Pappardelle con oliva al ajo, alcaparrones y avellanas. Gluten free!

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Letras | Cocina

Hallar en el mercado un pan sin gluten es una tarea –sino compleja– que puede causarnos un gran fastidio. Lo mismo nos sucede con las pastas. No soy celíaca, sin embargo, no me entiendo nada bien con el gluten, tampoco con la harina tradicional, pues sé del daño que, infelizmente, ocasionan en el organismo.

Si usted es como yo, de los que hemos consumido gluten una buena y larga parte de nuestra vida y, en medio de esta otra parte hemos decidido dejarlo (o comenzar a evitarlo), entonces no será ajeno al deseo de disfrutar sin culpa y sin consecuencias adversas, un rico plato de pastas como solíamos hacerlo tiempo atrás. La memoria, así lo hablamos en el último post “Tentación de naranjas con crumble de avena”, guarda los sabores de la infancia, a pesar de que muchos de los platos que antes comíamos hayan caído hoy en desuso, y a pesar, también, de nuestros nuevos hábitos y preferencias.

La memoria resuelve, decide, irrumpe a media mañana o a media tarde para inyectarnos un hambre furiosa de aquel plato de pastas que prepararemos en esta oportunidad sin gluten y de forma saludable. Por qué? Para darnos esa panzada en la que no dejamos de pensar desde que la memoria nos la puso en mente. Si bien una panzada no es una forma sana de comer (la palabra existe pues la busqué en el diccionario, y nada más preciso para definir una comida excesiva) al menos intentaremos nutrirnos con ingredientes beneficiosos para nuestra salud o, en este caso, extranutrirnos…

Mencionamos algunas de las propiedades del garbanzo cuando presentamos el Humus, recuerda? Solamente en lo que se refiere a su aspecto nutricional, podemos resumir que el garbanzo es un alimento muy rico en fibra y proteínas, además de aportarnos vitaminas, hierro, fósforo, magnesio, potasio, cinc, ácidos grasos poliinsaturados y calcio. Y en cuanto a sus propiedades organolépticas, el garbanzo es aceptado por el paladar de la mayoría de las personas, de sabor siempre agradable, y textura cremosa, nos aporta además una sensación de saciedad que nos tranquiliza por un buen rato o… hasta la próxima ocurrencia de nuestra querida memoria.

La harina de garbanzo es un ingrediente interesante para panes, pastas y cualquier producto horneado, y aunque no nos brinde la elasticidad de otros tipos de harinas, especialmente por su falta de gluten, podemos ayudarnos usando una mínima cantidad de goma xántica (un carbohidrato, un polisacárido natural que se produce por la fermentación de la “Xantomonas Campestris”). Sirve para ligar y espesar salsas y dar esponjosidad y firmeza a los productos a base de harinas sin gluten. Su precio es relativamente elevado, pero se incluye una mínima cantidad en cada preparación y da excelentes resultados. Se consigue en dietéticas. Visite mi Facebook para más información.

En la masa de nuestros pappardelle resaltan su sabor levemente terroso a garbanzo y su textura firme al primer mordisco y luego cremosa, irresistible en el interior. La acidez que necesitan y piden la toman de la alcaparra –alcaparrón en nuestra receta–, su sabor intenso, a mínima oliva, a sal y vinagre, a Mediterráneo, compensa el efecto mantecoso que nos deja el garbanzo en boca. También ají molido, perfume de ajo y pimienta, mucha pimienta, que de lo bueno y sano hay que servirse sin culpa. Todo vertido en un mar de aceite de oliva –extra virgen, faltaba más–, ningún otro medio líquido aportará como él su grandeza a este plato…

Para terminar, zest de limón y avellanas tostadas (más ácido y un crujiente). Y usted me dice que aún se le antoja agregarle queso? En todo caso, espere. Al menos hasta el segundo bocado. Viaje con el primero y mastíquelo unos minutos antes de tragar, disocie los diversos sabores, las texturas desparejas, la cremosidad de la legumbre, la acidez de las alcaparras y del aceite de oliva que sube por los costados hasta casi tocar los ojos, el ají insolente y la pimienta que pican… Trague ahora, vuele, siéntase satisfecho y, entonces, si todavía lo cree necesario, use el queso, nada más un poco, no cubra el plato, no se prive de la sinfonía que acaba de servir en su mesa.

Aquí los detalles.

Pappardelle con oliva al ajo, alcaparrones y avellanas. Gluten  free!

Ingredientes: (para 2 personas)
150 grs de harina de garbanzos***
40 grs de fécula de mandioca
1 cdta goma xántica
½ cda de sal marina
2 huevos
3 cdas de aceite de oliva extra virgen
2-3 cdas de agua ó c/n
harina de mijo c/n **** (o harina de garbanzo adicional)

Para la oliva al ajo:
4 dientes de ajo
1 ½ cdtas de ají molido
100 grs de alcaparrones
40 grs de avellanas peladas y tostadas
60 ml de aceite de oliva extra virgen
sal marina y pimienta c/n
cáscara rallada de limón c/n
hojas de orégano fresco (opcional)

Preparación:
Mezclar en un bowl los ingredientes secos: la harina de garbanzos, la fécula de mandioca y la goma xántica.
*** La harina de garbanzos se compra en las dietéticas. En todo caso se puede preparar en casa, procesando o pasando por molinillo de café los garbanzos crudos y secos. Y listo! (Le aconsejo cernir la harina antes de usar para eliminar cualquier partícula desagradable que haya podido quedar sin deshacer).
Hacer un hueco en el centro y agregar los huevos. Batir hasta romper la liga y añadirles el aceite de oliva y la sal. Seguir batiendo mientras comenzamos a incorporar de a poco los ingredientes secos.

Si fuera necesario agregar un poco de agua, de a una cucharada a la vez (no necesitará más de 2 o 3 cucharadas, debe resultar una masa bastante firme).

Dejar descansar cubierta con papel film durante 30-60 minutos.

Dividir la masa en dos mitades, esto facilitará el amasado y estirado. Yo lo hice manualmente, si usted tiene la máquina para hacer pasta úsela, por supuesto, ahorrará tiempo y trabajo. Si es de los míos deberá estirar la masa lo más fina posible, evitando que se rompa, con ayuda del agregado de harina de mijo durante el proceso.
**** La harina de mijo es facilísima de preparar. Se consigue, simplemente, pasando por procesadora o máquina de moler el mijo crudo pelado que se compra en cualquier dietética. Puede reemplazarla por cantidad necesaria adicional de harina de garbanzo.

Una vez bien estirados los dos bollos, los enrollamos como si fuéramos a preparar palmeritas y cortamos rodajas de 1 ó 1 ½ centímetros de espesor.

Desenrollamos con las manos, espolvoreamos con otro poco de harina de mijo ó garbanzo para que no se peguen.

Llevar a ebullición una generosa cantidad de agua. Cuando hierve, condimentarla con un puñado grande de sal marina. Verter los pappardelle con cuidado y cocinarlos durante 7-8 minutos o hasta que estén al dente pero cocidos en el interior (para esto deberá probarlos, no puedo darle el tiempo exacto, aquí la ciencia se vuelve experiencia…)

Colarlos y volcarlos en el aceite aromático.
Servir y terminar con el zest de limón, abundante pimienta fresca molida, las avellanas tostadas, partidas groseramente y unas hojitas de orégano fresco si lo tuviera a mano.

Para la oliva al ajo con alcaparrones y avellanas:
Disponer en una placa las avellanas y llevar a horno moderado durante 5 minutos para tostarlas. La piel comenzará a desprenderse sola. Volcarlas en un repasador y frotarlas para terminar de limpiarlas (puede hacerlo también utilizando un frasco de vidrio como lo hicimos con estos biscotti).
Cortarlas por la mitad con un cuchillo afilado. Reservar.

Disponer el aceite de oliva en una sartén y llevar a fuego bajo con el ajo cortado en finas rodajas. Cuando el ajo comienza a tostarse levemente apartar el aceite del fuego, retirar las rodajitas y descartarlas.

Volver el aceite al fuego, añadir el ají molido, las alcaparras y cocinar durante 4-5 minutos, siempre a fuego bajo, para no quemar el aceite.

Servir con los pappardelle (aunque combina muy bien con cualquier tipo de pasta larga).

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)