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Panna cotta de enebro y caramelo

Panna cotta de enebro y caramelo

Letras | Cocina

La panna cotta es un postre fácil de preparar y rico. A esta versión le añadimos enebro, salsa de caramelo líquido y algunas avellanas confitadas. Delicia!

El postre es una tregua suave que nos separa del resto de la comida… y del mundo. Es un paréntesis, una merecida cuota de dulzura que nos compone hasta el humor, nos relaja y nutre, nos alegra.

Hace poco regresé del mar. El mar y el postre, cuánto se parecen! En verdad, el mar es un postre que nos ofrece una tregua ancha para bajarnos del mundo, como decía una amiga mía en medio de cualquier agobio.

A mí denme postre y denme mar! Siempre. Que de agobios sabemos bastante, y entenderlos se vuelve muy confuso en la vorágine de situaciones por resolver que no admiten tiempo para argumentos ni distracciones.

La panna cotta es un postre hermoso, ligero y flexible. De origen italiano, dicen algunas historias, del Piamonte que vio nacer a mis ancestros. Hoy la presentamos con un sabor distinto, con ayuda del enebro y su aporte esencialmente amargo, luego cítrico y al final dulce, con cierta nota balsámica (o a cacao amargo, como apuntó un amigo y leal catador de mis recetas).

El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el hemisferio norte. Es el ingrediente principal de la ginebra y participa también en la elaboración de otras bebidas alcohólicas. Se utiliza en cocina para adobar carnes y guisos en general. Las bayas de enebro, conocidas como enebrinas, tienen un aroma a resina, de color púrpura oscuro y un sabor amargo con matices dulces, cítricos y resinosos. Las encontramos ya disecadas, en dietéticas o tiendas de repostería.

Y por qué no darles uso en un postre?
Aquí vamos en con esta receta distinta, que primero habrá que animarse a probar para luego, entonces, emitir un juicio.
Espero sus comentarios…

Panna cotta de enebro y caramelo

Ingredientes:
1 litro de leche (idealmente de cabra o vegetal)
4 bayas de enebro disecadas
2 cdtas. de extracto de vainilla
150 grs. de azúcar orgánico
28 grs de gelatina sin sabor
100 ml de agua tibia

Para la salsa de caramelo líquido:
100 grs de azúcar orgánico
agua c/n
Para las avellanas confitadas:
100 grs de avellanas
100 grs de azúcar orgánico
2-3 cucharadas de agua

Preparación:
Untar los moldes con aceite vegetal, idealmente de coco. Esto facilitará el proceso al momento de desmoldar la panna cotta.

Disolver la gelatina en el agua tibia. Reservar.

Llevar a fuego moderado en una cacerola la leche, las bayas de enebro machacadas y el extracto de vainilla.

Mientras la leche se calienta, realizar un caramelo con el azúcar orgánico y apenas un chorrito de agua. Cocinar hasta que tome un color dorado.

En este punto y con mucho cuidado, verter la leche caliente (previamente colada para descartar las bayas de enebro) sobre el caramelo y revolver hasta que se disuelvan los grumos que pudieran formarse.

Por último, incorporar la gelatina y mezclando bien hasta amalgamarla con la preparación.
Verter en moldes individuales y llevar a la heladera. Endurecen en 1-2 horas.

Para la salsa de caramelo:
Llevar a fuego moderado-bajo el azúcar orgánico hasta que tome color caramelo. Agregar agua hirviendo y revolver hasta disolver los grumos. La cantidad de agua depende de la densidad que se desea en la salsa. Para 100 grs de azúcar corresponden aproximadamente 80-100 ml de agua. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Para las avellanas confitadas:
Pinchar las avellanas por su parte plana, dejando la punta hacia abajo. Preparar un caramelo con el azúcar orgánico y el agua. Cocinar hasta que tome color dorado.
Retirar del fuego y llevar a baño de María inverso, es decir, con agua fría y cubos de hielo para detener la cocción. Tomar las avellanas por el palillo y pasarlas por el caramelo. Dejar solidificar y retirar el palillo.

Desmoldar la panna cotta poco tiempo antes de servirla. Acompañar con la salsa de caramelo y algunas avellanas confitadas.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Leche de avena: «Panna cotta de amapola, cardamomo y jengibre»

Leche de avena: «Panna cotta de amapola, cardamomo y jengibre»

Letras | Cocina

dsc01717La leche de avena es un valioso sustituto de la leche animal. Y no es la única, por supuesto, usted sabe que existen otras alternativas como la leche de almendras, de coco, de avellanas, de quinoa, de sésamo, de castañas, de semillas de calabaza, de arroz, etc.

semillasAnteriormente, le he contado acerca de la gran cantidad de dietas y caminos en la alimentación por los que he optado en distintas situaciones; también le confesé mi hastío. De aquello que aprendí, rescato la tolerancia, que considero como una consecuencia estrecha de la diversidad y complejidad de las experiencias a las cuales decidimos someternos. La tolerancia por quien come y piensa diferente, la modesta aceptación de lo que aún no hemos aprendido: la gran clave, la palabra perfecta, el método infalible… todavía lejos, siempre lejos, gracias a Dios.

dsc01706Así, seguimos husmeando, planificando, inventando. Y no sólo dietas. Métodos curativos, innovaciones antioxidantes, rutinas físicas, cirugías extraordinarias, estilos de vida. Exploramos. Mientras tanto, en algunos aspectos, aferrados a ciertas creencias, continuamos por años resistiendo el cambio o el paso de nuevas ideas o restamos veracidad a las comprobaciones científicas acerca de determinados productos o alimentos. Por qué? Porque somos animal de costumbre, usted tiene razón, y somos, además –y seguramente debe usted saberlo– la única especie de seres vivos que consume leche después del primer período de lactancia. Biológicamente, superado este período, nuestro cuerpo no necesita la ingesta de leche, pero la consumimos de todas maneras por el calcio que en apariencia nos aporta.

dsc01735Sin embargo, nuestro organismo difiere de aquel del ternero que cuenta con la enzima necesaria para permitirle absorber el calcio de la leche materna. Para nosotros, en cambio, se vuelve difícil poder absorberlo, en cualquier caso imposible absorber toda la cantidad de calcio que podría aprovecharse de la leche animal.

Para ello existen en la naturaleza innumerables fuentes de calcio provenientes de otros alimentos. Por ejemplo, las espinacas, y todos los vegetales verdes. Ha visto usted, sin ir más lejos, una vaca privada de calcio? Algo sabrán ellas que se nutren de pasto (las más afortunadas) durante toda su vida. Las semillas, los cereales, las frutas y legumbres, los pescados, los frutos secos. La naturaleza no limita su generosidad. Enhorabuena.

dsc01727Y para quien esté listo a probar las leches alternativas, las opciones son igual de abundantes y variadas, las mencionamos al comienzo. Hoy preparamos leche de avena, fácil, económica, nutritiva, saludable. Usted elige a diario, con la información de la cual dispone y se beneficia, su particular camino. Investigue, pruebe, pregunte. El régimen infalible, recuerde, aún no se ha inventado. Utilice los elementos sanos que aún nos ofrece la naturaleza, cansada a estas alturas de tanto maltrato. Utilícelos y arme un sistema de vida que le acomode. Con toda la tolerancia aprendida, mi única y última recomendación: ármelo lo más sanamente posible, por el bien de su salud y por la salud de aquellos que habrán de cuidarlo cuando usted envejezca.

Para la nota dulce –usted sabe cuánto adoro los dulces– le dejo esta panna cotta con leche de avena que lo animo a probar y, si le parece, a enviarme después su inestimable comentario.

Hasta la próxima semana!

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Leche de avena
(Según el tipo de avena que tenga en su casa elija la receta que más le convenga).

Ingredientes:
1 taza avena arrollada
1 litro de agua
1 pizca de sal
ó
50 grs de avena en grano
800 ml de agua
1 pizca de sal

Preparación:
Remojar la avena en agua durante toda la noche, sea arrollada o en grano, para “activar” su potencial nutritivo, que de otro modo se encuentra inhibido. Por la mañana la avena habrá crecido al menos el doble de su tamaño. Descartar el agua del remojo, enjuagar y agregar el agua que indica la receta.

Llevar a ebullición la avena arrollada y apagar el fuego.
Llevar a ebullición la avena en grano y cocinar durante 10 minutos a fuego medio.
(En el caso de la avena arrollada este paso de la cocción puede evitarse y licuarse directamente).

En ambos casos dejar enfriar y licuar la preparación. Colar con colador fino o con lienzo y agregar la sal. Las leches vegetales se conservan en la heladera durante 3 a 4 días. Antes de usar, agitar bien el envase.

dsc01588Panna cotta de amapola, cardamomo y jengibre con zest de cítricos en almíbar de miel orgánica

La panna cotta, en esta receta, depende en gran parte de los cítricos para mostrarnos la totalidad de sus sabores, no omita prepararlos. Es compañía imprescindible!

dsc01557Ingredientes:
Para la panna cotta:
750 ml de leche de avena
3 cdtas. de agar agar (o un sobre de gelatina sin sabor)
5 cucharadas de azúcar orgánico
3 cdtas. de semillas de amapola
2 vainas de cardamomo
4 rodajas finas de jengibre
1 pizca de sal

dsc01605Para los zest de cítricos en almíbar:
cáscaras de 2 limones, 2 naranjas y 2 limas
120 grs de miel orgánica
100 grs de azúcar orgánico
200 ml de agua

dsc01647Preparación de la panna cotta:
Disolver el agar agar en media taza de la leche de avena. Colocar el resto a hervir con el azúcar, la pizca de sal, las rodajas de jengibre, las semillas de amapola y el cardamomo (abrir las vainas y retirar las semillas, molerlas ligeramente antes de usar).

Antes que alcance el punto de ebullición agregar el agar agar disuelto y cocinar a fuego bajo durante 2 o 3 minutos más. Apagar el fuego, dejar enfriar y colar para asegurarnos que no quede ningún grumo en la mezcla. Verter en moldes individuales o en un molde único, de acuerdo a sus preferencias, y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

dsc01617Preparación de los zest de cítricos en almíbar:
Cortar en juliana la piel de 2 naranjas, 2 limones y 2 limas. Hervir durante 5 minutos a fuego fuerte, descartar el agua y reservar. Preparar un almíbar con la miel, el azúcar y el agua a punto hilo fuerte, cocinar aproximadamente 5 minutos a fuego moderado.

dsc01688Agregar las cascaritas de los cítricos, cocinar a fuego bajo durante 20 minutos más o hasta que los zest se vean caramelizados. Retirar del fuego y dejar enfriar. Al momento de servir decorar la panna cotta con los cítricos y un poco del almíbar.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)