Letras | Cocina
Un bizcocho dulce, húmedo y tierno, embebido en un almíbar robusto de cáscaras de naranjas en hilo y con el aporte crujiente de pistachos sobre la superficie. Prometedor? Adorable!
La basbousa es un dulce egipcio, hecho de sémola y a veces coco, presente también en varias otras cocinas del Oriente Medio, con las cuales comparto el gusto y la valoración devota por los productos mediterráneos: nobles, saludables, milenarios y riquísimos! Y además, nos hacen tan fácil y ameno el momento de cocinar.
Incluidos los pistachos, las almendras, los dátiles, la miel o la canela, el limón, el azahar o la vainilla dentro de la gastronomía dulce. Alguien es capaz de resistir la tentación de un dulce frente a sus ojos cuyo protagonista –o alguno de ellos– sea un fruto seco? Es imprescindible que lo comamos, engullirlo mejor diría, y recién al segundo o tercer bocado, pasada la euforia del entusiasmo inicial, comenzar a percibir la fiesta, completa y redonda, que el paladar acusará a gritos.
Para eliminar el gluten que contiene esta receta reemplacé la harina de sémola por una combinación medida de harina de maíz y de sorgo, coco rallado y fécula de mandioca, para lograr una masa tierna, que se deshace con sólo mirarla, y nos deja en boca el milagro de su paso suave y amoroso.
Colabora en su resultado aireado la incorporación oportuna de la leche ácida, debido a su nivel alto de PH ácido, que produce una elevación más grande en volumen de la masa que si usáramos simplemente el polvo de hornear para este fin.
Debido a la baja digestibilidad de la leche, en especial la de la vaca, sugiero usar la leche de cabra o, para una opción cien por ciento natural, cualquier leche alternativa de las llamadas “vegetales”.
BASBOUSA: torta húmeda + almíbar de naranjas. Gluten free!
Ingredientes: (para un molde rectangular de 25 x 22 cms)
80 grs de harina de maíz
60 grs de harina de sorgo *
* (puede reemplazarse por igual cantidad de harina de maíz)
50 grs de fécula de mandioca
90 grs de coco rallado
pizca de sal
2 cdtas. de polvo de hornear
70 grs de azúcar orgánico
40 ml de aceite de oliva
1 ½ huevos
1 cdta. de extracto de vainilla
120 ml de leche ácida
30-40 grs de pistachos pelados y picados
Para el almíbar de naranjas:
250 grs de azúcar orgánico
50 grs de miel
3 cdas. generosas de cáscara de naranja en hilo
175 ml de agua
Para la leche ácida:
90 ml de leche
30 ml de jugo de limón exprimido
Preparación:
Untar el molde con rocío vegetal y precalentar el horno a temperatura moderada.
Mezclar la leche con el jugo de limón. Inmediatamente comenzará a cuajar, dejar reposar unos minutos mientras preparamos el resto de los ingredientes.
Para el almíbar colocar el azúcar, la miel, la cáscara de naranja en hilo y el agua en una cacerolita.
Llevar a fuego alto hasta que se derrita el azúcar y luego cocinar durante 8-10 minutos a fuego bajo hasta que espese levemente.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Colar y reservar aparte las cáscaras de naranja en hilo.
Unir en un bowl la harina de maíz, sorgo, fécula de mandioca, el coco rallado, el polvo de hornear y la pizca de sal. Reservar.
Por otro lado batir los huevos con el azúcar orgánico hasta blanquear, agregar el aceite de oliva y el extracto de vainilla. Mezclar bien.
Añadir los ingredientes secos a los húmedos en dos tandas, intercalando con la leche ácida.
Volcar la preparación en el molde y dejar descansar por 10-15 minutos. La harina se hidratará y nos permitirá marcar delicadamente cuadrados o rombos, humedeciendo apenas el cuchillo antes de cada corte para que no se pegue en la superficie.
Cocinar en horno moderado durante 20-25 minutos, retirar, practicar los cortes que habíamos marcado previamente y bañar con parte del almíbar.
Llevar la torta al horno y terminar de cocinar hasta que la superficie se vea dorada.
Retirar del horno y bañar nuevamente con el almíbar. Terminar con los hilos de cáscara de naranja y los pistachos picados.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Las verduras provienen de la huerta de Elisa; las envió para su hija Camila desde Sierra de los Padres, donde vive, hasta Buenos Aires. Camila quiso compartir conmigo una parte de lo que había recibido, y fue muy conmovedor saberlo cuando la encontré días atrás caminando por mi barrio. A Camila la conocí hace poco, es una joven hermosa, llena de luz y de vida, y puede amar un tomate o un zapallito italiano al punto de acondicionar una cama en una caja de zapatos y entregármela como quien deja su hijo con una niñera nueva. Así la tomé. Con tal responsabilidad y cariño.
Comprendí de inmediato que debía homenajearla. A ella y a su madre. A Elisa por el arte de curar su huerta y de quererla hasta el desastre, como alguna vez habló la escritora Ángeles Mastretta sobre el amor que les profesa a sus hijos. Y a Camila, por su belleza, por su pelo negro amontonado en mil rulos que se mueven al ritmo de los ojos, todo echando chispas, con el ímpetu de un mundo que regala, además, en su trabajo. ¿Cómo pueden responderse infinitas cartas de reclamos de un infinito número de vecinos, enviadas al Congreso? Parte de las tareas de Camila.
El tomate que verá en las fotos pesó 600 gramos… no se asuste, y el zapallito italiano 470, con tamaños elementos, qué podíamos cocinar?
Aquí mi sugerencia. 
Preparación:
Cuando hierva añadir la sal marina y el aceite de oliva. Mezclar bien y bajar el fuego a mínimo.
Dejar por un minutos o dos hasta que el agua tome el sabor del laurel. Retirar la hoja.
Mientras tanto cortar el (o los) tomates y el (o los) zapallitos en rodajas del mismo grosor (similar también a la altura que le ha dado a su polenta).
Dorar en el horno las rodajas de zapallito y las de polenta, lado y lado, en una asadera a fuego fuerte, con un chorrito de aceite de oliva. Retirar del fuego y reservar.
Para la emulsión de hierbas y chile:
Añadir el aceite de oliva y procesar por unos segundos más hasta amalgamar la preparación. Rectificar sal o el tono picante agregando más sal o chile si fuera necesario.
Para el armado:
Marisa Bergamasco
Surgida de la urgencia de retener los días cálidos, de expulsar las sensaciones del frío que asoman con prisa en la piel pinchando como agujitas, urdí un plan para estirar el calor y vivir en él durante algunos días más. Cocino con los últimos indicios que ha dejado el verano en las góndolas, hasta que ya no los veamos…
Empeñada, ya lo dije, en atrapar ese sol en mi torta –y luego de dos intentos en los que el sabor del mango se podía advertir aunque muy sutilmente–, la querida 
Preparación:
Para la torta de mango:
Agregar el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir y luego la esencia de vainilla y el puré de mango cocido.
Volcar en el molde y llevar a horno precalentado a temperatura moderada.
Para la cubierta de maracuyá:
Bajar el fuego y agregar la cucharada de harina de maíz previamente disuelta en un poquito de agua. Continuar la cocción durante 1-2 minutos a fuego mínimo hasta que espese levemente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Cuando la torta esté tibia, desmoldar y volcar la cubierta de maracuyá sobre la superficie, o cubrirla totalmente con ella. Conservar en la heladera y servirla fría. Acompañar con el resto de la emulsión de maracuyá.
