Sutil, picante, silvestre. Ligera y placenteramente amargo. El laurel, o Laurus nobilis, es una planta noble como su nombre lo indica.
Mi madre hace crecer un laurel, además de varias otras plantas, en el patio de su casa. En macetas o en cualquier envase hechizo, con la naturalidad innata con que los niños de hoy manejan un celular antes de dar el primer paso. Naturalidad vedada para mí, en la una y en la otra situación también. Lamentable.
Las escogió, lavó y secó para obsequiármelas. Y cocinó dulce de sandía, hecho con la parte blanca que no se come de la fruta, pero que antes en el campo no se animaban a tirar, como no se echaba a la basura todo aquello que pudiera inducir la más mínima sospecha de ser reciclado para “algo”. Podría tal vez comerse, o vestirse, o calzarse, o utilizarse como herramienta, o paño para el piso o para los muebles, o como cortante o como en este caso, para disfrutar como un rico dulce que se deja comer desde el frasco.
Me pregunto cuál hubiera sido el efecto de unas hojas frescas de laurel, dejadas al azar dentro de la cacerola, durante el tiempo largo en que fue cocido este dulce. Sin duda influyente. Las hojas de laurel, dice Harold McGee, tienen una mezcla equilibrada de notas de madera, florales, de eucalipto y de clavo. Y agrego, un carácter picante, refrescante y dulce, con aromas de limón y, con seguridad, de vainilla. Poco convencional? Es posible. Sin embargo, hasta que la vainilla no ocupara un lugar común en la gastronomía europea, se utilizó el laurel para dar sabor a los flanes y a los postres de arroz.
Distinta será la impresión, frágil y vaga, que producirá una hoja ya seca. Evaporados sus tonos más dulces y su aroma de limón, prevalecerán su pungencia, su tono amargo y su acidez. De todas formas, valioso será su aporte en la cocina. Utilícelo, entre otros casos, para asar cualquier tipo de carne, insertándolo en pequeñas incisiones practicadas sobre la superficie a cuchillo, o en las cavidades de aves y pescados, o abriéndole espacio bajo la piel de las aves, separándola con las manos delicadamente de su carne. Forme un colchón de hojas frescas para apoyar carnes y verduras que luego irán al horno. Imprescindible para perfumar caldos y guisos, y como ingrediente irreemplazable del bouquet garni.
Pruebe –no se arrepentirá – con confianza, su versión dulce. Notable el resultado que obtendrá en budines, flanes con caramelo, helados y arroces. Combina bien con las frutas secas y puede usarse para otorgar sabor a los almíbares de las compotas.
Sería usted tan gentil de agregar un uso para el laurel?
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)