Letras | Cocina
Pan de maíz con frutillas al torrontés.
Pan de maíz con mostaza, queso de cabra y lechugas crujientes.
Para quien evita el gluten en su alimentación, o al menos trata de consumirlo con menor frecuencia, el acto simple y cotidiano de “ir a comprar el pan” suele volverse un desafío sino complicado, bastante triste.
Hemos crecido con la idea universal del pan leudado, esponjoso, alto como sinónimo de espléndido. Y hemos asimilado las características de su sabor asociándolo con las de un bocado quizá insípido, algo salado, neutro y muy aceptable si viene acompañado de cualquier otro ingrediente subido a sus espaldas. Convenimos en lo último, verdad?
Toda época pasada fue mejor, dicen los que tienen más edad que nosotros, y en el caso del pan la afirmación es más que válida. Me explico. No estoy hablando desde la nostalgia que a mis años (no son muchos, pero indican) nos mantiene, de a momentos, evocando con mayor lucidez un plato que comimos en la infancia y condenando, al mismo tiempo, la nebulosa grande y terca que nos tapa el recuerdo de nuestra cena de anoche. Estoy analizando realidades, la suya y la mía, y la de un trigo que no es lo que era por obra del genio e ingenio humano. El problema principal del trigo actual es que la proporción de gluten contenido en el grano ha aumentado considerablemente debido a las técnicas de hibridación. Estas técnicas, implementadas en los últimos 50-60 años, y las técnicas de modificación genética, han sido utilizadas no sólo para mejorar su resistencia a las plagas, también para lograr un mayor rinde. Consecuencias y contrapartida de estas modificaciones? Un incremento en el contenido de gluten y un mayor perjuicio para quienes lo ingieren.
Me preguntaron, en una ocasión, si vivía en una burbuja. – Ojalá, respondí. Yo que defiendo y admiro, y lo digo a menudo, la naturaleza de una existencia “lunera” (entiéndase: vivir en la luna) estaría feliz de quedarme allí para siempre. Sin embargo, y copiando a un tío mío muy querido, necesito un tiempo suplementario o dos en esta tierra para cumplir los afanes que me propuse, sin mencionar aquellos nuevos que se agolpan en mi espíritu cada vez más entusiasta. Entonces contesto: –nada de burbuja, apechugo como usted con las condiciones y situaciones que nos procura el entorno y me sirvo de mi cualidad de “antigua”, según me tildan algunos, para desempolvar costumbres y actitudes devaluadas, como cocinar un pan, dar las gracias con exageración o exagerar el cariño porque tengo fe en usted, y me encanta demostrárselo.
Volviendo a la cuestión terrenal del pan, le pido: consiéntame, prepare pan casero alguna vez, intente con una harina no tradicional, consúlteme si le hace falta.
Es cierto que hoy es posible encontrar panaderías que elaboren pan artesanal o que lo hagan con harinas integrales, pero es muy difícil hallarlas en nuestro camino diario (pues no abundan) y cuando esta posibilidad se transforma en un obstáculo terminamos por descartarla. No vivo en una burbuja, créame, por eso le digo, todos somos capaces de cocinar, al menos una vez por semana, un pan en nuestra cocina. Si es capaz de hacer eso, le perdono el gluten que consumirá cuando éste se acabe.
Sí, también sé y con gran frustración, de la gran cantidad de otras semillas que han sido modificadas y que llegan híbridas a nuestra bolsa de compras. Hacemos lo que podemos, nadie vive en una burbuja ni traslada una vianda debajo del brazo los 365 días del año.
Piano piano, decía mi nona. Un paso a la vez. Un pan por semana… Hágase un mimo. Usted se lo merece!
Para la receta de hoy acompañé el pan de maíz con frutillas al Torrontés que preparan de maravillas nuestros amigos de Salta y, por otra parte, para quien delate un paladar salado, un pan con mostaza de Dijon, hojas crujientes de lechuga embebidas en aceite de oliva extra virgen, láminas de queso de cabra, pimienta para todo el mundo y un reguero de semillas para ambos platos. Usted lo come como quiera, por supuesto!
Pan de maíz con semillas “toda ocasión”
Este pan es muy versátil. Sea dulce o salado acompaña con su particular sabor y textura suave cualquier antojo o picoteo y cualquiera de las cuatro comidas. Es rico tostado y sin tostar, a la parrilla o bien al horno untado con aceite de oliva extra virgen o con lo que usted prefiera o disponga en el momento.
Ingredientes: (para un pan grande)
500 grs. de harina de maíz (polenta)
50grs. de harina de arroz integral
50 grs. de fécula de maíz
5 cdtas. de sal marina
1 ½ cdas. de polvo de hornear
4 huevos
150 ml. de aceite de oliva
700 ml. de agua a temperatura ambiente
2 cdas. de miel
1 cda. de semillas de sésamo integral
1 cda. de semillas de girasol pelado
1 cda. de semillas de lino
Preparación:
Precalentar el horno a fuego moderado.
Forrar con papel de cocina (manteca) un molde grande de pan y untarlo con rocío vegetal.
Procesar o pasar por molinillo de café la harina de maíz y la de arroz integral hasta obtener una consistencia más fina. Unirlas en un recipiente con la fécula de maíz, la sal y el polvo de hornear. Reservar.
Mezclar las semillas (lino, girasol y sésamo integral). Reservar.
En bowl aparte mezclar los ingredientes líquidos. Batir los huevos con la miel. Añadir en forma de hilo el aceite de oliva, siempre batiendo y, por último, agregar el agua sin dejar de revolver.
Incorporar los ingredientes líquidos a los secos y mezclar delicadamente con batidor manual (debe resultar una preparación bastante blanda).
Colocarla en el molde. Esparcir sobre la superficie la mezcla de semillas, una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva.
Hornear a fuego moderado durante 50 minutos o hasta que insertando un palillo lo retiremos seco y limpio.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)