Letras | Cocina
Me gusta husmear en el plato de al lado, y también en el de más allá. Y no nada más en el plato. Subir lento, espaciando la sorpresa, con ojos de disimulo hasta el rostro de quien come, es un ejercicio que recomiendo experimentar al menos una vez, sea por falta de otra diversión a mano o bien por exceso de curiosidad, como me ocurre a mí.
En realidad, el hallazgo, no habrá de sorprenderlo. Quien come reflejará aquello que consume en su plato casi con la precisión con que los perros son espejos de sus dueños o los carritos en un supermercado de quienes los conducen.
Su dieta, entre otros componentes, lo define. Una de las importantes razones por las que amo la región mediterránea es su dieta infalible. De modo que acepté con entusiasmo el libro de cocina griega que ofreció prestarme Eugenia, mi generosa amiga y hermana. Y como soy adicta al dulce, me quedé prendada en la última parte que, por lo general en los libros de cocina, es la que presenta los postres. Dice el autor que el toque dulce al final de una comida griega suele ser un poco de fruta fresca de temporada como uvas, cerezas, higos, damascos, duraznos, naranjas, mandarinas, dátiles, nísperos, manzanas, peras, melón, granada, fresas… Otro clásico es el cremoso yogur griego servido con un chorrito de miel y quizá unos pistachos o almendras triturados por encima.
A los griegos les encantan los dulces, sólo que los consumen durante el día con un café y preferiblemente una o dos horas después de las comidas en lugar de como postre, y eso, lo sabemos quienes perseguimos los beneficios de una vida saludable, evita que pongamos dificultades a la digestión del plato fuerte.
Las masas y las galletitas también las suelen elaborar con productos de temporada como fruta o frutos secos, y muchos de ellos van recubiertos con un almíbar de miel y cítricos que les confiere una textura llamativa e irresistiblemente húmeda.
Si nos abstenemos de la mantequilla, podría decirse que los postres griegos son bastante inofensivos. Por fortuna, usted y yo sabemos que podemos contar con un nobilísimo sustituto de la manteca como lo es el aceite de oliva, y con él habré de experimentar muy pronto para lograr un buen resultado en las recetas pecaminosas que le contaré más adelante.
Elegí una propuesta con higos porque esta fruta, además de gustarme, me provoca un fanatismo tal que me hace llevarla donde vaya, o buscarla luego, ansiosamente, en los negocios locales para que no me falte un día. En cualquiera de sus formas: al natural, en almíbar, secos los adoro, en mermeladas, caramelizados, a la parrilla, confitados, al horno, qué más…
Mórbido, sugerente, sacia y nos deja más contentos. Fruto de filósofos. Manjar predilecto de Platón. Los griegos al fundar una ciudad plantaban una higuera para ubicar el punto de reunión de los ancianos. Aporta energía, fibra, minerales, beneficios para la concentración, dulzura.
Lástima que este mundo de hoy nos haga pagar por cada higo el costo de un real lujo. El lujo es vulgaridad, leí escrito en la puerta del conductor de un camión remolque. Me asombró que la frase saliera de una grúa, pero estuve inmediatamente de acuerdo. Entonces el higo, que jamás será una fruta vulgar, no debiera costar lo que un lujo. No le parece?
Higos rellenos de pistachos y miel
Ingredientes:
250 ml de jugo de naranja recién exprimido
6 cucharadas de miel
12 higos
40 grs de pistachos pelados y picados
25 grs de damascos secos picados
2 cucharaditas de semillas de sésamo integral
2 cucharaditas de fécula de maíz
50 ml agua
Calentar el jugo de naranja con 5 cucharadas de la miel en una cacerola hasta que se disuelva. Añadir los higos y cocinar a fuego bajo durante 5 a 10 minutos, hasta que estén medianamente hechos, pues es una fruta muy delicada y es posible que se desarmen si nos sobrepasamos en la cocción. Retirar del fuego y dejarlos enfriar en el líquido.
Mientras tanto, preparar el relleno mezclando en un recipiente los pistachos y damascos picados, las semillas de sésamo integral y la cucharada de miel restante.
Retirar los higos del jugo de cocción y practicarles un corte en la parte superior, muy cerca del, tallo hasta aproximadamente la mitad del higo. Ahuecar con los dedos y rellenar con una cucharadita de la mezcla. Cerrar la abertura presionando con cuidado y colocarlos en la fuente en la cual los serviremos.
Llevar a fuego mediano el líquido de cocción, agregarle la fécula de maíz disuelta en agua y cocinar unos minutos más hasta que espese. Retirar y una vez tibio volcar sobre los higos.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
