Budín de Navidad y Rompón

Budín de Navidad y Rompón

Letras | Cocina

dsc08568Mi madre prepara el pan dulce todos los años, y no sólo para estas fiestas, lo hace cualquier otro día, aunque no haya para festejar más que las ganas de meterse en la cocina a esperar el trabajo lento de la levadura y después, claro, la embriaguez final de comerlo como postre, merienda o antídoto infalible para las tristezas.

dsc08571De siempre homenajeo a mi madre, pero desde que mi querida Eli, la madre de mi mejor amiga, se nos ha ido hace poco quién sabe a qué mejor mundo, me apura el miedo de perder la mía, me anda pisando los talones y arrancándome alguna lágrima por la que se fue y por la que aún nos queda, quiera Dios que el tiempo que ella elija seguir acompañándonos.

dsc08564Mi madre prepara el pan dulce con levadura fresca, frutas abrillantadas, esencias y todo lo necesario. El pan dulce con forma de panettone. En cambio, hoy, elegí una variante, igualmente rica, húmeda y fácil de servir pues su altura, como es el caso del panettone, no implicará un posible derrumbe del pan dulce o de partes de la porción cuando tome contacto con el cuchillo, o tampoco la pérdida de algunas de sus frutas que, a menos que la confianza sea mucha con aquel que se siente al lado, no sabremos si recogerlas o si dejarlas ahí, y en todo caso, ahogaremos infelizmente el antojo de presionarlas con los dedos y llevarlas a la boca en un bocado que para mí representa el motivo principal por el cual me acerco al pan dulce. Un bocado malogrado. Una pena evitable.

dsc08597El pan dulce de mi mamá lo comeré en su casa. Hoy, como dijimos, compartiré con usted la receta de este budín y si me permite, dos o tres nostalgias que me vienen cerrando el buen ánimo y el aliento si no les pongo un poco de orden.

Mi querida Elisa, para Navidad, preparaba el rompón, una bebida alcohólica típica chilena que lleva como ingredientes leche, huevos y agua ardiente, característica de la Región de los Lagos, al sur de Chile, donde habitaba. Y además, con “don Fredy”, así llamo yo a su marido, quien anda con ganas de unírsele como si acá no le sobrara el cariño, (tendré que arreglar cuentas con él algún día…) cocinaban las galletas navideñas con cardamomo, canela y clavos de olor. Puedo abrir aquel frasco de galletas con los ojos cerrados y aspirar el disparo punzante del perfume de las especias. Elisa cocinaba poco, pero lo hacía con gran organización, siguiendo un método y sin amilanarse hasta salir airosa y con resultado elogiable, como enfrentó y llevó a buen fin cada encargo (hasta el último de despedirse) que le entregó la vida o que buscó sola porque no podía estarse quieta.

dsc08579Homenajeamos, si le parece, a las madres, a las que no están y a las que siguen leudando panes dulces o caminando algún vericueto de los tantos que prefieren andar para que los hijos encuentren luego un destino más bondadoso.

Feliz Navidad! Para usted y su familia, para su madre, presente o no, feliz Navidad para todos!

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Budín de Navidad

Ingredientes:
150 ml de aceite de oliva extra virgen
200 grs de azúcar orgánico
50 grs de miel
3 huevos
Ralladura de un limón y una naranja
1 cdta. de extracto de vainilla
200 grs de harina integral
150 grs de harina de arroz integral
2 cdtas. de polvo de hornear
1 pizca de sal
2 cdas. de Cognac o de algún licor que tenga en casa
100 grs de fruta abrillantada picada
100 grs de nueces picadas groseramente
100 grs de almendras picadas groseramente
100 grs de pasas de uva

dsc08506Preparación:
Batir enérgicamente el aceite de oliva con el azúcar orgánico y la miel. Agregar los huevos enteros de a uno por vez, perfumar con las ralladuras del limón y la naranja y el extracto de vainilla. Mezclar las harinas con el polvo de hornear y la sal y añadir intercalando con el coñac. Si hiciera falta agregar un poco de leche.

Unir todas las frutas con una cucharada de harina integral para que durante la cocción permanezcan distribuidas uniformemente en la masa. Incorporar a la mezcla anterior las frutas revolviendo con movimientos suaves. Verter en un molde de budín inglés previamente embebido en aceite de oliva y estacionado unos minutos en el freezer.

dsc08514dsc08516Cocinar durante 50 a 60 minutos a fuego moderado o hasta que al insertar un palillo en su interior lo retiremos limpio.

Dejar enfriar por 5 a 10 minutos y desmoldar. Decorarlo con una reducción de mermelada de frutos rojos. Para ello diluir 2 cucharadas de mermelada con 2 de agua y 1 de miel a fuego lento. Perfumar la reducción con unas gotas de jugo de limón y esparcir sobre el budín. Decorar con las frutas de su preferencia.

dsc08552dsc08583Rompón de Eli

Ingredientes:
1 litro de leche
2 yemas de huevo
2 cdtas. de extracto de vainilla o las semillas de una vaina
1 palito de canela en rama
100 grs de azúcar orgánico
aguardiente: la cantidad que desee

dsc08530Preparación:

Hervir la leche con la vainilla, el azúcar y la canela. Cuando alcanza punto de ebullición retirarla del fuego.
Batir las yemas y agregarlas a la leche, cuidando de que no se corten. Para ello vertemos un poco de la leche sobre las yemas, revolvemos bien y luego las añadimos al resto de la leche.

dsc08544Volver la mezcla al fuego y batir hasta que comience a espesar. Dejar enfriar y por último agregar el aguardiente.
Envasar en una botella de vidrio y reservar en la heladera hasta el momento de servir. Debe estar bien frío.

dsc085581Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

“Biscotti del Re”

“Biscotti del Re”

Letras | Cocina

dsc06140dsc06152He hablado en otras ocasiones, y también recientemente, sobre Alessandra. Italiana, dirige junto a su marido el agriturismo Il Cucco, muy cerca de Bologna, en el que trabajan ambos más el hijo y más una familia compuesta de empleados y parientes desde hace quince años.

gruppo-cucco-con-grembiule-iigruppo-elis-campagnadavanzelisCuando la vida arrugue la frente y le ponga esa cara de complicada, piense como yo en los permisos que nos otorga cada tanto para ser y sentirnos felices, no importa cuánto dure, de cualquier manera, cuando nos mira con esa cara que consiente, es cuando más se hace querer, le ha pasado? Seguro que sí, con ceño fruncido o con la sonrisa del bienestar, la vida nos mantiene a todos en un sube y baja necesario para aprender a rescatar como único el momento de la subida, y a agradecer, durante el crudo aterrizaje, el haber estado presente, antes de allí, en la cima más placentera.

Los inteligentes, los adoradores del psicoanálisis, los espirituales, y sin ahondar, cualquier otro puede decirlo con palabras menos rudimentarias, el talento es asunto de pocos y no me ha alcanzado como quisiera. Sin embargo, no es ésta la dignidad que pretendo, más bien el desarrollo de la capacidad de agradecimiento que, como un ejercicio cotidiano, le estire y planche el seño a la vida cada vez que me ponga esa cara de mala. Sí, agradecer. Siempre. Para no quedarme sentada sobre el clavo de la discordia, inerte y reclamando. Asunto de pocos también. O de muchos menos…

En uno de sus episodios amables la vida extendió frente a mí la mano de Angelo y luego la de Alessandra, las apreté con autoridad. Las manos incorruptibles considerarían una ofensa la languidez en el trato. Y enseguida los abracé, rendida ante su cariño.

alessandra-e-angeloEl agriturismo Il Cucco es parte de un consorcio de cuatro agriturismos que trabajan juntos, solidariamente. Cada uno diferente en estructura, acogedores todos sin diferencia, abundantes en la respuesta a la más mínima solicitud de sus huéspedes.

panesaletta-ingressoPuede no creerme y tendría usted razón, pues ya formo parte de esta familia (me han honrado con el parentesco de “sorella”) y mis recomendaciones han perdido hace rato la objetividad que nunca tuvieron. Bien, vaya y a la vuelta conversamos. Allí, cerca de Bologna, en la campiña Emiliana, para ser precisos en Altedo, cerca de Ferrara, Módena, Parma y de algunas otras ciudades que incluyen los itinerarios turísticos y que podrá alcanzar fácilmente, sólo deberá esquivar la poderosa tentación de no moverse y dejarse mimar hasta la vergüenza.

Vaya suelto de prejuicios, para no creer que se acercan a robarle cuando le regalan algo en la mano o lo abrazan sin motivo o se hacen cargo de sus bolsos para que usted no los cargue o quieran saber de usted, y pregunten con auténticas ganas. Vaya si puede. Dele un pretexto a la vida, ella sabrá entender a cuál de sus alturas dulces subirlo…

El “biscotto del Re” es oficialmente, desde el año 2011, el primer producto De.C.O. de esta localidad de Altedo (Denominación Municipal de Origen, del Ayuntamiento de Malalbergo). De.C.O. es la marca de «producto típico local» para aquellos productos que constituyen una especialidad exclusiva del territorio municipal.

Historia del “biscotto del Re”
Finalizada la Primera Guerra Mundial, exactamente el 6 de junio de 1918, el Rey Vittorio Emanuele III efectuó una visita oficial a Altedo. Su Alteza Real, sobreviviente del frente Nord-oriental, fue escoltado por el Prefecto de Bolonia, altos oficiales y otras autoridades civiles. El cortejo llegó a las diez de la mañana a Altedo, estacionó cerca del molino de propiedad del alcalde Zeno Pezzoli y todos, Rey incluido, tuvieron que esperar a que el Sr. Pezzoli bajara del dormitorio.

Se cuenta que Zeno Pezzoli no tenía ninguna aptitud para madrugar, y evidentemente, ni siquiera las visitas reales lo aceleraban. (En tal caso, un Alcalde de Altedo, se arroga la envidiable primacía de haber hecho esperar al mismísimo Rey de Italia mientras dormía su cuota justa). Quizás, para aliviar esta incongruencia, la señorita Anna Pezzoli, hija del Alcalde, le ofreció al Rey un ramo de flores que estaba sobre la mesa, y al entregárselas, el agua del florero –para completar el ridículo– mojó sus austeros pantalones militares. Linda bienvenida…

Finalmente, el Alcalde bajó y el cortejo se encaminó hacia la Cooperativa Agrícola Marsiglia. El motivo oficial de la inspección era el de enseñarle al Rey las nuevas técnicas de cultivo del arroz, en particular la de la aradura, hecha desde entonces con maquinarias movidas por motor eléctrico y no más por las antiguas locomotoras a vapor.

Concluida la visita a la empresa, al Rey y a su séquito les fue ofrecido un suntuoso refresco. Para la ocasión, la señora Tuda Martinelli Pezzoli, madre del Alcalde Zeno, ideó un tipo de galleta parecida a las galletas que los soldados consumían en el frente: eran galletas dulces y ligeramente amargas, con almendras, cocidas al horno y un poco crocantes.

re2Al Rey le gustaron tanto que pensó mandar algunas a la finca de San Rossore, donde estaban sus hijos. Se dirigió a la señora Tuda, agradecido, y le ofreció la patente de la Casa Real para sus galletas, pero ella contestó que habían sido preparadas exclusivamente para su Majestad y no para ser expuestas en el comercio. Tomó luego una servilleta, la llenó de galletas, la ató por sus cuatro puntas y se la dio al Rey para que se la mandara a sus hijos. Sin embargo, antes de despedirse, le pidió al soberano la autorización formal para poderlas llamar oficialmente y para siempre «las galletas del Rey», i biscotti del Re.

Diez años después, durante la inauguración del monumento a Giosuè Carducci, en Bologna, Vitttorio Emanuele III, conversando con otras autoridades presentes, oye casualmente pronunciar el nombre de Altedo, y súbito exclamó: “Altedo? I Biscotti del Re!”

Estos bizcochos aún hoy se preparan en Altedo, especialmente para Navidad, Pascua y para la fiesta de las Oraciones, y se han convertido, junto al espárrago verde, en verdaderas y típicas especialidades altedeses.

Ésta es una de mis cimas más dulces: un paseo por Il Cucco y un recuerdo de una sobremesa larga masticando sin parar los biscotti recién hechos en el agriturismo, acompañados de un vino tardío orgánico que le venía a la medida… Cuénteme una de las suyas. Se anima?

Biscotti del Re (para obtener medio kilo de biscotti)
Adaptación de la receta de Alessandra Tosatti
Ingredientes:
150 grs de harina integral fina
150 grs de harina de arroz integral
2 huevos
130 grs de azúcar integral
100 grs de almendras peladas enteras
60 grs de cáscaras abrillantadas de limón o naranja*
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal marina

dsc06093dsc06095dsc06100Preparación:
Mezclar las harinas con el bicarbonato y la sal y formar un aro sobre la mesada. En el centro colocar los huevos, el aceite y el azúcar. Unir los ingredientes líquidos a los sólidos incorporando de a poco estos últimos. Formar una masa homogénea y agregarle las almendras enteras y las cascaritas de los cítricos previamente picadas.

dsc061021Trabajar un poco más la masa hasta que las almendras y las cascaritas se distribuyan de manera uniforme.

* Las cascaritas de limón o naranja puede comprarlas en cualquier dietética. En este caso las hice caseras, hirviendo 3 limones y 2 naranjas a los que previamente exprimí su jugo. Luego de 5 minutos de ebullición (o cuando estén tiernas) quitarlas del fuego y descartar el agua. Cortarlas en finas tiras. Preparar un almíbar con 150 grs de azúcar orgánico y 150 ml de agua. Continuar la cocción de las cáscaras en el almíbar hasta que éste se reduzca. Retirarlas y pasarlas por azúcar orgánico. Cuando estén frías guardar en frascos de vidrio en la heladera.

Formar panes de aproximadamente 35 cm de largo y 5 cm de espesor. Llevar a horno a 180º por 20 minutos. Atención a no cocinarlos demasiado. Retirar y dejarlos enfriar.

dsc06108dsc06110dsc06112dsc06118Una vez fríos cortarlos en modo transversal en rodajas de no más de medio centímetro de espesor. Volver a hornear los biscotti durante 3 o 4 minutos. Retirarlos aún claros, no dorar.

dsc06123dsc06125Estos biscotti se mantienen por mucho tiempo si se conservan en un recipiente hermético o en una caja de lata.
Sírvalos con un vino tardío, o acompañe el té, el mate o el café si lo prefiere.

dsc06147dsc06145Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

La Exposición Rural. Vamos al campo!

La Exposición Rural. Vamos al campo!

Letras | Cocina

dsc05620dsc05478Fui a la Exposición Rural.
Me llevó Ernesto. Se acuerda de él? Se lo mencioné en una de las primeras entradas, cuando preparamos un aperitivo rápido con el aceite de oliva como guía y fundamental ingrediente. Ernesto es un marido imaginario, una fantasía creada y dedicada al Marido que recibe críticas, al desordenado, al amoroso, al incapaz de dar en el ropero con la prenda que está chocando sus narices, al distraído, al protector, al compañero.

Las mujeres dicen: mi marido y se les hincha la boca de vanidad, luego del pecho, claro. Una cierta jactancia, curiosa si me permite el análisis. Y así tiene que ser, pues El Marido representa una Institución pública y privada importantísima, aunque históricamente gobernada por la mujer. Entienda usted que el hombre es más bienintencionado, más generoso, más espontáneo y sencillo que la mujer. Más instintivo. Entonces gobierna ella. Evidente. Más intuitiva, más polémica, más compleja y entrenada en el arte de la astucia desde los tiempos del primer paraíso. Mi Ernesto es el marido clásico, ninguna condición notoria para criticar o alabar. Pero es hombre de campo, y su índole me doblega. Entiendo su trabajo, sus penurias, sus premios. Sostengo el escalofrío en la espalda cuando quienes no han querido desarrollar el interés en entender este oficio lo regulan equivocadamente, y mi marido sufre. Ahora está contento, encontrándose con amigos mientras yo tomo las fotografías que empiezo a compartirle.

Cuánto trabajo, tiempo y dinero cree usted que hubo detrás de este animal precioso?

dsc05490Y de éstos?

toro-ojo-arreglado1dsc05486holando-argentinodsc05556Y cuánto requerirá en adelante este recién llegado?

dsc05526El hombre de campo me parece transparente. Puedo ver en esta foto, con poca dificultad, la parte del animal que nuestro personaje cubre con sus cuidados…

dsc054982O puedo ver el resto de las coloridas condecoraciones en la tapa del baúl que este señor custodia…

dsc055042Y hasta puedo ver la mano oculta de nuestro primer fotografiado, porque el caballo es, sin duda, aún más transparente…

dsc05499La perfección es una virtud inasequible, y el hombre de campo no es ajeno a esta incapacidad de alcanzarla. Pero ya le he hablado antes sobre mi tenaz determinación de contar de la vida sólo sus cosas buenas, las otras, esas muchas, sabe usted dónde encontrarlas.
Yo me quedo aquí, con el hombre de campo: persistente como mi padre mientras le duró el espíritu de combate, soñador como yo, que me gusta sembrar y arriesgar la ambición de una buena cosecha en el futuro, trabajador hasta el hastío, de apetito furioso y manos agrandadas a la fuerza.

Sin abandonar la transparencia –pues gracias a Dios seguirán naciendo personas de corazón translúcido– me acogieron otros de mis pares. Me di un festín!

Nuestras manos. De la provincia de Mendoza. Merece una entrada propia en este blog, y la tendrá. Hice un viaje recientemente, se lo contaré en la próxima visita.

dsc05533dsc05534Memorable. La empresa que desde 1865 elabora la típica Torta Galesa de nuestra Patagonia Argentina.

dsc05542Este alfajor Memorable, me dijo Juliana, pesa 90 gramos, de los cuales 45 corresponden a la mermelada artesanal que se luce en la foto.

dsc05541Algún para acompañar la torta…

dsc05539–Sí, Ernesto! Vamos, vamos!
Seguimos la merienda más tarde. Acompáñeme. Ernesto quiere que veamos algunas de las máquinas que a mí atemorizan por el tamaño catedral que han alcanzado. O no?

dsc05550dsc05549Nos duelen los pies y nos vamos a casa. Hoy preparo alfajores a pedido de Ernesto. La tarde está convenientemente fresca como para merendar rico. Usted quédese ahí. Retomaremos en mi cocina nuestro paseo gastronómico…

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Alfajores “casi” santafesinos
Como buena santafesina, les debo mis elogios.
He cambiado la receta por una más saludable y, créame, igual de exquisita! No me atrevería a superarlos, no sería capaz, cuántas veces le hablé sobre mi carácter inseguro… Pero quienes los han probado han sido muy generosamente capaces de decirlo. En buena hora!

Ingredientes: (para 18 alfajores, usando cortador de 6 cm de diámetro para las tapas)

250 grs de harina de arroz integral *
150 grs de fécula de maíz
2 yemas
40 ml de aceite neutro
1 pizca de sal
80 ml de agua
1 cucharada de algún licor (si no tiene puede usar vinagre de manzana)
Dulce de leche c/n (existen dos marcas recomendables de dulce de leche sin azúcar: Trini y Regidiet)

Para el baño:

1 clara de huevo
1 taza y media de azúcar mascabo
2 cucharadas de agua fría
3 cucharadas de jugo de limón exprimido

las-dos-harinasdsc05632Formar una corona con los ingredientes secos. En el centro incorporar la yema, el aceite, el licor y un poco del agua. Mezclar y añadir desde afuera los secos, con mucho cuidado de no sobrepasarse en la cantidad de agua que se agrega. Si esto pasara, corregir con más fécula de maíz.

dsc05641Amasar y cortar las tapas del tamaño deseado, a mí me gustan pequeñas, pero usted las corta como más le agraden. Ayúdese con la fécula para que la masa no se pegue y con una espátula delgada para acomodarlas en la asadera (le aconsejo que primero la unte de aceite neutro y la deje en el refrigerador por 5 minutos). Si la masa se secara al trabajar los restantes de los cortes agregar apenas un poquito de agua y volver a amasar.

dsc05644dsc05651Pinchar las tapitas con un tenedor y cocinar en horno moderado a fuerte durante 5 minutos por lado aproximadamente, con los ojos atentos pues no deben quemarse.

dsc055931dsc05596Retirar, dejar enfriar y rellenar con el dulce de leche formando alfajores de 3 capas de masa cada uno.

dsc05605Para el baño:

En un recipiente colocar la clara de huevo sin batir, el azúcar mascabo y el agua bien fría; mezclar y batir a baño María durante 7 minutos.

dsc05607Retirar del fuego y sin dejar de batir agregar las 3 cucharadas del jugo de limón. Cubrir sólo la tapa superior de los alfajores, pues al utilizar el azúcar mascabo el baño resulta húmedo y sería imposible tomarlos con las manos. Además, este azúcar es más dulce y sabroso y con una capa del baño será suficiente.

dsc05616dsc05619* HARINA DE ARROZ INTEGRAL

Por qué es tan importante consumir harina de arroz integral en vez de harina de trigo u otras harinas con gluten?

Porque muchas enfermedades se ven beneficiadas al eliminar de la dieta la proteína llamada gluten. Enfermos de colon irritable, migraña, dolores reumáticos, verán mejorados sus síntomas al eliminar el gluten de su dieta.

La harina de arroz integral es una harina de gran calidad, no contiene gluten y contiene los doce aminoácidos esenciales, vitaminas A, B1, B2, B6 y E y sales minerales. El arroz es el cereal más equilibrado en nutrientes. Resulta muy energético por su alto porcentaje de glucosa y es aconsejable para los que tienen problemas de pulmón, intestinos e hígado. La harina de arroz es muy apropiada para papillas de bebés, pues es un alimento muy completo y de fácil asimilación.

Pero lo más importante es que debe ser INTEGRAL, de esta forma nuestro organismo la absorbe de forma más lenta y es beneficiosa incluso para las personas diabéticas. No acidifica tanto la sangre y es muy adecuada para el tránsito intestinal, favorece la evacuación y es muy buena para las personas que quieren perder peso. Las propiedades de la harina de arroz son únicas ya que resisten la absorción de aceite y un 60 % menos de acrilamida. Se obtiene una vez realizada la molienda del grano de arroz integral y no contiene gluten. Tiene un ligero sabor dulce y se utiliza para espesar masas, salsas y caldos. Se utiliza en la fabricación de galletas, pasteles, para cereales de desayuno y también habitualmente en la cocina oriental para elaborar pan, pasta, repostería y los típicos rollitos de primavera.

Se consigue en dietéticas, pero además es muy fácil de prepararla en casa.

Compre arroz integral y utilizando un mixer o un molinillo de café muela el arroz hasta que la consistencia de la harina le guste.

molinillo-arroz-integralMuela poco a poco hasta que le quede como desee. Cuanto más fino sea el grano, mejor va a funcionar en productos horneados, ya que no alterará drásticamente la textura del producto final.

molinillo-con-harinamolinillo-con-harina-2Guarde la harina de arroz integral restante en un recipiente hermético en la heladera hasta que esté lista para usarla de nuevo.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)