castañas de cajú

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Un plato de vieiras es casi totalmente atípico en cualquier mesa del interior de mi provincia. Usted sabe que soy de Santa Fe, piamontesa de parte de padre y madre, y criada a base de chorizo de campo y asado de lechón. Entonces, una entrada de vieiras en período navideño, hubiera sido una extravagancia que pocos habrían sabido cocinar, muchos menos cómo comerlo y muchos más cómo siquiera clasificarlo.

Hoy, el grado de alcance a un plato de mariscos es muy diferente. Los supermercados y pescaderías más grandes, con su extensa red de comercialización y distribución, acercan productos congelados de diversas partes hasta las ciudades más pequeñas; y ya no es raro, sino abusivamente placentero, sentarse a cenar cualquier noche una cazuela de arroz integral con mariscos como preparó hace pocos meses para mí –y complacerme con su lúcida mano en la cocina– el gran Fito y marido de mi hermosa amiga Myriam, en su también hermosa casa de la ciudad de El Trébol. Aquí el testimonio.

Sin embargo, la entrada navideña por excelencia parece seguir siendo la mayonesa de ave. Un clásico. Hecho a base de pollo o gallina hervida, desmenuzada y mezclada con zanahorias y arvejas cocidas y alguna otra verdura que se tenga a mano, aderezada con mayonesa, aceitunas descarozadas y picadas y rematada con más mayonesa, rodajas de tomate y más aceitunas. Mi madre la prepara a menudo.

Usted y yo vamos a elegir un plato más liviano. Le parece bien? Porque nuestra Navidad, a veces a casi 40 grados de temperatura, reclama una comida menos incómoda de digerir y cocciones más rápidas, que nos retengan durante poco tiempo cerca de las hornallas y el calor de ciertos vapores. Al menos podemos intentarlo con el primer plato. Usted luego decide cómo continúa su menú…

La viera es un molusco deliciosamente tierno, de sabor dulce y delicado, cuya carne –al mínimo contacto con nuestro diente rómpelotodo– se deshace en la boca, se derrite sin oponerse. Pero atención!, señor y señora míos, esto nos lleva inmediatamente a la búsqueda de algún elemento que nos garantice resistencia. Por qué? Porque así somos, de naturaleza sufridora y persiguiendo siempre algún fastidio aunque pocos lo admitamos. Por eso me adelanté, y le preparé este crujiente, rico, robusto, simple de preparar, intenso en sabor y colores. Un toque dramático. Y todos viviremos felices…

Las vieiras congeladas se pueden conseguir durante todo el año, ya sea sólo su parte blanca (músculo), o la parte blanca y la coral (aparato reproductor) o, con un poco de buena fortuna (hablo de aquello disponible en mi ciudad), apoyada aún en una de sus valvas. En Europa se suele comer también la parte color rojiza, pero al paladar poco acostumbrado al sabor del marisco, como nos pasa a algunos, resulta algo amargo. Prefiero utilizar la carne blanca.

Las vieiras contienen una cantidad abrumadoramente mayor de grasa insaturada que de grasa saturada, y cantidades relativamente bajas de ambas. Sin embargo, existen algunas razones por las cuales se ha extendido la mala reputación de los mariscos con respecto al colesterol, y es debido a que los mariscos poseen una variedad de esteroles (un grupo de compuestos químicos que incluye el colesterol) y que, previamente, los científicos, etiquetaron en su totalidad como colesterol sin ser capaces de distinguir entre sus diferentes tipos. Esta confusión sobreestimó la cantidad de colesterol –baja– que en realidad contienen los mariscos: menos que la carne o las aves, y estimo que menos también que la mayonesa que prepara mi querida mamá. Alternando su consumo con el de las diferentes variedades de pescados, el aprovechamiento de los distintos mariscos puede contribuir a que nuestra dieta sea mucho más saludable.

Si estaba pensando en qué plato servir como entrada en Nochebuena, hágame caso y anímese. Usted sabe cuánto lo aprecio, sería incapaz de sugerir una propuesta que no incluyera en cada detalle lo mejor de mi creatividad y mi cariño, para asegurarle un comienzo de noche placentero y delicioso.

Vieiras con crujiente de castañas de cajú

Ingredientes: (para 2 porciones abundantes)
200 grs de vieiras limpias
60 grs de castañas de cajú
3 dientes gordos de ajo
1 taza de perejil picado
cáscara rallada de 1 limón
aceite de oliva extra virgen c/n
sal marina y pimienta c/n
jugo exprimido de limón c/n

Preparación:
Limpiar las vieiras quitando su parte rojiza y la grisácea (estómago, intestinos). Reservar en la heladera hasta el momento de cocinarlas.
Picar las castañas de cajú en trozos pequeños. Reservar.

Rallar la cáscara de un limón. Reservar.

Picar finamente el perejil. Reservar.

Mezclar ambos ingredientes. Reservar.

Picar el ajo y llevarlo a fuego mínimo en una sartén con un fondo de aceite de oliva.

Cuando éste comienza a soltar aroma añadir más aceite y agregar las castañas.

Condimentar con sal y pimienta y seguir cociendo a fuego bajo hasta que se doren, revolviendo con frecuencia para que no se quemen. Retirar y volcar la preparación sobre papel de cocina para escurrir el excedente de aceite. Dejar enfriar.

Mezclar las castañas con el perejil picado y la cáscara rallada del limón. Reservar.

Verter un hilo de aceite de oliva en una sartén (puede ser la misma en la que cocinamos las castañas).

Acomodar delicadamente las vieiras y cocinar a fuego moderado-alto durante 2-3 minutos por lado (o menos, dependiendo del tamaño de la vieira).

Retirar del fuego, condimentar con sal y pimienta y pasar por la mezcla del crujiente de castañas, ayudándonos con las manos para que se adhiera la mayor cantidad posible a la superficie.

Servir con una cantidad adicional del crujiente, un buen chorro de jugo de limón y rodajitas extras para servirse a gusto.

Feliz Nochebuena!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)