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azafrán | cocinayletras

Mini scones dulces de limón y azafrán + azúcar de azafrán. Gluten free!

Mini scones dulces de limón y azafrán  + azúcar de azafrán. Gluten free!

Letras | Cocina

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Scones dulces para las tardes frescas del otoño.

Hornear una torta, o galletas, o cualquier masa dulce como en este caso los scones, puede convertir la casa en un espacio envolvente capaz de domar –con su aroma– un espíritu fiero, una tristeza, toda voluntad humana.

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Ya lo dicen los americanos, que en cuestión de ventas son líderes en la creación de métodos inequívocos para persuadir al probable comprador a tomar la decisión acertada. Uno de ellos propone el horneado de un biscocho en el mismo día en que se pretende mostrar una casa para su venta. Afirman que la casa olerá a un hogar real, amoroso, confortable, listo para ser habitado inmediatamente por el nuevo interesado en su compra. Yo les creo. Usted téngalo en cuenta el día en que decida vender la suya…

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La mía sigue oliendo a bondad mientras pruebo algunos intentos para lograr una masa suave, perfumada, esponjosa y, muy importante, sin gluten. El azafrán dará color y un delicado sabor al interior de la masa. Cultivado y cosechado por nuestros amigos de Valles Andinos, este azafrán robusto, aromático y de muy buen tinte, ha logrado la máxima calidad según la certificación de la norma ISO 3632 Categoría I (máxima categoría). Producto y orgullo de un emprendimiento argentino dedicado a la producción y comercialización de azafrán, con finca orgánica localizada en Villa Pomán, en la Provincia de Catamarca. Mi agradecimiento a Hernán Díaz, su propietario y director.

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Un dato curioso, casi poético: la cosecha de azafrán en Argentina se realiza entre fines de Abril y principios de Mayo. La rosa florece al alba y debe permanecer en el tallo el menor tiempo posible, pues corre el riesgo de marchitarse y causar una pérdida importante de color y aroma en sus estigmas. Entonces, cuándo se recoge? Entre la madrugada y la media mañana, y de forma manual, como no podía ser de otro modo, para completar el poema…

SCONES-SIN-GLUTEN-27RVamos al paso a paso. Encienda el horno y llene su casa con el aroma de estos scones etéreos apenas amasados y horneados, con la presencia del azafrán y el limón, con la dulzura que nos urge. No se prive, ni prive a los suyos.

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Mini scones dulces de limón y azafrán + azúcar de azafrán. Gluten free!

Ingredientes:
120 grs de harina de arroz dulce (mochiko)
(puede reemplazarla por harina de arroz común)
40 grs de fécula de papa (o almidón de maíz)
½ cda. de polvo de hornear
1/8 cdta. de goma xántica
pizca de sal
1 huevo
30 ml de aceite de oliva
65 ml de leche (preferentemente vegetal o de cabra)
unas hebras de azafrán
60 grs de azúcar orgánico
ralladura de dos limones

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Para el azúcar de azafrán:
50 grs de azúcar orgánico
unas hebras de azafrán

SCONES-SIN-GLUTEN-1Preparación:
Para el azúcar de azafrán:
Procesar el azúcar orgánico con las hebras de azafrán. Reservar.

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Para los scones:
Colocar en un recipiente el aceite de oliva y llevar al freezer una hora antes de comenzar la preparación, para que solidifique y sea más fácil trabajar la masa. Untar un molde con rocío vegetal y llevar también al freezer hasta el momento de utilizar.

Calentar la leche sin dejar que hierva y añadir unas hebras de azafrán. Durante el tiempo en que el aceite solidifica la leche se irá tiñendo del color del azafrán y absorbiendo su sabor.

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Precalentar el horno a temperatura moderada.

Mezclar en un bowl la harina de arroz mochiko, la fécula de papa, el azúcar orgánico, el polvo de hornear, la pizca de sal, la goma xántica y la ralladura de limón.

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SCONES-SIN-GLUTEN-8Añadir el aceite de oliva sólido y formar un arenado con la ayuda de un tenedor y luego las manos.

SCONES-SIN-GLUTEN-9SCONES-SIN-GLUTEN-10Batir el huevo y mezclar la mitad con la leche. Añadir a los ingredientes secos.

SCONES-SIN-GLUTEN-11RUnir la masa y estirar con palote. Realizar un doblez y cortar los scones del tamaño deseado. Pintar con el resto del huevo batido y espolvorear con el azúcar de azafrán.

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Hornear a temperatura moderada durante 20-25 minutos. Retirar, dejar enfriar y terminar con más azúcar de azafrán sobre la superficie.

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SCONES-SIN-GLUTEN-20Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Pisco Sour en almíbar de azafrán y tomillo. Made in Argentina!

Pisco Sour en almíbar de azafrán y tomillo. Made in Argentina!

Letras | Cocina
 IMG_2975RSi usted no está familiarizado aún con el pisco sour, le cuento rápidamente que es un cóctel preparado con pisco (un tipo de aguardiente de uvas) y jugo de limón; de allí el sentido de la palabra sour, comúnmente utilizada por los cócteles que incluyen jugo de limón en su receta.

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Sobre el pisco existe una disputa histórica entre chilenos y peruanos relativa a su origen. Y otra igual de antigua respecto a la invención del cóctel elaborado a base de pisco que, tanto en Chile como en Perú, es considerada bebida nacional.

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En principio podríamos afirmar que el pisco es un destilado de uva originario del Perú, elaborado también, en mayor volumen, en Coquimbo y Atacama, en Chile. Sobre quién es el dueño legítimo de esta bebida espirituosa o sobre quién vende más o es mejor, hablaremos más adelante o nunca, si me permite dar espacio a conceptos más optimistas, como el texto que hallé explicando un cierto tipo de pisco y sus cualidades organolépticas: “claro y transparente, con matices florales, sabores suaves, cuerpo delicado, sin madera, con equilibrio y redondez”. Precioso!

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cocinayletras apela a la moderación. Siempre. Duplique el valor de esta sentencia si el alcohol está implicado en el menú. Me explico?
Y déjeme excusarme en la astucia –o pillería, para decirlo sin ceremonia– del verano. En nuestro hemisferio austral continúa el calor y con él la dolce vita para quienes adoramos el aire del trópico. Sí sí, definitivamente la culpa la tiene el verano, pues no es costumbre de este blog andar proponiendo un cóctel. La noche se presta, la luna agasaja, cenamos un poquito más tarde y tal vez hasta nos da tiempo para un buen aperitivo. No beba sin comer. Un pequeño snack será suficiente. Le propongo una crujiente tostada de nuestro Pan Cotidiano o Pan de Maíz con Chancho en piedra muy chileno (para entonar con la ocasión) o con alguno de nuestros Dips o Humus. Qué tal un Chipá o un Solo de dátiles y queso de Macadamia (ya nos sofisticamos…). En la sección Aperitivos y Snacks de cocinayletras encontrará más opciones.

IMG_3045REn este caso, y para acompañar el pisco chileno que será protagonista de nuestro cóctel, elegí unas curiosas y admirables paltas, chilenas también, finísimas láminas de palta deshidratadas, crocantes, con solamente el agregado de un toque de sal marina. Qué tal si los cultivadores de palta en Argentina plantean en nuestras góndolas un producto similar? Un mensaje para todos ellos…

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Mi versión del pisco sour lleva almíbar de azafrán y tomillo. Le otorgamos una pizca de color y dos de sabor para que luzca y se sienta en boca con un tono diferente a aquel de origen. Made in Argentina? Made in cocinayletras? Mejor Made in Argentina. Y que se acabe la disputa histórica entre chilenos y peruanos. Todos podemos conceder a un producto una denominación particular, y será la acción menos meritoria que seguramente haremos por él. Su calidad? Su nobleza? Su trascendencia en el tiempo y carácter? Allí la batalla –en mi opinión– comienza a cobrar sentido.

IMG_3058RA usted qué le parece?

Pisco Sour en almíbar de azafrán y tomillo. Made in Argentina!

Ingredientes: (para 2 personas)
90 ml de pisco
30 ml de jugo de limón verde
30 ml de almíbar ***
1 clara de huevo
8 cubos de hielo

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Para el almíbar: ***
80 grs de azúcar orgánico
5 cdas. de agua caliente
1 pizca de hebras de azafrán
ó
1 cdta. de azafrán molido
2-3 ramitas de tomillo

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Preparación: ***
Disolver el azafrán con el agua caliente, dejar reposar unos minutos hasta que el agua tome color.

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Verter el agua con el azafrán sobre el azúcar y las ramitas de tomillo.

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Llevar a fuego moderado y cocinar hasta disolver totalmente el azúcar.

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Colar el almíbar en caliente (con mucho cuidado). Reservar.

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Exprimir el jugo de los limones verdes. Reservar.

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Verter en una coctelera o licuadora el almíbar aún tibio, el pisco y el jugo de limón. Batir hasta mezclar bien. Agregar los cubos de hielo y batir nuevamente.

IMG_2957Por último añadir la clara, y batir una vez más con fuerza hasta incorporarla por completo.
Servir de inmediato.

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Acompañamos nuestro cóctel con finas láminas de palta deshidratadas. En este link de Aperitivos y Snacks hallará más ideas que pueden serle útiles.

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(La mezcla básica para el pisco sour es de 3 partes de pisco por 1 parte de jugo de limón y 1 parte de almíbar. Se puede agregar una cuarta medida de pisco para obtener una bebida más fuerte. Si se prefiere, en cambio, una versión más suave, agregar media medida más de almíbar).

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**** Si se desea acentuar el color, aumentar la cantidad de azafrán utilizada en el almíbar.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Mejillones con sal de azafrán

Mejillones con sal de azafrán

Letras | Cocina

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Hemos hablado anteriormente sobre la utilización de las especias y preparado con ellas muchos de nuestros platos. Una de las entradas más interesantes es la del Pollo Mediterráneo con Especias; le sugiero su lectura o relectura, para aprovechar la información allí recopilada acerca de algunas de las especias más comunes (y otras no tanto) en la cocina. En el post: De Marruecos, té de menta y bombones especiados, se explica una combinación de especias, original y exquisita, que da lugar al Ras el hanout. Le recomiendo también que lo revise y le garantizo aplausos si se anima con la receta.

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Sobre el azafrán dijimos, en ocasiones, lo que acaso usted ya sabe. Que es la especie más cara del mundo, que es poco consumida debido a la poca oferta que existe, que se necesitan 70.000 flores de azafrán para producir 2,25 kg de estigmas-hebras (todo dependerá del tamaño de las flores y los estigmas) y 200 horas de trabajo manual, artesanal y paciente. Y no sólo es cara por estos motivos, con capacidad inigualable infunde un sabor único y un intenso color amarillo a los alimentos. La receta de hoy, de mi autoría, debe la colaboración a la empresa Bonsanté que comercializa azafrán Ruedo, argentino, cordobés y de muy buena clase.

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Las especias venían de los confines del mundo, de Arabia y de las legendarias tierras de Oriente. Su historia es fascinante, y sobre ella volveremos en otra oportunidad. Hoy pretendo que analicemos juntos las maneras más apropiadas de usarlas en la cocina para liberar las sustancias saborizantes de su interior y transformar con ellas el sabor de nuestros platos. La mayoría necesita calor y algo de tiempo para mezclarse con la comida; se pueden añadir al principio, durante la cocción o al final, dependiendo del proceso de cocción y de la especia. Vamos a referirnos, específicamente, al uso del azafrán.

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*** El método tradicional, recomendado también por la empresa Ruedo, consiste en envolver los estigmas en un papel de cocina o papel de aluminio como si se tratase de un caramelo. Cerrado el envoltorio se coloca sobre la tapa de una cacerola puesta al fuego para que tome calor. Después de unos segundos, se trituran las hebras presionando el papel, o bien se muelen con los dedos. Se agregan a la preparación de la cacerola cuando el fuego se apaga, al final de la cocción. Se deja reposar unos minutos para extraer el máximo de color y aroma.

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*** Otra forma de extracción del sabor, con especial atención en no quemar la especia, es tostándola unos instantes sobre una sartén caliente. Se lleva la sartén previamente al fuego y luego se retira para agregar las hebras. Con el simple contacto del calor del fondo comenzarán a soltar su fragancia.

*** Dado que en general las sustancias aromáticas son más solubles en aceites que en agua, suelo calentar las especias brevemente en aceite de oliva. A fuego bajo casi moderado, se disponen las especias (en este caso el azafrán) sobre el aceite apenas caliente, no deben freírse, sólo calentarlas hasta que empiecen a desprender su aroma. Entonces se continúa la cocción agregando ajo o cebollas o cereales o pescado, etc. o aquello que haya decidido cocinar.

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*** Sal de azafrán. Para nuestro plato de hoy aporté algo relativamente diverso pero igual de efectivo. Machacando en mortero dos cucharadas de flor de sal con dos cucharaditas o pizcas de azafrán en hebras elaboré una sal de azafrán que utilicé tanto al comienzo como al final de la cocción. La Flor de Sal es la más pura de todas las sales. Es 100% natural. Se obtiene recogiendo los cristales de la fina capa que se forma en los espejos de agua marina, antes de que puedan hundirse, donde se acumula la sal marina normal. Cuando estos delicados cristales, créame, se deshagan en su boca, descubrirá realmente cómo debería saber la sal. Si no la consigue en el mercado, no se preocupe, utilice sal marina, disponible en cualquier dietética.

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Es importante que el condimento proporcione un mejor sabor al plato, que realce las propiedades organolépticas de los ingredientes que hemos utilizado en su preparación, pero que, de ninguna manera, las anule. Por eso debe añadirse en pequeñas cantidades y rectificando siempre, con la prueba del cocinero, en la medida que sea necesario.

En la entrada del Pollo Mediterráneo con Especias, escribí sobre el azafrán las palabras que copio abajo, pues nada más sugestivo para atreverse con este condimento.

Azafrán para esas noches solitarias. Da brillo y atrae al amor…

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Mejillones con sal de azafrán

Ingredientes: (para 4 personas)
1 ½ kilos de mejillones
5 echalotes medianos
2 cdas. de sal marina o flor de sal
2 cdtas. de hebras de azafrán
agua hirviendo c/n
aceite de oliva c/n
pimienta c/n perejil
3-4 hojas de laurel seco
para terminar c/n

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Preparación:
Seleccionar aquellos mejillones que estén cerrados y con la cáscara sana. Lavarlos bien bajo el agua de la cocina para quitarles los restos de arena o tierra y con un cuchillo o con la punta de los dedos eliminar también el filamento que lleva entre las conchas. Reservar en la heladera hasta el momento de utilizar.IMG_5271-BR

Calentar en una sartén 2-3 cucharadas de aceite de oliva con una cucharadita de la sal de azafrán. Con el fuego bajo-moderado cuidar que el aceite no se queme y revolver hasta que el azafrán comience a soltar su aroma y color. Pelar y cortar en brunoise las echalotes, y rehogarlas suavemente con el aceite especiado. No deben tostarse ni quemarse, sino conservar su color cristalino y claro.

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Cuando estén translúcidas agregar agua hirviendo hasta cubrirlas. Condimentar con otra pizca de sal de azafrán y una pizca de pimienta. Llevar a hervor e incorporar los mejillones y 3-4 hojas de laurel seco. Tapar y remover, cada tanto, a fin de que los mejillones se distribuyan en forma pareja y se mezclen con las echalotes. Con el calor del fuego comenzarán a abrirse. Aquellos que no lo hagan deberán ser descartados.

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Retirar del fuego. Servir inmediatamente acompañando el plato con perejil fresco más una pizca de pimienta y otra de sal de azafrán espolvoreada con los dedos sobre la carne de los mejillones.

Para la sal de azafrán:
Colocar la sal marina o la flor de sal en un mortero junto con las hebras de azafrán. Agregar más o menos cantidad de hebras de acuerdo al grado de aroma, sabor y color que pretenda en su plato. Machacar hasta disolver ambos en partículas pequeñas. Conservar aquello que no se utilice en frasco de vidrio tapado herméticamente.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)