Higos griegos

Higos griegos

Letras | Cocina

dsc09958Me gusta husmear en el plato de al lado, y también en el de más allá. Y no nada más en el plato. Subir lento, espaciando la sorpresa, con ojos de disimulo hasta el rostro de quien come, es un ejercicio que recomiendo experimentar al menos una vez, sea por falta de otra diversión a mano o bien por exceso de curiosidad, como me ocurre a mí.

En realidad, el hallazgo, no habrá de sorprenderlo. Quien come reflejará aquello que consume en su plato casi con la precisión con que los perros son espejos de sus dueños o los carritos en un supermercado de quienes los conducen.

higosSu dieta, entre otros componentes, lo define. Una de las importantes razones por las que amo la región mediterránea es su dieta infalible. De modo que acepté con entusiasmo el libro de cocina griega que ofreció prestarme Eugenia, mi generosa amiga y hermana. Y como soy adicta al dulce, me quedé prendada en la última parte que, por lo general en los libros de cocina, es la que presenta los postres. Dice el autor que el toque dulce al final de una comida griega suele ser un poco de fruta fresca de temporada como uvas, cerezas, higos, damascos, duraznos, naranjas, mandarinas, dátiles, nísperos, manzanas, peras, melón, granada, fresas… Otro clásico es el cremoso yogur griego servido con un chorrito de miel y quizá unos pistachos o almendras triturados por encima.

dsc09831A los griegos les encantan los dulces, sólo que los consumen durante el día con un café y preferiblemente una o dos horas después de las comidas en lugar de como postre, y eso, lo sabemos quienes perseguimos los beneficios de una vida saludable, evita que pongamos dificultades a la digestión del plato fuerte.

Las masas y las galletitas también las suelen elaborar con productos de temporada como fruta o frutos secos, y muchos de ellos van recubiertos con un almíbar de miel y cítricos que les confiere una textura llamativa e irresistiblemente húmeda.
Si nos abstenemos de la mantequilla, podría decirse que los postres griegos son bastante inofensivos. Por fortuna, usted y yo sabemos que podemos contar con un nobilísimo sustituto de la manteca como lo es el aceite de oliva, y con él habré de experimentar muy pronto para lograr un buen resultado en las recetas pecaminosas que le contaré más adelante.

dsc09895Elegí una propuesta con higos porque esta fruta, además de gustarme, me provoca un fanatismo tal que me hace llevarla donde vaya, o buscarla luego, ansiosamente, en los negocios locales para que no me falte un día. En cualquiera de sus formas: al natural, en almíbar, secos los adoro, en mermeladas, caramelizados, a la parrilla, confitados, al horno, qué más…

dsc09820Mórbido, sugerente, sacia y nos deja más contentos. Fruto de filósofos. Manjar predilecto de Platón. Los griegos al fundar una ciudad plantaban una higuera para ubicar el punto de reunión de los ancianos. Aporta energía, fibra, minerales, beneficios para la concentración, dulzura.
Lástima que este mundo de hoy nos haga pagar por cada higo el costo de un real lujo. El lujo es vulgaridad, leí escrito en la puerta del conductor de un camión remolque. Me asombró que la frase saliera de una grúa, pero estuve inmediatamente de acuerdo. Entonces el higo, que jamás será una fruta vulgar, no debiera costar lo que un lujo. No le parece?

dsc09926

Higos rellenos de pistachos y miel

Ingredientes:

250 ml de jugo de naranja recién exprimido
6 cucharadas de miel
12 higos
40 grs de pistachos pelados y picados
25 grs de damascos secos picados
2 cucharaditas de semillas de sésamo integral
2 cucharaditas de fécula de maíz
50 ml agua

dsc09854Calentar el jugo de naranja con 5 cucharadas de la miel en una cacerola hasta que se disuelva. Añadir los higos y cocinar a fuego bajo durante 5 a 10 minutos, hasta que estén medianamente hechos, pues es una fruta muy delicada y es posible que se desarmen si nos sobrepasamos en la cocción. Retirar del fuego y dejarlos enfriar en el líquido.

dsc09857dsc09869Mientras tanto, preparar el relleno mezclando en un recipiente los pistachos y damascos picados, las semillas de sésamo integral y la cucharada de miel restante.

dsc09878dsc09886Retirar los higos del jugo de cocción y practicarles un corte en la parte superior, muy cerca del, tallo hasta aproximadamente la mitad del higo. Ahuecar con los dedos y rellenar con una cucharadita de la mezcla. Cerrar la abertura presionando con cuidado y colocarlos en la fuente en la cual los serviremos.

dsc09918Llevar a fuego mediano el líquido de cocción, agregarle la fécula de maíz disuelta en agua y cocinar unos minutos más hasta que espese. Retirar y una vez tibio volcar sobre los higos.

dsc09991dsc09988dsc09996Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Huevos Poché “Redondos”

Huevos Poché “Redondos”

Letras | Cocina

dsc09539dsc09777A propósito de formas, he oído recientemente que la madre de Guillermo preparaba años atrás, cuando él era aún un niño que compraba la revista Billiken, los huevos duros cuadrados.
Esta revista infantil de aparición semanal que se vende en Argentina y casi todo Sudamérica desde el año de su fundación, 1919,  ha publicado ya cerca de 5000 ejemplares y al día de hoy sigue vigente.
Cuenta Guillermo que en sus años niños uno de los ejemplares de esta revista trajo adosada a la tapa una especie de prensa como regalo. No recuerdo los detalles que me contó acerca de esta prensa ni el objetivo real de quienes la crearon, lo cierto es que su madre vio en ella el aparato perfecto para moldear sus huevos duros y servirlos, a su modo de ver, más elegantes.

prensaHasta la semana pasada no sabía nada de huevos duros cuadrados. Como bien reza la frase: nunca es tarde para aprender. De ahí que me dediqué a investigar y hallé este artefacto de lo más curioso, fabricado, como no podía ser de otra forma, en China, con el que verdaderamente se preparan huevos duros cuadrados. Véalo usted mismo. Le dejo el link.

Hay gente muy imaginativa y que ha pensado cocciones tan diversas a las del huevo duro normal redondo, o poché o revuelto que solemos preparar, que me pregunto dónde he vivido yo todos estos años…
El amigo Carmelo, en su agriturismo Case Damma de Sicilia, ofrece a los clientes del restaurante los huevos duros rellenos y después fritos, receta de la nona (los he comido). También muy particular, pues los huevos una vez cocidos se cortan en mitades, se les extrae la yema para agregarla al relleno y luego se vuelven a cerrar, se pasan por harina, huevo batido, pan rallado y se fríen. Un trabajo de arquitectura e infinita paciencia. Facultades que aún persiguiéndolas, me escapan.

20131124_134623Por eso deberá usted perdonar que solo sea capaz de presentarle la receta del huevo poché, con algún agregado de picardía, necesariamente, y en el que habré de empeñar mi mayor esfuerzo para lograr que resulte lo más redondo posible, en contraposición –y quizá buscando así la diferencia– a la creatividad que ostentan y con razón otras personas.

dsc09785En una próxima entrada le contaré mi técnica para conseguir los huevos revueltos más cremosos y saludables que habrá de ver en su plato. Prometo!

Huevos poché con mini croquetas de garbanzo y tomates secos y ensalada de rúcula silvestre

dsc09781Ingredientes: para 2 personas

1 huevo por persona
250 grs de garbanzos cocidos
agua helada c/n
100 grs de tomates secos rehidratados
perejil picado c/n
1 cebollita de verdeo picada finamente (sólo la parte blanca)
cáscara rallada de un limón
sal y pimienta c/n
2-3 cucharadas colmadas de harina de garbanzo
1 atado de rúcula
½ palta
almendras picadas c/n

Preparación:
Para las croquetas de garbanzo y tomates secos

dsc09812Picar el perejil, la cebollita de verdeo, 5 tomates secos rehidratados en agua y reservar. Rallar la cáscara de un limón. Escurrir el resto de los tomates y colocarlos en un frasco esterilizado y con aceite de oliva hasta la mitad.

dsc09622Procesar los garbanzos agregando agua helada si fuera necesario hasta formar una pasta densa, no debe quedar blanda (el agua helada ayuda a mantener el color pálido del garbanzo). Añadir los demás ingredientes, condimentar con sal y pimienta y por último mezclar las cucharadas de harina de garbanzo (la cantidad de harina dependerá de cuán blanda o dura haya quedado su pasta, debe tratar de agregar la menor cantidad posible).

dsc09625Formar croquetas con las manos y dejar descansar en la heladera. Si quiere lograr una forma pareja en todas puede probar con este método. En un molde de muffin o flan individual coloque una película de papel film, rellene un tercio del molde con la preparación, empareje la superficie con una cucharita y desmolde ayudándose del papel, tirando un poquito desde los costados. Resulta muy fácil de hacer y además obtendrá croquetas de igual tamaño, una ventaja adicional a la hora de cocinarlas.

dsc09626Para ello, calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, disponer las croquetas y cocinarlas a fuego medio no más de 2 minutos por cada lado o hasta que estén doradas. Retirarlas y dejar que escurran el excedente de aceite sobre papel de cocina.

dsc09742dsc09721Para el huevo poché:

dsc09580Verter 1 y ½ litros de agua en una cacerola, aproximadamente ¾ de su capacidad total. Llevar a ebullición hasta el punto en que comiencen a aparecer burbujas en los costados y en la superficie, indicarán que el agua está a la temperatura deseada y no demasiado caliente como cuando las burbujas se originan en el fondo. No funciona para mí el agregado de sal y vinagre, por eso no se lo menciono, yo los preparo solamente con el agua a temperatura justa.
Quebrar el huevo en un recipiente pequeño y apoyarlo sobre la superficie del agua. Deslizar el huevo con cuidado y comenzar a mover el agua con una cuchara, tratando de contener la clara y de darle forma redonda.

dsc09749Si se pega en el fondo pasar la cuchara debajo, el huevo debe flotar. Cocinar durante 3 minutos, tomarlo con una espumadera y probar el punto de cocción tocando la yema del huevo con los dedos.
Cuando esté cocido a su gusto retirarlo con la espumadera y colocarlo sobre papel de cocina para que escurra el líquido.

dsc09664Servirlo sobre las croquetas de garbanzo y tomates secos.

Para la ensalada de rúcula silvestre:

dsc09649Lavar la rúcula, condimentarla con una vinagreta de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta y acomodar en el plato. Servir con los gajos de palta y los tomates secos en aceite de oliva. Espolvorear con las almendras picadas.

dsc09790dsc09729Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

De India: Masala Chai

De India: Masala Chai

Letras | Cocina

dsc09500Cada comienzo de año se parece a un lunes. Se toman o se intentan tomar resoluciones nuevas, se inician las dietas de desintoxicación, aumenta el número de inscripciones en los gimnasios, de fieles en la iglesia, de mujeres en la peluquería cambiando estilos y colores, de esperanzas.

He recibido en mi correo varias ideas de regímenes a base de lechugas y otras frugalidades y algunos ejemplos de té depurativos, milagrosos –según sus creadores– para mitigar las consecuencias de este período de fiestas y comilonas. Justo y necesario probarlos.
Sólo que en mi caso, y luego de tantas dietas fallidas y exitosas, he resuelto consentirme un comienzo de año menos riguroso, más permisivo, pues sabemos que aquello prohibido adquiere un rol protagónico, se torna brillante y aumenta el deseo de conseguirlo, tocarlo, sentirlo, gustarlo, dominarlo. Claro que si usted ha tomado una resolución vital, entonces deberá ajustarse a sus exigencias. Ya no seré su referente con esta noción medio alocada que se me ha ocurrido en estos días sino su más devota seguidora y si me pide ayuda lo asistiré con alegría.

dsc09471De todas maneras usted me conoce. Opto, siempre que sea posible, por una alimentación sana, la forma más amigable de comer bien, sin privaciones ni ayunos que traerán consigo el enorme riesgo de malograr o abandonar hasta los mejores propósitos.

Le propongo un té, que si bien dicen tiene muchas propiedades revitalizantes, a mi me gusta porque es rico! El Masala Chai es una bebida muy popular en la India. Se toma a todas horas: para desayunar, comer o cenar, en casa, en la calle o cuando se visita una tienda, no vacilarán en ofrecérselo.
“Masala” es el nombre que se da a una mezcla de especias muy usada en la cocina hindú, literalmente significa “mezcla de especias calientes”, porque dan calor al cuerpo, y “Chai” significa té en hindú. El Masala, como se llama en India, es la mezcla de té negro con cardamomo, canela, jengibre, clavo, pimienta negra, cayena y nuez moscada. En realidad, no hay recetas para preparar un Masala Chai. Sí secretos. Dicen que cada familia en India prepara el suyo propio mezclando sus especias favoritas y esta combinación particular es transmitida de generación en generación. Su aroma seduce y su sabor nos sorprende y dispara el resto de los sentidos. Aunque los ingredientes pueden variar bastante, el sabor es siempre intenso, fresco y algo picante. Es importante que al servir, se haga desde lo alto, así se consigue que la bebida se oxigene y adquiera su gusto definitivo.

masala-chaiM&R Tours –recuerda que le he contado de nuestra agencia de viajes?– se ocupa, entre otras cosas, de acoger viajeros provenientes de la India en cualquier lugar de Sudamérica donde quieran pasar sus vacaciones. Y a través de estos años de no poco trabajo hemos aprendido a comprender cómo piensan, en qué creen, qué no dicen cuando dicen algo, qué esperan. Quizá cueste más entenderlos que quererlos, pues lo primero requiere cierto tiempo, lo segundo no más de un instante.

Para usted mi versión personal de este té tradicional de la India. Para nuestros indios: gracias!

dsc09505

Masala Chai

Ingredientes: para 2 tazas
1 ½ tazas de agua
½ taza de leche (en mi caso uso de cabra)
2 cucharaditas generosas de té negro en hebras (o 2 saquitos de té)
3 cucharaditas de azúcar mascabo
1 cucharada de miel
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
3 frutos de cardamomo (descartar las vainas y utilizar las semillas de su interior)
6 granos de pimienta negra
1 rama corta de canela
1 cucharadita de pétalos de rosa secos (opcional)

dsc09377dsc09371dsc09398dsc09390dsc09383dsc09386En una cacerolita pequeña hervir el agua, bajar el fuego y agregar la leche, el azúcar, la miel y cocinar por 3 a 5 minutos. Añadir el té y las especias, revolver bien y tapar el recipiente. Cocinar 5 minutos más a fuego lento.

dsc09459Apagar el fuego y dejar reposar por 5 minutos. Colar y servir desde lo alto.

dsc09463dsc09464dsc09483Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Salmón: la vie en rose

Salmón: la vie en rose

Letras | Cocina

dsc09299Del color de vida idílica a su carne tierna y bondadosa el salmón podría considerarse un plato de gusto universal. Sin embargo, su olor apenas pungente, personalísimo y perdurable en las manos de quienes lo trabajan y en los tiestos que lo cocinan, impregna el aire de casi toda la casa y antes de eso, infunde a su sabor un matiz algo intenso y quizá muy perceptible para quienes aún no lo conocen o no han tenido la suficiente paciencia para entenderlo.

dsc09192El salmón, a mi juicio, es casi heroico en su comportamiento, específicamente el salmón del Pacífico, y en todos los casos, completamente memorable. Su ciclo biológico se inicia en la cabecera de los ríos, donde, tras la eclosión, los alevines crecen y permanecen uno o dos años allí. Después emigran al mar y, al cabo de unos tres años, alcanzan la madurez sexual y regresan entonces al mismo río donde nacieron, remontando las aguas hasta las zonas de puesta, para desovar. Se desconoce cómo hacen para recordar y orientarse.

dsc09289Así, el salmón del Atlántico regresa año tras año a su lugar de reproducción, pero el salmón del norte del océano Pacífico sólo desova una vez en su vida y muere tras depositar y fecundar los huevos.

Tengo una amiga que cree que el ser humano puede evolucionar y moldearse un espíritu más grande y más digno a través del sacrificio, y tengo un amigo que asegura será más alegre este crecimiento a través del amor. Ante la duda, el salmón prueba de ambas maneras. Dígame usted si no es heroico este animal… Qué tal si tuviera espíritu?

dsc09293A mí sigue sin gustarme, podrá decirme, y le encuentro toda la razón. O no puedo pagarlo, y lo entiendo también (me ha pasado tantas veces como la economía de casa –en esas veces– ha vacilado para menos). Como sea, este pez que se ofrece y concluye su vida al reproducirse, que nos brinda su pulpa sin espinas, abundante y rosa como el destino que anhelamos muchos, merece si no su interés por animarse a ponerlo en su plato, su respeto.

dsc09341Y si es de los apasionados a este pescado como yo, le dejo mi versión de este salmón marinado con salsa de soja y miel, papas al romero y echalotes caramelizadas con hongos. Cuál es su versión preferida? Quiere compartir su receta?

dsc09319PD: gracias Miguel Ángel y Chiche por éste y los demás pescados siempre frescos y fileteados a mi antojo del día (y sin chistar), y gracias a Vicente y a su esposa por elegir con especial cuidado cada verdura y cada fruta que llega a este blog. A todos ellos, gracias también por las charlas!

Salmón “en rose”

dsc09325Ingredientes: (para 2 personas)
2 filetes de salmón sin piel de 250 grs cada uno
250 grs de hongos portobello
400 grs de papa
12 echalotes
2 cucharadas de azúcar orgánico
cebollita de verdeo picada fina c/n
250 ml de salsa de soja
1 cucharada colmada de miel
3 cucharadas de jugo de limón exprimido
agua caliente c/n
aceite de oliva c/n
pimienta c/n
sal marina c/n
romero seco c/n

dsc09189Preparación:
Elaborar la marinada en un plato hondo con la salsa de soja, la miel, el jugo de limón y la pimienta y dejar reposar el salmón durante una hora o el tiempo que tenga disponible.

dsc09248Pelar los echalotes y saltearlos con un poco de aceite de oliva. Agregar el azúcar y cocinar hasta que doren. Incorporar un poco del agua caliente y terminar de cocinar a fuego bajo hasta que el agua reduzca y se vuelva densa y los echalotes estén tiernos. Salar al final de la cocción.

dsc09226dsc09265Lavar las papas y cortarlas en cuñas (cuartos) y disponerlas en una asadera con aceite de oliva y condimentadas con sal, pimienta y romero. Cocinar en horno fuerte, dependiendo siempre del tamaño de la papa, unos 10 minutos por lado (las cuñas tienen 3 lados, así nos aseguramos de que todos sus lados estén dorados), agregando un poco más de aceite durante la cocción si fuera necesario.

dsc09269Raspar con un paño los hongos para limpiarlos. Cortarlos en cuarto y cocinarlos a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando estén dorados y tiernos retirar del fuego y condimentar con sal.

dsc09206dsc09260dsc09273Disponer los filetes de salmón en una sartén con un poco de aceite de oliva y cocinar a fuego moderado 5 a 8 minutos por lado, bañándolos frecuentemente con la mezcla de la marinada.

dsc09280Picar finamente la cebollita de verdeo.

dsc09214Armar el plato con el salmón, las papas, los echalotes y los hongos. Espolvorear por encima la cebollita de verdeo picada y servir acompañado de una ensalada de berro o cualquier verde de estación.

dsc09291dsc09346Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)