Deprecated: Creation of dynamic property SimpleShareButtonsAdder\Plugin::$assets_prefix is deprecated in /home/cocina/domains/cocinayletras.com/public_html/wp-content/plugins/simple-share-buttons-adder/php/class-plugin.php on line 22

Deprecated: Creation of dynamic property SimpleShareButtonsAdder\Plugin::$meta_prefix is deprecated in /home/cocina/domains/cocinayletras.com/public_html/wp-content/plugins/simple-share-buttons-adder/php/class-plugin.php on line 23
fécula de mandioca | cocinayletras

Popovers de albahaca y jengibre. Gluten free!

Popovers de albahaca y jengibre. Gluten free!

Letras | Cocina

POPOVERS-16_tnR

Anduve pensando en la receta de estos popovers durante más de dos meses. Quién sabe si el mecanismo interno que acciona la inspiración trabaja con un método propio para calificar la variedad de estímulos que percibimos a cada instante, o si lo hace con autonomía de nuestros intereses y gustos o si lleva una amplia agenda de los episodios que protagonizamos…

POPOVERS-23_tn

Que la inspiración nos encuentra trabajando es una verdad a medias, pues a la inspiración también hay que ayudarla. Como dije en una entrada anterior, esforzarnos por plantarse uno mismo en el camino de la belleza, hacerse el ánimo de la belleza, pensar en ella como un ejercicio eficaz para conjurar aquello que nos aparte de su cobijo.

POPOVERS-14_tn

POPOVERS-15_tn

Mientras la idea de los popovers maduraba, relegada por las últimas seis o siete recetas de este blog que consideré más atractivas, hallé la razón real por la cual aún no los había preparado. Y sí. Faltaba algún ingrediente característico de cocinayletras que les diera su impronta. Mientras otras recetas –no menos deliciosas– fueron ganando el derecho de aparecer en el blog, hallé la combinación sutil (probada en tres preparaciones repetidas de la misma receta consecutivamente) del jengibre con la albahaca para otorgarles sabor y elegancia al mismo tiempo a los popovers.

POPOVERS-19_tnR

El popover es un bollo liviano, una especie de pancito pequeño cuya masa sube por encima del molde cuando se hornea, de allí su nombre en inglés que significa, literalmente, “saltar por encima”. Es ideal para los días de frío, pues sugiero comerlos calientes, o tibios, apenas salidos del horno. En este caso preparé una versión salada, pero los puede acompañar también con ingredientes dulces o combinarlos: queso de cabra y mermelada de higos, lonjas de parmesano y relish de tomates verdes GM, finísimas láminas de prosciutto con chutney de mango y vainilla, etc. A usted la creatividad…

POPOVERS-17_tn

A mí el trabajo placentero de mostrarle paso a paso cómo darse un gusto sano con muy pocos ingredientes.

A la receta…

POPOVERS-21_tn

Popovers de albahaca y jengibre. Gluten free!

Ingredientes: (para 10 popovers medianos)
160 ml de leche de coco
2 cdas. colmadas de jengibre rallado
180 grs de fécula de mandioca
120 grs de harina de arroz dulce (blanca)
1 1/2 cdtas. de sal marina
2 huevos medianos
40 ml de aceite de oliva
1 cdta. de polvo de hornear
2-3 cucharadas de albahaca fresca picada

POPOVERS-1_tn

Preparación:
Precalentar el horno a fuego moderado. Untar con rocío vegetal o aceite de oliva 8 moldes pequeños de muffins. Llevar a heladera o freezer hasta el momento de utilizarlos.

POPOVERS-3E_tn

Calentar a fuego mediano la leche de coco y el jengibre rallado, cuando llegue a punto de hervor bajar el fuego a mínimo y mantenerlo durante 6-7 minutos para dar tiempo al jengibre de impregnar la leche con su aroma y sabor característicos. Retirar del fuego, dejar enfriar y reservar.

POPOVERS-5_tn

Mezclar la fécula de mandioca, la harina de arroz dulce, la sal marina, el polvo de hornear. Reservar.

POPOVERS-2_tn

Batir el huevo y agregar la leche de coco. Añadir el aceite de oliva y seguir batiendo.

POPOVERS-6_tn

POPOVERS-7_tn

Agregar los ingredientes secos en dos tandas. Debe resultar una preparación bastante ligera.

POPOVERS-8_tn

Por último incorporar la albahaca picada.

POPOVERS-9_tn

Llenar los moldes hasta ¾ partes de su contenido. Espolvorear con queso rallado y llevar a horno durante 20 minutos (evitar abrir el horno antes de tiempo).

POPOVERS-10_tnPOPOVERS-11_tn

Retirar del horno cuando estén apenas dorados en la superficie. Desmoldar y servir. Los que no se coman en el momento pueden calentarse después unos minutos en el horno y quedarán como recién hechos. Espero que los disfrute!

POPOVERS-12_tnPOPOVERS-13_tn

POPOVERS-20_tn

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Harina multipropósito “cocinayletras”. Gluten free!

Harina multipropósito “cocinayletras”. Gluten free!

Letras | Cocina

IMG_1151

Cocinar sin gluten, gluten free o sin TACC restringe la disponibilidad de ingredientes al momento de preparar una determinada receta. No así la calidad.

Es cierto que una lista bastante extensa de productos y materias primas contiene el tan referido gluten, sin embargo, compensa esta carencia la calidad inmejorable de aquellos otros permitidos. Afortunadamente no soy celíaca. Quienes padecen esta patología conocen con mayor exactitud los alimentos que pueden provocar síntomas severos –por su contenido intrínseco de gluten o contaminación con gluten en su producción– si son ingeridos. Coincido con quienes sí la padecen en mi poca aceptación del gluten pues, desde hace años, mi intestino digiere con evidentes trastornos la complejidad de esta proteína. Y el suyo también, casi con seguridad, la diferencia reside en que ciertos organismos notan el fastidio más que otros. Lo remito a la entrada del chipá gluten free con relish de tomates para leer más sobre este tema.

IMG_1095REE

Si cocinar sin gluten presenta claras dificultades, hornear resulta doblemente complicado. Por qué? Porque a excepción de que usted haya experimentado desde niño los disturbios de la celiaquía, la mayoría hemos sido criados a base de una dieta alta en gluten. Ahora, de grandes, lo recordamos. Y somos reticentes, no sólo al cambio de sabores por otros nuevos, más aún, somos fieles defensores de las viejas ideas aunque no nos favorezcan. Poco proclives al cambio? Falta de creatividad en la concepción y entendimiento del término “cocina”? Encuentre usted la respuesta más adecuada.

IMG_1197R

Contemplar recetas de tortas, panes, muffins, tartas, galletitas, etc. sin gluten supone un trabajo fuertemente imaginativo y una aceptación abierta, sin prejuicios, de los sabores que encontraremos en nuestra preparación. Las harinas sin gluten no se parecen a aquellas que no lo contienen, en vano buscará usted la semejanza. Con esa valoración previa, la cocina sin gluten reportará más frustraciones que éxitos, lo he constatado en la expresión de compromiso en lugar de satisfacción de algunos amigos que han “probado” las recetas que incluyen harinas alternativas.

IMG_1168-EEE

Como le mencioné en mi entrada anterior, el paladar es un compinche, es nuestro amigo, casi nuestro mejor amigo si estamos disfrutando de un rico plato. Adiéstrelo, sorpréndalo, enriquézcalo con goces inéditos, frescos; trátelo como a un niño virgen que desconoce la explosión sensorial, el íntimo impacto que está a punto de comprender despojado de cualquier reparo. De este modo, aceptará y repetirá la cocina sin gluten y toda manera diferente de cocina a aquella que lo mantiene con las mismas costumbres desde hace cuánto tiempo…?

IMG_1209R

Una explicación sencilla esclarecerá la función del gluten en las preparaciones horneadas. El gluten es la proteína “base”, formadora de estructura. Representa el 80% de las proteínas del trigo y es el principal responsable de la elasticidad de la masa elaborada con harina de trigo. Esta harina está formada por proteínas y almidones, los dos elementos básicos que permiten consistencia y densidad en las cocciones; por ello, al eliminarla, es preciso combinar diferentes clases de almidones y proteínas para logar un resultado similar, pero sin gluten.

1198-EREnseguida veremos cómo reemplazar las proteínas y los almidones de la harina de trigo por ingredientes libres de gluten.

IMG_1144R

Harina multipropósito “cocinayletras”. Gluten free!

1.-  PROTEÍNAS
Para reemplazar las proteínas del gluten, podemos utilizar harinas a base de cereales libres de gluten, de pseudo cereales, de legumbres y de frutos secos.
*** Los cereales permitidos y sus harinas son los siguientes: arroz, integral, mijo, maíz, soja, teff (no disponible en Argentina), sorgo (no disponible en Argentina)

IMG_1020EEIMG_1010 EE*** Pseudo cereales y sus harinas: quinoa, amaranto, chia, sésamo, lino, trigo sarraceno (disponible con cáscara, sólo para germinación), harina de trigo sarraceno (disponible)
*** Legumbres: arveja, garbanzo.
*** Frutos secos: almendras, castañas, castañas de Cajú, avellanas, nueces, semillas de calabaza, semillas de girasol, piñones, pistachos.

2.-  ALMIDONES
Para añadir almidones a nuestra harina podemos utilizar los siguientes productos: almidón de maíz, fécula de mandioca, fécula de papa.

IMG_1033EEIMG_1159EE

Para conseguir mayor elasticidad y un mejor resultado en la cocción usaremos unos aditivos que son esenciales para mimetizar, en cierta medida, la funcionalidad del gluten: goma xántica, goma guar. Puede leer más en el siguiente link sobre la goma xántica.

IMG_1026EE

cocinayletras optó por una combinación asequible y fácil de hacer. Mi propósito es lograr que usted prepare esta mezcla de harinas y la conserve luego en un frasco con tapa hermética, a temperatura ambiente por 10 días o en heladera por hasta 3-4 meses o más tiempo aún. A la hora de elaborar un pan o una torta o cualquier receta que implique el uso de harina gluten free, no deberá molestarse en buscar las diferentes harinas, sólo remitirse a su frasco de harina multipropósito cocinayletras gluten free!
Practiquísimo!

1177RREEE

En un porcentaje de 50 a 50 combinamos proteínas y almidones. Más un 2.5% del total de aditivos.

Ingredientes: (para 1 kilo de harina gluten free)
250 grs de harina de arroz integral (proteína)
250 grs de harina de mijo (proteína)
250 grs de fécula de mandioca (almidón)
250 grs de fécula de maíz (almidón)
25 grs goma xántica (aditivo)

IMG_1005 EE

Si no consigue la harina de arroz integral la prepara usted mismo. Igualmente puede hacerlo con el mijo. Vea nuestra torta navideña con cerezas y arándanos para mayor información al respecto.

Preparación:
Mezclar muy bien los ingredientes durante 4-5 minutos, para lograr una harina completamente homogénea.

IMG_1060R

Pasar por cernidor y guardar en frascos bien cerrados.

1186-ER

IMG_1215REE

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Cupcakes de avena y damascos. Para niños y grandes!

Cupcakes de avena y damascos. Para niños y grandes!

Letras | Cocina

IMG_9843

Quien no ha tenido hijos raramente imagina un menú infantil para cocinar en casa. Excepto que algún sobrino lo pida, o hijo de una amiga, o cualquier otra persona cercana que sí haya pasado la experiencia –o esté en medio del proceso– de alimentar a un niño. Y entiendo que este proceso supone varias complicaciones.

IMG_9836

El mundo ha girado, evolucionado y retrocedido, dependiendo del punto de vista con el que se lo juzgue. De pronto estoy entrando en esa edad en la que idealizamos el tiempo que pasó y lo recordamos asociándolo a situaciones actuales que fueron más dulces entonces, o mejor encaminadas. Si es así, no tome en cuenta lo que voy a decirle, pues es probable que me esté gustando vivir en el mundo de fantasía en el que mi madre ha preferido instalarse hace unos años…

IMG_9827R

IMG_9812

El punto aquí es que la comida, a mi modo de ver, es comida para todos, grandes y chicos. Durante mi infancia, la única mesa de niños que se consentía en casa era la mesa chica, aquella que se alistaba cuando los parientes llegaban a visitarnos y la grande no daba abasto. Ellos y nuestros padres ocupaban la mesa grande y los niños quedábamos relegados a una mesa de apoyo adosada a la principal o puesta en cualquier rincón para no incomodar el paso de los platos desde la cocina. Dos mesas o más, mucha gente, mucha comida: un solo menú.

IMG_9871

Con los años y a Dios gracias, los niños comenzaron a desempeñar roles más relevantes en el interior de la familia, a ser consultados, escuchados, consentidos, viciados. Estoy absolutamente de acuerdo. El niño debe ser una persona, ante todo, feliz! Pero claro, también es facultad de sus padres alcanzar o, en principio, pretender un estado óptimo de felicidad. Ahora me pregunto, y le pregunto a usted que es madre o padre, por qué el niño ha logrado tal protagonismo en las decisiones que toman los adultos al grado de convertir la educación en una especie de terapia en la que cada berrinche es analizado como una secuela quizá fatal de un regaño que creímos justo proporcionarle?

IMG_9817

Comenzamos a esconder las palabras del regaño, las verdaderas, para no crearle un complejo el día de mañana que lo vuelva contra nosotros o lo convierta en un marginado social. Lo mismo sucede en el ámbito de la comida. Escondemos los verdaderos ingredientes, para que el niño no los advierta, para no contradecirlo, para no causarle un mal mayor infectando sus almuerzos y cenas con el virus más grande que haya salido a la luz en los últimos años: el universo incomible de frutas y verduras. Transformadas en bollos fritos, tortas y galletas, rellenos indescifrables de ingredientes poco o nada sanos con una hoja escondida de acelga, en fin… verdura y fruta disimulada para que la coman sin ser advertida.

IMG_9940R

Por qué? Mi mamá prepara un revuelto de acelga, ajo y huevo en una sartén con un poco de aceite y lo sirve tal cual, desde que tengo uso de razón y antes también. Jamás la comimos con forma de carita feliz o con nombre distinto o como personaje de un cuento que terminaba bien sólo si vaciábamos el plato. La imaginación la guardaba para hacernos reír, en eso sí no escatimaba creatividad.

IMG_9943

Mi madre tiene más defectos que la suya, créame. Le cuento esto para preguntarle y comprender el por qué la fruta y la verdura no es bien recibida por los niños. Si en su casa son un alimento natural y habitual, por qué el niño debería no comerlos? Cuál piensa usted pueda ser el motivo que cause este rechazo?

IMG_9929

Vamos a convidarles, si me acompaña, cupcakes de damascos. Y a explicarles que los damascos pertenecen a la estación estiva y que hace muy bien comerlos (corte la fruta en pequeños trozos, no la deshaga en un puré inapreciable al gusto y a la vista). Y que las harinas de este dulce son integrales, muy digestivas, y con un alto contenido de propiedades nutricionales que los van a dejar fuertes y grandes como ellos ambicionan. El niño es tan capaz de comer un cupcake de frutas como de devorar en dos bocados un plato inmenso de ensalada o medio balde de fruta y verdura recién arrancada de la huerta. Soy testigo. El suyo también es capaz de hacerlo. Educar no es consentir, es amar cuidando…

IMG_9919

Usted que es padre y madre, corríjame. O cuénteme por qué y desde cuándo su niño no come sano. Y cuénteme, antes de eso, qué es lo que come usted.

Cupcakes de avena y damascos

Ingredientes: (para 7-8 cupcakes)
2 huevos
160 grs de azúcar orgánico
50 ml de aceite de oliva
100 grs de harina de avena***
40 grs de harina de sésamo integral****
40 grs de fécula de mandioca
1 cdta de jengibre molido
1 cdta de canela molida
1 pizca de sal
1 ½ cdtas de polvo de hornear
300 grs de damascos picados
(peso neto del damasco sin piel y sin carozo)

IMG_9628

HARINAS 3

Preparación:
Precalentar el horno a fuego moderado. Untar con rocío vegetal o aceite de oliva 7-8 moldes de papel para cupcakes o una bandeja antiadherente con huecos. Recomiendo no utilizar solamente los moldes de papel, pues es muy probable que con la cocción se deformen. Colóquelos dentro de los huecos de la bandeja o de moldes individuales. Se logra mayor altura en la masa y se cuecen de manera más pareja.

HARINAS 1

Mezclar en un recipiente los ingredientes secos. Reservar.
*** Harina de avena: Es muy simple de preparar! Triturando en licuadora potente, procesadora o molinillo la avena tradicional se obtiene de forma inmediata la harina de avena casera. Es aconsejable cernirla antes de usar para lograr una consistencia más fina.
**** Harina de sésamo integral: Tostar las semillas de sésamo muy levemente, cuando comienzan a soltar su aroma (4-5 minutos) retirar del fuego y dejar enfriar. Como en el caso anterior, triturar las semillas en licuadora potente, procesadora o molinillo. Este proceso deberá ser rápido, si continuamos triturándolas las convertiremos en mantequilla. Si se formaran grumos (por el alto contenido oleico de las semillas), disolverlos con las manos para que se integren perfectamente a los ingredientes húmedos.

HARINAS

Batir en bowl separado los huevos con el azúcar hasta blanquear apenas la mezcla. Agregar en forma de hilo el aceite de oliva y seguir batiendo hasta terminar de incorporarlo.
Agregar en dos tandas los ingredientes secos a los húmedos, mezclando con cuchara de madera lo suficiente como para amalgamar la masa. Cuanto menos se bate más esponjosa resulta la masa una vez cocida.

IMG_9777

Por último agregar los damascos previamente picados en pequeños trozos. Mezclar bien y verter en la bandeja o en los moldes individuales.

IMG_9700IMG_9785

IMG_9794

Llevar a horno moderado durante 30-35 minutos, o hasta que insertando un palillo lo saquemos limpio y casi seco (la preparación es bastante húmeda, es posible que el palillo arrastre siempre un poco de la humedad de la fruta).

IMG_9801

Retirar del horno y dejar enfriar. En este caso los terminé con un merengue italiano, pero la decoración es a gusto suyo o del niño o grande a quien van dedicados.

IMG_9832

El merengue italiano lo realicé con 1 clara, 80 grs de azúcar orgánico y agua suficiente como para cubrir el azúcar para hacer un almíbar a punto bolita fuerte. Mientras el almíbar se cocina batimos las claras a nieve hasta que queden bien firmes. Cuando el almíbar está en su punto justo se agrega a las claras, sin dejar de batir, en forma de hilo fino y se continúa batiendo hasta que las claras se enfríen. Por último le agregué la cáscara rallada de un limón, que combina perfecto con las harinas y el damasco y suaviza la dulzura pronunciada del merengue.

IMG_9830

IMG_9937

Son riquísimos sin el merengue, así que puede servir la mitad decorados y la otra como salen del horno.

IMG_9882

IMG_9933

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)