dátiles | cocinayletras

Desayuno RAW: trigo sarraceno y nuez pecan. Gluten free!

Marisa Bergamasco Desayunos, Gluten Free, Recetas 2 septiembre, 2015dátiles, desayuno raw, gluten free, Marisa Bergamasco, nuez pecan, trigo sarraceno 0 Comentarios

Letras | Cocina

Sí, lo sé, nos ocupamos poco del desayuno en este blog. Lo hablamos hace tiempo, cuando compartimos la receta de nuestra Avena a la naranja, con frutos secos y arándanos. Sin embargo, hemos preparado panes, budines, muffins, etc. que bien podrían servirse a la hora del desayuno.

Hoy presentamos un ingrediente nuevo, al menos en este espacio, pues su cultivo fue ampliamente difuso en la antigüedad por todo China y posteriormente introducido en Rusia y Europa a través de las incursiones de tártaros y turcos a finales de la Edad Media. Se trata del trigo sarraceno que, contrariamente a lo que su nombre indica, no es un cereal sino un pseudocereal, una planta herbácea cuyo fruto es un aquenio –tipo de fruto seco– de forma triangular, característica que lo hace inconfundible, muy fácil de reconocer.

Contiene carbohidratos en una proporción del 70 % en forma de almidones, razón por la cual su harina se utiliza a menudo como espesante o para la elaboración de pastas resistentes, como los tradicionales fideos japoneses “soba”. Es una fuente de proteínas excelente, de alto valor biológico, de fibras, vitaminas, magnesio, Omega-3 y Omega-6 y no contiene gluten.

Se puede consumir crudo (previo remojo para ablandarlo) o cocinado como cualquier cereal. En este caso lo prepararemos crudo, aprovechando plenamente sus beneficios e incorporándolo a la hora del desayuno, cuando nuestro cuerpo necesita consumir las propiedades de un buen alimento para fortalecerse y afrontar el resto del día. El proceso de remojo ayuda a la digestión (ocurre lo mismo con cualquier cereal o fruto seco), pues durante el remojo se descomponen los almidones y los taninos que pueden irritar el estómago, permitiendo así que nuestro cuerpo absorba más minerales y nutrientes.

Para crear un medio más ácido lo remojaremos en agua templada con el agregado de una o dos cucharadas de jugo de limón o vinagre de arroz, durante mínimo 8 horas. Y si no me acuerdo –me preguntará usted– de dejarlo en remojo la noche anterior? Entonces, esa mañana, comerá su tostada habitual y postergará este privilegio para el día siguiente. Le estoy facilitando la cocción, se la estoy ahorrando, no me pida más, que la comida sana no ha sido ni será nunca fast food, tampoco sus cualidades, bendita sea!

La nuez pecan, de sabor agradable, equilibrará divinamente el sabor más pronunciado del trigo, el dátil inyectará dulzura, el polen de abeja aportará sus propiedades reconstituyentes, la fruta su frescura; los extras para enriquecer la superficie dependerán de su imaginación…

Desayuno RAW: trigo sarraceno y nuez pecan. Gluten free!

El trigo sarraceno lo compré en bolsas de ½ kg. en uno de los mercados del barrio chino de la ciudad de Buenos Aires, también puede comprarse en algunas dietéticas especializadas. Si usted vive en otra ciudad o de pronto país, le ruego nos deje un comentario aquí abajo diciéndonos dónde es posible conseguirlo en el lugar donde habita, empiece preguntando en las dietéticas y luego en los mercados locales.

Ingredientes: (para 2 personas)
100 grs de trigo sarraceno
60 grs de nueces pecan
6 dátiles pequeños o 3 grandes
50 ml de agua o leche vegetal
miel o estevia c/n a gusto
polen de abeja c/n
fruta fresca c/n a gusto

Preparación:
Disponer el trigo sarraceno y las nueces pecan en un recipiente cada uno. Cubrir con agua y dejar en remojo durante toda la noche.

A la mañana siguiente colar y enjuagar bien.

Procesar el trigo sarraceno con las nueces y los dátiles, agregando el agua en la medida en que sea necesario. Probar y rectificar el sabor, si le gusta más dulce agregue una cucharadita de Stevia o dos cucharaditas de miel.
Servir con polen de abeja, trozos de fruta fresca, escamas de coco tostadas o lo que tenga en el aparador de la cocina y se vea tentado a incorporar en la preparación.

Que tenga un buen día!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

La pausa caffè

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Dulces y Tortas, Gluten Free, Recetas 4 octubre, 201325 septiembre, 2016almendras, Chocolate, dátiles, Florencia, Marisa Bergamasco, pausa caffè, pausa caffè festival, pausa de trabajo, pausa lavoro 3 comentarios

Letras | Cocina

Con esta locución, pausa caffè, se hace referencia en Italia a los intervalos durante el horario de trabajo que, desde el año 2003, constituye un derecho establecido por ley en defensa de la salud de los trabajadores.
Un estudio danés rescata esta pausa mostrando sus beneficios desde el punto de vista de la productividad y de la socialización. El estudio publicado por los investigadores de la Universidad de Copenaghen ilustra el poder terapéutico del coffee break, considerado frecuentemente como una ocasión para perder el tiempo y trabajar menos. Los resultados han demostrado un aumento real de la productividad con no pocas ventajas para las empresas. Las pausas en el trabajo, por su importancia y valor social y por el potencial monetario para las organizaciones, deberían ser tratadas como prácticas comunes que permitan a la comunidad desarrollarse. Se ha comprobado además su efecto benéfico sobre la salud, visto que fisiológicamente una pausa cada 90 minutos o máximo 120, restituye la atención disminuida y por ende la capacidad de rendimiento. Trabajadores menos estresados y más productivos, dispuestos a retomar las tareas con más energía y concentración.

Sin embargo, la gestión de estas pausas por parte de los empleadores, no es asunto fácil. La ley adolece aún de espacios poco claros y el argumento continúa siendo controversial y de difícil reglamentación. Aquí, como en otras situaciones intrincadas, aquello que debería prevalecer para hallar una salida digna serán el sentido común, la sensatez y la moderación, tanto de parte de los empleadores como de los empleados.

En Florencia, desde hace dos años, la pausa caffè se ha convertido en un festival dedicado a la cultura de esta bebida por sus propiedades estimulantes, los infinitos matices de su sabor y su poder socializador. El Pausa Caffè Festival.

Por ahora, no hemos evolucionado lo suficiente para comprender el real alcance de una pausa en el trabajo. No lo comprende el empleador que desconfía de ella, no lo comprende el empleado que no la exige y no lo comprende el trabajador autónomo que no la contempla.
Mi dentista lo entendió hace unos pocos meses, obligado por circunstancias desfavorables de salud que lo forzaron a abandonar, sin previo aviso, el ritmo imprudente al que había acostumbrado su trabajo. Es un profesional de colección, y su óptimo prestigio le ha servido para atender un elenco cada vez más numeroso de pacientes, algunos que provienen del mundo del espectáculo, otros del exterior, todos sus aficionados y casi devotos.

Lo conocí años atrás, y en tanto me convertía yo también en su devota, su hijo crecía, estudiaba odontología e instalaba su propio consultorio. Desde entonces dejo mis quejas en el sillón de Marcelo Jr., tan condescendiente y tolerante, tan respetuoso del dolor ajeno que a veces me avergüenza reclamarle tonteras, pues no más allá de eso he sentido alguna vez. Y a cada rato, por cualquiera de estas tonteras, pide perdón. Usted puede creerlo?

Marcelo Jr. es deportista, come y vive sano, y aprendió muy pronto el concepto de la pausa. Su padre que, bendita sea, está más recuperado, trabajaba de 9 a 9, sin pausas y sin almuerzo, porque era necesario, decía. Desde que su corazón le enviara esta señal de atención, pasa menos horas en el consultorio, almuerza en su casa y atiende a menos pacientes. Su hijo me dijo durante la última consulta: –todo sigue igual…
Y por qué habría de ser de otra manera? Nos creemos irreemplazables, nos sobrecargamos de deberes, nos asustamos si la aparente estabilidad de nuestra economía peligra, pero no nos detenemos hasta que la salud nos golpea violentamente en la cara con un aviso de los ineludibles. Y cuando eso ocurre, cambiamos nosotros. El resto del mundo al que pertenecemos, como bien dijo Marcelo Jr., seguirá igual.

Quise preparar un bocado delicioso y sano para regalar a los dos Marcelos. Para que lo saboreen en sus pausas y para que ojalá las sigan considerando.

Pausa de chocolate y dátiles

Ingredientes:
Para la base:
150 grs de cacao amargo
320 grs de azúcar orgánico
200 ml de agua hirviendo (o c/n)
150 ml aceite de oliva extra virgen
6 huevos

Para la cubierta:
300 grs de dátiles
jugo exprimido de dos naranjas
30 grs de almendras picadas groseramente
ó
30 grs de almendras fileteadas
escamas de chocolate

Preparación:
Forrar un molde redondo de 23 cm de diámetro con papel manteca y rociar con rocío vegetal. Llevar a heladera hasta el momento de utilizarlo.
Precalentar el horno a 180º.
Mezclar el cacao con el azúcar, agregar el agua hirviendo y revolver hasta que se disuelvan (la cantidad de agua puede variar). Incorporar el aceite de oliva y luego las yemas, una a la vez.

En otro bowl batir las claras a nieve y unirlas a la preparación del chocolate en tres tandas, con movimientos envolventes.

Verter en el molde y hornear durante 45-50 minutos.

Al retirarla del horno, la parte de arriba tenderá a derrumbarse. Está bien que esto ocurra, y así tendremos más espacio para extender nuestra cubierta de dátiles y naranja.

Dejar enfriar. Colocar la cubierta y terminar con las almendras y las escamas de chocolate.

Para preparar la cubierta dejar en remojo los dátiles por un par de horas en el jugo de naranja, escurrir, descarozar, picar finamente y procesar unos segundos agregando el jugo de naranja del remojo hasta formar una crema densa. Colocar sobre la torta emparejando con una espátula.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Golosinas

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Dulces y Tortas, Gluten Free, Recetas 20 septiembre, 201328 agosto, 2014almendras, damascos secos, dátiles, golosinas saludables, higos secos, Marisa Bergamasco, nueces, pistachos, semillas de girasol, trufas 2 comentarios

Letras | Cocina

De niña, no recuerdo haberlas comido. Más por la austeridad real en la que vivíamos en casa (mi padre apenas empezaba su camino) que por falta de interés. Cuando mi vecino cumplió 4 años, su mamá le hizo una torta y la decoró con bastoncitos de galleta y chocolate (habanitos), los pegó uno al lado del otro, rodeándola, construyendo una empalizada digna de tirar abajo a manotazos. Eso hicimos. Y es inolvidable la dicha que sentimos mi hermano y yo al hacerlo.

De adolescente, con una economía de mi padre bastante más firme, entré en todos los negocios de golosinas y las probé sin escrúpulos. No solo fueron golosinas… Las formas se me agrandaron al punto que si usted me hubiera conocido (bueno, muchos aquí me han visto y saben que no miento) no me reconocería en las fotos publicadas en este blog. Mientras masticaba azúcar y harinas y mil porquerías, envasado todo en papeles de colores brillantes, mantenía el paladar entretenido y también el pensamiento, perturbado, fastidiado, afligido, en este período complejo que nos antecede a la juventud.

Lo que quiero contarle –y apuro un resumen antes de que usted se me aburra o se duerma– no es la historia de mi vida, bastante poco rutilante, por cierto. Me interesa, en cambio, divulgar aquello que aprendí y que pueda serle útil para mejorar o intentar mejorar su calidad y cantidad de vida.

Si le sobran algunos kilos, no importa cuántos, piense y sepa con seguridad que no es una carga definitiva. Si le molestan, como a mí oportunamente, puede deshacerse de ellos nada más tomando la decisión. Bueno, no es nada más una expresión que pretenda denotar la facilidad o rapidez del asunto, pues no lo es, sin embargo, es el primer y único acto que garantizará el cambio que usted necesita. La buena alimentación, el ejercicio físico, la vida sana, no corresponden a ningún tratamiento especial que deba observar por un tiempo determinado. Cuidarse indica una actitud, una posición que se toma un día para después no abandonarla. La recuperación de nuestras formas y emociones ocurrirá dentro de un proceso lento, lamento tener que advertírselo, y los riesgos serán muchos y grandes, pues hemos aprendido desacertadamente de la publicidad y no de la naturaleza la noción de rico y llamativo. No se inquiete, hallará una o más columnas que lo sustenten. En mi caso, la inclinación al dulce (cercana a la avidez) y una digestión perezosa crónica han avivado el desarrollo de una predisposición sin prejuicios para reparar en nuevas alternativas e inmediatamente luego para probarlas.

Comencé con las ciruelas secas, por las dos razones anteriores, y de allí a los higos negros (casi mis favoritos al día de hoy) pasaron no más que algunos minutos. Comí cáscaras y frutas abrillantadas, damascos secos, dátiles (los más dulces), almendras, avellanas, nueces, pistachos, higos turcos, higos griegos, castañas, etc etc, y los seguiré comiendo…

Un lugar imperdible para conocer y abastecerse de estas encantadoras frutas secas es el negocio de Ángel Leone, fundado en 1927 por inmigrantes sicilianos. Del abuelo al padre y del padre a los nietos la pasión llegó puntual e ilesa a cada generación, completa. Vale la pena verlo. Valen la pena su historia y lógicamente, la variedad y cualidades de los productos que ofrecen con trato cordial, sus propios dueños, detrás de un mostrador de madera, a la antigua…

Le dejo algunas ideas válidas para aplacar al monstruo del dulce, bocaditos pequeños, fáciles de preparar, deliciosos, naturales, buenos para usted.
Acabo de contarle mis propias vivencias. Me gustaría que me escriba si está pasando por algo similar o quiere compartir sus reflexiones conmigo.

Golosinas de la naturaleza
Trufas de dátiles, damascos secos y pistachos
Ingredientes:
60 grs pistachos
90 grs almendras
6 dátiles grandes o 10 pequeños (sin carozo)
cáscara rallada de media naranja
50 grs de damascos secos
1-2 cucharadas de jugo exprimido de naranja
pizca de sal marina

Preparación:
Procesar ¼ de los pistachos hasta que aún puedan verse pedacitos mínimos pero enteros. Reservar.
Procesar completamente el resto de los pistachos con las almendras y la pizca de sal.
Agregar los dátiles, la cáscara de naranja rallada, el jugo de naranja y procesar. Incorporar los damascos secos y volver a trabajar con la procesadora pero sólo un poco, pequeños pedacitos de damascos deberían quedar visibles.

Con una cuchara, tomar una porción de la preparación en la palma de la mano y formar una bolita. Continuar hasta terminar con el resto de la mezcla.
Pasar las trufas por los pistachos picados y conservar en la heladera hasta el momento de servir.

Trufas de dátiles, pasas de uva y nueces. Con chocolate.
Ingredientes:
100 grs de dátiles descarozados
100 grs de pasas de uva
100 grs de nueces
2 cucharadas de cacao amargo
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

Para la cobertura:
100 grs de chocolate de buena calidad, derretido
2 cucharaditas de canela en polvo
1 cucharada de miel
1 cucharada de aceite de oliva
50 ml de leche (idealmente de cabra)

Preparación:
Procesar los dátiles junto con las pasas y las nueces hasta lograr una masa homogénea. Rectificar la dulzura de la pasta agregando más pasas o más dátiles si fuera necesario.
Agregar el cacao y el aceite de oliva y procesar.

Formar bolitas con la mano, puede ayudarse con una cucharita de las especiales para cortar bolitas de melón y asegurarse de que todas tendrán el mismo tamaño.

Cobertura:
Derretir a baño María el chocolate, incorporar la canela molida, el aceite, la miel y la leche. Mezclar y reservar.

Bañar con el chocolate derretido y disponer las trufas sobre papel manteca en la heladera hasta que la cobertura endurezca.Semillas de girasol dulces
Ingredientes:
200 grs de semillas de girasol peladas
3 cucharadas de miel

Preparación:
Tostar por breves minutos en una cacerolita o sartén tapadas las semillas, a fuego bajo, removiéndolas para que no se quemen.

Agregar la miel y cocinar hasta que el líquido se evapore y la mezcla comience a solidificar.
Esparcir sobre una fuente o plato grande y dejar enfriar. Se formará un solo bloque grande. Rómpalo con las manos en trozos tan pequeños o grandes como desee.

Almendras escarchadas
Ingredientes:
50 grs azúcar integral
4 cucharadas de agua
100 grs almendras

Preparación:
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Colocar las almendras, mezclar y revolver hasta que se forme una película de azúcar alrededor de los frutos secos. Dejar enfriar y separar las almendras en caso de que se hayan pegado.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Un solo de dátiles y “ensueño”

Marisa Bergamasco Aperitivos y Snacks, Gluten Free, Recetas 10 agosto, 201327 agosto, 2014aceto balsámico, dátiles, Marisa Bergamasco, prosciutto, queso de cabra, queso de nueces de macadamia, Schumann, Susan Powers Rawmazing 0 Comentarios

Letras | Cocina

Margarita es el último personaje, bello de principio a fin, quien me advirtió muy categóricamente que la creara si quería poner yo un poco de disciplina en los alborotos recurrentes de felicidad que, con mayor frecuencia cada vez, me desvirtuaban algunos días el carácter y se atrevían a disminuir la coherencia que me protege. Si se encontrara usted ante un dilema, sin duda optaría por el lado que comportase un riesgo menor, pero si la coherencia estuviera ausente, o con sus poderes reducidos, el abanico sería un infinito de distintas posibilidades y el peligro siempre mucho mayor de perder ese otro lado que le promete seguridad.

Caminaba por un alambre enclenque cuando hallé a Margarita, y le metí en el alma estos arrebatos de alegría para que resolviera qué hacer con ellos. La alegría me la había traído puesta de Italia luego de conocer la Toscana y casi perder la razón en mi primer viaje, y la encrucijada me dio de frente en el aeropuerto de Roma, a la hora del regreso y sin ganas de partir…

Mi Margui se ocupó durante un tiempo de acomodar esta dicha indomable, hasta que la dejé descansar (las novelas descansan más tiempo, a veces, del que nos mantienen activos). En el punto preciso en el que la dejé sola, Margarita estaba al límite de perder la coherencia. Comprende usted? Ya le hablé antes sobre mi inseguridad crónica, imagínese la confusión que había empezado a causarme.

Margarita en la Toscana no es una novela autobiográfica, sin embargo, en algunos casos, explica por mí muchas de las situaciones que le ocurren y ciertos rasgos que nos hacen afines. Éste, por ejemplo:

“…Un rato mínimo, sin ninguna trascendencia para otros, es un tiempo exacto de soledad pausada, cómplice, como la casa de una nona que consiente, donde fundo un refugio a mi modo que me permite la ambición hasta sensual de soñar cualquier extravagancia, busco y formo una familia modelo, viajo, tengo dinero, casa propia y un amor de película. Tengo un espejo para ser joven como antes, bella y radiante como nunca, y tengo, con mucha suerte, alguna palabra flotando entre los ojos para dejarla escrita y pretenderme escritora. Qué más pedirle a este rato!
La gente le teme a la soledad, a mí me acompaña, yo le temo al desamor, al dolor, a la pobreza. A la incertidumbre en el estado de ánimo, a mi propia indecisión, a la vejez y al deterioro, al insulto, al olvido…”

En uno de estos ratos mínimos y solos me como este solo de dátiles. Habría que ver si la idea de hacerlo de a dos pudiera ser también útil al propósito de disfrutar cada bocado como si de él dependiera el resto de nuestra vida, como si este lujo mínimo fuera en cambio lujuria. Mientras como este solo de dátiles sale de un piano solo el Ensueño de Schumann. Hágame caso y escúchelo. Melódica y romántica, cada nota lo elevará un peldaño más alto y lo dejará más próximo a una redención posible.

Comiendo así, descuidaríamos a nuestro convidado. A menos que su capacidad de gozo sea talmente grande que pueda abarcar y resistir un bocado y un beso al mismo tiempo. Demasiado intenso para mí. No podría con tanto…
O quizá… con un poco de ayuda… si recurro a Margarita…

Solo de dátiles y queso de macadamias

Ingredientes: (para una persona, obviamente)
3 dátiles grandes
2 fetas de prosciutto *
3 mitades de nueces

Para el queso de nueces de macadamia: **
150 grs de nueces de macadamia
jugo exprimido de medio limón
1 cdta. de tomillo
1 cdta. de sal marina
2 cdtas. de levadura natural

Para la reducción de aceto balsámico:
½ taza de aceto balsámico
2 cucharadas de azúcar integral
1 cucharada de miel

Preparación:
Para el queso de nueces de macadamia:
Poner en remojo en agua durante toda la noche las nueces de macadamia. Por la mañana siguiente colar y pasar por procesadora o mixer junto a ¾ de taza de agua. Se formará una pasta espesa. Agregar el jugo de limón y colocarla sobre un paño fino y permeable. Atar el paño formando un paquetito y dejar reposar durante 24 horas.

Retirar del paño, agregar la levadura natural, la sal, el tomillo, la pimienta y darle forma en un cilindro metálico de 6 o 7 centímetros de diámetro. Si no tiene un cilindro puede usar una taza. Estacionar en la heladera por unas horas y luego desmoldar con ayuda de un cuchillo para despegar los bordes. Si desea puede coronar con un poco de la reducción del balsámico.

Para la reducción de aceto balsámico:
Verter en una cacerolita el aceto con el azúcar y la miel. Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa hervor y luego bajar a mínimo durante 5 a 8 minutos más o hasta que comience a verse denso. No sobrepasar este tiempo de cocción, porque al enfriarse la reducción seguirá espesando.

Para el solo de dátiles:
Partir los dátiles a la mitad, cuidando de dejar uno de los lados aún intacto, rellenar con el queso de macadamias, una mitad de nuez y cerrar apretando suavemente con los dedos. Envolver en una rodaja de prociutto, disponer sobre el plato y servir con la salsa de aceto.

* Concesiones a la dieta saludable:
Jamón crudo
– Porque el jamón es bajo en calorías, en torno a 300 kcal /100 grs
– Porque es un producto de calidad insuperable en lo que a sus propiedades organolépticas se refiere, contiene poca sal y tiene un nivel muy bajo de grasas saturadas dañinas para la salud.
– Porque su proceso de elaboración es totalmente artesanal y esto se traduce en un producto puro y libre de aditivos, colorantes, conservantes o aromatizadores.

**Queso de nueces de macadamia
Inspirado en la receta de Susan Powers, extraída de su sitio web Rawmazing. La adaptación es personal.
Es una alternativa excelente para quienes evitan el consumo de lácteos. El resto del “queso” que no utilice en esta preparación, lo puede conservar en la heladera para consumir luego como lo haría con cualquier queso cremoso.
Si no desea prepararlo, puede sustituirlo en este caso preferentemente por queso de cabra, o bien un queso tipo feta o una buena ricota condimentada con bastante sal y pimienta.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)