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tomates secos | cocinayletras

Hamburguesas de aduki con arroz crocante y chimichurri

Hamburguesas de aduki con arroz crocante y chimichurri

 Letras | Cocina

img_1670La hamburguesa de porotos aduki podría ser un buen recurso para aquellos que estén pensando en suprimir o, al menos, disminuir, el consumo de carne en sus dietas cotidianas. No voy a repetir las causas, tantas veces ya dichas, que hacen de la carne un elemento de poca bienvenida en nuestro sistema digestivo. Solamente un dato, que apela a su buen juicio, para que considere comerla en menor cantidad o combinarla mejor: los animales carnívoros, como el león, por ejemplo, tienen saliva ácida, necesaria para destruir la carne antes de que ésta pase al estómago. La saliva humana, en cambio, es alcalina, incapaz de romper las moléculas de proteína demasiado grandes de la carne, provocando consecuentemente un fuerte trabajo y desgaste del estómago. Los animales carnívoros tienen intestinos cortos y rectos, listos para expulsar rápidamente aquello que se pudre. Nuestros intestinos, de casi 8 metros de longitud, albergan la comida indigerible por largo tiempo, y su fermentación crea molestias y considerables riesgos para la salud.

Como siempre digo, la moderación es esencial y la decisión final será suya. Me alegra poder sugerirle, en base a la experiencia, opciones de comida saludable sin el ánimo de predicarlas, sencillamente dejarlas a su alcance para cuando usted las necesite y esté convencido de que le harán bien y, por tanto, a su familia.

img_1696-ay-fidelaHasta los 17 años no comí una sola de las legumbres que han pasado por este blog. Nacida en una pequeña ciudad agrícola y carnívora, consumí todo tipo de carnes y todos sus derivados. Cuando mi querida amiga Elba sirvió lentejas durante un almuerzo, agradecí en silencio el haber aprendido de mis padres a comportarme con educación, en casa no se podía decir no quiero o no me gusta frente a ningún plato, porque eso era de gente delicada y nosotros no teníamos nada en común con ellos. Probé las lentejas y las devoré. De ahí en más intercambiamos sus recetas y productos de ciudad por los míos de campo, regionales y caseros. Yo proveía los chorizos y otros embutidos, recién salidos de las carneadas del campo de mi padre –una costumbre que muy pocos conservan– y los colgábamos en el lavadero del fondo, midiéndolos con una regla, entre risa y broma, para comprobar si algún osado se había servido alguna tajada de más.

En una ocasión, para un 8 de diciembre, cuando en casa de Elba se adornaba el árbol de Navidad y se celebraba con una comida en familia, le pedí a mi madre que me enviara por encomienda una pata de chancho congelada. Ella, condescendiente siempre, la envolvió bien, la puso en un bolso de tela firme y la depositó en la estación de ómnibus de San Jorge, desde donde el chancho viajó esa misma noche los 500 kilómetros necesarios hasta llegar a Buenos Aires. El bolso era tan cómodo que retiré el paquete al otro día, me lo colgué del brazo y lo acarreé en el colectivo hasta el departamento, con el brazo aferrado de la mano al caño del bus para no caerme y el chancho aferrado al bolso y a mi hombro por la misma razón.

De las lentejas anduve incursionando después en las ensaladas, cometí los primeros estragos en la cocina al abandonar la casa de Elba para vivir independientemente, encontré la macrobiótica, más tarde la dieta de proteínas, etc etc etc. Usted ya sabe, moderarse es tanto mejor que obstinarse.

img_1670El poroto aduki es una leguminosa rica en minerales y vitaminas, de menor valor energético que el resto de las legumbres y además es muy pobre en grasas. Facilita el proceso digestivo y favorece el desarrollo de la flora intestinal. Protege el corazón y el sistema nervioso, entre otros beneficios. Es importante saber que cuando lo acompañamos con algún cereal enriquecemos  la calidad de las proteínas que nos aporta, las potenciamos. Por eso incluiremos el arroz yamaní en esta preparación, del cual hemos hablado en varias oportunidades, como en la entrada del Yakimeshi. Arroz japonés, o el arroz integral con leche de coco, por nombrar algunas.

El poroto aduki se amalgama bien en guisos, sopas, ensaladas y risottos (en este último caso deberá cocinarlos al dente antes de usarlos), y son tan dóciles que, al igual que el arroz integral, podemos elaborar con ellos platos dulces con excelente resultado (más adelante presentaremos aquí alguna idea de postre hecha a base de este poroto).

Me gusta la comida sana, pero no la como si no está rica. Confíe en mi receta. Hágala y cuénteme…

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Hamburguesas de aduki con arroz crocante y chimichurri

Ingredientes:
1 ½ tazas de porotos aduki
6 tazas de agua (para cocinar los porotos)
1 ½ tazas de arroz integral yamaní
4 ½ tazas de agua (para cocinar el arroz integral)
1 taza de orégano fresco picado
1 taza de perejil fresco picado
50 grs de tomates secos
¼ taza de cebollita de verdeo picada
2 cdtas. de ají molido
sal y pimienta c/n
aceite de oliva c/n
100 grs de sésamo integral

img_1488img_1499Para el chimichurri:
2 cdas. de orégano fresco picado
2 cdas. de perejil fresco picado
1 cdta. de cebollita de verdeo picada
cáscara rallada de medio limón
3 cdas. de jugo de limón exprimido
50 ml de aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta c/n

img_1522img_1607Preparación:

Lavar por separado los porotos y el arroz, haciendo remolinos en el agua con las manos para que suba cualquier impureza que pudieran traer adheridos. Descartar el agua y dejar ambos en remojo durante toda la noche, en recipientes distintos, con la cantidad de agua indicada. Por la mañana llevar a hervir y luego cocinar a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente el arroz con una cucharada de sal marina y 45 minutos los porotos con una hoja de laurel, o hasta que ambos, al probarlos, se sientan tiernos (la sal endurece demasiado el poroto y retardaría el proceso de cocción). El arroz consumirá prácticamente toda su agua. Si no sucediera desechar el agua restante, también aquella de los porotos. Dejar enfriar y reservar.

Remojar los tomates secos en agua caliente. Cuando estén hidratados descartar el agua y estrujarlos bien para que no agreguen líquido a las hamburguesas.
Picar finamente el orégano fresco, el perejil, la cebollita de verdeo y los tomates ahora hidratados. (Retirar en bowl aparte, para el chimichurri, 2 cucharadas del orégano picado, 2 de perejil y una de la cebollita de verdeo). Reservar.

img_1539img_1552Procesar 3 tazas de porotos cocidos con una taza de arroz integral hasta formar una pasta homogénea.

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Añadir, sin procesar, las verduritas picadas, sal marina y pimienta a gusto y las 2 cdtas. de ají molido. Mezclar y dejar descansar en la heladera al menos media hora para facilitar el armado de las hamburguesas.

img_1575Disponer en un plato el sésamo integral (usé una mezcla de sésamo blanco e integral, funciona de igual manera, utilice el que consiga). Con las manos apenas humedecidas formar hamburguesas no demasiado grandes y rebozar por ambos lados en las semillas de sésamo. Retirar la placa de la heladera, verter un chorrito de aceite de oliva en el fondo y disponer las hamburguesas sobre ella.

img_1586img_1611img_1615Tomar una porción de arroz en las manos y presionar hasta formar una especie de croqueta.

img_1592Colocarlas sobre la misma placa y condimentar con sal y, si le agrada, con un poco de pimienta. Llevar a horno fuerte hasta que el arroz se dore y las hamburguesas queden crocantes por fuera (por dentro permanecerán tiernas).

img_1625Retirar y servir con el chimichurri y una ensalada de su preferencia. La mía fue una de escarola ancha, tomates cherry y hojitas de orégano fresco. La firmeza de la escarola añade textura y un rasgo fresco al conjunto. Bon Appétit!

img_1668Para el chimichurri:
Mezclar el orégano fresco picado con el perejil, la cebollita de verdeo, la cáscara rallada de limón, la sal, pimienta y el jugo de limón. Revolver y verter de a poco el aceite sin dejar de batir hasta homogeneizar. Servir el chimichurri sobre las hamburguesas y llevarlo a la mesa para que cada quien lo aproveche a gusto.

img_1680Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Miércoles de Polenta

Miércoles de Polenta

Letras | Cocina

dsc00788Maleable, rica, conforta, se viste de mil maneras, y también viene del Piamonte. Bueno, usted sabe, el maíz viene de América, pero han sido los italianos quienes hicieron de este plato una comida de fama mundial.

Como el maíz necesita agua -y bastante- para desarrollarse, la polenta es un producto típico del norte de Italia, particularmente de la Lombardía, que suele ser más húmedo que las zonas de más al sur. Fue la gran inmigración de italianos de mediados del siglo XIX, mayormente compuesta por lombardos, piamonteses y ligures, la que trajo la polenta a la Argentina. Como dije en mi última entrada “Duraznos del Piamonte” el comportamiento alimentario es uno de los instrumentos o bendiciones que consiente la posibilidad a los emigrantes de recrear su identidad de grupo en los países de acogida. Así lo han entendido mi bisabuela, mi abuela, mi madre y los hijos de mi hermano, pues cinco generaciones más tarde de aquel histórico desembarco, seguimos comiendo polenta.

dsc00811Cuando mi padre cenaba fuera de casa con sus amigos los días miércoles (derecho que unos años atrás ostentaban los hombres y casi nunca sus mujeres) mi hermano y yo todavía niños jugábamos con mi madre a poner sobre la mesa lo que mi papá no hubiera aprobado luego de un día extenuante de trabajo en el campo: café con leche con pan y mermelada, huevos revueltos, papas y zanahorias fritas, queso y dulce, lo que fuera con poca o ninguna cocción, pues lo extenuante para ella era pensar a diario qué almorzar y qué cenar y qué preparar en grandes cantidades para alimentar a los empleados en el campo. Mi hermano y yo no éramos conscientes de su agobio, éramos más bien libres de hacer un picnic cada miércoles y comer a nuestro antojo. A veces polenta. Con leche. Y nada más. O una cucharada de queso rallado espolvoreada por encima.

dsc00848El comportamiento alimentario no es sólo bendición que nos define como individuos con orígenes distintos, es a veces un camino directo para mirar los recuerdos desde un sabor particular, o desde una circunstancia, un ingrediente  o un olor. Los científicos sociales afirman y han demostrado que asignamos a la comida un significado que va más allá del aporte nutricional y del placer que nos proporciona. Evocamos tantas memorias a través de ella que me atrevería a no fiarme de quien la juzgue con apatía.

dsc00922Con un matiz diverso, o varios, he querido acercarles hoy la polenta de aquellos miércoles. Ojalá encuentren en ella el tono festivo y alegre de nuestras cenas de parranda en familia, o del brillo con que las recuerdo.
Les propongo un plato de entrada, o uno principal, dependiendo de la cantidad y la índole de sus comensales y de su propensión, si la tuviera, a pasarse tiempo quizá demás en la cocina para elaborar esta polenta y sus tres variantes, aunque con un esfuerzo mínimo.

dsc01010El discurso de la añoranza…
El tránsito de la visión de un mundo desde la perspectiva de un cuerpo pequeño y una mente aún poco desarrollados hasta nuestro mundo adulto de hoy es una fábula creada por los sentidos que elige y excluye, y al final condensa, de aquella infancia, literal y únicamente, la maravilla.

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Polenta grillada con paté de tomates secos y lonjas de parmesano
Ingredientes: como entrada para 3 o 4 personas
Para la polenta:
250 grs de harina de maíz o polenta orgánica (usé la de cocción rápida)
750 ml de agua
1 cucharada al ras de sal marina
50 ml de aceite de oliva

Ingredientes para el paté de tomates secos:
100 grs de tomates secos
1 cucharada generosa de alcaparras escurridas y lavadas
aceite de oliva, sal y pimienta a gusto

dsc00821dsc00815Preparación de la polenta:
Llevar a ebullición el agua, cuando rompa hervor agregar la sal y el aceite. Incorporar enseguida en forma de lluvia la polenta y revolver enérgicamente hasta que espese (1 o 2 minutos).

dsc00852Retirar del fuego y verter sobre una placa untada con aceite de oliva. Dejar enfriar. Cuando endurezca cortar porciones en círculos o triángulos o de la forma que más le agrade. Pincelarlas con aceite de oliva y grillar a fuego fuerte hasta que se marquen de ambos lados. Reservar.

dsc00926dsc00939Preparación del paté:
Dejo este link en donde ya explicamos cómo preparar conserva de tomates secos. Si utilizamos los tomates en aceite, entonces los extraeremos del frasco con la menor cantidad posible de aceite y los procesaremos con la cucharada de alcaparras hasta lograr una consistencia cremosa.

dsc00883dsc00828Si partimos de tomates secos, hidratarlos en agua caliente hasta que estén tiernos. Estrujarles el agua sobrante y picarlos. Procesar junto con la cucharada de alcaparras hasta lograr una consistencia cremosa.
En ambos casos condimentar con sal y pimienta a gusto, regulando la cantidad de aceite a incorporar dependiendo del tomate que utilizaremos, si son en conserva nos limitaremos a una cucharadita.

dsc00889Untar sobre la porción de polenta grillada y terminar con una escama o feta bien fina de queso parmesano y unas hojitas de albahaca. Sujetar con un palillo.

Polenta grillada con paté de olivas y prosciutto
Ingredientes:
1/3 de la polenta grillada
80 grs de aceitunas negras tipo griegas
100 grs de aceitunas verdes
1 cdta. de ralladura de cáscara de limón

dsc00846Preparación:
Descarozar las aceitunas y procesar o trabajar con minipimer junto con la ralladura de limón hasta obtener una consistencia de paté rústico, sin pretensiones, con ciertos trocitos aún enteros de aceituna para morder después su sabor fresco y su textura carnosa.

dsc00856dsc00871Disponer una cucharada generosa de paté sobre la porción de polenta grillada y terminar con una feta de prosciutto. Sujetar con un palillo.

Polenta grillada con queso azul y nueces
Ingredientes:
1/3 de la polenta grillada
queso azul c/n
50 grs de nueces mariposa

dsc00827dsc00831Romper el queso azul en pequeños trozos y colocarlos sobre cada porción de polenta grillada. Presionar con una nuez y sujetar con palillo.

dsc00977Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)