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agosto, 2013 | cocinayletras

La notte e le donne più belle d’Italia

La notte e le donne più belle d’Italia

Letras | Cocina

notte-stellata-van-goghNon sarò io a scoprire l’origine del fascino che suscitano in noi sia la notte che la donna. Quanto è già stato scritto sulla donna!… Ma chi sarà capace di rivelare le sue ambizioni più nascoste? Tanti astronomi, sin dall’antichità, hanno studiato la notte, ma chi riuscirà a spiegarci tutte le regole dei suoi movimenti…Eppure, anche senza approfondirne la conoscenza, siamo in grado di ammirarle oppure rifiutarle, sorprenderci o ignorarle, amarle e anche odiarle.

E quánto io ormai ho detto e ridetto sul mio particolare amore per l’Italia? Invece in questo caso potrei citare un elenco lunghissimo di ragioni, una più vera dell’altra. Tra queste le donne eccezionali che ho avuto la fortuna di incontrare e ancora l’amicizia meravigliosa con ognuna di loro che mi rende una persona migliore, e che –beata me– mi regala un pezzo grande, molto grande, di felicità.

dsc02819Alessandra è una notte stellata. I suoi occhi fanno luccicare quello che guardano. Ha la luce dentro le pupille. Ha l’intensità dentro il cuore. Mi guarda e provo vergogna, come se fossi una piccola lucciola che tenta invano d’illuminare un’oscurità che non c’é, un assurdo diventare lanterna sotto le stelle… Tanto vinceranno loro… tutto il merito è indiscutibile. Ha scritto un libro sulla storia della nascita dell’agriturismo Il Cucco che dirige –e direi non solo, perché non l’ho mai vista smaltarsi le unghie– insieme ad Angelo, suo marito. Il libro s’intitola “Che ne sai tu di un campo di grano” ed è una gioia sfogliarne le pagine e i lasciarsi trascinare dal modo tenero e franco in cui ci racconta le difficoltà, le loro scoperte, l’entusiasmo, le riflessioni, la festa e la fatica di cambiare vita quando non si hanno più solo vent’anni sulle spalle.
Alessandra è la notte estesa, il cielo splendente di tiepida luce che ci protegge come una coperta, che ci sfida e ci incoraggia ad affrontare il buio e a tenerlo a freno. Alessandra è la luce… Assoluta e pura luce…

dsc02776 Elisabetta ed Elisa non si sono fermate un’istante dal tempo in cui hanno cominciato a lavorare. Chi non dorme mai, nemmeno la notte, quindi potrà capirlo. Chi non ha paura, come la notte, di stancarsi di andare ovunque, di essere presente dove ce n’é bisogno, potrà immaginare l’agitazione dei loro atti e pensieri. Elisabetta all’agriturismo Fattoria Corte Roeli è la responsabile di quella posizione che non ha un nome preciso e fa tanto e di tutto. Fa tanto… tanto…

dsc02709Come Elisa al Glam Hotel, dalla reception alla contabilità, da fare un capuccino a qualsiasi ora glielo si chieda a tradurre una pagina o cento nelle cinque o più lingue che domina; laureata in traduzione, dà lezioni private, è responsabile commerciale in una fabbrica di biscotti. Notte impegnata, febbrile, mai finita. Notte che non aspetta e viene prima, al pomeriggio, per offrire di più, perché forse qualcuno la chiamava e perché preferisce fare il doppio piuttosto che fare di meno. Notte attiva, senza riposo, notte che libera, notte che dà sollievo…

dsc02595Cristina ha il sorriso di mezza luna, come in quelle notti in cui i contadini sostengono che la luna sorridente riceve e cattura la pioggia, che altrimenti sarebbe caduta per terra. Chissà se sarà vero. Tuttavia, il giorno dopo, è poco probabile che abbia piovuto. Quel sorriso, allora, porta fortuna, porta il sole del giorno dopo e porta il bello a me, quando soltanto guardandolo mi concede una grazia.
Cristina ha due figli, un marito, il suo babbo, la suocera, gli zii, i cugini, degli amici e un’agenzia di viaggio che porta avanti con la cura che la notte riconosce essenziale per disporre al posto giusto ogni sera le sue stelle, costellazioni, la luna e forse qualche angelo del sonno per aiutare a dormire coloro che come me che cominciano la loro giornata a mezzanotte.
Cristina è la notte in pace, la notte piena di promesse, la notte che arriva subito, appena richiesta, per sanare le ferite. Notte balsamo…

mamma-giorgia-reducidaMamma Giorgia è una notte fredda, come piace a lei, che scappa dall’estate facendo le vacanze sulla neve. Mamma Giorgia attira il freddo, se possibile “cane”, e dunque avrà un motivo irreprensibile per persuaderci a mangiare con le mani e con i piedi tutto ciò che le sue braccia preparano, sin dal mattino presto, all’agriturismo Fattoria Corte Roeli, quello che suo figlio Roberto e la famiglia completa, Betta inclusa –la notte che non dorme mai– hanno aperto da qualche anno.

dsc04097Quando mamma Giorgia e la nonna Tina (sua mamma di 93 anni portati benissimo) e la Luciana (la sua consuocera, bellissima anche lei) mettono insieme due tavoli e le loro chiacchiere per fare a mano i tortelini e i tortelloni; fermano il tempo, lo trattengono perché non cammini, anzi, lo rimandano indietro agli anni in cui parlavano in cucina dei figli, i mariti, il lavoro, la scuola, le malattie, i vicini di casa, le ricette, la mesa, Dio, la vita.
Mentre le tre donne soggiogavano il tempo quel mattino, il mio scorreva veloce, esaltato, spinto dalla paura di avere piena coscienza del fatto che quella realtà acronica sarebbe finita a mezzogiorno.

Il segno distintivo di mamma Giorgia, anche solo a prima vista, sono le sue braccia: robuste e incrollabili, per forza tonde, sode e voluminose. Lei, sono sicura, ordina al freddo di entrare attraverso qualsiasi fessura per poi godersi l’obbligo di farci entrare nel suo abbraccio. Il freddo rimane una parola vuota. La notte si fa volere tanto bene. I pericoli fuggono come insetti spaventati. Ah… la notte fredda…

Pochi anni fa, quando telefonavo a mia madre da uno dei tanti posti in cui mi sono trasferita, le chiedevo che guardasse di notte “le tre Marie” (le tre stelle della cintura di Orione, quelle che nel mondo boreale vengono chiamate «I tre re»). A casa di mia madre se ne trovano sopra il serbatoio dell’acqua potabile che a sua volta si trova sopra il tetto della sua camera. Io le cercavo ovunque ci sia stato il mio cielo, e a quel punto, pensare l’una all’altra era il nostro modo casereccio per esorcizzare la lontananza.

las-tres-marias1Alessandra, Elisabetta, Elisa, Cristina, mamma Giorgia, guardate le stelle questa notte, avvicinatemi. Che esse siano la nostra posta per ricambiare notizie, istinti, affetti. La notte riunirà i nostri occhi su tre delle sue stelle. Magari potremo anche sentirci… chissà… magari…

Con umiltà ho voluto fare onore a queste donne straordinarie, scrivendo la ricetta dei miei gnocchi integrali fatti in casa.
Pur sapendo che la dimensione della mia aspirazione eccede le mie abilità, ve la offro ugualmente, cuore in mano, occhi attaccati alle stelle…

Tante altre donne fantastiche mi ha donato il mio amore per l’Italia, tante altre che non dimentico. Laura “principessa” di Castelli Romani, Laura di Cuneo, Laura e Guja di Bergamo, Gabriella di Catania, Elizabeth di Milano, Cinzia di Foggia, Silvia e la piccola Marta di Firenze, Maura, Alessandra e Giuliana di Genova, Alessandra di Ravena, Simonetta di Bologna, Franca e Alessandra di Torino, Federica di Firenze, Simonetta di Bologna, Liana di Sorrento, Quirina, Ilana e Maria di Cortona. A tutte chiedo di guardare stasera le stelle con me.

Gnocchi integrali con salsa di pomodori
Ingredienti: per 4 persone

Per gli gnocchi:
600 g di patate, non pelate, cotte al vapore oppure in acqua bollente salata
200 g di farina integrale di frumento fine (non quella extra fine)
più 50 gr per infarinare il piano di lavoro e gli gnocchi
1 tuorlo
1 ½ cucchiaini di sale marino
4 cuchiai d’olio d’oliva

dsc05997Per la salsa di pomodori:
1 chilo di pomodori tipo Roma o allungato
4 spicchi d’aglio, schiacciati
1 cucchiaino di timo essicato
1 cucchiaino di origano essicato
2 cucchiaini di basilico essicato
2 cucchiaini di sale marino
3 cucchiai d’olio d’oliva
pepe q.b.

dsc05980dsc06002dsc05986especiasPreparazione:
Per gli gnocchi:
Pelate le patate ancora tiepide, poi passatele nello schiacciapatate o nel passaverdura e fate raffredare.

dsc06008Unite il tuorlo, il sale, l’olio e mescolate bene. Incorporate gradualmente la farina integrale formando un impasto grossolano.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato e lavoratelo a mano premendolo e facendolo ruotare finché sarà liscio, elastico e omogeneo.
Prendete un pezzo di impasto e stendetelo formando un cilindro di 45-50 cm di lunghezza e largo quanto un dito. Spolverizzatelo di farina e ripetete l’operazione con gli altri pezzi di pasta.

dsc06053dsc06054dsc06059Tagliati i cilindri in pezzi di 3 cm, cui darete la classica forma degli gnocchi, premendo con il pollice ciascun pezzetto di pasta contro il lato convesso di una forchetta o un’assicella (l’apposito attrezzo di legno che ho usato in questo caso) formando una scanalatura, mentre contemporaneamente arrotolate lo gnocco sui rebbi.

dsc06031dsc06061dsc06038Ponete gli gnocchi su diversi vassoi, in un solo strato, in modo che non si attacchino.
Fateli cuocere in acqua salata, estraendoli con una schiumarola non appena salgono in superficie.

dsc06041Scolateli in uno scolapasta e serviteli sul piatto da portata con della salsa di pomodoro sopra. Finite con un filo d’olio d’oliva oppure del formaggio grattugiato se preferite.

Per la salsa di pomodori:
Fate scaldare l’olio in una casseruola. Aggiungete gli spicchi d’aglio e fate appassire a fuoco dolce per qualche minuto. Unite allora i pomodori tagliati a cubetti piccoli, il sale, il timo, l’origano e il basilico e portate a ebollizione.
Riducete la fiamma e proseguite la cottura per 25-30 minuti.

dsc06010dsc06014Se ancora rimangono dei pezzetti di pomodoro rompeteli con lo schiacciapatate per rendere più soffice la salsa.
Ritirate gli spicchi d’aglio, regolate di sale e pepe e servite con un mestolo sui gnocchi integrali.

dsc06064dsc06078dsc06083dsc06085Marisa Bergamasco

(Affezionata alla scrittura, alla buona cucina, al mangiare bene e ai buoni e grandi affetti, agente di viaggi di professione, sognatrice di vocazione, per sempre…)

Risotto de quinoa con pesto

Risotto de quinoa con pesto

Letras | Cocina

dsc05926Carmen llegó con regalos. Como siempre. Esta vez volvía de Salta.
Carmen colabora en nuestra agencia y lo hace de manera intachable, acompañando a los pasajeros en sus visitas a Buenos Aires para que conozcan la ciudad, la entiendan en inglés y vivan un día distinto. Le estamos agradecidas. Y mucho!
Cada vez que nos encontramos en la oficina o en la mesa de un café nos deja la sonrisa puesta al irse y las manos llenas de paquetes. Basta de regalos, Carmen! Basta!

La receta del risotto de quinoa surgió de un camino de mesa artesanal, muy colorido, que Carmen trajo en una de sus bolsas. Nos habló de Salta, de su mercado, de sus callecitas, su gente y de los panoramas magníficos que se apiñan en las ventanillas del auto cuando se recorre la provincia, uno tras otro, valles, quebradas, cuestas, caminos zigzagueantes, colores distintos en sus montañas, en sus planicies, en sus cultivos, en sus habitantes. La variedad es su emblema. Y la calidez.

salta-paisajeDeberé hablarle de Salta en una próxima oportunidad, pues no quiero quitarle tiempo ni espacio a la quinoa y no quiero apurar un relato pobre de este norte argentino casi mágico que no se lo merece.

La quinoa, el «grano de oro de los Andes» ya cultivado por los incas (algunas investigaciones demuestran que el uso de este alimento por los andinos comenzó alrededor del año 5.000 antes de Cristo) y que hoy gana mercados por su alto valor nutricional, cobra protagonismo este 2013 para combatir el hambre mundial al lanzarse en la ONU el Año Internacional de la Quinoa. Y Salta se destaca como la principal provincia productora de quinoa en la Argentina.

quinoa-campoLa quinoa es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales; su contenido proteico supera a granos como el trigo, arroz, maíz y avena; y es rica en minerales como el fósforo, potasio, magnesio y calcio.
La versatilidad para su producción, adaptable fácilmente a cualquier terreno, llevó a la FAO a considerar a la quinoa un alimento estratégico en la lucha contra el hambre, en momentos en que el planeta sufre los efectos del calentamiento global y la tala de bosques.

La quinoa está de moda. Quizá todavía no sea tan corriente verla en los supermercados, pero sí en tiendas especializadas, como las dietéticas.
La versatilidad culinaria de la quinoa es infinita. Su principal inconveniente es que mucha gente no sabe cómo cocinarla. Como cualquier otro cereal, sencillamente hay que cocerla como un arroz o una pasta, y combinarla con cualquier otro alimento. Tanto en frío y en caliente.

Si usted es aún de los que se resiste a comprar quinoa porque no sabe cómo utilizarla, lo invito a probar mi risotto de quinoa con pesto. Aquí la receta. Y otro gracias enorme a nuestra querida Carmencita, profesora de matemática, guía de turismo, amiga y gran soporte.

Del pesto hablaremos en otra ocasión. Le conté que conocí en Italia a Roberto Panizza, el King of Pesto como lo llaman allá? Entonces lo dejamos para después. También él merece su rato largo.

dsc03663Risotto de quinoa con pesto
Para dos personas

Ingredientes:
Para el risotto de quinoa:
2 tazas de semillas de quinoa
2 dientes de ajo machacados
3 echalotes
½ taza de aceite de oliva
Agua o caldo de verduras c/n (la relación es 2 de agua por 1 de quinoa)
Sal marina c/n

dsc05913Para el pesto:
1 ramillete grande de albahaca fresca o 2 pequeños
½ ramillete de perejil
50 grs de nueces
2 dientes de ajo asados*
2 cucharadas de jugo de limón exprimido
1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
1 cucharada de queso rallado
sal marina c/n
½ taza de aceite de oliva

dsc05906Preparación:
Sumergir la quinoa en abundante agua tibia durante 45 minutos. Descartar el agua. Lavarla con agua limpia en un colador de rejilla fina.

dsc05945Calentar una cacerola a fuego fuerte con 3 cucharadas del aceite de oliva. Apenas tome temperatura incorporar los ajos machacados y las echalotes finamente picadas, cocinar por unos minutos evitando que se doren, si es necesario, bajar la llama a mínimo.

dsc05947Retirar los ajos, agregar la quinoa y saltearla por uno o dos minutos.

dsc05958Luego, gradualmente, verter de a poco el agua o el caldo de verduras caliente, revolviendo cada vez, para lograr una consistencia cremosa. Cuando el grano esté tierno y el agua se haya evaporado, montar la quinoa con el resto del aceite de oliva, mezclando con firmeza hasta homogeneizar la preparación.

dsc05962Condimentar a gusto con sal marina y servir con el pesto.

Para el pesto:
Quitar los cabitos de la albahaca y el perejil y reservar las hojas. Combinar en un mixer o procesador la albahaca, el perejil, los ajos asados, el jugo y ralladura de limón y la mitad de las nueces. Triturar hasta lograr una pasta rústica. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo y seguir trabajando hasta formar una crema.

dsc05938Sazonar a gusto con sal marina y finalmente mezclar el queso rallado y las nueces restantes previamente picadas con el pesto.

dsc059631dsc05975Ajos asados
Cuando enciendo el horno trato de aprovecharlo al máximo. El sabor del ajo crudo (y sus consecuencias) no siempre goza de una buena reputación. A mí me gusta llevar a horno fuerte media cabeza de ajo partida al medio (sin pelar) o en su defecto 3 o 4 dientes envueltos en un paquetito de papel aluminio, y los dejo cocinar durante 15 a 20 minutos. Luego los conservo en lugar oscuro y fresco y durante los próximos días tendré ajo suave y dulce para utilizar donde sea necesario. Con solo apretar uno de los extremos del diente de ajo se obtiene fácilmente su pasta.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Un tiramisú para Miami

Un tiramisú  para Miami

Letras | Recetas

dsc058711Betty me pidió hace unos días la receta del tiramisú. Betty vive en Miami, es de origen cubano y la casa en la que habita es hermosa. Tiene en el living un piano de cola negro que su hijo usaba cuando era más niño para practicar las lecciones que aprendía de su profesor y que yo aprovechaba algunas tardes para evocar las mías. El corazón de Betty es como su casa, grande y precioso, musical, habitable.
Mientras viví yo también en Miami la visitaba a menudo. Su barrio es una porción de ciudad un poco más verde que el resto, los árboles, por ejemplo, frente a su casa, tienen el tamaño de una majestad y como tal son tratados. Las calles amplias, el cielo abierto, la gente tranquila.
El mío, no muy distante, era más corriente. Pero me alcanzaba de cerca el privilegio de una isla vecina a tan sólo seis cuadras y un puente abovedado para abordarla.

brickel-puente-accesoDebajo de este puente, la bahía de Brickell Key, comienza a abrirse al mar por un camino ancho y de pronto poblado de delfines, y casi a diario de manta rayas y peces de menor tamaño y de colores vivos moviéndose entre las rocas de las orillas. Una isla pequeña frente al mar, de gente adinerada si la miramos con ojos de tercer mundo, aunque más o menos adinerada si vista con el opulento ojo americano.

miami-yates-bahiaAllí iba todas las mañanas a caminar y a respirar bien hondo, como una manera saludable y económica de mantenerme en forma. Era mi rincón de las plegarias, como lo describía en aquel tiempo. Un rincón para pedir y, aunque menos, porque los humanos somos difíciles de complacer, para agradecer. Ya otros han dicho con bastante razón que la bonanza es menos espiritual que la incertidumbre. Para alivio mío, este rincón acogía cualquier ceremonia que quisiera declararle.

miami-camino-duoDesde la primera mudanza de adolescente hacia la Universidad de Buenos Aires han pasado unas cuantas otras. En cada lugar buscaba hasta encontrar mi rincón y lo mudaba conmigo antes de resignarme a perderlo. Me sirvieron algunos de mis dormitorios (aquellos que podía aislar con dos vueltas de llave), un camino de campo cuando viví en el campo del sur, ciertos baños en ciertas ocasiones, y el rincón que mejor recuerdo es una iglesia a la que acudía en horas de la mañana para encontrarla vacía.

La isla de Brickell Key, aunque más poblada que una iglesia, ha sido el más íntimo de mis rincones. El qué más extraño. Su mar, expuesto continuamente al sol, era un espejo prodigioso, y era mi mar de todos los días… qué lugar más ancho y más digno ha visto usted para dejar una plegaria? Le recé tantas como me iban surgiendo desde la mañana anterior, cuando regresaba a casa y la rutina se entorpecía con cualquier embrollo de los habituales, cuando una nostalgia rancia me llegaba de improviso, cuando el sueño de un futuro deslumbrante se hacía presente con el miedo de no verlo llegar después, cuando tantas veces he sentido, como usted, un peso avasallando el alma sin razón evidente, una cierta tristeza que apena como cierta y al mismo tiempo se explica incierta… Tantas… muchas plegarias…

La versión saludable de este tiramisú está dedicada a mi querida Betty, como agradecimiento a su permanente cariño y lealtad. Gracias Betty! Por el piano, la confianza, las charlas, los consejos y esta memoria que me ha traído hasta aquí, de la bahía y su reservado mar agitando en el oleaje seguramente aún hoy las oraciones que le conté entonces.
Gracias Betty!

PD: gracias a los amigos temporarios de esta ciudad, a los perdurables y a los vecinos: Cecilia, Lucía, Roberto, Sonia, Florencia, Edith, Mabel, Ilda, Antonieta, Adriana y a los que faltan les pido dejen su nombre en los comentarios, me haría muy feliz saber de ustedes…

Tiramisú con bizcocho sin gluten y crema de coco
Ingredientes:

Para el bizcocho:
4 huevos
100 grs. de harina de arroz integral
100 grs. de azúcar orgánico
1 cdta. de extracto de vainilla

dsc05810Para la crema de coco:
700 ml de leche de coco*
2 yemas
100 grs. de azúcar orgánico
50 grs. de miel orgánica
100 grs de fécula de maíz
100 ml de agua o c/n para diluir la fécula de maíz

Para ensamblar el tiramisú:
1 taza grande de café tibio
cacao amargo c/n

Preparación:
Batir las yemas con un tercio del azúcar y el extracto de vainilla.

dsc05819Por otro lado batir las claras a nieve con el resto del azúcar. Incorporar suavemente, un poco a la vez, las claras al batido de yemas intercalando con la harina.

dsc05816dsc05825Colocar la preparación en un molde rectangular previamente forrado en papel manteca y rociado con aceite vegetal. En este caso usé uno siliconado.

dsc05841Cocinar en horno a 200º durante 10 a 12 minutos.

Para la crema de coco:

dsc05851Batir las yemas con el azúcar y la miel. Agregar la fécula de maíz disuelta en un en el agua y pasada por colador para no introducir posibles grumos. Incorporar la leche de coco y llevar a fuego mediano hasta que espese, revolviendo para evitar que se nos pegue en el fondo.

dsc05848Cuando alcanza el punto de hervor, bajar el fuego a mínimo, cocinar por 2 o 3 minutos más y dejar enfriar.

dsc05853Para ensamblar el tiramisú:
Preparar el café, suave o fuerte, según su preferencia. Dejar entibiar.

dsc05857Cortar el bizcocho en tres capas.

Comenzar a ensamblar disponiendo la primera capa sobre la base donde lo serviremos, mojarla con el café -con cuchara o pincel- y agregar una cantidad abundante de la crema de coco. Repetir el proceso con las otras capas y terminar con la crema y el cacao amargo cernido en colador para que caiga delicadamente.
Llevar a la heladera para que el postre se enfríe y los sabores se amalgamen, al menos 2 o 3 horas antes del momento de servir.
Me gusta acompañarlo con una copita de café helado, usted puede darme la razón o probar con algún licor que sea de su agrado o quizá un con vino añejo.

dsc05898La leche de coco*
Es importante buscar alternativas en nuestra dieta a la leche y otros productos lácteos si queremos disfrutar de los alimentos que nos gustan y evitar el malestar que nos provocan. La lactosa de la leche, por ejemplo, es un azúcar natural que el ser humano no puede digerir y como consecuencia de su consumo experimenta molestos problemas gastrointestinales. No siempre somos conscientes de estas molestias, claro, pero quienes sí las advierten se dice que padecen de intolerancia a la lactosa, cuando en realidad, esta intolerancia, la sufrimos todos.

La leche de coco es 100% vegetal y por tanto no contiene lactosa ni ninguna proteína láctea. Es un ingrediente muy empleado en la cocina asiática como base de diferentes platos y salsas. Se utiliza también, y como en el caso de nuestro tiramisú, en repostería. Se puede servir directamente como refresco, o se puede usar para cocinar (curry de pollo a la leche de coco, langostinos con leche de coco, arroz con leche de coco, flan de coco, budín de coco, etc…)

Son muchísimos los beneficios que el coco nos brinda: acelera el metabolismo, ayuda a quienes intentan perder peso y regula los padecimientos de quienes sufren de la tiroides. Sus grandes cantidades de sales minerales y potasio favorecen la mineralización de los huesos. Ofrece un bajo aporte de hidratos de carbono y es beneficioso para el sistema digestivo, ya que sus cantidades de fibra son muy propicias para las alteraciones intestinales. Su alto contenido de vitamina E sirve de antioxidante, junto a vitaminas hidrosolubles del grupo B.
Muchos consideran la leche de coco como un alimento milagroso, ya que ayuda a proteger el organismo y a curarlo de múltiples afecciones internas y externas.

En resumen, estamos en grado de afirmar que esta leche prodiga grandes beneficios para nuestra salud.
Puedo recomendar la marca Chaokoh, en lata de 400 ml, que es la que uso, y con excelentes resultados. La consigo en una casa que vende productos japoneses, pero está disponible también en las dietéticas. Si no logra ubicarla, en los supermercados cuentan con una marca brasilera envasada en botellas de 200ml de vidrio que es muy buena también, aunque el sabor a coco es un poco más tenue.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Un solo de dátiles y “ensueño”

Un solo de dátiles y “ensueño”

Letras | Cocina

dsc05719Margarita es el último personaje, bello de principio a fin, quien me advirtió muy categóricamente que la creara si quería poner yo un poco de disciplina en los alborotos recurrentes de felicidad que, con mayor frecuencia cada vez, me desvirtuaban algunos días el carácter y se atrevían a disminuir la coherencia que me protege. Si se encontrara usted ante un dilema, sin duda optaría por el lado que comportase un riesgo menor, pero si la coherencia estuviera ausente, o con sus poderes reducidos, el abanico sería un infinito de distintas posibilidades y el peligro siempre mucho mayor de perder ese otro lado que le promete seguridad.

Caminaba por un alambre enclenque cuando hallé a Margarita, y le metí en el alma estos arrebatos de alegría para que resolviera qué hacer con ellos. La alegría me la había traído puesta de Italia luego de conocer la Toscana y casi perder la razón en mi primer viaje, y la encrucijada me dio de frente en el aeropuerto de Roma, a la hora del regreso y sin ganas de partir…

mayo-16-pienza-045-reducidamayo-16-cortona3-reducidaMi Margui se ocupó durante un tiempo de acomodar esta dicha indomable, hasta que la dejé descansar (las novelas descansan más tiempo, a veces, del que nos mantienen activos). En el punto preciso en el que la dejé sola, Margarita estaba al límite de perder la coherencia. Comprende usted? Ya le hablé antes sobre mi inseguridad crónica, imagínese la confusión que había empezado a causarme.

Margarita en la Toscana no es una novela autobiográfica, sin embargo, en algunos casos, explica por mí muchas de las situaciones que le ocurren y ciertos rasgos que nos hacen afines. Éste, por ejemplo:

“…Un rato mínimo, sin ninguna trascendencia para otros, es un tiempo exacto de soledad pausada, cómplice, como la casa de una nona que consiente, donde fundo un refugio a mi modo que me permite la ambición hasta sensual de soñar cualquier extravagancia, busco y formo una familia modelo, viajo, tengo dinero, casa propia y un amor de película. Tengo un espejo para ser joven como antes, bella y radiante como nunca, y tengo, con mucha suerte, alguna palabra flotando entre los ojos para dejarla escrita y pretenderme escritora. Qué más pedirle a este rato!
La gente le teme a la soledad, a mí me acompaña, yo le temo al desamor, al dolor, a la pobreza. A la incertidumbre en el estado de ánimo, a mi propia indecisión, a la vejez y al deterioro, al insulto, al olvido…”

En uno de estos ratos mínimos y solos me como este solo de dátiles. Habría que ver si la idea de hacerlo de a dos pudiera ser también útil al propósito de disfrutar cada bocado como si de él dependiera el resto de nuestra vida, como si este lujo mínimo fuera en cambio lujuria. Mientras como este solo de dátiles sale de un piano solo el Ensueño de Schumann. Hágame caso y escúchelo. Melódica y romántica, cada nota lo elevará un peldaño más alto y lo dejará más próximo a una redención posible.

Comiendo así, descuidaríamos a nuestro convidado. A menos que su capacidad de gozo sea talmente grande que pueda abarcar y resistir un bocado y un beso al mismo tiempo. Demasiado intenso para mí. No podría con tanto…
O quizá… con un poco de ayuda… si recurro a Margarita…

Solo de dátiles y queso de macadamias

Ingredientes: (para una persona, obviamente)
3 dátiles grandes
2 fetas de prosciutto *
3 mitades de nueces

Para el queso de nueces de macadamia: **
150 grs de nueces de macadamia
jugo exprimido de medio limón
1 cdta. de tomillo
1 cdta. de sal marina
2 cdtas. de levadura natural

Para la reducción de aceto balsámico:
½ taza de aceto balsámico
2 cucharadas de azúcar integral
1 cucharada de miel

dsc05716Preparación:
Para el queso de nueces de macadamia:
Poner en remojo en agua durante toda la noche las nueces de macadamia. Por la mañana siguiente colar y pasar por procesadora o mixer junto a ¾ de taza de agua. Se formará una pasta espesa. Agregar el jugo de limón y colocarla sobre un paño fino y permeable. Atar el paño formando un paquetito y dejar reposar durante 24 horas.

dsc05696dsc05701dsc05704dsc05706Retirar del paño, agregar la levadura natural, la sal, el tomillo, la pimienta y darle forma en un cilindro metálico de 6 o 7 centímetros de diámetro. Si no tiene un cilindro puede usar una taza. Estacionar en la heladera por unas horas y luego desmoldar con ayuda de un cuchillo para despegar los bordes. Si desea puede coronar con un poco de la reducción del balsámico.

dsc05708dsc05723dsc05733dsc05731Para la reducción de aceto balsámico:
Verter en una cacerolita el aceto con el azúcar y la miel. Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa hervor y luego bajar a mínimo durante 5 a 8 minutos más o hasta que comience a verse denso. No sobrepasar este tiempo de cocción, porque al enfriarse la reducción seguirá espesando.

Para el solo de dátiles:
Partir los dátiles a la mitad, cuidando de dejar uno de los lados aún intacto, rellenar con el queso de macadamias, una mitad de nuez y cerrar apretando suavemente con los dedos. Envolver en una rodaja de prociutto, disponer sobre el plato y servir con la salsa de aceto.

dsc05743* Concesiones a la dieta saludable:
Jamón crudo
– Porque el jamón es bajo en calorías, en torno a 300 kcal /100 grs
– Porque es un producto de calidad insuperable en lo que a sus propiedades organolépticas se refiere, contiene poca sal y tiene un nivel muy bajo de grasas saturadas dañinas para la salud.
– Porque su proceso de elaboración es totalmente artesanal y esto se traduce en un producto puro y libre de aditivos, colorantes, conservantes o aromatizadores.

**Queso de nueces de macadamia
Inspirado en la receta de Susan Powers, extraída de su sitio web Rawmazing. La adaptación es personal.
Es una alternativa excelente para quienes evitan el consumo de lácteos. El resto del “queso” que no utilice en esta preparación, lo puede conservar en la heladera para consumir luego como lo haría con cualquier queso cremoso.
Si no desea prepararlo, puede sustituirlo en este caso preferentemente por queso de cabra, o bien un queso tipo feta o una buena ricota condimentada con bastante sal y pimienta.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

De Mendoza, ensalada tibia con olivas.

De Mendoza, ensalada tibia con olivas.

Letras | Cocina

… el olivo
de volumen plateado,
severo en su linaje,
en su torcido corazón terrestre…
Oda al aceite (Pablo Neruda)

dsc046902Mendoza, tierra seca. Desierto desnudo. Ejemplo y testimonio permanente de los dones que nos regala el suelo con el estímulo adecuado. Los huarpes lo sabían muy bien, y gracias a ellos, esta ciudad, después afamada por el sol y el buen vino, produce y prospera.
Estuve allí hace muy poco.
Mi primer paseo? Busqué con urgencia su mercado, como lo hago siempre que visito una ciudad distinta a la mía. Lo encontré a dos cuadras de mi hotel, y al entrar sonreí, agradecida y alegre.

dsc046512“¡Atención al mercado, que es mi vida!”, escribió también Pablo Neruda. Lo cito en esta oportunidad por ser hombre fecundo como esta tierra, amante de las letras y la cocina, glotón de la vida, un destello humano, hubiera cabido bien en Mendoza. Vuelvo a citarlo: “… amo tanto las palabras… son tan hermosas que las quiero poner todas en mi poema… Las agarro al vuelo, cuando van zumbando, y las atrapo, las limpio, las pelo, me preparo frente al plato, las siento cristalinas, vibrantes, ebúrneas, vegetales, aceitosas, como frutas, como algas, como ágatas, como aceitunas… Y entonces las revuelvo, las agito, me las bebo, me las zampo, las trituro, las emperejilo, las liberto…”
Entiende usted la envergadura de su glotonería?

neruda1Entonces el mercado. Me detuve ante dulces de alcayota, durazno cuaresmillo, cereza, membrillo, manzana, arándanos, batatas, quinotos… Compré higos en almíbar, queso de cabra, pasta de aceitunas y mermelada de uva. Al regresar a casa, se esfumaron en menos de tres días. Qué pena. O qué dicha?…

dsc04652dsc04653dsc04654dsc04655Con el espíritu recobrado, como quien mira en alto luego de haber cumplido una celebración importante, salí a sus calles, verdaderos túneles verdes, “ciudad jardín”. Cincuenta mil frondas, de cincuenta mil árboles, la mayoría moreras híbridas, fresnos europeos, plátanos y paraísos comunes, se elevan desde ambos lados de la calzada.

dsc04659dsc04667Y en la calzada, fotografié sus acequias, sistema de riego fundamental para esta región desértica, transformada en un oasis por los indígenas que la habitaron, los huarpes, creadores de un sistema de riego por canales que les permitió distribuir el agua del Río Mendoza.

mendoza-acequiasA pocos kilómetros, ya fuera de la ciudad, el sistema de riego por goteo ha sido causa y benefactor de un paisaje prolífico en viñas y bodegas, olivares y frutales, y comienzo a disfrutarlo desde las primeras horas de la mañana siguiente. Nos recibe un camino de álamos, y un perro cómplice nos acompaña con su cariño. De fondo el Cordón del Plata, nevado, tras una capa de fina neblina, se impone.

Paseamos entre barriles y pianos empolvados, jugamos en las cocinas magistrales a ser dueños y a cocinar algún prodigio, comimos los colores de las huertas, probamos sus vinos y aceites de oliva, hicimos amigos con facilidad. Cintia es una de ellos. Gracias por acogerme como familia, por tu calidez, por el día entrañable!

dsc04705dsc04788dsc04754dsc04735dsc04763dsc04780dsc04781dsc04798El sol no se detuvo nunca, y el viento Zonda nos fastidió una mañana volándonos el peinado y las hojas de los árboles. En el otoño de mi pueblo natal, regresando del colegio a casa, me entretenía con el andar crujiente de mis zapatos sobre el colchón seco que el otoño había tirado al piso. Unos cuantos años después, lo evocaba con ternura y ojos de niño radiantes.
Que mi amiga tenga razón, y que el regreso nos confirme pronto la parte que le corresponde en la sentencia.

dsc04765… No sólo canta el vino,
también canta el aceite,
vive en nosotros con su luz madura
y entre los bienes de la tierra
aparto,
aceite,
tu inagotable paz, tu esencia verde,
tu colmado tesoro que desciende
desde los manantiales del olivo…
Oda al aceite (Pablo Neruda)

dsc04697Ensalada tibia de zapallo y olivas marinadas

Ingredientes: para 2 personas
Para la ensalada:
600 grs. de zapallo Tasty o calabaza
1 atado perqueño de berro (o rúcula o radicchio o cualquier otra hoja amarga o picante)
150 grs. de queso de cabra (o el queso de su preferencia)
semillas de zapallo peladas y tostadas c/n (puede reemplazarlas por nueces picadas groseramente)
aceite de oliva c/n
sal y pimienta c/n
1 cucharada de azúcar mascabo
jugo de limón c/n

dsc05578Para la marinada de olivas:
250 grs. de aceitunas surtidas: verdes, negras tipo griegas, negras.
50 grs. de tomates deshidratados
½ taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharaditas de tomillo
2 cucharaditas de orégano
1 cucharadita de ají molido
ralladura de la cáscara de 1 limón
jugo exprimido de ½ limón grande o 1 pequeño

dsc05663Para la marinada de olivas, mezclar los diferentes tipos de aceitunas con los tomates deshidratados previamente remojados en agua caliente y escurridos. Calentar a fuego bien suave en una cacerolita el aceite de oliva, el orégano, el tomillo, el ají molido y la ralladura de la cáscara del limón. Mantener la temperatura baja por 5 a 8 minutos para que el aceite se perfume del aroma de las especias. Retirar del fuego, agregar el jugo de limón y verter el aceite sobre la mezcla de aceitunas y tomates secos. Revolver y guardar en la heladera. Lo ideal es preparar la marinada con más de 12 horas de anticipación o el día anterior, para que los sabores se impregnen bien. Mezclar cada tanto asegurándonos de que todas las olivas estén bien cubiertas.

dsc05662dsc05666Pelar y cortar el zapallo en finas rodajas de aproximadamente 1 y ½ centímetros de espesor. Acomodar en una asadera aceitada de manera que cada rodaja quede completamente apoyada por uno de sus lados (necesitamos que quede bien caramelizada). Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta y el azúcar mascabo y cocinar en horno fuerte durante 5 minutos por lado o hasta que el zapallo esté cocido pero no demasiado blando. Retirar y reservar.

dsc05656Condimentar la ensalada de hojas con aceite de oliva, jugo de limón o aceto balsámico y sal. Romper el queso con las manos en pequeños trozos.

dsc05673dsc05677Acomodar el zapallo en el plato o la fuente de servir, volcar encima parte de la marinada (la preparación restante se conserva en la heladera. Es muy versátil como ingrediente de un plato de entrada o como aperitivo en sí mismo). Terminar con el queso, las semillas de zapallo y acompañar con la ensalada.

dsc05689dsc05686Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)