Letras | Cocina
Sí, ho sempre voglia d’Italia… Gliel’ho detto ormai tante volte, vero? Ieri ho fatto i brutti e buoni, la cui origine lombarda, mentre ci pensavo in cucina, mi permetteva di sognare nelle mie origini piemontesi. E poi –o prima– perché sono buoni, e sostanzialmente, senza il glutine che molti di noi tentiamo di non consumare.
A proposito di glutine, poche settimane fa ho ricevuto con grande piacere (e ne ho già fatto dei commenti in una recente entrata) la notizia stupenda del Gluten Free Fest che si svolge a Perugia da 3 anni con straordinario successo. Complimenti! Che in un paese come l’Italia, la cui dieta è basata sui derivati del grano, si comincino a organizzare questo tipo di eventi vuol dire che l’intolleranza alla proteina contenuta nel glutine, una proteina a sua volta contenuta nel frumento, nell’orzo, nella segale, nel farro, nel kamut ed in altri cereali minori, si sta verificando come una patologia complessa che colpisce un alto numero di persone. L’intolleranza al glutine infatti genera decisamente gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.
Ideato e organizzato dall’Agenzia Sedicieventi con il patrocinio dell’Associazione Italiana Celiachia, il Gluten Free Fest è il più grande evento italiano dedicato al senza glutine. Nasce dalla constatazione che in Italia, chi è intollerante al glutine si trova spesso in difficoltà ogni qual volta deve, per necessità o per piacere, consumare un pasto fuori dalle mura domestiche. Per affrontare attualmente quest’intolleranza occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza e questo implica un forte impegno di educazione.
Sempre più studi, svolti in varie università del mondo, stanno confermando quanto il glutine faccia male all’organismo umano. Esso, però, non è il nemico dei soli celiaci. Molte persone, pur non mostrando i sintomi ed i danni caratteristici della celiachia, presentano uno stato di infiammazione intestinale e generale riconducibile proprio all’introduzione quotidiana di alimenti più comuni come pane, pasta, pizza, biscotti. I ricercatori la chiamano intolleranza al glutine e si stanno rendendo conto che sempre più persone ne sono colpite.
In questi studi, quello che viene fuori, è che i soggetti sani, che non soffrono di celiachia, a cui viene richiesto di non mangiare cibi contenente glutine per un certo periodo, presentano indici infiammatori molto più bassi di prima o addirittura nulli. Il dato più sorprendente però, è che questi soggetti, una volta terminato lo studio, continuano spontaneamente a evitare il glutine. Hanno ammesso di sentirsi molto meglio, con più energia, senza gonfiori intestinali, senza dolori articolari, con migliorata concentrazione mentale e un ritrovato senso di benessere generale.
cocinayletras aderisce quindi a coloro che fanno mille impegni per diffondere l’idea salutare di una dieta senza glutine, ormai tanto più fattibile di prima grazie alla quantità e qualità importante di farine diverse dal sapore buono offerte nei negozi alimentari (più in Italia che nel mio paese, purtroppo) per sostituire la farina bianca. Ci aderisce e, come loro, si impegna costantemente preparando delle ricette che non lo contengano. Tra cui, appunto, i brutti e buoni. Ecco la mia versione. Li ho fatti utilizzando il miele al posto dello zucchero, che rende i biscotti ancora più brutti ma, mi creda, molto più buoni e cento per cento salutari!
Brutti ma buoni con miele all’arancia
Ingredienti: (per 16-18 biscotti circa)
200 gr. di nocciole
180 gr. di miele biológico
125 gr. di albumi (3 albumi grandi)
1cucchiaino di scorza d’arancia
1cucchiaino di essenza di vaniglia
Preparazione:
Spellare le nocciole mettendole per pochi minuti nel forno preriscaldato a circa 160°. Toglierle dal forno e trasferirle in un barattolo di vetro. Chiudere il tapo e scuoterle fino a quando –sebbene non tutte– molte perderanno la pellicina che le ricopre.
Una volta spellate passarle al mixer –alcune di esse rimarranno solamente spezzettate.
Montare gli albumi a neve fermissima. Incorporare la scorza d’arancia e l’essenza di vaniglia. Poi versare il miele in un pentolino. Mettere sul fuoco e portare a bollore fino a raggiungere i 121°, cioè quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e immergendolo velocemente in un bicchiere di acqua molto fredda tra le dita si può formare una pallina morbida. Versare il miele sugli albumi, mettere le fruste alla massima velocità e montare quasi sino a raffreddamento. Incorporare quindi con molta cura le nocciole tritate, mescolando delicatamente in modo da non smontare gli albumi.
Trasferire il composto in un tegame dal fondo non troppo sottile e mettere sul fuoco a fiamma bassissima. Cuocere rigirando delicatamente con un cucchiaio di legno fin quando l’impasto cambierà colore diventando dorato e tenderà a formare una leggera patina sul fondo. Lasciare riposare alcuni minuti.
Prelevare piccole porzioni di impasto con un cucchiaino e formare mucchietti su una o più placche rivestite con la carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per circa 15 minuti, finché i brutti ma buoni risulteranno asciutti.
Godeteli con un te, un caffé, un vino dolce o un bel liquore!!!
Marisa Bergamasco
(Affezionata alla scrittura, alla buona cucina, al mangiare bene e ai buoni e grandi affetti, agente di viaggi di professione, sognatrice di vocazione, per sempre…)