulero y haga las veces de cucharas o cucharitas, un par de higos cortados en cuatro (no hasta su base) y rellenos con queso de cabra –óptimo–, o el queso que más nos deleite, ojalá siempre noble, unas cintas sutiles cortadas en mandolina de zucchinis bien verdes o zanahorias o apios o hinojos o espárragos crudos, extenderme es agotar su lectura, pues es muy poco probable que no halle ninguno de los anteriores, caso contrario, me fío de su intuición y buen gusto.
Dispuesto nuestro elegido sobre un plato, rocíelo gentilmente desde lo alto del aire íntimo de la cocina con un hilo del buen oliva, o empápelo si es de los míos, y aprecie, degustando lento, las virtudes y el sabor de aquello que se ha llevado a la boca.
Lento. Los jugos se disuelven, el aceite lo invade todo y a usted lo sana y lo mima. Lento… Ha tenido el valor de esquivar el pan, no desestimo sus cualidades en otras instancias, no es válido en ésta, justo minutos antes del plato principal que enseguida preparamos. – ¡Ya voy Ernesto!
Mi marido. Está desgranando el queso y no encuentra el aceite. Nadie lo ha cambiado de lugar, el aceite no es algo que andemos mudando muy a menudo. Él no lo ve, como casi la mayoría de lo que busca.
Usted sabrá perdonarme, y entienda que un marido que reclama es un niño al punto justo del berrinche. Conviene acercarse antes de que la cocina, muy literalmente y a mi pesar, arda…
A propósito de entradas, lo dejo con algunas recetas de “Salsine e Paté” de mi amiga italiana Alesandra Tosatti, dueña del agriturismo Il Cucco, a pocos kilómetros de Bologna. Aceite de oliva en mano y papel y lápiz en la otra. Y a untar lo que halle a mano. Aplaco al hombre y vuelvo, lista para el plato fuerte…
Salsa de huevos y mostaza
Ingredientes:
4 huevos duros
2 cucharadas de Mostaza tipo Dijon o de grano entero
30 ml de vinagre de vino
150 ml de aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas de ciboulette picado o perejil, a elección
1 cucharada de ralladura de cáscara de limón
un diente de ajo
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en el mixer, agregando más aceite si lo considera necesario, hasta obtener una salsa de consistencia semi-cremosa. Corregir sabor con sal y pimienta a gusto.
Salsa de atún
Ingredientes:
300 gr de atún al natural
6 anchoas
una cucharada de alcaparras
3 yemas cocidas
una cucharada de aceto balsámico
200 ml de aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta a gusto
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en el mixer hasta obtener una salsa de consistencia semi-cremosa. Corregir sabor con sal y pimienta a gusto.
Paté de espárragos verdes
Ingredientes:
6 espárragos verdes
una yema de huevo cocida
una cucharada de perejil picado
una cucharada de jugo de limón
una cucharada de queso parmigiano
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Preparación:
Cocinar al vapor los espárragos por 6 minutos. Triturarlos en el mixer junto a los demás ingredientes hasta obtener una salsa de consistencia semi-cremosa. Corregir sabor con sal y pimienta a gusto.
Grazie Alessandra!
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Italia es una patria, una madre, un cobijo para mí, y una razón para volver siempre, desde que estuve por primera vez hace pocos años atrás. Con gran desorden regresé de mi viaje sonriendo desde el estómago, feliz y despreocupada, tan pero tan feliz que yo, con poca costumbre -por naturaleza y carácter y otros etcéteras que vinieron luego- a cualquier ostentación del júbilo, llegué hablando casi profesionalmente de la real alegría, incomprendida por todos, imagínese usted. Qué importa.
Viajes que nos hacen de amigos para siempre. Encontré algunos. Bendición. Tesoros como reliquias para conservar con todos sus cuidados.
Viajes en los que habría que invertir hasta el honor que nos llevamos, el de uno y el de quien nos acompaña, si conseguimos con los dos alargar la estadía.
Incomprendida por muchos, sigo acá feliz, contando, hilarante, lo inexplicablemente bello de estos viajes a Italia, complacida en la abundancia de tales recuerdos, y más aún pendiente del milagro de mañana…
Marisa Bergamasco