Letras | Cocina
El dukkah es una mezcla iluminada de frutos secos, semillas y especias. Un condimento versátil, fácil de preparar y… adictivo!
Un tesoro de Medio Oriente que se ha revelado al mundo en los últimos años. Lo mismo sucedió con el ras el hanout –que utilizamos en nuestros Bombones Especiados–, o con el za’atar –recientemente incluido en la receta de los Steaks de coliflor. Estos mix sugestivos, que suscitan emociones inéditas para quienes habitamos tan lejos de su origen, llegan para instalarse en nuestras cocinas y, además de soltar su aroma cálido, particular y envolvente, para definir nuestros platos con un estilo único que enamora a cualquier comensal.
Es posible que en algún mercado afortunado lo encuentre usted ya listo, en pequeños envases para llevarlo a casa. Aunque déjeme decirle que estos mercados son escasos y no están precisamente a la vuelta de la esquina. Le propongo comprar los ingredientes, tal vez sí a la vuelta de su esquina, y luego prepararlo en pocos minutos, de forma casera. Es muy fácil!
Lo único que necesitaremos es una asadera limpia para tostar los frutos secos, una sartén grande para tostar las semillas y especias y un mortero o procesador de alimentos.
Fácil? Facilísimo!
La mezcla es tan versátil que recibe con amabilidad cualquier sugerencia que quiera usted hacerle. Por lo general se prepara con avellanas, en cambio hoy propongo las almendras, pero usted es libre de incorporar las avellanas, o las nueces, o los pistachos, o la fruta seca que más le guste.
Frutas, semillas y especias tostadas, molidas y juntas, una combinación dichosa para desparramar con generosidad sobre ensaladas de cualquier clase, vegetales asados, legumbres, arroces, pastas de legumbres (como el humus) o simplemente sobre un pan fresco embebido en aceite de oliva.
DUKKAH: mix de frutos secos y especias. De Egipto y Oriente
Ingredientes:
70 grs de almendras
2 cdas. de semillas de girasol
2 cdas. de semillas de sésamo (utilicé integral y negro)
2 cdas. de coriandro en grano
1 cda. de hinojo en grano
1 cdta. de semillas de comino
5-6 granos enteros de pimienta
½ cdta. de flor de sal o sal marina
Preparación:
Disponer las almendras y el girasol en una asadera para horno y llevar a fuego medio-bajo hasta que estén ligeramente tostadas, removiendo cada tanto para que no se quemen. Retirar y dejar enfriar. Reservar.
Tostar las semillas de sésamo y las especias en una sartén a fuego bajo, hasta que comiencen a soltar su aroma (4-5 minutos). Dejar enfriar y reservar.
Trabajar las almendras y el girasol en un mortero o procesadora hasta partirlos groseramente, sin molerlos.
Proceder de igual forma con el resto de las semillas y especias.
Unir todos los ingredientes y conservar en recipiente hermético.
Servir como indiqué más arriba; y también sobre huevos duros, poché o fritos, como parte de una marinada para todo tipo de carnes, sobre frutas asadas o crudas; sobre aquello que su imaginación consienta.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
El bife o filete o bistec, probablemente sea, de los alimentos, el más consumido a nivel mundial. En Argentina es casi sinónimo de dieta básica para la mayoría de los habitantes. Carne con ensalada, carne con papas, carne con carne…
Usted es la única persona, permítame decirle, con poder y discernimiento para elegir aquello que comerá a diario. No adhiero a ninguna dieta en particular, pero sí a una manera más saludable de comer y nutrirse. La variedad y la bondad en la elección de los alimentos y la inclusión de vegetales y frutas frescas en su régimen habitual garantizarán, seguramente, una notable mejoría en la calidad de su salud.
Un bife de coliflor?
Una forma de atenuarlo es asándola al horno, como en este caso. Me gusta en forma de filete, para comerla como un bife, con cuchillo y tenedor, acompañada de brotes crocantes, endivias o tomates cherry y un salpicón de almendras tostadas. Un primer plato copioso y rico o un confortante almuerzo ligero.
Adicionalmente, el empleo del za’atar –una mezcla de varias especias muy utilizada en la cocina de Medio Oriente– facilita su digestión, esto gracias al hinojo, entre otras hierbas y especias, y al comino, ambas plantas originarias del Mediterráneo con múltiples propiedades digestivas.
Steak o bife de coliflor. Al horno, sin olor y liviana, con el sorprendente y sutil hallazgo del za’atar en cada bocado. Imperdible!
Para las almendras tostadas:
Rociar con aceite de oliva y llevar a horno fuerte 6-7 minutos por lado. Retirar y servir caliente (o tibio) acompañado de una ensalada fresca, de brotes varios, tomates cherry, etc. y el toque crujiente de las almendras tostadas.
Cuando se vean ligeramente más oscuras retirar del fuego y dejar enfriar. Guardar en frascos con tapa o contenedores con cierre hermético para su mejor conservación.
Marisa Bergamasco
Por qué el privilegio se multiplica?
Una torta se nos ofrece, generosa, para borrarnos la adversidad, la mala suerte, el dolor, la molestia, el percance. Una buena torta se traga despacio, muy lentamente, igual que un beso: a ojos cerrados. Y al abrirlos, no sólo el gusto cubrirá el dulce, también el aire, la soledad o la compañía, el pedacito de vida que nos ocupa.
El otoño nos brinda peras, manzanas, cítricos. Aprovecharlos es una decisión atinada que traerá a nuestra cocina verdura y fruta fresca y, en general, más económica. La pera es una fruta ligera, de fácil digestión, rica y con numerosas propiedades nutricionales. Presenta un alto contenido en fibra, es diurética, antioxidante, más de un 80 % de su peso es agua y está prácticamente libre de grasas.
Se acomoda sin pretensiones a un sinfín de recetas distintas. Al contacto con el azúcar libera el jugo de su pulpa y forma una especie de néctar, espeso y sedoso, que será bien recibido siempre que caiga en una torta, en todo tipo de carnes, sobre quesos y bruschettas, con frutas y vegetales asados, en ensaladas tibias o frías, en mermeladas, salsas, chutneys.
Desde el fondo de nuestra torta este jugo salta hacia arriba expulsado por el calor. Allí lo recibe la masa, lo envuelve y distribuye a su antojo, lo hace amigo del aceite de coco, de la amapola y del jugo de naranja. Se imagina el final de este cuento?
Aquí la receta. 
Por último incorporar los ingredientes secos en dos tandas, añadiendo el jugo de naranja entre una y otra.
Llevar a horno moderado durante 50-55 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y la torta se sienta firme al tacto.
Retirar del horno, dejar enfriar unos minutos y desmoldar. Agregar más peras sobre la superficie si fuera necesario.
Para la compota de peras:
