Dulce de alcayota de Chile

Dulce de alcayota de Chile

Letras | Cocina

dsc05309“Hebras sabrosas” lo llaman en algunas familias de Chile.

Allí conocí este dulce, precisamente en Puerto Varas. Lejos. Al sur. En un frío cerrado y únicamente abierto algunos días por la lluvia que allá roba su fuerza feroz al Pacífico. Con el pronóstico de un clima impertinente, mis volcanes tan queridos, el Calbuco y el Osorno, no se dejan ver. El primero tiene dientes enormes, es filoso, desprolijo, ancho, inexpugnable. Un penacho de nieve. El Osorno es orondo y redondo, una señora dócil, siempre peinada igual, nos consiente sin molestarse, nos subimos hasta su cabeza, le caminamos las costillas, le hacemos cosquillas.
Quisiera usted verlos si el sol los toca de vez en cuando en las mañanas… Magníficos, altaneros, se nos olvida el frío o lo entendemos, y lo perdonamos. Y las mañanas se nos hacen hermosas…

dsc040221dsc04018En esta naturaleza brillante y de clima hostil conocí la alcayota. Una fruta humilde, poco atrayente, que pesa mucho para llevarla en la bolsa de las compras y de la que poco sabemos.

dsc05231La alcayota es una cucurbitácea americana, familia a la que también pertenecen el zapallo, el melón y la sandía, cuyo centro de origen está situado entre México, América Central y el norte de Sudamérica. Esta especie era cultivada por los aztecas hace más de 4.000 años, quienes la denominaban «tzilicayotli». Con la llegada de los españoles, el nombre derivó a alcayota. En los últimos siglos ha sido introducida a distintas regiones del mundo, sin que su cultivo se haya masificado, siendo aún un cultivo circunscrito y limitado en América Latina.

Una alcayota de buena calidad es de color verde, con rayas amarillas, bien compacta, sin perforaciones ni machucones, con un peso aproximado de 2,5 a 3 kilos. Una buena alcayota, una vez cocinada, da una fibra gruesa, blanca y resistente a la elaboración.

dsc05236En el mercado también hay alcayotas de menor calidad, a las cuales se las puede identificar por el tamaño pequeño, su escaso peso (no supera los 2 kilos), su color amarillento y la fibra más oscura, muy delgada, que se suele desarmar durante la elaboración del dulce.

Es importante, antes de comenzar con la receta, tener en cuenta que la elección de una buena materia prima influye directamente en la calidad final del dulce y en el rendimiento.
El fruto posee una pulpa sumamente fibrosa, con semillas muy grandes y oscuras y un alto contenido de agua.

El dulce de alcayota es típico chileno, y no sólo se usa como mermelada para untar el pan sino también como relleno en empanaditas de alcayota, en pasteles y en el famosísimo kuchen del sur, de origen alemán (quisiera usted probarlo… En cada bocado, la ilusión incorruptible de dos volcanes encendidos al sol de un trópico al mediodía. Una ensoñación…)

Dulce de alcayota

Ingredientes:

1 Alcayota o Cayote
250 gramos (para ½ kilo de cayote limpio) de azúcar mascabo
100 gramos de miel
750 ml de agua
cáscara de limón

Preparación:

Hacer perforaciones en la piel de la alcayota con un cuchillo y cocinarlo entero en horno fuerte durante 45 minutos a 1 hora aproximadamente, o hasta que la cáscara empiece a ablandarse.
Retirar del horno, dejar enfriar, pelar y cortar en cuartos. Quitar las semillas y cortar la pulpa y las hebras en trozos pequeños. Pesar la cantidad obtenida y calcular la proporción del 50% de azúcar para la preparación.

Hacer un almíbar con el agua, el azúcar, la miel y la cáscara de limón. Cocinar durante 20 minutos. Agregar la alcayota y continuar a fuego mínimo durante 1 hora o hasta que tome consistencia de mermelada y color acaramelado.

dsc05248Las hebras no se disuelven, conservan su resistencia aunque las cocinemos por mucho tiempo.
Servir con nueces y si le gusta, con algún queso de su preferencia.

dsc05308Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

 

El Dulce!

El Dulce!

Letras | Cocina

Si pudiera comerlo sin añadirle alguna que otra humillación a mi cintura, la cantidad deseada sería la de una piscina olímpica como la grandiosa que en San Jorge, mi pueblo natal, me permitió una infancia de natación y juegos. Subiría a zancos su trampolín de cinco metros y desde allá arriba, con los ojos y la impudicia hacia abajo, no haría sino zambullirme en el jugoso placer que ciertas noches, así de textual y por excederme, me quita el sueño.
Mención honorífica o pecado capital para el también milenario, como el aceite de oliva, chocolate.
Amargo o semi amargo, con avellanas o leche, con rhum, con whisky, con café, con ganas!

dsc04953Recuerdo con disgusto mi primera impresión de él en la mamadera que hasta ese tiempo estaba compuesta sólo de leche. Una mañana, la madre mía y de todo lo dulce, decidió que fuera más suculenta o más interesante o todo a la vez, y mezcló la leche con una cucharada de cacao y un poco de azúcar. No puedo precisar el esfuerzo que me costó asimilarlo –consideremos que de niños, los sabores que conocemos, son los introducidos desde afuera–, y tampoco cuánto me tardé en volver a pedirlo por deseo proprio, sin embargo, a partir de ahí, él y yo formamos un matrimonio de los perdurables, sin abandonos ni litigios, un matrimonio perfecto. Como el que lo une al aceite de oliva.

dsc04960La combinación del chocolate, suave y sedoso, con el aceite de oliva, frutado y vivaz, es perfecta, según The Olive Oil Times. Y existe una explicación científica de por qué el chocolate se lleva tan bien con el aceite de oliva. El chocolate está compuesto de elementos sólidos de cacao, manteca de cacao, vainilla y azúcar. La manteca de cacao, siendo muy grasa, invade la lengua al ingerirla y también nuestros sentidos. Para ello dejamos entrar al aceite de oliva en la receta. Con los polifenoles -una clase de antioxidantes- que contiene, disminuirá estas grasas, secará la boca y permitirá al sabor del cacao llegar límpido y liviano, hermoso diría yo: un deleite!

Para el postre, después de introducirlo, elegí chocolate. Conozco quienes no lo comen, y no se sorprenda, el mundo es muy grande, de modo que en otra ocasión, si me lo permite, seguiremos hablando de dulces para aquellos que por algún motivo lo evitan.

Chocolate Chantilly

Ingredientes:
5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen (varietal Frantoio o Manzanilla)
200 grs de chocolate 70% picado en trozos
175 ml de agua
flor de sal o sal marina
50 grs de miel orgánica

Preparación:
Disponer el chocolate con el agua en una cacerola sobre fuego bajo o preferentemente a baño María. Revolver hasta que el chocolate se derrita.

Transferir la mezcla a un bowl de acero inoxidable. Incorporar 3 cucharadas del aceite de oliva y la miel y colocarlo sobre otro bowl que contenga cubos de hielo y agua fría. Con un batidor manual, trabajar la mezcla por 5 minutos o hasta que la veamos suave y cremosa.

Inmediatamente formar quenelles con dos cucharas grandes y acomodarlas sobre papel manteca. Mantenerlas refrigeradas.

dsc04998dsc05007Al momento de servir, rociar con el aceite de oliva restante y con una pizca de flor de sal para lograr un perfecto sabor de chocolate a la naranja.

dsc05020Mmmmm!!!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)