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harina de mijo | cocinayletras

Harina multipropósito “cocinayletras”. Gluten free!

Harina multipropósito “cocinayletras”. Gluten free!

Letras | Cocina

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Cocinar sin gluten, gluten free o sin TACC restringe la disponibilidad de ingredientes al momento de preparar una determinada receta. No así la calidad.

Es cierto que una lista bastante extensa de productos y materias primas contiene el tan referido gluten, sin embargo, compensa esta carencia la calidad inmejorable de aquellos otros permitidos. Afortunadamente no soy celíaca. Quienes padecen esta patología conocen con mayor exactitud los alimentos que pueden provocar síntomas severos –por su contenido intrínseco de gluten o contaminación con gluten en su producción– si son ingeridos. Coincido con quienes sí la padecen en mi poca aceptación del gluten pues, desde hace años, mi intestino digiere con evidentes trastornos la complejidad de esta proteína. Y el suyo también, casi con seguridad, la diferencia reside en que ciertos organismos notan el fastidio más que otros. Lo remito a la entrada del chipá gluten free con relish de tomates para leer más sobre este tema.

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Si cocinar sin gluten presenta claras dificultades, hornear resulta doblemente complicado. Por qué? Porque a excepción de que usted haya experimentado desde niño los disturbios de la celiaquía, la mayoría hemos sido criados a base de una dieta alta en gluten. Ahora, de grandes, lo recordamos. Y somos reticentes, no sólo al cambio de sabores por otros nuevos, más aún, somos fieles defensores de las viejas ideas aunque no nos favorezcan. Poco proclives al cambio? Falta de creatividad en la concepción y entendimiento del término “cocina”? Encuentre usted la respuesta más adecuada.

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Contemplar recetas de tortas, panes, muffins, tartas, galletitas, etc. sin gluten supone un trabajo fuertemente imaginativo y una aceptación abierta, sin prejuicios, de los sabores que encontraremos en nuestra preparación. Las harinas sin gluten no se parecen a aquellas que no lo contienen, en vano buscará usted la semejanza. Con esa valoración previa, la cocina sin gluten reportará más frustraciones que éxitos, lo he constatado en la expresión de compromiso en lugar de satisfacción de algunos amigos que han “probado” las recetas que incluyen harinas alternativas.

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Como le mencioné en mi entrada anterior, el paladar es un compinche, es nuestro amigo, casi nuestro mejor amigo si estamos disfrutando de un rico plato. Adiéstrelo, sorpréndalo, enriquézcalo con goces inéditos, frescos; trátelo como a un niño virgen que desconoce la explosión sensorial, el íntimo impacto que está a punto de comprender despojado de cualquier reparo. De este modo, aceptará y repetirá la cocina sin gluten y toda manera diferente de cocina a aquella que lo mantiene con las mismas costumbres desde hace cuánto tiempo…?

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Una explicación sencilla esclarecerá la función del gluten en las preparaciones horneadas. El gluten es la proteína “base”, formadora de estructura. Representa el 80% de las proteínas del trigo y es el principal responsable de la elasticidad de la masa elaborada con harina de trigo. Esta harina está formada por proteínas y almidones, los dos elementos básicos que permiten consistencia y densidad en las cocciones; por ello, al eliminarla, es preciso combinar diferentes clases de almidones y proteínas para logar un resultado similar, pero sin gluten.

1198-EREnseguida veremos cómo reemplazar las proteínas y los almidones de la harina de trigo por ingredientes libres de gluten.

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Harina multipropósito “cocinayletras”. Gluten free!

1.-  PROTEÍNAS
Para reemplazar las proteínas del gluten, podemos utilizar harinas a base de cereales libres de gluten, de pseudo cereales, de legumbres y de frutos secos.
*** Los cereales permitidos y sus harinas son los siguientes: arroz, integral, mijo, maíz, soja, teff (no disponible en Argentina), sorgo (no disponible en Argentina)

IMG_1020EEIMG_1010 EE*** Pseudo cereales y sus harinas: quinoa, amaranto, chia, sésamo, lino, trigo sarraceno (disponible con cáscara, sólo para germinación), harina de trigo sarraceno (disponible)
*** Legumbres: arveja, garbanzo.
*** Frutos secos: almendras, castañas, castañas de Cajú, avellanas, nueces, semillas de calabaza, semillas de girasol, piñones, pistachos.

2.-  ALMIDONES
Para añadir almidones a nuestra harina podemos utilizar los siguientes productos: almidón de maíz, fécula de mandioca, fécula de papa.

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Para conseguir mayor elasticidad y un mejor resultado en la cocción usaremos unos aditivos que son esenciales para mimetizar, en cierta medida, la funcionalidad del gluten: goma xántica, goma guar. Puede leer más en el siguiente link sobre la goma xántica.

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cocinayletras optó por una combinación asequible y fácil de hacer. Mi propósito es lograr que usted prepare esta mezcla de harinas y la conserve luego en un frasco con tapa hermética, a temperatura ambiente por 10 días o en heladera por hasta 3-4 meses o más tiempo aún. A la hora de elaborar un pan o una torta o cualquier receta que implique el uso de harina gluten free, no deberá molestarse en buscar las diferentes harinas, sólo remitirse a su frasco de harina multipropósito cocinayletras gluten free!
Practiquísimo!

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En un porcentaje de 50 a 50 combinamos proteínas y almidones. Más un 2.5% del total de aditivos.

Ingredientes: (para 1 kilo de harina gluten free)
250 grs de harina de arroz integral (proteína)
250 grs de harina de mijo (proteína)
250 grs de fécula de mandioca (almidón)
250 grs de fécula de maíz (almidón)
25 grs goma xántica (aditivo)

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Si no consigue la harina de arroz integral la prepara usted mismo. Igualmente puede hacerlo con el mijo. Vea nuestra torta navideña con cerezas y arándanos para mayor información al respecto.

Preparación:
Mezclar muy bien los ingredientes durante 4-5 minutos, para lograr una harina completamente homogénea.

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Pasar por cernidor y guardar en frascos bien cerrados.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Torta navideña de cerezas y arándanos. Gluten Free!

Torta navideña de cerezas y arándanos. Gluten Free!

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Mi torta de cerezas y arándanos no reemplazará, seguramente, el tradicional pan dulce en su mesa. Tampoco en la mía. Pero si acaso su familia fuera grande y necesitara dos o tres de estos panes dulces para cubrir la glotonería de todos, la torta de cerezas y arándanos podría ser una opción-tentación a la hora en que comemos de manera mecánica sólo aquello que más se luce, le ha pasado? Después de que una avalancha de alimentos a esas alturas nos ha dejado exhaustos, elegimos del postre su color, su aspecto o su aroma; ya casi sin deseo, por supuesto sin hambre, y un tanto incómodos en nuestras sillas, con la gran inquietud íntima de aflojar o no el botón que nos compromete el bienestar de la cintura (podremos volverlo a su lugar antes de levantarnos de la mesa?).

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En este punto, el postre, se convierte en vicio. Y como todo vicio, está rodeado de un espíritu atractivo al grado de no poder decir que no. Empezamos a picotear, a probar de aquí y de allá hasta que, al final, decidimos meter mano en la cintura y liberarnos de una vez. Ahora sí. Quiero un pedazo de esa torta que tiene una pinta bárbara! Prepárela, hágame caso, sé definitivamente que hay un tiempo y un espacio para todo y para todos. El de mi torta de cerezas y arándanos también se hará presente en la imaginación o, debiera decir, la avaricia de alguno de sus comensales. Mejor estar prevenidos.

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Pocos evaluarán el contenido de gluten en el menú navideño. Tiene razón. Pero si usted es de aquellos que –ya sea por una ingesta significativa de gluten o por el mínimo contacto con él– desarrolla síntomas agudos o cualquier malestar inconveniente, entonces estará atento a lo que incluye su comida. Si usted, por otro lado, come lo que le da la gana, será la envidia de quienes se encuentren, en ese momento, lidiando con su digestión y apuesto a que será el primero en reparar en este postre, pues ostenta un porte exuberante capaz de derribar los mitos preexistentes acerca de la índole a veces poco amena de la comida sana.

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La exuberancia de hoy se la debemos a Romy, mi amiga y familia, quien desprendió una cascada de frutas desde la superficie de la torta hasta casi el fin del mundo –si se lo hubiera permitido– con una naturalidad que había que ver; y es que acabo de contárselo y la mitad de la emoción la perdimos en el camino…

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Gluten free, con harina de arroz integral, harina de mijo, fécula de mandioca. Rellena de merengue italiano a base de azúcar orgánico y frutas rojas de estación (cerezas y arándanos).
Sana?
Sanísima!

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Y sí, vendrán después los turrones, la sidra y el champagne, los helados, algún chocolate, y una vez terminada esta lista larga de desmesuras nos iremos a dormir; el más dichoso, sin siquiera notarlo, logrará amanecer en plena Navidad del 25 sin recordar, tampoco, la superabundancia de la cena anterior. Los menos afortunados, en cambio, tomarán un té digestivo, mirarán un rato la televisión, pasearán caminando, ida y vuelta, desde la sala al dormitorio o rodeando el patio de la casa hasta que el cansancio, bendito sea, los venza y venga el sueño a limpiar cualquier peso que el estómago no haya conseguido digerir. Si usted es de estos últimos, y aún en la mañana del 25 se reprocha haber comido de ese modo, recordará, confío en ello, la ligereza de nuestra torta y la sensación de agradable liviandad que permanece después de comerla. Rica y no fastidia.

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– Por qué no preparas, Matilde, la torta esa de frutas que comimos para Navidad en lo de tu madre? –le propondrá seguramente a su esposa para la noche de Año Nuevo;
o…
– Qué te parece si el 31 llevo a lo de tu madre, –le dirá usted a su esposo– la torta que trajo a casa esa señorita amiga de tu hermano para Nochebuena?

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Y usted, me pregunto y le pregunto, se animará también a prepararla?

Torta navideña de cerezas y arándanos. Gluten Free!

Ingredientes: (8-10 porciones)
3 huevos
200 grs de azúcar orgánico
240 ml de aceite de oliva
240 grs de harina de arroz integral
90 grs de harina de mijo
120 grs de fécula de mandioca
3 cdtas de polvo de hornear
pizca de sal
cáscara rallada de 2 limones
1 taza de cerezas descarozadas
1 taza de arándanos

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Preparación:
Forrar con papel manteca o untar con rocío vegetal un molde redondo de 18-20 cm de diámetro o un molde savarín alto de 18 cm de diámetro.
ACLARACIÓN:
En primer lugar utilicé un molde redondo, pero luego se me ocurrió un centro pleno de frutas para el decorado y entonces recorté un círculo central bastante grande para tener más capacidad de relleno.
SUGERENCIA:
Utilice un molde redondo si piensa decorarla con menor cantidad de fruta.
Utilice un molde savarín si prefiere la idea de cocinayletras

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Mezclar en un bowl la harina integral, la harina de mijo, la fécula de mandioca, la sal y el polvo de hornear. Reservar.
***FÉCULA DE MANDIOCA: Se consigue en cualquier dietética.
***HARINA DE ARROZ INTEGRAL: Se consigue en dietéticas especializadas o se prepara en casa triturando en licuadora, procesadora o molinillo de café los granos de arroz integral.
***HARINA DE MIJO: se prepara en casa de igual manera que la harina de arroz integral. El mijo se compra en cualquier dietética.
OTRA SUGERENCIA: Cuando prepare estas harinas, doble la cantidad y reserve el resto en frasco herméticamente cerrado en la heladera. La próxima vez que las necesite se evitará este paso previo.

Batir los huevos con el azúcar hasta blanquear ligeramente la mezcla. Agregar en forma de hilo el aceite de oliva sin dejar de revolver hasta homogeneizar la preparación. Agregar la cáscara rallada de limón y mezclar.

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Añadir en 2-3 veces los ingredientes secos, mezclando con una espátula hasta disolver cualquier posible grumo que pudiera formarse. Igualmente, es aconsejable cernir las harinas antes de usarlas (esto en todo tipo de preparaciones dulces, incluso con harina blanca. El resultado será el de una masa mucho más suave y esponjosa).

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Verter en el molde y llevar a horno moderado durante 55-60 minutos o hasta que insertando un palillo lo retiremos seco.

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Dejar enfriar. Mientras tanto dejamos listo el merengue para el relleno y la cobertura.

Para el merengue italiano:
2 claras
200 grs de azúcar orgánico
80 ml de agua
cáscara rallada de 1 limón

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Preparación:
Verter en una cacerola pequeña 150 gramos del total del azúcar con el agua. Llevar a fuego moderado, sin remover. Colocar las claras en un bol completamente limpio, sin restos de grasa o de agua. Batir con batidora eléctrica hasta que estén semi montadas. Agregar en forma de lluvia el azúcar restante hasta que se integren al batido.

En tanto, el almíbar habrá comenzado a formar grandes burbujas. Cuando las burbujas sean más pequeñas y más acompasadas tome un poquito del almíbar con una cucharita y viértalo en una taza con. Si se forma una bolita, quiere decir que está a punto. Si se diluye en el fondo, aún le quedan unos minutos de cocción por delante.

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Verter el almíbar a punto bolita (a 120º de temperatura) sobre las claras previamente batidas. En forma de hilo fino y sin dejar de batir. Una vez terminado de incorporar el almíbar a las claras, continuar batiendo hasta que la preparación se enfríe.

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Agregar, por último, la ralladura de la cáscara del limón.

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Armado de la torta:
Desmoldar y cortar en 3 capas.
La capa superior colocarla debajo, como primer piso. Untar con el merengue, acomodar cara arriba las cerezas descarozadas y cortadas por la mitad. Untar apenas un poco de merengue sobre las cerezas para que se pegue la segunda capa.

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Colocar la segunda capa de torta. Rellenar con el merengue, los arándanos, otro poco de merengue y terminar con la última capa, que será la capa del fondo, la que mejor forma conserva luego del horneado.

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Cubrir con el merengue y disponer las cerezas y los arándanos de la forma que más le guste.
Después me cuenta!!

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Tarta de atún con verduras al vapor

Tarta de atún con verduras al vapor

Letras | Cocina

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La gastronomía, si lo piensa bien, es tan extensa como la literatura. Llevamos compartiendo juntos ya casi ochenta recetas en este blog, y todavía no preparamos una tarta. Cuando busco cualquier palabra en el diccionario y la encuentro al lado de tantas otras –muchas que no conozco aún– me pregunto cuántas recetas, cuántos platos, se pasean inadvertidos al lado de aquel que estoy comiendo… Trato de asirlos con el tenedor y pincho el aire, el vuelo de ideas que sigue esquivo su curso y que es imposible abarcar, como las mil palabras nuevas, las mil y mil que dispara, promisorio, el diccionario apenas abrirlo.

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Una tarta es un diccionario. Dos tapas prolijas que encierran un contenido rico, listo y pronto para ser descubierto al primero de nuestros antojos. La de atún es tradicional en Argentina y, como las otras tartas que se preparan, tiene fama de ser un plato al que las señoras (o señores) acuden cuando no hay tiempo ni ingredientes para hacer algo más elaborado. Pero usted me conoce, yo “algo debo” elaborar, porque usted también sabe que cuando entro en la cocina –con el delantal anudado en la cintura y una idea fija en la mente– entro en la fiesta que el mundo me regala en una receta.

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Entonces amasé. Una base sin gluten, deliciosa y húmeda para sostener el relleno. Harina de garbanzos, de mijo y mandioca, hidratada con oliva extra virgen y sabor al tomillo fresco que, volando sobre el área empolvada, cayó de bruces, en pizcas, hasta hundirse y enharinarse. Tomillo que pinta y perfuma, mancha con motas, mejora el gusto, levanta el ánimo.

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Encima de la masa ya horneada dejé caer el atún –rosa pálido, sin espinas, mullido como interior de almohadón – mezclado con las verduras cocidas, todo picado fino, condimentado con sal y pimienta, cáscara de limón y su jugo y más oliva para que junte y amigue todo lo que toca a su paso. Una tarta sin cubierta, abierta como diccionario ajetreado, sin secretos, rica, fundamentalmente, rica!

Señor o señora que lee, no se dedique a la tarta de atún si no tiene el tiempo ni los ingredientes que se explican. Déjela para después. Vale el esfuerzo sentarse tranquilo, frente al plato servido, a deleitar con masa hecha en casa nuestro paladar caprichoso, siempre ávido de pasiones y emociones que no conoce.

Dele el gusto al gusto! Ponga manos a la obra…

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Tarta de atún con verduras al vapor

Ingredientes: (para un molde cuadrado de 22 por 22 cm)
Para la masa:
130 grs de harina de garbanzos
100 grs de harina de mijo ***
40 grs de fécula de mandioca
1 ½ cdtas. de polvo de hornear
1 ¼ cdtas. de sal marina
2 cdtas. de tomillo fresco picado
ó
1 cdta. de tomillo seco
1 pizca de pimienta molida
1 huevo
8 cdas. de aceite de oliva
6 cdas. de agua helada
*** Comprar mijo pelado

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Preparación:
Precalentar el horno a fuego moderado. Untar con rocío vegetal un molde cuadrado de tarta (22 x 22 cm) y llevarlo a heladera o freezer hasta el momento de utilizar.

*** Procesar el mijo pelado hasta obtener una harina fina. Mezclar con la harina de garbanzos, la fécula de mandioca, el tomillo, la sal marina, el polvo de hornear y la pimienta. Hacer un hueco en el centro y colocar el huevo, el aceite y el agua helada.

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Mezclar bien con las manos y amasar hasta obtener un bollo liso y suave. Dejar descansar al menos durante media hora en la heladera.

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Retirar, estirar con palote y forrar el molde de tarta (no estirar demasiado para que la masa no se rompa, debe resultar de aproximadamente de cm o 1 ½ cms de espesor). Pinchar la superficie con tenedor y cocinar en horno moderado durante 15-18 minutos.

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Ingredientes:
Para el relleno:
230 grs de lomitos de atún al natural
3 zanahorias medianas
3 cebollas medianas
cáscara rallada de un limón pequeño
jugo exprimido de un limón pequeño
3 cdas. de perejil picado
1 ½ cdtas. de sal marina
pizca de pimienta
50 ml de aceite de oliva

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Preparación:
Cocinar las cebollas y las zanahorias, sin pelar, en la vaporera. Cuando se enfrían quitarles la cáscara y cortarlas en brunoise.

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Incorporar el atún desmenuzado, la ralladura de la cáscara del limón, el jugo, el perejil, la sal marina y la pimienta y por último el aceite de oliva. Mezclar durante algunos minutos, para que la preparación se hidrate completamente con el aceite y el jugo de limón.

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Verter sobre la masa pre cocida, rociar con un hilo más de oliva y llevar a horno moderado durante 30-35 minutos.

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Terminar con semillas de sésamo blanco tostadas y unas hojas de berro o ensalada de verdes.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)