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Anteriormente, la trucha ha sido protagonista de una de nuestras recetas. Recuerda aquella Trucha asada con bouquet de finas hierbas? Eran truchas pequeñas, para porciones individuales importantes o para compartir en días de menor apetito. La trucha de hoy deberá comerla con algo de ayuda, es un espécimen de buen tamaño y su carne generosa alimentará muy bien a dos o casi diría a tres de los sentados a la mesa.
En casa la acompañamos con el relish, una ensalada verde con croutons de pan integral y un Chardonnay bastante frío. El relish cosechó los mayores elogios, y hubo que acercar cucharas pues terminó siendo un dulce que cada quien untó donde le pareció más apropiado. Sonreí dichosa: ninguna demostración más exquisita para nutrir el ego de un cocinero (incluido el de quien les habla, eterno buscador de mimos, perfeccionista como si del fin del mundo debiera ocuparme en mis artículos, pretencioso de luz y belleza, inconforme…)
Hay que decir también que los pistachos se ven preciosos. Los proveyó Frunuts. Empresa Made in Argentina, de la provincia de Mendoza, con quienes trabajamos en una oportunidad la Torta de chocolate, hibiscus, pistacho y rosas de Marruecos. De bondad excelente, superiores en color, tamaño y ni se diga en sabor a cualquier otro pistacho que compré hasta el momento. Este relish, créame, bendice la trucha. Pez de carne firme, sedosa y sabrosa, con grandes cualidades en la cocina, no necesita de complejas elaboraciones para convertirse en un plato saludable y agradable.
Un pescado rico en proteínas, vitaminas y hierro, con un contenido graso no muy alto y bajo índice de calorías. La especie de trucha que hemos cocinado se denomina arco iris, y dentro de las que se comercializan en nuestro país se encuentran las pequeñas de 300 gramos (como las que preparamos en la receta anterior de trucha) y otras más grandes de hasta 2 kilos o más, como la que puede ver en estas fotos.
Si no logra terminar el filete –es poco probable, pero dependiendo del tamaño de la pieza puede que ocurra– le mostraré más adelante cómo resaltar el sabor de aquello que no se ha comido integrándolo en una ensalada fresca y suculenta, ideal para acompañar nuestro Pan cotidiano o el Pan activado de semillas, cereal y frutos secos.
Trucha arco iris con relish de echalotes y pistachos tostados
Ingredientes: (para 2-3 personas)
Para el relish de echalotes y pistachos tostados:
75 grs de pistachos pelados
75 grs de echalotes (1 mediana)
½ cdta. de sal marina
¾ cda. de vinagre de manzana
4 aceitunas verdes
pizca de pimienta
90 ml de aceite de oliva
1½ cdtas. de azúcar orgánico
1 ½ cdas. de cáscara rallada de limón
Para la trucha:
1 filete de 600-700 grs de trucha arco iris
cáscara rallada de 2-3 naranjas
sal y pimienta c/n
aceite de oliva c/n
Preparación:
Para el relish de echalotes y pistachos tostados:
Precalentar el horno a fuego moderado-bajo. Disponer los pistachos en una asadera y llevar a horno suave durante 10-15 minutos, moviéndolos cada tanto para que no se quemen. Retirar, dejar enfriar y picar.
Picar finamente la echalote y colocarla en el fondo de un frasco bien limpio. Rociar con el jugo de limón y el vinagre de manzana y agregar la sal y la ralladura de la cáscara de limón. Revolver y dejar macerar unos minutos para que la cebolla comience a soltar sus jugos.
Añadir el azúcar, la pimienta y las aceitunas previamente descarozadas y picadas. Mezclar bien.
Por último incorporar los pistachos y el aceite de oliva. Revolver hasta amalgamar toda la preparación (tómese su tiempo…).
Servir sobre la trucha cocida o en bowl aparte para los golosos que quieran meter cuchara.
Después me cuenta.
Para la trucha:
Precalentar el horno a fuego moderado.
Limpiar la grasa excedente de los costados y quitar las espinas de la parte central como lo hicimos aquí. Embeber el filete con un chorrito de aceite de oliva, extenderlo con la mano sobre toda la superficie para que se adhieran mejor los condimentos. Salpimentar a gusto y cubrir con la ralladura de la cáscara de naranja.
Terminar con otro hilo de aceite de oliva y llevar a horno moderado durante 15-20 minutos, según sea el punto de cocción que más le agrade. Retirar y servir con el relish de pistachos.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)